Организация питания в гостинице

При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются не менее чем на одном иностранном языке.

Шеф-повар управляет  кухней в соответствии с политикой  гостиницы или туристического комплекса  и старается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые гостиничные компании облекают шеф-повара полномочиями менеджера, а в маленьких гостиницах он зачастую выполняет функции директора пищевого комплекса.

Классификация предприятий питания.

Для классификации предприятий питания в туристической индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:

• Характер торгово-производственной деятельности.
• Место расположения
• Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).
• Ассортимент продукции (специализация).
• Вместимость.
• Форма обслуживания.
• Время функционирования.
• Уровень обслуживания.
• Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяются на следующие типы:
• ресторан;
• кафе;
• бар;
• буфет;
• закусочная;
• столовая и др.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, место расположения, обслуживаемый контингент клиентов - сочетания других критериев классификации. Месторасположению. В зависимости от места расположения различают:

• городские рестораны;
• вокзальные рестораны;
• вагоны-рестораны;
• рестораны на теплоходах;
• рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль;

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

• вестибюльный бар - служит удобным местом для встречи и бесед;
• ресторанный бар - традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;
• вспомогательный бар - представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. Здесь сосредотачиваются запасы вин, пива, и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;
• банкетный бар - расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
• бар при бассейне.
• мини бары - маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах.

Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:

1. общедоступные;
2. связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.

Хотя рестораны, кафе, бары в составе в гостиничных  комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей - клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей. Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции, прежде всего, можно выделить две большие категории предприятий питания:

1. Полносервисные
2. Специализированные

Среди типов предприятий  питания полносервисными в большинстве  случаев могут быть только рестораны и кафе.

Вместимость для ресторанов может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150, в столовых - от 50 до 500 и более мест. Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживания предприятия питания делят:

на предприятия самообслуживания; с частичным обслуживанием официантами; с полным обслуживанием официантами; с обслуживанием буфетчиками.12

 

 

Задание 2. Характеристика гостиницы

составить:

 
- общую характеристику  гостиницу; 
 
- характеристику номерного фонда; 
 
- характеристику санитарно-гигиенического оснащения гостиницы; 
 
- характеристику услуг питания; 
 
- характеристику общественных помещений и услуг.  
 
Характеристики составляются для гостиниц различного класса (звездности).

Таблица 3

Исходные данные для выполнения задания

Требования	Категория гостиницы (звезд)
Общая характеристика гостиницы
Здание и прилегающая к нему территория	***
Техническое оборудование гостиницы	***
Характеристика номерного фонда
Номерной фонд	**
Техническое оснащение	**
Оснащение мебелью и инвентарем	**
3. Характеристика санитарно-гигиенического  оснащения
Инвентарь и предметы санитарно-гигиенического оснащения номера	****
Санитарные объекты общего пользования	****
4. Характеристика услуг питания
Помещения для предоставления услуг питания	*****
Услуги питания	*****
5. Характеристика общественных помещений  и услуг
Общественные помещения	*
Услуги	*

2.1.Общая характеристика гостиницы для гостиницы 3 звезды. 

 

Здание и прилегающая к нему территория.

 

Центральный вход в гостиницу должен быть оснащен светящейся вывеской с эмблемой и названием.

Вход для гостей должен быть отдельно от служебного входа.  
Вход в ресторан (бар, кафе) можно осуществлять как с улицы, так и из гостиницы.

Охраняемая автостоянка или гараж в гостиницах или мотелях, с 20% для первых и 80% для вторых мест от общего числа номеров.

 

 Техническое  оборудование.

Для обеспечения освещения и энергоснабжения в аварийных ситуациях гостиница должна иметь стационарный генератор, обеспечивающий основное освещение и работу оборудования (в том числе лифтов) в течение не менее 24ч., либо централизованное аварийное электроснабжение.

Горячее водоснабжение в аварийной ситуации поддерживается от резервной системы ГВС на время аварии или профилактических работ.

Лифты обязательны в зданиях выше двух этажей. Они должны работать круглосуточно, с временем ожидания не более 45 секунд.

Из каждого номера имеется телефонная связь прямая с городской сетью. 
Телефоны коллективного пользования в общественных помещениях (вестибюле) в кабине или под акустическим колпаком должны быть оснащены телефонной связью с прямым выходом в городские, междугородние, международные сети.

 

2.2 Характеристика номерного фонда для гостиницы 2 звезды.

Номерной фонд.

В двух-звездочной гостинице не менее 80% номерного фонда должно относится к  одноместным  и двухместным номерам. Также имеются многокомнатные номера (апартаменты) и/или номера, которые могут быть соединены.

Площадь однокомнатного, одноместного номера (не учитывая площадь санузла, лоджии, балкона) должна быть не менее 8 м2, однокомнатного двухместного - не менее 12 м2.

Номера, предназначенные для приема большого числа гостей, должны иметь площадь, определяемую из расчета: 6 м2 на каждое дополнительное место.

Санузел в номере: умывальник, унитаз, ванна или душ: не менее 50% от общего количества номеров, в случае отсутствия санузла номер обязательно должен быть оборудован умывальником.

Площадь санузла не менее 3.8 м2.

 

Техническое оснащение номеров.

Замки в дверях номеров должны быть оснащены внутренним предохранителем.

Звукоизоляция в номерах определяется на уровне 35 дБА.

Освещение номера осуществляется от потолочного (настенного), напольного светильника, необходимо наличие прикроватного светильника и светильника над умывальником.

На электрических розетках указывается подаваемое напряжение.

Обязательное наличие телефонного аппарата и радиоприемника в каждом номере.

Телевизор должен быть в многокомнатных номерах и/или по просьбе клиента.

Многокомнатные номера должны быть оборудованы холодильником.

 

Оснащение мебелью и инвентарем.

Кровати в номерах должны иметь минимальные размеры:

- односпальная 80 х 190 см,

- двуспальная 160 х 190 см.

По просьбе клиента должна быть предоставлена детская кровать.

Кровать должна быть укомплектована следующими постельными принадлежностями и бельем: матрацем с наматрацником, двумя подушками, одеялом, дополнительным одеялом, покрывалом на кровать, простыней, пододеяльником, наволочками льняными или хлопчатобумажными.

При отсутствии ковров или коврового покрытия пола в номере должен быть прикроватный коврик у каждой кровати.

Прикроватная тумбочка (столик) у каждого спального места.

В номере должен быть шкаф или встроенный шкаф с полками, вешалкой и плечиками (не менее 5 шт./место), вешалка для верхней одежды и головных уборов.

Обязательно наличие в номере стола/письменного стола, не менее одного стула для гостей, одного кресла для отдыха в каждой комнате.

 В каждом номере необходимы: полка (подставка) для багажа, плотные занавески (или жалюзи), обеспечивающее затемнение помещения, зеркало в комнате, дополнительно к зеркалу в ванной/ над умывальником. Щетки: одежная, сапожная. Ключ комбинированный (для открывания бутылок), стаканы и графин, пепельницы.

Номера в двух-звездочной гостинице должны быть обеспечены следующими информационными материалами: телефонный справочник, перечень предоставляемых гостиницей услуг, рекламные материалы (буклеты, брошюры и пр.) с туристской и другой информацией, противопожарная инструкция, инструкция о действиях в экстремальных условиях, характерных для данного места (оползни в горах, землетрясения и т.п.).

 

 

2.3. Характеристика санитарно-гигиенического оснащения

для 4-звездочных гостиниц.

Инвентарь и предметы санитарно-гигиенического оснащения номера.

В 4-звездочной гостинице должно быть в наличии зеркало большого размера или зеркальная стенка, а так же косметическое для бритья и макияжа; полка для туалетных принадлежностей; занавес для ванной, коврик; полотенцедержатель, крючки для одежды; не менее пяти полотенец на каждого гостя (включая банное), шапочка банная (на каждого гостя).

Туалетные принадлежности на каждого гостя (замена по мере потребления).

Туалетное мыло в фирменной упаковке, шампунь, гель, лосьон, соль для ванны.

Бумажные и махровые салфетки, туалетная бумага с резервным рулоном. Держатель для туалетной бумаги. Крышка для унитаза. Щетка для унитаза в футляре.

Корзина для мусора. Пакеты для предметов гигиены. Пакеты прачечной, химчистки.

Санитарные объекты общего пользования.

Обязательны туалеты вблизи общественных помещений.

Оборудование туалетов:

туалетные кабины, умывальник с зеркалом,

электророзетка,

туалетная бумага, мыло, бумажные салфетки или электрополотенце, крючки для одежды, корзины для мусора.

 

2.4. Характеристика услуг питания в 5-звездочных гостиницах.

Помещения для предоставления услуг питания.

При 5-звездочном отеле должно быть кафе и ресторан.

Ресторан должен быть оснащен несколькими залами и отдельными кабинетами, а так же банкетным залом, который при необходимости может быть трансформирован в конференц-зал.

При 5-звездочном отеле должен быть ночной клуб и бар.

Услуги питания.

В 5-звездочной гостинице у клиента должна быть возможность выбора любого из вариантов предоставляемого питания: завтрак, 2-х или 3-х разовое питание.

Должно работать хотя бы одно кафе или бар в любое время суток. Предоставление завтрака с 700 до 1100ч.

Возможность бронирования мест в ресторане при гостинице, круглосуточного обслуживания в номере и наличие меню завтрака в номере.

 

 

2.5. Характеристика общественных помещений и услуг

1-звездочных гостиниц.

Общественные помещения.

Гостиница должна иметь мебель и другое оборудование, соответствующее функциональному назначению общественных помещений.

Служба приема (рецепция) с зоной для отдыха и ожидания должна быть оснащена креслами, диванами, стульями, столами и журнальными столиками. Специальное напольное покрытие – гранитное, мраморное или мозаичное.

Должен быть сейф для хранения ценностей гостей, гардероб в вестибюле, помещение (часть помещения) для просмотра телепередач, комната бытового обслуживания.

Услуги:

Служба приема (круглосуточный прием). По просьбе подноска багажа круглосуточно (из машины в номер или из номера в машину). Утренняя побудка (по просьбе). Ежедневная уборка номера горничной. Уборка кроватей горничной.

 Смена постельного белья: один раз в пять дней. Смена полотенец: один раз в три дня. Стирка и глажение: исполнение в течение суток. Предоставление утюга, гладильной доски. Мелкий ремонт одежды.