Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе "Старое место"

Различают нормальную и максимальную рабочие зоны. В нормальной зоне деятельности (работа осуществляется кистью и пальцами рук, согнутых в  локте) должны располагаться наиболее часто используемые средства, предметы труда и выполняться основные виды работ. В максимальной зоне (работа здесь осуществляется вытянутыми руками), размещаются средства и предметы труда, используемые значительно реже.

Оснащение рабочих мест предполагает обеспечение их необходимыми средствами связи, требуемыми видами вычислительной и оргтехники, служебной мебелью  и т.п. При этом следует помнить  о том, что на рабочем месте  не должно находиться ничего лишнего, что затрудняет работу и обслуживание рабочего места.

Учитывая большое разнообразие используемых средств вычислительной и организационной техники, обязательным элементом обслуживания рабочих  мест работников, занятых управленческим трудом, является своевременное представление  услуг соответствующих ремонтных  служб. В настоящее время наиболее прогрессивной формой является плановое регламентированное обслуживание, позволяющее  не только своевременно устранять возникающие  неполадки в работе технических  средств, но и предотвращать их путем  проведения соответствующей профилактической работы на базе использования специально разрабатываемых графиков обслуживания.

Основное требование, предъявляемое  к рациональной планировке рабочего места, - обеспечение экономии времени  на поиск средств и предметов  труда.

Рациональная организация  рабочих мест предполагает их оснащение  необходимой мебелью и, при необходимости, современными средствами регистрации, обработки и передачи информации. Учитывая это, рабочие места в  служебных помещениях следует размещать  с учетом взаимосвязей работников в  процессе трудовой деятельности, принимая во внимание последовательность выполняемых  ими работ.

Площадь рабочего места должна определяться и соответствовать  действующим санитарным нормам, а  мебель - удовлетворять функциональным, гигиеническим, психофизиологическим и эстетическим требованиям. По установленным  в нашей стране санитарным нормам минимальная площадь одного рабочего места составляет 4 м2. Для руководителей  организаций эта площадь равна 24-55 м2.

Номенклатура и количество соответствующих технических средств  на рабочем месте должна определяться исходя из характера выполняемых  работником должностных обязанностей и объема связанных с ними работ.

Планирование рабочих  мест персонала в соответствии с  действующими санитарными нормами  в отношении площади, освещенности, удобства, чистоты, уровня шума, степени вибрации оборудования и т.д. есть обязанность руководства компании. Законодательство РФ, в свою очередь, требует создания во всех организациях - независимо от их вида и формы собственности - безопасных условий труда. Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» устанавливает правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками и направлен на создание условий труда, соответствующих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

В соответствии со статьей 20 данного закона государственный  надзор и контроль за соблюдением  требований охраны труда осуществляются Федеральной инспекцией труда - единой федеральной централизованной системой государственных органов. В целях  обеспечения профилактических мер  по сокращению производственного травматизма  и профессиональных заболеваний  постановлением Минтруда РФ и Минобразования РФ от 13 января 2003 г. № 1/29 утвержден  Порядок обучения по охране труда  и проверки знаний требований охраны труда работников организаций.

Управленцам различных уровней  необходимо помнить, что благоприятные  условия труда способствуют творческому  и физическому развитию персонала, росту производительности труда. Кроме  всего прочего важность правильной организации рабочего места обуславливается  социальным аспектом: человек на нем  проводит треть своей сознательной жизни.

Неблагоприятные условия  труда, в свою очередь, становятся причиной переутомления, стрессовых состояний, вызывают развитие профессиональных заболеваний, что приводит к негативным последствиям для компании в целом, а именно: снижается качество и результативность, растут затраты - и в конечном итоге  снижается рентабельность. Зависимость  экономических потоков для компании заключается в том, что производительность труда прямо пропорциональна  правильности организации рабочих  мест.

1.4 Направления  совершенствования научной организации  труда персонала

Совершенствование организации  труда путем расширения объема и  обогащения содержания работы способствует тому, что уничтожаются монотонность и бессодержательность труда, объединяются разрозненные элементы работы в единое целое, более соответствующее требованиям  развития личности. В этих условиях работник имеет полную информацию о  процессе труда и его конечной цели, что необходимо для понимания  его места и роли на производстве.

Необходимо учитывать, что  научная организация труда персонала  в организации характеризуется  системностью. Обладая самостоятельными функциями, выполняя конкретные задачи, автономные структурные элементы компании взаимодействуют, строя свою работу на началах согласованности, в соответствии с закономерностями научной организации  труда.

На первом этапе (выборочная) организация работы может показать хорошие результаты в том или  ином конкретном отделе, но в дальнейшем она будет наверняка нарушена и не только не даст нужных итоговых результатов при плохой работе других подразделений, но и, возможно, породит  ряд неблагоприятных для компании процессов, таких как конфликт, внутрифирменное  разобщение, полискоростная работа подразделений  и т.д.

Исходя из вышеизложенного  внедрение научной организации  труда в деятельность организации  только тогда даст положительные  результаты, когда слияние науки  и практики управления будет проводиться  одновременно на всех уровнях. Организовывая  работу того или иного структурного подразделения, следует особо обратить внимание на специфику его применения относительно задач организации, так  как организация труда различных  категорий работников неоднородна. Именно содержание отличает труд одного работника от труда другого.

Развитие науки о труде  характеризуется поступательным развитием  всей совокупности составляющих ее элементов. Научная организация труда неразрывно связана с такими его элементами, как гуманизация и интенсификация.

Гуманизация - это основа построения социальных отношений в  современном обществе, и ее роль переоценить сегодня трудно. Являясь  реальной насущной потребностью, она  проникает во все направления  деятельности государства, общества, гражданина. Гуманизация трудовых отношений  основывается на закрепленных во Всеобщей декларации прав человека положениях.

Соблюдение гуманизации  научной организации труда позволяет  организации формировать адекватный современным требованиям мирового сообщества к правам и свободам человека психологический климат в каждом отдельно взятом коллективе как полноправной ячейке общества. Гуманизация всех видов регламентов, действующих  в организации, должна стать неоспоримой  нормой для управленцев всех уровней.

Интенсификация труда  обусловливает:

• изучение и классификацию функций аппарата управления, а также влияющих на эти функции факторов;
• разработку рациональных форм разделения труда и трудовых процессов;
• совершенствование управленческой структуры;
• уточнение и определение компетенции конкретного работника, его прав и обязанностей;
• определение необходимой информации на каждом уровне управления, ее объема, способов получения и обработки;
• оптимизацию форм документов, процессов документообразования и документооборота.

В качестве одного из элементов  научной организации труда можно  рассматривать научно обоснованный учет кадров. Задача предотвращения текучести  высококвалифицированного персонала, повышение всесторонней заинтересованности в исполняемой работе связаны  с решением таких кадровых проблем, как осознание и четкое представление  о том, где, когда и какой именно работник может быть использован  с наибольшей эффективностью выполняемой  им работы, с максимальным соответствием  поставленным перед организацией стратегическим целям, кто и когда должен быть зачислен в резерв для выдвижения на новую должность, когда и как перемещен по службе.

Организация труда - это система  научно обоснованных мероприятий, направленных на обеспечение условий для оптимального функционирования рабочей силы в  процессе производства, способствующих достижению наивысшей результативности трудовой деятельности, развитию производства интенсивным путем.

В широком смысле содержание организации труда включает также  нормирование труда, создание благоприятных  условий труда, воспитание у работника  дисциплины труда, трудовой активности и творческой инициативы.

На использование трудового  потенциала работника оказывают  влияние и социально-психологические  условия: социально-демографическая  структура коллектива, совокупность интересов, ценностных ориентации работников, стиль руководства и др. Все  это формирует психологический  климат в коллективе, его стабильность, сплоченность, дисциплину труда, уровень  творческой активности.

Стратегически верные разработка и реализация комплекса мероприятий  по внедрению в организацию труда  персонала научных основ позволят вывести базовые показатели использования  трудового потенциала коллектива на принципиально новый уровень, осуществить  интенсификацию труда не столько  на количественной, сколько на качественной основе и поставить новые, ранее  недостижимые цели.

Таким образом, организация  труда, являясь одной из основных характеристик качества трудовой жизни, влияет на изменение характера труда, а, следовательно, способна усилить  мотивацию и повысить производительность труда.

Глава 2. Общая характеристика предприятия  общественного питания ООО «Юность», кафе «Старое место»

2.1 Общая  характеристика кафе-бара "Старое  место"

ООО «Юность» кафе «Старое  место» является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью – это разновидность  объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерным  признаком этой коммерческой организации  является деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности  последних по долгам общества. Имущество  общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности  ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой  собственности участников.

Согласно ГОСТу Р-50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий” ООО «Юность» является кафе.

Кафе – это предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции.

Кафе «Старое место» находится в поселке Запрудня, на улице Ленина, дом №16. Контактный телефон – 8-496-203-16-26. Режим работы кафе – вторник, среда, четверг, воскресение с 19.00 – 00.00; пятница – с 19.00 – 02.00; суббота – с 19.00 – 03.00. Выходной день – понедельник. Всего в кафе около 140 посадочных мест.

Место расположения для кафе очень выгодно – в центре поселка.      Предприятие расположено между  магазинами «Ткани» и «Подарки», через дорогу находятся детский  сад и школа. Рядом расположены  жилые дома.

Здание кафе является собственным. Внешне оно представляет собой небольшое  одноэтажное здание из кирпича, окрашенного  в бледно-розовый цвет. Коричневая железная дверь, красивые железные решетки на окнах добавляют изысканности во внешнем оформлении кафе.

Перед входом в здание расположена  небольшая автостоянка. Летняя площадка отделена невысоким железным забором. На площадке может вместиться до 40 посадочных мест.

Кафе сочетает производство, реализацию и организацию потребления  продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, метрдотелем. В кафе используется металлическая  посуда, и столовые приборы из нержавеющей  стали, фарфоровая, полуфарфоровая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка. Скатерти используются цветные, желтого  и зеленого цветов. Салфетки бумажные.

Кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагает широкий ассортимент  горячих и холодных напитков, холодных блюд  и закусок, вторых горячих  блюд, в том числе фирменных, заказных. Также  подаются и первые блюда. Кухня  русская.

Меню в кафе напечатано на компьютере, на русском языке  и вложено в обложку из плотной  бумаги и кожи с художественным оформлением. Музыкальное обслуживание осуществляется с использованием стереофонической аппаратуры.

В состав кафе «Старое место» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для  персонала,  торговые помещения, технические помещения, фойе. К торговым помещениям относятся: VIP зал, торговый зал, бар. В состав производственных помещений входят: кухня, которая делится на  горячий и холодный цеха, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора. Бытовые помещения включают: раздевалку для персонала, официантскую комнату, служебный туалет. К складским помещениям относят кладовую для продуктов и кладовую для инструментов.

Все помещения связаны  между собой при помощи небольших  коридоров. Кухня расположена рядом  с официантской комнатой, чтобы было удобно забирать заказанные блюда.  В официантской комнате также  есть окошко, куда официант ставит использованную посуду. Окошко ведет в моечную  столовой и кухонной посуды. Официантская выходит в торговый зал. Рядом  с кухней находятся кладовая, сервизная  и моечная. Все торговые залы и  бар также связаны между собой.