Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе "Старое место"

Банкет-коктейль. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом  помещении. Характерные особенности  банкета-коктейля: все гости едят и пьют стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или  по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому  гостю не подают, вместо вилок гости  используют шпажки; закуски и напитки  официанты предлагают гостям в обнос  на подносах, на нескольких подсобных  столах размещают подносы для  использованной посуды. Меню банкета-коктейля состоит из холодных и горячих  закусок, разделенных на маленькие  порции. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных – соки, воды (минеральная и фруктовая),  коктейли.

Банкет-чай. Его проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен –  диваны и кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Меню банкета – чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда – желе, мусс, крем, мороженое.

Комбинированный банкет состоит  обычно из 2-3 банкетов, например из банкета-фуршета  и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется  два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором  предлагаю холодные закуски и  напитки. Затем через 30-40 минут гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости  займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).

В кафе «Старое место» проводятся банкеты с частичным обслуживанием  официантами.

Организация любого банкета  включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание.

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимают: директор или администратор. При  оформлении заказа с заказчиком согласовываются  дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод  для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (большой  зал или VIP зал), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. Во время приема заказа устроителю предлагают ознакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, администратор составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

Меню составляется заведующим метрдотелем и передается в бар  для определения продажных цен  блюд. Утверждается меню директором предприятия. Меню составляют в зависимости от характера банкета. В меню банкета  включается широкий ассортимент  холодных закусок с тем, чтобы  обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая  закуска, одно-два вторых горячих  блюда, десерт, фрукты.

Администратор кафе определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для  сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную. Он проводит тренинг официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке  и времени подачи блюд и напитков. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим – подготовка специй, размещение на столе цветочных композиций, сувениров, получение буфетной продукции из сервис-бара.

Блюда, вазы, салатники, в  которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или  попросив соседа, может взять с  блюда любую закуску. Для каждого  гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для  второго горячего блюда (мясного  или рыбного), ставят фужер и рюмки  для вина и водки.

Десертные приборы можно  положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 минут до начала обслуживания.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с  каким количеством порций следует  подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для  удобства такой расчет метрдотель может  положить на свободный стол в банкетном  зале.

Посуду с закусками  расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку  с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски  в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски  в низкой посуде небольшой емкости  ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены  в один или два ряда. Это зависит  от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы  для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой – соль, перец. По оси стола – вазы с фруктами  и цветочные композиции.

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать  или налить себе желаемый напиток. Перед  расстановкой бутылки подготавливают – протирают ручником, проверяют  укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По договоренности с заказчиком часть  бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки  с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу.

Глава 3. Оценка организации труда  в кафе "Старое место" и рекомендации по ее совершенствованию

3.1 Организационная структура кафе «Старое место»

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных  мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения  рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Организационная система  управления представляет собой совокупность подразделений и должностей, связанных  отношениями и подчинением. На предприятии  общественного питания ООО “Юность”, кафе “Старое Место” применяется  линейный тип организационной структуры (тип прямого подчинения). В основу этого варианта структуры управления положен принцип единоначалия, который  предполагает предоставление руководителю широких прав и полномочий для  выполнения его функций. Менеджер имеет  право единолично принимать решения  по управлению подразделением и несет  персональную ответственность за деятельность коллектива. Сам менеджер подчинен вышестоящему органу управления (директору). Однако руководитель этой начальственной структуры не имеет права без  разрешения непосредственного руководителя (менеджера) отдавать распоряжения его  подчиненным.

Достоинства структуры: четкая система взаимных связей, ясная ответственность, быстрая реакция и обратная связь в ответ на указания вышестоящего руководства.

Недостатки  структуры: отсутствие подразделений по планированию производства и подготовке решений, тенденция к волоките при решении смежных проблем подразделений, перегрузка менеджеров верхнего уровня.

Структура управления кафе – совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих  определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой  группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить  запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему  участком (кафе, цех и т.д.). Во главе  коллектива кафе находится администрация.

Администрация – группа должностных лиц во главе с  директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью  коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним  относятся:

Директор несет ответственность  за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей  коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние  учета и контроля, сохранность  материальных ценностей, соблюдение трудового  законодательства. Директор ресторана  персонально решает вопросы подбора  и расстановки кадров.

Шеф-повар организует и  контролирует работу производства. Основными  направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и  материалов; контроль качества приготовления  и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений  в работу производства.

Бухгалтер осуществляет организацию  бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия,

Менеджер зала основной задачей  менеджера является работа с гостями  и персоналом, встреча и приветствие  гостей, контроль подготовки зала к  обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. (Приложение 5. Должностные  обязанности администратора зала)

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие  в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных  между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

В состав трудового коллектива ресторана входят повара, официанты  и бармены.

Бригада поваров занимается изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления  блюд высокого качества, с соблюдением  на производстве правил санитарии и  гигиены, охраны труда и техники  безопасности.

Основной задачей официанта  является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и  предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально  полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.

Основной задачей бармена  является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными  и прочими напитками, сигарами. Приготовление  и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.

Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего  распорядка.

3.2 Требования  к обслуживающему персоналу

Общие требования к обслуживающему персоналу в соответствии с  ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

К обслуживающему персоналу  кафе «Старое место» относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции  на раздаче, кассир, гардеробщик.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются  следующие критерии оценки: уровень  профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические  знания и умение применить их на практике; способность к руководству (для метрдотеля); знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих  документов, касающихся профессиональной деятельности. Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов  независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью  ознакомления с правилами внутреннего  распорядка и организацией работы предприятия.

Функции, обязанности, права  и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в  их должностных инструкциях и  утверждены руководителем предприятия.

Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация  предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно-квалификационного  справочника работ и профессий  с учетом особенностей работы каждого  предприятия и требований действующего законодательства.

Руководитель предприятия  должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его  теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и  здоровья потребителей, а также сохранность  их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу  предприятий всех типов и классов  предъявляют следующие общие  требования: знание и соблюдение должностных  инструкций и правил внутреннего  распорядка предприятия; соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и  гигиены рабочего места; знание и  соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники  безопасности; обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики  в процессе обслуживания потребителей; знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного  питания; повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика).