Основы управления предприятиями общественного питания

 

Оплата труда бизнес-тренера  составляет 500 руб./час или в расчете  на одного сотрудника:

500/15 = 33,3 руб./час /чел.

Обучение проводится 1 раз в неделю в течение 2-х часов. В месяц количество часов: 2*4 = 8 ч, в год – 96часа (8*12 ч).

Аренда помещения, где будет  проводится обучение составляет: 1000 руб. /мес. за кв. метр, или 25 тыс. руб., или 142,04 (25000/8/22) руб./час.

Стоимость учебных материалов составляет  100 руб. на одного человека на одно занятие.

Затраты на занятия на компьютерах  включают затраты на обслуживание компьютеров (1000 руб./мес. на 1 компьютер).

Эффект воздействия программы  обучения на повышение квалификации сотрудников можно определить по следующей формуле:

Э = П*Н*В*К – Н*З

где П – продолжительность воздействия  программы на производительность труда  и другие факторы результативности труда (лет);

Н – количество обученных работников;

В – стоимостная оценка различий в результативности труда лучших и средних работников (тыс.руб.);

К – коэффициент, характеризующий  эффект обучения работников (рост результативности, выраженных в долях);

З – затраты на обучение одного работника (тыс. руб.).

Затраты на реализацию данного мероприятия  равны произведению затрат на обучение одного сотрудника на количество обученных сотрудников в год (15 чел.):

28,37*15 = 425,5 тыс. руб.

Эффект обучения (К) составляет ¾  стоимостной оценки различий в результативности труда.

Тогда Э = П*Н*В*К – Н*З  = 1 * 15 * 75 * 0,75 – 15*28,374,8 =  418,12 тыс. руб.

Число обученных сотрудников  в  год – 15 чел.

Данная программа обучения рассчитана на 1 год.

Стоимостная оценка различий в результативности труда лучших и средних работников составляет 75 тыс. руб. (рост выработки  на одного обученного сотрудника).

Коэффициент, характеризующий эффект обучения работников равен 0,75.

Таким образом, при обучении в год 15 сотрудников и затратах на одного сотрудника 28374,8 руб., стоимостная оценка различий в результативности труда  лучших и средних работников в 5 тыс. руб. на одного работника, компания получит годовой экономический эффект в 418,12 тыс. руб.

Эффективность данного мероприятия  равна отношению экономического эффекта к затратам на реализацию мероприятия:

418,12/28,37*15 *100 = 98,25 %.

Общий прирост выручки от внедрения  данного мероприятия составит:

418,12+184,8 = 602,93 тыс. руб.

Окупаемость затрат составит:

418,12/602,93 = 0,7 года

Третье предложенное мероприятие  – улучшение финансового состояния  ресторана. В таблице 3.5 приведены расчеты прибыли после реализации неиспользуемого оборудования.

Таблица 3.5 - Реализация неиспользуемого оборудования

Наименование объекта  продажи	Балансовая стоимость (тыс. руб.)	Остаточная стоимость (тыс. руб.)	Рыночная стоимость (тыс. руб.)	Прибыль (тыс. руб.)	Чистая прибыль, тыс. руб.
Электропечь	284	261	308	308	234,08

 

Из таблицы 3.5 видно, что после продажи электропечи ООО «-» получит чистую прибыль в размере 308 тыс. руб.

Помимо этого, продажа электропечи  повлечет за собой изменение таких  показателей, как: фондоотдача, фондоемкость, рентабельность основных фондов, рентабельность активов.

Таким образом, средства в размере 234,08 тыс. руб., ранее планируемые как «мертвый груз» на балансе предприятия, будут проданы и, как один из путей повышения  инвестиционной привлекательности предприятия, вложены во внедрение инноваций на предприятии. То есть новая модель планирования позволит не только усовершенствовать планирование финансовой привлекательности предприятия, но и инновационной привлекательности тоже. У планируемых показателей эффективности деятельности предприятия появятся резервы повышения.

Далее проведем расчет экономической  эффективности организации фитнес-бара. План расходов приведен в таблице 3.6.

Таблица   3.6- Расходы

Направление расходов	Расходы в месяц, руб.	Расходы в год, руб.
1	2	3
Заработная плата	129350,00	1552200,00
Отчисления в социальные фонды, 26,2%	33889,70	406676,40
Сырье и материалы	983070,00	11796840,00
Аренда за помещение
450 руб.*310 кв.м	139500,00	1674000,00
Прочие расходы	80000,00	960000,00
Итого	1365809,70	16389716,40

 

Стратегия финансирования: взять кредит в кредитном учреждении «Банк Москвы» в рамках программы поддержки малого предпринимательства в сумме 30 млн. руб. под 25% годовых сроком на 1 год.

Таблица  3.7 - Доходы

Источник доходов	Выручка в день, руб.	Выручка в месяц, руб.	Выручка в год, руб.
1	2	3	4
Фитнес-ланчи  130 руб.*15 человек
	1 950	39 000	468 000
Вечерние посетители 2200 руб.*40 чел.	88 000	2 640 000	31 680 000
Выручка бара	3 500	105 000	1 260 000
Продажа спортивного  питания	1 500	45 000	540 000
Торжества, юбилеи		150 000	1 800 000
Итого	94 950	2 979 000	35 748 000

 

Расчет ежемесячного взноса в счет погашения кредита (табл. 3.8):

30 000 000 / 24 = 1 250 000 руб.

Расчет процента за кредит в месяц:

30 000 000 руб.  *0,25 (25%) / 720 дней * 30 дней = 312500 руб.

Сумма к выплате в банк в месяц  составит:

1 250 000 + 312500 = 1562500 руб.

Таблица 3.8 - План погашения кредита

Периоды	1 квартал	2 квартал	3 квартал	4 квартал	1-й год	2-й год	Итого
Погашение кредита	3750000	3750000	3750000	3750000	15000000	15000000	30000000
Процент	1250000	1250000	1250000	1250000	3750000	3750000	30000000
Сумма к выплате	5000000	5000000	5000000	5000000	18750000	18750000	60000000

 

Таблица  3.9 - Расчет чистой прибыли

Показатели	1 квартал	2 квартал	3 квартал	4 квартал	1-й год	2-й год
Доходы от оказания услуг	8937000	8937000	8937000	8937000	35748000	35748000
Расходы	4097430	4097430	4097430	4097426	16389716	16389716
Прибыль от услуг	4839570	4839570	4839570	4839574	19358284	19358284
Налог на имущество	35000	35000	35000	35000	35000	35000
Операционные расходы	225000	225000	225000	225000	225000	225000
Налогооблагаемая прибыль	4579570	4579570	4579570	4579574	19098284	19098284
Налог на прибыль, 24%	1099097	1099097	1099097	1099098	4583588	4583588
Чистая прибыль	3480473	3480473	3480473	3480476	14514696	14514696

 

Расчет чистой прибыли, произведенный  в таблице 3.9, показал, что фитнес-бар  будет в состоянии ежемесячно выплачивать банку основной долг по кредиту в сумме 1, 475 млн. руб.

Эффективность проекта определяется его способностью приносить прибыль  и его рентабельностью.

Рентабельность оказания услуг  по организации питания  определяется как частное от деления полученной прибыли от реализации услуг на доход, полученный от оказания этих услуг:

19358284/35748000*100% = 54%

Общая рентабельность определяется как  частное от деления чистой прибыли  на доход:

14514696 / 35748000*100 = 41%.

Таким образом, проект организации  фитнес-бара представляется рентабельным.

Экономическая эффективность составляет 29029392 руб. (чистая прибыль от реализации проекта за 2 года).

Срок окупаемости проекта составляет:

30000000 / 29029392 = 1,03 года

В табл. 3.10 представлена сводная оценка эффективности предложенных мероприятий.

Таблица 3.10 - Сводная оценка эффективности предложенных мероприятий

Показатель	Мероприятия			Итого
	1	2	3
Дополнительный ВР, тыс. руб.	44,16	1028,55	35748	36820,7
Затраты, тыс. руб.	40	425,5	30000	30465,5
Эффект, тыс. руб.	4,16	603,05	5748	6355,21
Эффективность = Эффект/Затраты*100, %	10,4	141,7	19,16	171,26
Окупаемость, лет	0,9	0,7	1,03	2,63

 

Таким образом, реализация предложенных мероприятий целесообразна, так  как принесет предприятию экономический  эффект в размере 6355,21 тыс. руб. в  год, а также повысит конкурентоспособности ресторана.

 

Заключение

По дипломной работе можно сделать  следующие выводы.

Успешное развитие сферы общественного  питания с позиции современной  рыночной экономики и менеджмента  исходит из возрастания роли человека как потребителя и производителя продукции данной сферы. В связи с этим становится необходимым создание и постоянное совершенствование маркетинга услуг общественного питания, включающего наряду с общепринятыми методами и приемами также стандарты обслуживания. На его основе становится возможным не только полное удовлетворение потребностей в услугах, но и ведение поиска нетрадиционных видов обслуживания, увеличивающих результат функционирования как отдельных предприятий и организаций, так и сферы общественного питания в целом. В связи с этим возникает практическая необходимость включения маркетинга в управление развитием сферы общественного питания региона. При этом необходимо учитывать характерные особенности конкретного региона, основные из которых заключается в том, что социально-экономический уровень региона непосредственно связан с числом хозяйствующих субъектов, что требует более эффективного приспособления товаров и услуг общественного питания к нуждам конкретных потребителей. Это, в свою очередь, требует совершенствования организации управления этими процессами.

Фактически управление предприятием на основе маркетинга представляет собой  анализ, планирование, реализацию, мотивацию  и контроль за проведением мероприятий, направленных на установление и укрепление выгодных взаимосвязей с потребителями для достижения главной цели предприятия сферы общественного питания.

Структуру персонала ресторана  ООО «-» можно признать удовлетворительной: квалификационный состав кадров достаточно высокий, основная доля персонала находится в возрасте от 20 до 40 лет. Однако наблюдается достаточно высокий уровень текучести кадров.

Анализ финансовой деятельности ООО  «-» позволяет сделать следующие выводы. Рассматривая динамику доходов и расходов ООО «-», в целом за анализируемый период ее можно назвать положительной. За анализируемый период значения большинства показателей рентабельности увеличились, что следует скорее рассматривать как положительную тенденцию.

Анализ типа финансовой устойчивости предприятия в динамике, показывает снижение финансовой устойчивости предприятия.

Так как на конец анализируемого периода и коэффициент текущей  ликвидности находится ниже своего нормативного значения (2), и коэффициент  покрытия оборотных средств собственными источниками формирования ниже своего (0,1), рассчитывается показатель восстановления платежеспособности предприятия. Показатель восстановления платежеспособности говорит о том, сможет ли предприятие, в случае потери платежеспособности в ближайшие шесть месяцев ее восстановить при существующей динамике изменения показателя текущей ликвидности. На конец периода значение показателя установилось на уровне 0,45, что говорит о том, что предприятие не сможет восстановить свою платежеспособность, так как показатель меньше единицы.

И на конец 2006 года, и на конец 2008 года состояние ООО «-» по 3-х комплексному показателю финансовой устойчивости, можно охарактеризовать как «Кризисно неустойчивое состояние предприятия», так как  у предприятия не хватает средств для формирования запасов и затрат для осуществления текущей деятельности.

Высокое качество обслуживания рассматривается  в качестве одного из важнейших компонентов  деловой стратегии ресторана  ООО «-». Для обеспечения этого уровня необходимо, чтобы штат сотрудников прошел серьезную профессиональную и тренинговую подготовку, был заинтересован в своей работе и уполномочен принимать необходимые решения. Существенным условием развития конкурентных преимуществ ресторана является  повышение качества обслуживания. Необходимо разработать систему обратной связи:  предусмотреть систему контроля за отзывами посетителей.

 

 

Список литературы