Основы управления предприятиями общественного питания

Шеф-повар (46 лет, стаж — 15 лет), оценка деловых и личностных качеств представлена в табл. 2.15.

Таблица 2.15 - Оценка деловых и личностных качеств шеф-повара

	Критерии оценки по деловым и личностным качествам кадров	Баллы
		1	2	3	4	5
	Деловые качества
1	Уровень компетентности, профессионального мастерства и  квалификации					х
2	Организаторские способности			х
3	Интерес к нововведениям				х
4	Умение вести деловые  отношения			х
5	Работоспособность					х
6	Высшее образование					х
7	Отношение к критике				х
8	Способность видеть перспективу  развития предприятия			х
9	Поведение в нестандартных, сложных и рискованных ситуациях					х
	Личностные качества
1	Быстрота и гибкость ума					х
2	Рассудительность				х
3	Рационализм в действиях					х
4	Тактичность по отношению  к подчиненным				х
5	Доступность руководителей  для подчиненных					х
6	Коммуникабельность				х
7	Цельность характера				х
8	Решительность в действиях					х
9	Дружелюбие				х

 

Заведующий производством является высококвалифицированным специалистом. Это тактичный, рассудительный и  коммуникабельный человек.

Официант, возраст — 24 года (стаж работы в этой сфере деятельности 4 года), оценка деловых и личностных качеств представлена в табл. 2.16.

 

Таблица 2.16 - Оценка деловых и личностных качеств официанта

	Критерии оценки по деловым  и личностным качествам кадров	Баллы
		1	2	3	4	5
	Деловые качества
1	Уровень компетентности, профессионального мастерства и квалификации					х
2	Организаторские способности					х
3	Интерес к нововведениям					х
4	Умение вести деловые  отношения				х
5	Работоспособность					х
6	Высшее образование		х
7	Отношение к критике				х
8	Способность видеть перспективу развития предприятия				х
9	Поведение в нестандартных, сложных и рискованных ситуациях					х
	Личностные качества
1	Быстрота и гибкость ума					х
2	Рассудительность					х
3	Рационализм в действиях					х
4	Тактичность по отношению  к подчиненным					х
5	Доступность руководителей  для подчиненных				х
6	Коммуникабельность					х
7	Цельность характера				х
8	Решительность в действиях					х
9	Дружелюбие					х

 

Официант, который оценивался, является высококвалифицированным специалистом, отлично знает ассортимент реализуемой продукции, технологию приготовления блюд и правила подачи вино-водочных изделий. Повара ресторана «-», имеют профессиональную подготовку и сдают экзамены для подтверждения профессиональных навыков; успешно сдавшие экзамен, получают сертификат о профессиональной подготовке.

Анализ выше представленных таблиц показал, что в ресторане ООО «-» необходимо регулярно проводить тренинги. Участие в тренинге повышает восприимчивость работников ресторанного сервиса к проблемам посетителей, развивает умение взаимодействовать с членами коллектива, гостями, значительно улучшает уровень обслуживания.

2.2.4 Анализ управления финансами  ООО «-»

Проведем экономический анализ деятельности ресторана «-»,

Основные показатели хозяйственной  деятельности представлены в таблице 2.17.

Таблица 2.17 -Основные показатели хозяйственной деятельности ресторана «-»

Показатели	2006	2007	2008	Отклонение 2008 г. от 2006 г.
				абсолютное	Темп прироста, %
1. Товарооборот, тыс. руб., в том числе	12902	14210	16300	3398	26,34
- по продукции собственного  производства	9 870	12 600	14000	4130	41,84
-по покупным товарам	3 032	1 610	2130	-902	-29,75
2. Валовой доход, тыс.  руб.	3 199	3 568	4800	1601	50,05
3. Уровень валового  дохода, %	24,8	25,1	29,44	4,64	18,71
4. Издержки обращения, тыс. руб.	2564,4	2 796,0	3300	735,6	28,69
5. Уровень издержек  обращения, %	19,8	19,5	20,24	0,44	2,22
6. Прибыль от реализации, тыс. руб.	634,6	772	1500	865,4	136,37
7. Рентабельность. %	5	5,4	9,2	4,2	84,00
8. Численность обслуживающего  персонала, чел.	15	15	15	0	0,00
9 Товарооборот на 1 работника,  тыс. руб./чел.	860,13	447,3	1086,66	226,53	26,34

 

В отчетном периоде в целом по предприятию товарооборот увеличился на 3398 тыс. руб. или на 26,34 %.

При этом рост по товарам собственного производства составил 4130 тыс. руб. или 41,84 %, по покупным товарам товарооборот сократился. К покупным товарам относится в основном алкогольная продукция и отдельные виды кондитерских изделий. В 2008 году было налажено собственное кондитерское производство, что решило проблему снабжения ресторана.

Представленные данные показывают, что при положительной динамике издержек обращения (темпы роста 128,68 % в 2008 году к 2006 году), их уровень остается достаточно стабильным – примерно 19-20 % к товарообороту.

За анализируемый период издержки обращения увеличились по сумме  на 735,6 тыс. руб., а по уровню выросли  на 0,44 % к товарообороту.

Абсолютная и относительная  величина валового дохода в целом  имеет положительный темп.

Анализ прибыли свидетельствует  об увеличении прибыли и рентабельности деятельности ресторана в 2008 году, а  значит, деятельность ресторана в 2008 году была более эффективной.

Основным показателем хозяйственной  деятельности предприятий товарооборот, который является одним из основных экономических показателей хозяйственной  деятельности предприятия.

Динамика розничного товарооборота  представлена в таблице 2.18.

Таблица 2.18 - Данные о розничном товарообороте предприятия в 2006-2008 гг.

Показатель	2006	2007	2008
1. Розничный товарооборот, тыс. руб.	12 902	14210	16300
2. Темп роста, % - базисный по отношению   к 2006 г. - цепной	119 119	131 110,1	126,33 114,7
3. Абсолютный прирост  (цепной), тыс. руб.	+2 062	+ 1 308	+2090
4.Темп инфляции, %[43]	9,7	12,0	13,3
5. Темп роста с учетом  инфляции, % - базисный, - цепной	108,47 108,47	129,44 108,79	124,67 113,19

 

Как видно их данных таблицы 2.18 розничный товарооборот имеет тенденцию к увеличению. В целом за исследуемые три года товарооборот увеличился на 3398 тыс. рублей или на 26,34 %.

Рассмотрим структуру издержек обращения ресторана за последние  два года с позиции разделения их на условно-переменные (зависящие от объема реализации услуг общественного питания) (табл. 2.19).

Анализ структуры издержек обращения  ресторана «-» представлен в табл. 2.19.

Таблица 2.19 - Анализ структуры издержек обращения ресторана «-»

Показатели	2006		2007		2008		Отклонения		Темп роста, %
	Тыс.	Уд. вес	Тыс.	Уд. вес	Тыс.	Уд. вес	Тыс, руб.	Уд. вес
Условно-переменные издержки	1028,31	40,1	1048,5	37,5	1320	40	291,69	-0,1	128,37
- транспортные расходы	546,22	21,3	542,42	19,4	666,6	20,2	120,38	-1,1	122,04
- расходы по хранению  и подготовке товаров к продаже	456,46	17,8	447,366	16,0	597,3	18,1	140,84	0,3	130,85
- прочие	25,65	1,0	58,72	2,1	56,1	1,7	30,45	0,7	218,71
Условно-постоянные издержки	1536,07	59,4	1747,5	62,5	1980	60	443,93	0,6	128,90
- аренда	225,67	8,8	269,38	10,6	399,3	12,1	173,63	3,3	176,94
- расходы на оплату  труда	807,77	31,5	984,19	35,2	1105,5	33,5	297,73	-	136,86
- расходы по содержанию  и ремонту основных средств	174,51	7,0	251,64	9,0	267,3	8,1	92,79	1,1	153,17
- расходы на рекламу	246,18	9,6	150,98	5,4	158,4	4,8	-87,78	-4,8	64,34
- прочие	76,94	3,0	61,31	2,3	49,5	1,5	-27,44	-1,5	64,34
ВСЕГО	2564,4	100	2796,0	100	3300	100	735,6	0	128,69

 

Из данных представленных в табл. 2.19 видно, что на протяжении 2006-2008 гг. в структуре издержек обращения преобладают условно-постоянные издержки, из величина в отчетном году составила 1320 тыс. руб., что на 291,69 тыс. руб. больше, чем в прошлом году, их удельный вес возрос на 2,6 %.

Условно-переменные издержки незначительно  возросли на 20,17 тыс. руб., составив в  отчетном году 1048,5 тыс. руб., их удельный вес сократился на 2,6 %. В анализируемом период значительной статье в структуре расходов являются расходы на оплату труда, соответственно, соответственно, 31,5% (2006 г.), 35,2% (2007 г.) и 33,5 %. По ряду статей расходов происходит увеличение, причем наибольшими темпами растут расходы на содержание и ремонт материально-технической базы (153,17%) и расходы по аренде (за счет увеличения ставок арендной платы) – 176,94%.

Проведем анализ финансовой деятельности ресторана ООО «-» (данные бухгалтерской отчетности представлены в Приложении 1).

Анализ изменения показателей  финансовой устойчивости ООО «-» в абсолютном выражении в 2006-2008 гг. представлен в табл. 2.20 (Приложение 2).

Анализ изменения показателей  финансовой устойчивости ООО «-» в 2006-2008 гг. в относительном выражении представлен в табл. 2.21.

Таблица 2.21 - Анализ изменения показателей финансовой устойчивости ООО «-» в 2006-2008 гг. в относительном выражении

Показатели	2006	2007	2008	В абс. выражении	Темп прироста
Коэффициент автономии	0,15	0,15	0,24	0,10	67,1
Коэффициент отношения  заемных и собственных средств (финансовый рычаг)	5,84	5,54	3,09	-2,75	-47,0
Коэффициент соотношения  мобильных и иммобилизованных средств.	0,58	0,86	0,88	0,30	50,9
Коэффициент отношения собственных и заемных средств	0,17	0,18	0,32	0,15	88,8
Коэффициент маневренности	-1,23	-1,10	-0,69	0,54	43,9
Коэффициент обеспеченности запасов и затрат собственными средствами	-1,49	-0,73	-0,43	1,06	71,2
Коэффициент имущества  производственного назначения	0,79	0,80	0,80	0,01	1,1
Коэффициент долгосрочно  привлеченных заемных средств	0,63	0,56	0,42	-0,21	-34,0
Коэффициент краткосрочной  задолженности	10,88	16,92	18,64	7,8	71,4
Коэффициент кредиторской задолженности	59,89	59,81	58,34	-1,6	-2,6