Отчет по практике в кафе «Рябинушка»

3) Мучной цех.

-электропекарные  шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

- тестомесильная  машина ТММ-1м с тремя дежами,

-стол производственный  СП-1200 2шт.

- стеллажи железные 2шт.

-ванны моечные  ВМ-IБ 2шт.

4) Кладовая суточного запаса сырья.

- стеллажи

- весы напольные

5) Моечная столовой посуды

- Ванны моечные  ВМСМ - 1

- Стеллаж для  посуды

- Шкаф для  хранения посуды ШП - 1

- Стол производственный

6) Моечная кухонной посуды

- Ванны моечные  BMCM-l

- Стеллаж для  посуды

7) Бар

- Длина барной  стойки - 3м.

- Кассовый аппарат

- Электрический  чайник

- Кофеварка  «Эспрессо - капуччино»

- Микроволновая  печь

- Мерная посуда для спиртных напитков

-Смесительная  установка для молочных коктейлей.

 

Ассортимент выпускаемой  продукции

1) Холодные блюда  (16 наименований);

2) Первые блюда  (5 наименований);

3) Вторые горячие  блюда (6 наименований);

4) Горячие напитки  (10 наименований);

5) Холодные напитки  (8 наименований);

6) Мучные изделия  (10 наименований).

 

Ознакомление  с меню и его анализ

В кафе «Рябинушка»  составляется меню фуршетное и банкетное, а также четыре варианта меню для  бизнес-ланча. Меню разнообразное, в  нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп. Ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.

Внимательно изучив и проанализировав меню, можно  сделать вывод, что в данном предприятии недорогое и насыщенное меню, которое позволит сократить затраты на проведение любого мероприятия, в том числе свадьбы.  В кафе готовят блюда по индивидуальным заказам, реализуя любые гастрономические фантазии. 

 

Ознакомление  с формами и методами обслуживания

В кафе применяется  метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая  информация представлена для посетителей  в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой.

Используются выездные формы обслуживания и доставка готовых блюд.

 

Анализ соответствия кафе требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Идентифицирующие  признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Тип предприятия - Кафе - соответствует требованиям  данного стандарта (таблица 1).

Соблюдаются следующие  требования к предприятию общественного  питания:

- безопасность  жизни и здоровья потребителей

- правила производства  и реализации, утвержденные постановлением  Правительства РФ от 13.04.93 № 2332

- санитарные  и технологические нормы

- пожарной и  электробезопасности

- выполняются  требования нормативных документов по безопасности услуг

- площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров

- на предприятии  предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты от пожара

- предприятие имеет вывеску с указанием его типа, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Таблица 1

Требования к предприятию	В наличии	Соответствие
Требования к архитектурной  планировке и оформлении
1. Оформление  залов и помещений для посетителей.
1.1.Использование оригинальных, декоративных элементов (светильники, драпировка).	На предприятиях используется оригинальное оформление стен и оконных проемов	Соответствует.
1.2.Использование  декоративных элементов, создающих  единство стиля.	Цветовая система зала поддерживается в едином стиле.	Соответствует.
2. Микроклимат,  система вентиляции, обеспечения  допустимых параметров температуры  и влажности.	Допустимая  температура +16…+20 Влажность: 76%	Полностью соответствует  нормам.
Требование к мебели, посуде, приборам
1. Мебель
1.1. Стандартная  облегченная мебель.	Стулья и  столы, а так же серванты в торговом зале сделаны из дерева.	Мебель современная
1.2.Полиэфирное  покрытие столов.	На предприятии  используются деревянные столы, покрытые скатертями.	Это превышает требования.
2. Столовая посуда  и приборы.	Используется  посуда с логотипом предприятия.	Соответствует.
2.1.Полуфарфорово-фаянсовая  посуда.	Белая посуда с  эмблемой предприятия.	Используется.
2.2.Посуда из  спрессованного стекла.	Имеется небольшое количество.	Используется.
3. Столовое белье.	Применяются скатерти бардового и белого цветов, банкетные  скатерти.	В наличии, используются.
3.1. Бумажные  салфетки	Различной цветовой гаммы.	Широко используются.
Требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции на предприятии
1.Меню и прейскуранты  с эмблемой.	Меню используется с эмблемой кафе.	Оформление  соответствует нормам.
1.1. На национальном  и русском языке.	В кафе не используется ин. язык.	Только на русском языке. Удовлетворяет частично.
1.2. Машинописный  способ набора.	Меню напечатано и заламинировано.	Соответствует требованиям.
2. Ассортимент
2.1.Разнообразный  ассортимент блюд и напитков (в  т.ч. фирменных и заказных блюд)	Ассортимент фирменных  блюд разнообразен и соотв. Требованиям.	Соответствует.
Требования к методам обслуживания потребителей, к форме одежды
1. Методы обслуживания  потребителей.		Обслуживание  официантами и барменами.
1.1.Обслуживание  официантами, барменами, метрдотелями.	На предприятии  невысокая оборачиваемость, поэтому штат сотрудников небольшой.	Только барменами  и официантами.
2. Одежда и  обувь.		Соответствие.
2.1. Наличие санитарной  одежды.	Одежда чистая, отвечает санитарным требованиям, 2 комплекта, обувь закрытая.	Отвечает всем требованиям.

 

Правила внутреннего  распорядка

1. Начало работы  производства с 7-00ч.

2. Начало работы  кафе 10-00ч.

3. Соблюдение  всех правил личной гигиены.

4. Соблюдение  норм и правил техники безопасности.

5. Перед походом  в туалет или на улицу сними  санитарную одежду.

6. Не входить  на производство без санитарной  одежды.

7. После рабочего  дня тщательно проводить влажную  уборку своего рабочего места  1% раствором хлорной извести.

8. Каждую первую  субботу месяца проводится генеральная  уборка.

9. Кафе заканчивает  работу в 23-00ч.

 

Организация охраны труда и противопожарной безопасности

В кафе «Рябинушка»  для организации охраны труда  на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся  под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

Потребность в  столовой посуде, в столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитаны по «Нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами и инвентарем» (таблица 2).

Таблица 2

Требования к предприятию	Фактически в наличии	Соответствие
Механическое  оборудование
Привод универсальный  с комплектом сменных механизмов 1 шт.	Универсальный привод - 0,6 1 шт.	Соответствует
Машина взбивальная 1 шт.	Нет в наличии	Не соответствует
Машина хлеборезательная 1 шт.	Нет в наличии	Не соответствует
Смесительная  установка для молочных коктейлей 1 шт.	Смесительная  установка для молочных коктейлей  СУМК-30Q 1 шт.	Соответствует
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный  среднетемпературный 1 шт.	Шкаф холодильный  среднетемпературный ШХС-0,71М1 1 шт.	Соответствует
Прилавок холодильный  среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	Нет в наличии	Не соответствует
Прилавок холодильный низкотемпературный	Нет в наличии	Не соответствует
Охладитель  напитков	Нет в наличии	Не соответствует
Тепловое  оборудование
Плита электрическая  одноконфорочная 2 шт.	Электрическая плита ПЭ-0,51-01 трехконфорочная 1 шт.	Соответствует
Устройство варочное электрическое	Нет в наличии	Не соответствует
Шкаф жарочный электрический	Шкаф жарочныйШЖЭ-0,51	Соответствует
Сковорода электрическая	Нет в наличии	Не соответствует
Фритюрница  электрическая	Электрическая фритюрница ФЭ-0,1	Соответствует
Кофеварка электрическая  в комплекте с кофемолкой	Кофемашина  «Экспрессо-капучино»	Соответствует
Водонагреватель электрический	Нет в наличии	Не соответствует
Нормы оснащения столовой посудой, столовыми приборами и кухонном инвентаре.
Бак для пищевых  отходов 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ведро 4 шт.	В наличии 4 шт.	Соответствует
Веселка 5 шт.	В наличии 3 шт.	Не соответствует
Взбивалка портативная 1шт.	В наличии 1 шт.	Соответствует
Вилка поварская 3 шт.	В наличии 2 шт.	Не соответствует
Держатель для кухонных ножей 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Грохот 4 шт.	В наличии 4 шт.	Соответствует
Доска разделочная 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует
Держатель для  разливных ложек 2 шт.	В наличии 2 шт. на 9 ложек	Соответствует
Кастрюли 1,5-2,3 л. 10 шт.	В наличии 10 шт.	Соответствует
Кастрюли 4-6 л. 12 шт.	В наличии 7 шт.	Не соответствует
Кастрюли 8-10 л. 10 шт.	В наличии 6 шт.	Не соответствует
Котел 20-30 л. 2 шт.	Не имеется	Не соответствует
Консервовскрыватель 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Лимоновыжималка 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ложка разливная 500 мл. 6 шт.	В наличии 6 шт.	Соответствует
Ложки порционные для сахара 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Нож для карбования и резки овощей 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ножи поварской тройки 9 шт.	В наличии 9 шт.	Соответствует
Противень 9 шт.	В наличии 9 шт.	Соответствует
Сковороды без  ручек 170-250 мм. 8 шт.	В наличии 8 шт.	Соответствует
Сковороды с  ручкой 210 мм. 8 шт.	В наличии 8 шт.	Соответствует
Скалки для  теста разные 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует
Ступка с  пестиком 1 шт.	В наличии 1 шт.	Соответствует
Тяпка для отбивания  мяса 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Штопор 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Шумовка 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует

 

Подготовка помещений к обслуживанию состоит из ежедневной уборки, подготовки посуды, приборов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка  торгового зала к обслуживанию осуществляется в 3 этапа:

1) Уборка помещения,  расстановка столов и стульев

2) Подготовка  столовой посуды и приборов.

3) Личная подготовка обслуживающего  персонала.

 

Основные процессы в кафе «Рябинушка»  автоматизированы, их основные этапы следующие:

1. Обслуживание покупателя. Из цехов на раздачу передают готовые блюда и напитки, где их отпускают, взвешивают выбранное покупателем, согласно положенной по прейскуранту порции.

2. Расчет покупателя. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ и просит разрешения на подготовку счета для оплаты.

Официант принимает деньги у покупателя, печатает чек с полным перечнем выбранных блюд. Данные по чеку записываются в фискальные устройства кассового аппарата. Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название кафе, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков.

3. Закрытие смены. Администратор закрывает в конце рабочего дня смену. На кассовом рабочем месте самая подробная информация обо всех действиях персонала, об отпущенных блюдах сублимируется в несколько файлов.

4. Учет реализации. Менеджер (бухгалтер) принимает данные о кассовых продажах после закрытия смены в систему. Менеджерские отчеты содержат всю информацию, необходимую для оценки работы раздачи.

5. Учет затрат. Операторы (бухгалтер, кладовщик) вносят в базу данных системы полную информацию о закупках по накладной, о передаче продуктов между цехами и материально-ответственными лицами, об инвентаризациях, списаниях.

6. Учет дохода. Сведения поступают на компьютер бухгалтера в виде накладных на продажу блюд. Продукты списываются строго в соответствии с калькуляциями автоматически. Таким образом, в начале каждого рабочего дня бухгалтер может знать, как работали цеха в предыдущую смену, может проконтролировать доходность каждого блюда, изменить цены в меню при необходимости, оценить доходность по цехам и предприятию в целом, сформировать заказы на продукты, проанализировать цены поставщиков и многое другое.

 

Организационная структура предприятия

В системе продаж участвует весь персонал заведений. Однако, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры кафе.

Генеральный директор 

В принципе, выполняет  достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

·   осуществляет финансовый контроль за деятельностью кафе;

·   отвечает за проведение маркетинговых, рекламных мероприятий;

·   осуществляет кадровое планирование;

·   взаимодействует с надзорными службами.

Заместитель генерального директора - заведующая производством

Основная задача - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне и в  зале кафе. Он подчиняется непосредственно генеральному директору.

 

Маркетинговая политика кафе «Рябинушка»

 

Вывеска – большая, световая, очень заметная. Ее цель в системе оформления – привлечение как можно большего внимания. Логотипы и шрифты на вывеске легко читаемы и понятны всем.

Рекламная информация публикуется в ежемесячном  журнале «Выбирай».

Большие возможности  в  распространении рекламы оказывает Интернет. На сайте кафе в виде страниц отражена информация, содержащая  фото-галерею, публикации меню, публикации обзорных статей, бонусов, адресов и  телефонов. Также там  можно самостоятельно рассчитать стоимость банкета для торжества в кафе. Просто надо проставить количество блюд для каждого товара, который интересует, общая стоимость банкета будет автоматически рассчитана в поле "Итого".

Любой клиент кафе может рассчитывать на внимание со стороны администрации заведения, которое будет выражаться не только в учтивом обслуживании, но и в получении различных бонусов, от скидок до достаточно существенных презентов. Так, например, в настоящее время в кафе «Рябинушка» действуют следующие скидки и подарки:

-  При чеке от 1.400 руб. + Каравай в подарок;

- При чеке от 1.600 руб. + Украшение зала чехлами в подарок  
  + скидка 5% - на следующее мероприятие;

-  При чеке от 1.800 руб.   +Гусь в подарок

  + сертификат на сауну на 10 человек (без меню)

  + оформление зоны chill out (по желанию)

- При чеке от 2.000 руб.  + торт в подарок (из расчёта 100гр на человека)