Отчет по практике в кафе «Рябинушка»

Потребности детей, как клиентов, удовлетворить несложно, ведь большинство из них - консерваторы и, как правило, выбирают уже знакомые блюда. Поэтому в большинстве  ресторанов предлагающих детское меню, оно остается практически неизменным годами, тогда как основное (взрослое) меню необходимо регулярно обновлять. Ребенку важно чувствовать себя взрослым и самостоятельным, для него особенно важно сделать СВОЙ ВЫБОР. Если официант сможет доходчиво и ненавязчиво высказать свои рекомендации в отношении того или иного блюда, ребенок непременно сделает заказ! В такой ситуации недовольных не бывает: малыш в восторге от сознания собственной значимости, родителям приятно видеть, что ребенок проявляет самостоятельность, а ресторан получает свою законную прибыль. 
И, заглядывая в недалекое будущее, легко предположить, что привычка посещать этот ресторан останется у ребенка и в зрелом возрасте.

На сегодняшний  день существует несколько типов  ресторанных услуг для семей с детьми. Самая распространенная - скидки на обслуживание детей (предлагаются блюда из основного меню). На первый взгляд, кажется, что такой способ привлечения клиентов наиболее выгоден. У него есть неоспоримые преимущества:

·   Независимо от  возраста клиента, ресторан предлагает свое стандартное меню (никаких изменений  ни на кухне, ни в способе подачи блюд, нет необходимости в закупке каких-то определенных продуктов)

·   Привычный режим работы ресторана не меняется

·   Не требуется привлекать специально обученный персонал (хотя требования к официантам все же возрастают: нужно уметь доходчиво и тактично отвечать на вопросы юного клиента)

·   Родители, зная о скидках, чувствуют себя более непринужденно, и готовы оплатить любой заказ ребенка.

Но есть и  недостатки, которые на первый взгляд не видны:

·   Из «взрослого» меню ребенок может так ничего и не выбрать, потому что там нет знакомых блюд.

·   В ресторанах, предлагающих непривычную для ребенка кухню (китайскую, японскую, мексиканскую и др.) очень трудно подобрать для ребенка блюдо по вкусу.

·   Взрослые порции для ребенка великоваты, и родители, учитывая это,  возможно, не станут делать заказ специально для малыша, а накормят его из своей тарелки (пытаясь таким способом избежать ненужных расходов)

·   Трапеза может быстро наскучить малышу, и родители будут вынуждены покинуть ресторан

·   Ресторан предлагает детям те же блюда, но по низкой цене.

Если ресторан все же планирует предлагать такую  услугу, необходимо иметь в составе  основного меню, хотя бы 1-2 блюда, приготовленных без использования экзотических продуктов и острых специй. Нужно быть готовым и к тому, что у родителей может возникнуть множество вопросов о составе и особенностях приготовления каждого блюда. В этом случае официант будет вынужден пуститься в объяснения, потратит на этих клиентов намного больше времени, чем на остальных посетителей ресторана. 
        Новая услуга для детей не требует глобальных изменений и больших финансовых вложений, а значит, и риск не велик.

Разработка  отдельного детского меню кажется делом  хлопотным и невыгодным. Однако не стоит забывать, что меню разрабатывается  один раз, а доход дает каждый день. Ресторан, который предлагает отдельное детское меню, в глазах клиента выглядит серьезным, высококлассным заведением.  
Правильно составленное и, что немаловажно, правильно предложенное детское меню способно обеспечить стабильный доход, полностью удовлетворяя потребности посетителей с детьми.

К сожалению, без  некоторых издержек  здесь не обойтись. Придется внести изменения в процесс приготовления  и оформления блюд, придется закупить новую посуду, предназначенную специально для детей. Не обойтись и без консультаций со специалистами по детскому питанию (лучше сделать это заранее, чем потом оплачивать счета из суда).

Вводя отдельное  детское меню, придется позаботиться и о том, чтобы мебель подходила  для юных посетителей (неудобный  стул или слишком высокий стол могут испортить впечатление от самого лучшего ужина!). Нельзя забывать и о безопасности ваших юных клиентов - придется предусмотреть все случаи, когда ребенок может поскользнуться, запнуться, и т.д. Все эти меры предосторожности кажутся перестраховкой лишь на первый взгляд. Если же  рассчитывать на серьезную и продолжительную работу с новыми клиентами, не стоит экономить на безопасности.

И все-таки лучший способ привлечь в кафе семьи с детьми - это организация детских праздников. Сценарий праздника может быть любым, но непременные атрибуты таких мероприятий - детские спектакли, подвижные игры, клоуны, всевозможные раскрашивания и перевоплощения с использованием нетоксичного грима и маскарадных костюмов, веселые конкурсы, танцы и караоке - одним словом, все то, что помогает ребенку «выпустить пар», создать хорошее настроение и…проголодаться. Как правило, праздники проводятся по выходным, но в некоторых заведениях и в будни набирается немало желающих поучаствовать в подобном веселье.  
           Чем же могут быть выгодны подобные мероприятия? Первое и главное, чего добивается предприятие - это формирование круга постоянных посетителей. Побывав на представлениях однажды, родители приходят в ресторан регулярно, создается своего рода "клуб выходного дня" (опыт ресторанов, решившихся на подобное,  это подтверждает). Замечено, что родители, хоть однажды приводившие детей на такие программы, обязательно приходят в ресторан еще раз.

Детское меню  должно содержать диетические продукты, маленькие порции и цены.  

Кроме этого предлагается на первых порах приобрести и предлагать детям книжки-раскраски и цветные карандаши.

Таблица 3

Смета на внедрение  детского меню

 

Мероприятие	Сметная стоимость	Периодичность
Создание макета детского меню	7500 р	7500 р х 2 раза в  год = 15000 р
Печать и оформление меню	200 р	200 х 20 шт х 6 раз  в год = 24 000 р
Детские раскраски, цветные  карандаши	200 р	200р х 50 шт х 4 раза в год= 40 000 р
Зарплата клоуна, работающего  в зале с детьми	10000 р	10 т х 12 мес = 120 тыс  руб
ИТОГО		199 000 р

 

Дополнительных средств на  проведение рекламных мероприятий не потребуется, так как они могут проводиться одновременно с рекламой самого ресторана.

 

Внедрение программы  обучения персонала

Обучение персонала  является важнейшим средством достижения стратегических целей организации.  Обучение является важнейшим средством повышения ценностей человеческих ресурсов организации. Многие организации не занимаются обучением своего персонала, так как не рассматривают эту статью расходов как необходимую трату финансовых средств, считая, что без этого можно с легкостью обойтись. Однако рано или поздно руководству любой организации неизбежно придется столкнуться с тем, что если не вкладывать деньги в повышение уровня знаний и навыков своих работников, то отдача от человеческих ресурсов организации с каждым годом будет все меньше.

Выгоды, получаемые организацией в результате обучения персонала, выражаются в том, что:

· обучение работников позволяет организации успешно  решать проблемы, связанные с появлением новых направлений деятельности, и поддерживать необходимый уровень конкурентоспособности.

· более полное использование организацией знаний, навыков и умений работников, полученных в результате их обучения, позволяет достаточно быстро окупать инвестиции, направленные на эти цели.

· через обучение руководство получает возможность  повышения способности персонала адаптироваться к изменяющимся социально-экономическим условиям и к все более жестким требованиям рынка.

· обучение позволяет  не только сохранять и распространять среди сотрудников основные ценности и приоритеты организационной культуры, но и пропагандировать новые под ходы и ориентиры.

Для разработки Программы развития сотрудников кафе «Рябинушка» необходимо реализация мероприятий в несколько этапов:

1 этап Определение потребности в обучении [16]. К сожалению, сегодня типичной является ситуация, когда в организации не уделяется достаточного внимания выявлению потребности в обучении различных категорий работников. Многие организации не увязывают повышение в должности с необходимостью прохождения работником обучения, призванного подготовить его к работе в новой должности, к решению нового круга задач.

Потребность в  обучении различных категорий персонала организации определяется как требованиями работы или интересами организации, так и индивидуальными характеристиками работников. На потребность в обучении, в приобретении новых знаний и развитии тех или иных профессиональных навыков оказывает влияние возраст, рабочий опыт, уровень способностей, особенности трудовой мотивации и другие факторы.

2 этап. Определение  методов обучения.

Методы обучения в «Рябинушка» могут определиться :

· путем оценки информации о работниках, имеющейся в кадровой службе (стаж работы, рабочий опыт, базовое образование, принимал ли работник ранее участие в программах обучения или повышения квалификации и др.);

· во время регулярной аттестации.

В ходе регулярной аттестации могут обнаружиться не только сильные, но и слабые стороны в работе конкретного человека. К примеру, низкие оценки у работников определенной профессиональной группы в графе «профессиональные знания» показывают, что для данной категории работников выявлена потребность в обучении. После этого можно принимать решение о необходимости обучения и определении конкретной формы и содержания обучения.

· анализ долгосрочных и краткосрочных планов организации и планов отдельных подразделений и определение того, какой уровень квалификации и профессиональной подготовки персонала необходим для их успешной реализации.

· наблюдение за работой персонала. Выявленное в результате наблюдения несоответствие работы персонала установленным стандартам и требованиям должностных инструкций может выступать индикатором потребности в проведении соответствующего обучения.

· анализ проблем, мешающих эффективной работе. Если в организации есть проблемы, связанные с плохой работой, с браком, с нарушениями техники безопасности, с неоправданно большими потерями времени, то эта информация также может быть использована как при подготовке программ обучений, так и для обоснования заявки на обучение тех или иных категорий персонала. Эти проблемы могут отражать не только существующую потребность в обучении, но и то, каким образом результаты обучения могут быть использованы в повседневной практике работы организации.

· сбор и анализ заявок на обучение персонала от руководителей подразделений.

· предложения работников. Такие предложения можно собирать при помощи опросов или анкетирования работников.

· организация работы с кадровым резервом и работа по планированию карьеры. В процессе работы с кадровым резервом и при планировании карьеры работников организации специалисты кадровой службы получают дополнительную информацию о потребности разных категорий персонала в обучении.

· выявление факторов, оказывающих влияние на работу персонала. Например, изменение стандартов или внедрение новых процедур и нового оборудования часто требует дополнительного обучения. Обучение, увязанное с профессиональными потребностями работников и целями организации, должно быть ориентировано на перспективу, то есть способствовать тому, чтобы люди были хорошо подготовлены для выполнения не только сегодняшней работы, но и для решения задач, которые могут встать перед ними завтра. Это могут быть следующие ситуации: когда они новички в данной деятельности; когда изменяются требования к работе (смена стратегии организации, новая ситуация на рынке и др.); когда навыки утрачены; когда навыки еще не приобретены; когда внедряется новое оборудование и новые методы работы.

В кафе «Рябинушка» предлагается использовать различные методы обучения: на рабочем месте и вне рабочего места:  

на рабочем  месте предлагается использовать: 

- инструктаж (первичный  и вторичный);

- наставничество (для молодых работников, не знающих  специфики работы);

- ротация, для  работников, имеющих достаточный  уровень квалификации для освоения  смежных профессий;

- самостоятельное  обучение путем знакомства со  специальными изданиями по профилю деятельности, выписанными в организацию (газеты, журналы, специальная литература).

вне рабочего места:

- обучение по  очно-заочной системе обучения  в профессиональных учебных заведениях  – высших и средних;

- обучение посредством  посещения тренингов и обучающих семинаров.

3 этап. Определение  сроков обучения. 

 Сроки обучения  устанавливаются индивидуально,  в зависимости от графика работы, замещения в связи с отпусками  работников и графиками обучения  специализированных организаций,  услугами которых будет пользоваться «Рябинушка».

4 этап. Непосредственно  обучение.

Обучение проходит по заранее составленному (как правило  на год)  плану – графику.