Отчет по практике в ресторане «Сибирская корона» (ООО «СК - Тюмень»)

Укрепить ведущие позиции  в оказании услуг общественного  питания, используя и совершенствуя  концепцию демократичных ресторанов. Цель Сибирской короны в сфере улучшения услуг гостеприимства – развивать общественное питание, основанное на качественном восприятии жизни.

Ресторан  «Сибирская корона» является обществом с  ограниченной ответственностью. Имеет  в собственности обособленное имущество  и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество в своей деятельности руководствуется Уставом предприятия, законодательством Российской Федерации и обязательными для исполнения актами исполнительных органов власти.

Общество имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, банковский счет, штампы и бланки со своим фирменным наименованием, фирменную эмблему, товарный знак и другие средства индивидуализации, является филиалом крупной сети на территории Российской Федерации.

Общество может иметь  гражданские права и нести  гражданские обязанности, необходимые  для осуществления любых видов  деятельности, не запрещенных законом. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Имущество общества формируется за счет вкладов участников в Уставный капитал Общества, самостоятельной предпринимательской деятельности и других источников, не запрещенных действующим законодательством. Вкладом в уставный капитал общества могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи или имущественные права либо иные права, имеющие денежную оценку.

Ресторан занимается следующими видами деятельности:

• реализуется широкий ассортимент блюд, это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки;
• ресторан оказывает услуги по организации небольших банкетов на Пешеходном бульваре – 98 мест, ресторан на Республики – 78 мест, а также семейные торжества, встречи и т.д.
• выпуск блюд и кулинарных изделия, а также реализуются некоторые покупные товары.
• выпуск блюд несложного приготовления;
• различные напитки, в том числе собственного производства, холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия.

В ресторане можно  попробовать алкогольные напитки, коктейли и разнообразные десерты.

Данное учреждение является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все  стадии технологического процесса приготовления  пищи, организуются универсальные рабочие  места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В ресторане применяется  метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

Оплата отпущенной продукции  производится за наличный или безналичный  расчёт по счёту, предъявленному посетителю официантом.

В Тюмени, как и в других городах России, слово ланч все чаще употребляется вместо слова обед. Бизнесмены Тюмени приглашают партнеров по бизнесу на бизнез-ланч и рестораны и кафе Тюмени так же ждут своих гостей, предлагая льготные цены в обеденное время на ланч. Так что же такое ланч в Тюмени?

С английского слова lanch переводится как второй, более  поздний завтрак. Среднестатистический житель Тюмени, в отличие от английских аристократов, много работает и не всегда находит время даже на обед, а ко второму завтраку вообще не готов. Вот и получается, что на ланч в Тюмени можно смело пойти с 12 до 16 часов. Тем более, многие рестораны Тюмени, приглашая на ланч и предлагая доставку блюд в офис, спешат напомнить, что гостей в это время ждут большие скидки и подарки.

Поэтому слово ланч легко  и непринужденно существует в  Тюмени: клубная молодежь просыпается  поздно и спешит на поздний завтрак  в кафе как на ланч и сотрудник  офиса заказывает доставку готового обеда и гордо именует его ланч, а бизнесмены Тюмени, даже вечерние переговоры в неформальной обстановке называют бизнес-ланч.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении  меню, относятся примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, заведующий производством несет ответственность  за то, чтобы блюда, включаемые в  меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой  ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с  указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течение всего  времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню.

I.2. ВНУТРЕННЯЯ СРЕДА ПРЕДПРИЯТИЯ

В качестве организационной  структуры управления в ресторане «Сибирская корона» применяется линейно-функциональная структура управления.

Персонал представляет собой основной (штатный) состав работников предприятия. Он является важнейшим фактором деятельности предприятия, определяет темпы роста производительности труда, качество продукции и успешную работу предприятия по всем направлениям его функционирования.

«Сибирская корона»  относится к типу пивных ресторанов с небольшой площадью – 75 м2. Зал  разделен на  две зоны – для  курящих и для некурящих. В общая сложности в зале располагается 18 столов, в том числе 4 мягкие зоны на 5-6 человек, два шестиместных стола и остальные на 4 человека.

Ресторан «Сибирская корона» - это общедоступное предприятие  общественного питания (средний  чек на одного посетителя – 600 рублей), предоставляющее потребителям широкий ассортимент пива, а также блюд сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Ресторан чрезвычайно  ценит  отзывы клиентов, поскольку  они являются источником наших успешных идей и творческих решений, а также стимулом для дальнейшего роста и самосовершенствования. Рассказать, что понравилось, а что нуждается в изменении. Все комментарии и замечания и обязательно будут учтены в дальнейшей работе.

Вы можете оставить любой  отзыв Директору службы доставки Шпеко Виталию vshpeko@rosinter.ru, Управляющему ресторанами Гаевой Ирине igaeva@rosinter.ru, Управляющему курьерами Абударин Алексей abudarov@mail.ru

Организационная структура  управления ресторана «Сибирская корона»  линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым  показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции. Во-вторых, характеризующим содержание и организацию процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание зданий и помещений, переподготовка и подготовка.

Данная организационная  структура управления характеризуется  производительностью аппарата управления, адаптивностью системы управления, оперативностью принятия решений, что в свою очередь говорит об эффективности данной организационной структуры управления.

Рассмотрим компоненты организационной структуры:

• Управляющий. Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана является его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль. В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:
• разрабатывает концепцию развития ресторана;
• определяет корпоративную культуру;
• определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
• осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
• отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;
• осуществляет кадровое планирование;
• взаимодействует с надзорными службами;
• Шеф-повар. Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему.

Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии.

В подчинении у него находится  персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления  пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

• контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;
• покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;
• обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.
• Шеф повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.
• Официанты и бармены - это лицо ресторана. Свое представление о ресторане клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту. Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях. Профессия официанта не является настолько специфической, чтобы ее невозможно было освоить большинству желающих. Процесс обучения может быть как предварительным (например, в школе официантов), так и происходить непосредственно на рабочем месте официанта.

Таблица 1.1

Штатное расписание ресторана

В Тюмени существует серьезная  проблема с профессиональными официантами. Как правило, приходится идти на такой  шаг, как «дообучение» на месте. Ресторан «Сибирская корона» предоставляет своим сотрудникам возможность учиться, предлагая различные варианты обучения.

Основные требования, предъявляемые к официанту, можно  сформулировать следующим образом:

• владение ресторанным этикетом;
• хорошее знание структуры ресторана и сложившейся системы обслуживания;
• аккуратность и чистоплотность;
• умение продавать;
• проявлять заботу о своем клиенте, обслуживать стильно и оперативно, предугадывая желания клиента.

Успешный официант - изначально любит общаться с людьми и имеет  склонность быть вежливым и услужливым.

Администратор выполняет  следующие функции:

• Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.
• Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.
• Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.
• Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.
• Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.
• Всячески препятствует разрастанию конфликта.
• Отвечает на любые претензии гостей ресторана. Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.
• Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.
• Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.
• Контролирует внешний вид персонала зала.
• Обучает персонал зала.

Администратор подчиняется  директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются  официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)