Отчет по производственной практике в ООО «Горизонт»

На основании статьи 4 Федерального закона N 29-ФЗ качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:

применения мер государственного регулирования в области обеспечения  качества и безопасности пищевых  продуктов, материалов и изделий;

проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фито-санитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;

проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий;

применения мер по пресечению нарушений Федерального закона N 29-ФЗ, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.

При реализации пищевые  продукты должны соответствовать требованиям пищевой ценности, то есть удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевые продукты должны соответствовать предъявляемым  требованиям в части органолептических  свойств (показателям вкуса, цвета, запаха и консистенции).

Основным нормативным  правовым актом, регулирующим деятельность по реализации пищевых продуктов, являются Правила продажи отдельных видов  товаров, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации  от 19 января 1998 года N 55 "Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации" (далее - Правила продажи отдельных видов товаров).

Правила продажи отдельных  видов товаров разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации от 7 февраля 1992 года N 2300-1 "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между покупателями и продавцами при продаже отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

Согласно пункту 32 Правил продажи отдельных видов товаров, информация о продовольственных  товарах должна содержать:

наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;

сведения о пищевой  ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объеме;

назначение, условия и  область применения (для продуктов  детского, диетического питания и  биологически активных добавок);

способы и условия  приготовления (для концентратов и полуфабрикатов) и применения (для продуктов детского и диетического питания);

условия хранения (товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);

дату изготовления и  дату упаковки товара;

противопоказания для  употребления в пищу при отдельных видах заболеваний (для товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний);

сведения о государственной  регистрации (для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации).

По требованию покупателя продавец обязан ознакомить его с  удостоверением качества и безопасности реализуемой партии пищевых продуктов, изготовленных на территории Российской Федерации, или его заверенной копией.

Работники, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, в обязательном порядке проходят медицинский осмотр, периодические медицинские осмотры, а также в установленном порядке гигиеническое обучение.

При прохождении медицинских  осмотров в личные медицинские книжки вносятся соответствующие записи, а лечебно-профилактическими организациями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации ведется учет таких осмотров.

Некачественные и опасные  пищевые продукты, материалы и  изделия подлежат изъятию из оборота.

Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан изъять их из оборота самостоятельно или  на основании предписания органов  государственного надзора и контроля.

В случае, если владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий не принял меры по их изъятию из оборота, такие пищевые продукты, материалы и изделия конфискуются в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

При изъятии из оборота  некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий они подлежат санитарно-эпидемиологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой или другой экспертизе. Такие экспертизы проводятся органами государственного надзора и контроля в соответствии со своей компетенцией, в целях определения возможности утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

Утилизация или уничтожение  пищевых продуктов, материалов и  изделий осуществляется без производства экспертизы в том случае, если владелец не может подтвердить их происхождение либо имеются явные признаки недоброкачественности и непосредственная угроза жизни и здоровью человека.

Некачественные и опасные  пищевые продукты, материалы и  изделия на срок, необходимый для  проведения их экспертизы, утилизации или уничтожения, направляются на временное хранение, условия осуществления которого исключают возможность доступа к таким пищевым продуктам, материалам и изделиям.

Находящиеся на временном  хранении некачественные и опасные  пищевые продукты, материалы и изделия подлежат строгому учету. Ответственность за сохранность таких пищевых продуктов, материалов и изделий несет их владелец.

Требования к предприятиям продовольственной торговли изложены в документе Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30 декабря 1994 г. N 14)

1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.

Реализация продуктов  питания и продовольственного сырья  без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые  продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

2. Качество пищевых  продуктов, поступающих в предприятия  продовольственной торговли, проверяется  товароведами, кладовщиками, материально-ответственными  лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

3. Центры государственного  санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.

4. Количество принимаемых  скоропортящихся и особо скоропортящихся  пищевых продуктов должно определяться  объемом работающего холодильного  оборудования (для хранения данного  вида продуктов), имеющегося на предприятии.

5. Тара и упаковка  пищевых продуктов должны быть  прочными, чистыми, сухими, без постороннего  запаха и нарушения целостности.

6. Запрещается прием,  хранение и реализация скоропортящихся  и особо скоропортящихся пищевых  продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых  продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в  складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

7. Каждая единица упаковки  особо скоропортящихся пищевых  продуктов должна сопровождаться  сертификатом установленной формы  на данный вид продукции с  обязательным указанием температуры  хранения и конечного срока  реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

8. Загрузку пищевых  продуктов в складские помещения,  охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища  производят партиями, в целях  более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

9. Хранение пищевых  продуктов должно осуществляться  в соответствии с действующей  нормативно-технической документацией  при соответствующих параметрах  температуры, влажности и светового  режима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся  продукты следует хранить при  температурном режиме, отвечающем требованиям  санитарных правил "Условия и  сроки

 хранения особо  скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86.

10. При хранении пищевых  продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

11. Запрещается складирование  пищевых продуктов вблизи водопроводных  и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

12. Запрещается совместное  хранение сырых продуктов и  полуфабрикатов вместе с готовыми  пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

13. Все пищевые продукты  в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

14. Мясо допускается  к приемке только при наличии  ветеринарного клейма и документа,  свидетельствующего об осмотре  и заключении ветнадзора (форма  2).

Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

15. Охлажденное мясо (туши  и полутуши) хранят в подвешенном  состоянии на крючьях так, чтобы  туши не соприкасались между  собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может  храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и  охлажденная должны храниться в  таре поставщика. При укладке в  штабеля для лучшей циркуляции воздуха  между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

16. Запрещается принимать  в предприятиях продовольственной  торговли непотрошенную птицу,  за исключением дичи.

17. Запрещается прием  яйца без наличия ветеринарного  свидетельства (форма 2) на каждую  партию яиц о благополучии  птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами ("бой"), с нарушением целости оболочки ("тек"), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

18. Запрещается реализация  яиц совместно с другими нерасфасованными  продуктами (масло, творог, сыр, колбаса  и др.).

Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями  потребительской кооперации, а также  яиц, предназначенных для длительного  хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С - 7 дней; столовые - при температуре не выше 20 °С - 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С - не более 120 суток.

19. Запрещается прием  и реализация молочных продуктов  в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

20. Запрещается прием,  хранение и реализация сухих  детских молочных смесей в  предприятиях продовольственной  торговли, не имеющих должных  условий для их хранения. Сухие  детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продук, ;та.

21. Мороженое промышленного  производства в предприятиях  продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12°С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения - не более 48 часов.