Разработка стратегии организации

 

Степень консерватизма / агрессивности стратегических действий определяется на основе классификации стратегий на стратегии постепенного совершенствования, связанные с улучшением какого-либо элемента текущей стратегии предприятия сферы гостеприимства, стратегии обновления, связанные со значительными вложениями капитала в развитие бизнеса компании и инновационные стратегии связанные с предложением нового продукта на рынке услуг гостеприимства.

Степень удовлетворения реализуемой стратегии требованиям микросреды ресторанно-гостиничного бизнеса определяется как степень достижения целей сферы ресторанных услуг на мезоуровне. В качестве требований мезосреды рассматриваются ориентация на обслуживание перспективных направлений обслуживания клиентов ресторанно-гостиничного бизнеса, техническое и технологическое преимущество и т.д. Показатель степени удовлетворения стратегии требованиям микросреды определяется как степень удовлетворения потребности клиента в ресторанно-гостиничных услугах, показателя степени согласования стратегии предприятия с интересами контрагентов, а также показателя степени усиления конкурентной позиции предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса на рынке.

Степень удовлетворения реализуемой стратегии внутренним целям предприятия характеризуется финансовым состоянием предприятия.

 

2.3 Формулировка стратегической альтернативы для организации

 

Основные перспективы  развития ресторана связываются  с расширением сети корпоративного питания, доставки готовых обедов в  офисы (на дом), т.е. расширения уже начавшего использоваться в кафе обслуживания по методу кейтеринга.

Потенциальная емкость  российского рынка корпоративного питания составляет примерно $10 млрд., 3–5 млрд. из них приходятся на Москву. По мнению экспертов, освоен рынок только на 20%. Потенциальная емкость рынка корпоративных кейтеринговых услуг с доставкой равна количеству наемных работников в данном городе и ближайших пригородах в радиусе до 50–60 км. На долю бизнеса и промышленности приходиться примерно $5 млрд.

На сегодняшний день объем российского рынка кейтеринга составляет более $ 250 млн. По прогнозам экспертов на 2010 год этот показатель достигнет порядка $260–280 млн.

Наибольшую долю российского  рынка кейтеринга занимает московский рынок.

В 2007 году рост московского  рынка кейтеринга оценивается в 50–60%, что связано с освоением новых сегментов рынка (офисы класса В, С), а также возрастающей заботой компаний о питании своих сотрудников на работе.

Московский рынок кейтеринга наряду с питерским является наиболее развитым в России. Однако и уровень  конкуренции здесь гораздо выше, чем в регионах. Высокие арендные ставки в Москве для рестораторов и быстрая окупаемость кейтеринга заставляют их обращаться к кейтерингу, как способу расширения аудитории без открытия новых точек. Стационарные рестораны в Москве уже оценили прибыльность кейтеринга и включили его в перечень своих услуг. Это позволяет им не только загружать кухню, но и значительно минимизировать риски, избегать простоев.

Московский рынок в  целом близок к сформированности и характеризуется наличием собственных нормативных правил, механизма спроса и предложения, игроков. В Москве на сегодня работают порядка 500 кейтеринговых служб, причем 20 ключевых игроков занимают от 40% рынка. Все большее количество работодателей понимают необходимость организации цивилизованного способа питания для своих сотрудников. Современный офисный работник обладает крайне малым количеством свободного времени, чтобы ходить в места общественного питания в течение дня. В целом, только порядка 15% сотрудников московских офисов едят на работе блюда, приготовленные профессиональными поварами. Оставшиеся 85% «белых воротничков» – потенциальные клиенты кейтеринговых фирм. С ростом количества компаний в Москве увеличивается и количество потенциальных клиентов кейтеринговых компаний. На данный момент в Москве сосредоточено огромное количество крупных и средних коммерческих компаний и государственных учреждений (свыше 95 000 организаций).

Среди основных тенденций  рынка следует выделить следующие:

1. Умеренные темпы роста рынка с последующей стабилизацией
2. В течение ближайших 2 лет стабилизация будет характеризоваться четким разделением труда между игроками и выделением компаний-лидеров в каждом сегменте
3. Развитие новых, перспективных ниш (спортивный кейтеринг, авиаобслуживание и т.д.)
4. Жесткая конкурентная борьба, в которой выигрывают те игроки рынка, которые совершенствуют возможности своего бизнеса за счет оригинальных концепций и имеют эксклюзивные права на площадки для проведения мероприятий
5. Увеличение бюджета частных заказов на проведения мероприятий
6. Изменение характера потребительских предпочтений

Изменения потребительских  предпочтений могут касаться разных нюансов – формы официантов, сервировки стола, кухонного меню. Кейтеринговые  компании ориентируются на тенденции  спроса, развивая отличные от конкурентов концепции. Проведение выездных мероприятий стало частью корпоративной культуры, и их организация на площадках с привлечением кейтеринговых компаний становится распространенным способом проведения деловых, светских и праздничных событий. Потребительские притязания клиентов растут, и становится неинтересным традиционный отдых в ресторане. Сейчас стал популярным формат, когда на открытых площадках, не имеющих стационарного питания, event-агентствами устраиваются оригинальные шоу, а сферу питания, как правило, организует кейтеринговая компания.

1. Повышается спрос на качество организации питания, обслуживание. В ответ на рост спроса кейтеринговые компании формируют демпинговые предложения из-за сильной конкуренции. Среди клиентов поощряется гибкость компаний, способность реализовать самые изысканные требования

2. По мнению экспертов, кейтеринговый бизнес с каждым годом становится все жестче, поэтому менеджмент предприятия передается в руки профессиональных подрядчиков

3. Негативной тенденцией считается присутствие на рынке значительного числа непрофессиональных компаний, из-за которых кейтеринг начинает позиционироваться как плохая и дешевая услуга

4.  В последнее время выросло число людей, придерживающихся принципов здорового питания. Для них операторы кейтеринга создают ассортимент диетических блюд. Клиенты кейтеринговых компаний становятся с каждым годом все более притязательными в своих требованиях к питанию. В соответствии с модным стилем здорового образа жизни, клиенты особо требовательны к уровню калорийности меню, составу компонентов блюда, содержание сахара, холестерина, соли. Учитывая требования клиентов, операторы кейтеринга предлагают специальное предложение, в которое входит низкокалорийное меню, и расширяют ассортимент диетических блюд

5. Еще одна новая тенденция рынка кейтеринга – организация корпоративных кафе и столовых по принципу free flow. Этот формат предполагает вынос отдельных станций раздачи блюд в зал. Блюда выставляются в круговых витринах: отдельно салаты, отдельно горячие, холодные блюда, десерты. Посетителю кафе не нужно стоять в общей очереди, чтобы выбрать понравившееся блюдо

В последнее время  операторы кейтеринга стали предлагать заказчикам «пакеты» дополнительных услуг: приготовление свежевыжатых соков, молочных коктейлей, суши и т.д. Они могут взять на себя доставку чая, кофе и фруктов прямо в рабочие кабинеты, устанавливать в офисе кулеры с водой, вендинговые аппараты, обслуживать переговорные комнаты.

Наибольшая доля конкуренции  со стороны игроков из смежных  областей приходится на частные заказы. Усиление доли этих компаний может произойти вследствие отдельного развития кейтерингового направления.

Для повышения своей  доли на рынке «Максима-Пицца» должно шире развивать перспективные направления  ресторанного бизнеса, одним из которых является кейтеринг.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Стратегическое управление – это такое управление организацией, которое опирается на человеческий потенциал как основу организации, ориентирует производственную деятельность на запросы потребителей, гибко реагирует и проводит своевременные изменения в организации, отвечающие вызову со стороны окружения и позволяющие добиваться конкурентных преимуществ, что в совокупности дает возможность организации выживать в долгосрочной перспективе, достигая при этом своих целей

Основными этапами стратегического  управления являются:

1. Определение сферы бизнеса и разработка назначения фирмы.

2. Трансформация назначения фирмы в частные долговременные и краткосрочные цели деятельности.

3. Определение стратегии достижения целей деятельности.

4. Разработка и реализация стратегии.

5. Оценка деятельности, слежение за ситуацией и введение корректирующих воздействий.

Перед организацией стоят  четыре основные стратегические альтернативы: ограниченный рост, рост, сокращение, а  также сочетание этих трех стратегий.

На выбор стратегии  оказывают влияние многочисленные и разнообразные факторы:

1. Вид бизнеса и  особенности отрасли, в которой  работает организация.

2. Состояние внешнего  окружения.

3. Характер целей, которые  ставит перед собой организация; ценности, которыми руководствуются при принятии решений высшие менеджеры или владельцы организации.

4. Уровень риска.

5. Внутренняя структура  организации, её сильные и слабые  стороны.

6. Опыт реализации  прошлых стратегий.

7. Фактор времени.

Ресторан «Максима Пицца» открылся в 1998 г.

Миссия сети ресторанов «Максима-Пицца» формулируется следующим  образом: достижение высокого мастерства во всех сферах – в обслуживании и качестве приготовляемых блюд, услугах, обслуживании, гарантиях потребителям, в достоверной информации и стиле обслуживания.

Цель – стать компанией, обеспечивающей высокий уровень  обслуживания.

Успешность предприятия  на рынке, достаточная доходность и  популярность у клиентов ресторана  позволяют ресторану «Максима-пицца» использовать стратегию роста как основное направление развития.

Основные перспективы  развития ресторана связываются  с расширением сети корпоративного питания, доставки готовых обедов в  офисы (на дом), т.е. расширения уже начавшего использоваться в кафе обслуживания по методу кейтеринга.

Для повышения своей  доли на рынке «Максима-Пицца» должно шире развивать перспективные направления  ресторанного бизнеса, одним из которых  является кейтеринг.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Авилов А.В. Рефлексивное управление. Методологические основания. М., 2003.
2. Виханский О.С. Стратегическое управление. М.: Гардарики, 1998.
3. Глинн Дж., Маркова В., Перкинс Д. Стратегия бизнеса. Новосибирск, ИЭиОПП СО РАН, 1996.
4. Гольдштейн Г.Я. Стратегический менеджмент: Конспект лекций. Таганрог: ТРТУ, 2005.
5. Ефремов В.С. Стратегическое управление в контексте организационного развития. // Менеджмент в России и за рубежом. 2006, №1.
6. Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. – СПб, Питер Ком, 2008. – 896 с.
7. Мак-Дональд М. Стратегическое планирование маркетинга. – СПб: Питер, 2006.
8. Мильнер З. Системный подход к организации управления, М.: Экономика, 2003.
9. Поделинская И.А., Бянкин М.В. Стратегическое планирование. Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. – 55 с.
10. Стофорандов А. Слоеное решение для менеджера. // Инфо-Бизнес. – 2007. – №43
11. Стратегический менеджмент: Краткий курс лекций. Челябинск, 2005.
12. Хотинская Г.И. Реинжиниринг на предприятиях сферы услуг // Менеджмент в России и за рубежом. – 2006. – №6.
13. Черкашин П. CRM: Управление знаниями о клиентах – основа успешного бизнеса / Из материалов конференции «Менеджмент сегодня». М.: Издательский дом Гребенникова, 2007
14. Яковлев Г. Экономика гостиничного хозяйства. М., 2006, – 224 с.

¹ Яковлев Г. Экономика гостиничного хозяйства. М., 2006, - 224 с.

² Виханский О.С. Стратегическое управление. М.: Гардарики, 1998.

³ Стратегический менеджмент: Краткий курс лекций. Челябинск, 2005.

⁴ Глинн Дж., Маркова В., Перкинс Д. Стратегия бизнеса. Новосибирск, ИЭиОПП СО РАН, 1996.

⁵ Мак-Дональд М. Стратегическое планирование маркетинга. — СПб: Питер, 2006.

⁶ Мильнер З. Системный подход к организации управления, М.: Экономика, 2003.

⁷ Гольдштейн Г.Я. Стратегический менеджмент: Конспект лекций. Таганрог: ТРТУ, 2005.

⁸ Гольдштейн Г.Я. Стратегический менеджмент: Конспект лекций. Таганрог: ТРТУ, 2005.

⁹ Поделинская И.А., Бянкин М.В. Стратегическое планирование. Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. – 55 с.

¹⁰ Стофорандов А. Слоеное решение для менеджера. //   Инфо-Бизнес. – 2007. - №43

¹¹ Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. — СПб, Питер Ком, 2008. — 896с

¹² Авилов А.В. Рефлексивное управление. Методологические основания. М., 2003.

¹³ Хотинская Г.И. Реинжиниринг на предприятиях сферы услуг // Менеджмент в России и за рубежом. – 2006. - №6.

¹⁴ Ефремов В.С. Стратегическое управление в контексте организационного развития.// Менеджмент в России и за рубежом. 2006, №1.

¹⁵ Черкашин П. CRM: Управление знаниями о клиентах – основа успешного бизнеса / Из материалов конференции «Менеджмент сегодня». М.: Издательский дом Гребенникова, 2007