Управление персоналом на предприятиях общественного питания

Бывает, что происходит разделение должностей управляющего и директора ресторана.

В этом случае директор выполняет  скорее административные функции, а  именно:

• контролирует финансовые потоки предприятия;
• решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.[15, стр 47]

Основная задача шеф-повара - контроль за всеми процессами, происходящими на кухне. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

Однако в работе заведений общественного питания не менее значимы и другие специалисты. Их перечень и главные обязанности перечислены в таблице 1 (Приложение 3, таблица 1).

Для персонала сферы общественного питания характерен ряд специфических черт, а именно:

• высокая текучесть кадров среди линейного персонала;
• отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом;
• непрофессионализм рядовых сотрудников, нехватка высококвалифицированных управленческих кадров.

 

 

3. Современное состояние рынка персонала в сфере общественного питания

 

Отрасль общественного  питания, или как принято её называть в соответствии с новой классификацией, отрасль гостеприимства, по прогнозам  аналитиков, в ближайшие 5-10 лет является перспективной сферой вложения капитала.

Рынок трудящихся на предприятиях общественного питания существенно изменился за последнее время. Сейчас, в мире можно встретить больше предложений от нанимателей, чем от желающих работать.

Зарплаты ресторанного персонала упали в среднем  на 30-40%. Сейчас дальнейшего падения не наблюдается. Зарплаты стабилизировались.

Также можно отметить такой факт, как появление запросов на иностранный персонал. При этом структура запросов охватывает практически  все основные сегменты предприятий общественного питания – от технологов на массовое кондитерское производство до шеф-поваров высокой кухни.

Основной интерес работодателей  по-прежнему сосредоточен на шеф-поварах (шеф-кондитерах) и управляющих. И, в  меньшей степени, на официантах, барменах, администраторах и прочем персонале. В общем-то, это вполне объяснимо, так как такие позиции, как официанты не требуют, в большинстве случаев, высокой квалификации и могут быть подобраны на месте тем же управляющим или администратором. Кроме того, среди этих специальностей наблюдается наибольшая текучка персонала.

Так же есть небольшой  спрос на антикризисных управляющих, но это довольно редкое явление. Предприятие, дошедший до состояния, когда уже не может выкарабкаться сам, в большинстве случаев неспособен оплачивать услуги таких специалистов, которые позиционируют себя в дорогом сегменте зарплат.[14, стр. 172]

Еще можно отметить, что  заметно стал подрастать спрос на специалистов по организации ресторанов быстрого обслуживания и демократичных  заведений с обслуживанием официантами. Причем, в первую очередь, сетевых проектов. Что также является хорошим признаком, подтверждающим, что на рынок стали возвращаться крупные инвесторы, не разменивающиеся на открытие одиночных заведений, а планирующих сразу сетевое развитие. Чаще всего им требуется сразу несколько категорий специалистов – во-первых, менеджеры проекта, которые могли бы взять на себя всю организацию развертывания сети, а во-вторых, технологи, способные проработать и запустить сетевое меню, а также контролировать его качество во всех точках сети.

Также можно отметить возросший интерес к кондитерам, в том числе иностранным специалистам. Это связано, в первую очередь, с  ростом интереса к такому сегменту, как булочные - кондитерские, которые  вполне можно назвать динамично  развивающимся сегментом рынка.

Главная персона любого ресторана - шеф-повар, именно в его  руках находится судьба заведения. Потому данная вакансия является очень  востребованной. В зависимости от среднего чека, колеблется и предлагаемая зарплата. В кафе она может составлять 30 000 - 40 000 руб., в ресторанах с национальной кухней - 70 000 - 120 000 руб. Шеф-повар японской кухни получает больше специалиста по вьетнамской, т. к. количество таких мастеров на рынке ограниченно. Достаточно востребованы сотрудники бригады ресторана. Их доход может доходить до 80 000 руб. В основном это официанты и рядовые повара. Заработная плата барменов варьируется от 30 000 до 50 000 руб., в зависимости от опыта. При стаже от года можно рассчитывать на 30 000 руб., от 2 лет - на 50 000 руб.

По сравнению с началом года несколько увеличился спрос на управляющих и директоров. Многие предприятия ищут рядовых сотрудников: технологов, уборщиков, хостес, администраторов. Чуть меньше запросов на менеджеров по продажам. Работодателям сегодня важно, чтобы потенциальный сотрудник обладал разговорным уровнем английского языка и опытом работы в необходимой области. Все меньше компаний готовы тратить время и деньги на обучение молодых сотрудников. Им нужен зрелый, состоявшийся специалист, который быстро адаптируется и будет полноценно выполнять свои обязанности. На рынке же преобладают соискатели без опыта работы со средним знанием языка».

Самые востребованные вакансии в ресторанном бизнесе по данным сайта Rabota.ru:

• Повар: 1083 вакансии за неделю. Средняя зарплата 25 000 руб.
• Официант: 796 вакансий за неделю. Средняя зарплата 15 000 руб. + чаевые.
• Бармен: 354 вакансии за неделю. Средняя зарплата 15 000 руб. + чаевые.
• Кондитер: 121 вакансия за неделю. Средняя зарплата 25 000 руб.

Явлением нашего времени  стало неуемное стремление работодателей  взвалить на подбираемых специалистов дополнительные обязанности, часто  им не свойственные. Впрочем, это относится  и к тем, кого не уволили во время кризиса – им пришлось выполнять работу за себя «и за того парня».[23, стр 96]

 

 

Глава 2. Анализ системы управления персоналом Сети ресторанов быстрого питания «Макдоналдс»

 

 

2.1 Характеристика ресторана  быстрого питания «Макдоналдс»

 

McDonald’s Corporation (офиц. рус. Макдо́налдс) — американская корпорация, до 2010 года крупнейшая в мире сеть магазинов быстрого питания. По итогам 2010 года компания занимает 2-е место по количеству ресторанов во всём мире после ресторанной сети Subway.

Слово "Биг Мак" вошло в 45 языков мира.

Сегодня ресторан "Макдоналдс" обслуживает большое количество посетителей, он оборудован по последней технике, имеет широкий ассортимент продуктов.

Под торговой маркой McDonald’s на середину июня 2009 года работало 32 060 ресторанов в 118 странах мира (в том числе около 14 тысяч из них расположены в США). Из них значительная часть (25 578) управлялось по франчайзингу, поэтому ассортимент ресторанов, размер и состав порций может сильно различаться в разных странах. [28]

По итогам 2010 года корпорация имеет 32737 ресторанов по всему миру, уступив первенство компании Subway.

Ассортимент ресторанов включает гамбургеры, сэндвичи, картофель фри, десерты, напитки и т. п. В большинстве стран мира в ресторанах сети продают пиво, однако в России рестораны «Макдоналдс» являются полностью безалкогольными.

В России, согласно данным компании, более 80 % продуктов, продающихся в ресторанах или используемых в качестве сырья, произведены внутри страны^.

Одним из наиболее развивающихся  проектов компании в последнее время  стала сеть кофеен «McCafé».

Общая численность персонала компании на 2009 год составила около 424 тыс. человек. Выручка компании в 2009 году составила $23,5 млрд (в 2008 году — $22,8 млрд). В 2010 году выручка корпорации достигла рекордной отметки в $24,07 млрд. [29]

Для многих людей в  мире "Макдоналдс" ассоциируется  со счастьем, радостью и прекрасным настроением.

Очень важным моментом в  направлении работы системы является то, что он не ограничивается обслуживанием  посетителей внутри ресторана, а всегда отдает должное и заботится о том сообществе, в котором он находится.

Вначале значительное количество российских сотрудников было обучено  по методике Макдоналдса, а позже  они стали агентами перемен во вновь открываемых ресторанах.

В Макдоналдсе обучение всегда имело две важные задачи: оно должно давать сотрудникам профессиональные навыки, необходимые для выполнения работы, а также приобщать их к культуре предприятия.

Политика Макдоналдса  в области управления человеческими  ресурсами в российских ресторанах "Макдоналдс" была почти такой же, как в канадских.

Минимальные изменения  вносились для того, чтобы учесть местные проблемы, в первую очередь  правовые. Даже названия должностей в  команде остались канадскими: крю, крю  тренер, стор-менеджер и т.д.

Иностранец, возглавляющий "Макдоналдс" в России, был назначен на эту должность после того, как  проработал директором первого ресторана, который открылся в 1990 году.

Российский сотрудник, который стал президентом Макдоналдса  России, также начинал как менеджер первого ресторана на Пушкинской площади.

Даже большинство специалистов по маркетингу набираются из числа  уже работавших в Макдоналдсе  людей, однако большинство финансистов, специалистов по логистике, строителей и специалистов по человеческим ресурсам компания нанимает со стороны.

Итак, "Макдоналдс" провозглашает постоянное стремление удовлетворить клиента в качестве своей базисной ценности, которая  подкрепляется такими корпоративными поведенческими нормами, как сотрудничество и взаимозаменяемость, работа без ошибок, ориентированность на достижение цели любой ценой, напряженная работа.

При всей своей внешней  примитивности корпоративная культура с ее ориентацией на совместный напряженный  труд по удовлетворению клиента стала  настоящим секретным оружием Макдоналдса.

То, что ее удалось  воспроизвести в России, не вызывает сомнения, а то, как это было сделано, подтверждает важность процесса внедрения, без которого не заработает самая  технологичная модель.

 

2.2. Организация системы  управления персоналом ресторана быстрого питания  «Макдоналдс»

Организационная структура системы управления персоналом будет рассмотрена на примере  волгоградского филиала «Макдоналдс».

Организационная структура «Макдоналдс», которая представлена на рис. 3 (см. Приложение 4, рис. 3) - это иерархическая структура. Преимущества организационной структуры ООО «Макдоналдс»: четкое разделение труда способствует появлению высококвалифицированных специалистов в каждом деле; строгая иерархия уровней управления, при которой действия нижестоящего звена управления контролируются вышестоящим; выработка единых для каждого вида деятельности правил, норм и стандартов; формальная обезличенность руководителей, обязанных следовать инструкциям и предписаниям по занимаемой должности; найм на работу в строгом соответствии с квалификацией работника и его увольнение «строго по закону».

Директор  – лицо, выполняющее главную функцию  и осуществляющее общее руководство  предприятием, его службами и подразделениями. Также в обязанности директора  входят представительские функции и взаимодействия с партнерами, разработка и усовершенствование имиджа ресторана.

Секретарь занимается тем, что помогает руководителю с бумажной волокитой, принимает звонки, назначает  встречи и собеседования и  выполняет ряд других немало важных функций.

Экономический отдел отражает финансово-хозяйственную деятельность в обобщенном денежном выражении, составляет отчетности, составляет балансы, начисляет и выдает заработную плату сотрудникам.

Первый ассистент занимается организацией работы систем ресторана, управляет сменами, занимается набором персонала. В его распоряжении находится второй ассистент и начальник производства.

Второй ассистент, старший  менеджер и свинг-менеджер управляют  всей сменой ресторана, на них возлагается  большая ответственность, за всё то что происходит в заведении. Они мотивируют работников и стажёров работать на все 100% для полного удовлетворения потребностей своих клиентов.

Инструктора обучают  стажёров, будущих членов бригады  два месяца до перовой их аттестации.

Начальник производства руководит тремя отделами:

• кухней
• складской службой
• технической службой

На кухне работает большое количество поваров, чтобы  успевать выполнять быстро все полученные заказы. Складская служба занимается закупками продуктов и других необходимых товаров, так же к складской службе относятся подсобные рабочие. К технической службе относятся мойщики посуды, уборщики и т.д.

При приеме на работу в «Макдоналдс» заключается трудовой договор - соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции, обеспечить условия труда, предусмотренные Трудовым кодексом РФ, законами и иными правовыми нормативными актами, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, содержащими нормы трудового права, своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка.[29]