Анализ работы ресторана

Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию  сертификата. Все услуги предприятия  должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие  продажу данного вида товара.

Услуги, предоставляемые  нашим рестораном сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Код	Наименование
12200	Услуги общественного  питания
122101	Услуга питания  ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе в сложном исполнении и  с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	Услуги по организации  потребления и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование мест в зале предприятий общественного  питания
122313	Организация рационального  комплексного питания
122500	Услуги по организации  досуга
122501	Услуги по организации  музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные  услуги
122603	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	Прочие услуги общественного  питания
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия  общественного питания)
122706	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного  питания

4. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания

Следующим этапом оперативного планирования составление  планового меню. Наличие планового  меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество каждого  наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и  состав потребителей, состояние и  возможные колебания конъюнктуры  спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения  предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается  квалификация поваров, техническое  оснащение предприятия.

Примерный ассортимент  блюд (Ассортиментный минимум) - это  определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.

Примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции  для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2

Таблица 2

Холодные блюда  и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

5. Производственная программа

Успешное осуществление  производственного процесса зависит  от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении  производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная  программа - обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового  меню на неделю и разработку на его  основе меню - плана, отражающего дневную  программу предприятия.

Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом - меню.

Оформление требования - накладной на отпуск продуктов  из кладовой.

Распределение сырья  между цехами и бригадами.

Производственная  программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана - меню.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

Составление технологических  карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с  действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий  общественного питания.

6. Расчетно-пояснительная часть.

6.1. Расчет пропускной способности зала.

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в  зале в течение дня.

При определении  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в  течение данного часа; процент  загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100 (1)

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

Cr- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d - средний процент загрузки зала за час %.

Расчеты по определению  количества посетителей в зале ресторана  представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Часы работы предприятия.	Оборачиваемость места  за час. Cr	Средний процент  загрузки зала. d	Количество потребителей за час. Nr	Коэффициент перерасчета  блюд K.
8-9	1,5	30	31	0,047
9-10	1,5	30	31	0,047
10-11	1,5	30	31	0,047
11-12	1,5	40	42	0,064
12-13	1,5	90	94	0,143
13-14	1,5	100	105	0,16
14-15	1,5	90	94	0,143
15-16	1,5	50	52	0,079
16-17	1,5	40	42	0,064
17-18	1,5	30	31	0,047
18-19	0,5	60	21	0,032
19-20	0,5	90	31	0,047
20-21	0,5	90	31	0,047
21-22	0,5	60	21	0,032

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

8-9 Nr=70*1.5*30/100=31 16-17 Nr=70*1.5*40/100=42

9-10 Nr=70*1.5*30/100=31 17-18 Nr=70*1.5*30/100=31

10-11 Nr=70*1.5*30/100=31 18-19 Nr=70*0.5*60/100=21

11-12 Nr=70*1.5*40/100=42 19-20 Nr=70*0.5*90/100=31

12-13 Nr=70*1.5*90/100=94 20-21 Nr=70*0.5*90/100=31

13-14 Nr=70*1.5*100/100=105 21-22 Nr=70*0.5*60/100=21

14-15 Nr=70*1.5*90/100=94

15-16 Nr=70*1.5*50/100=52

Количество посетителей  определяется по формуле.

Nдн=?Nr (2)

Затем чертится график загрузки торгового зала.

 

График 1

Количество посетителей  за час

105
94
52
42
31
21

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Время в часах

Nдн-количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей  за день по формуле (2).

Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей)

Коэффициент перерасчета  блюд определяется по формуле.

K=Nr/Nдн (3)

Рассчитаем коэффициент  перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).

8-9 K=31/657=0.047 15-16 K=52/657=0.079

9-10 K=31/657=0.047 16-17 K=42/657=0.064

10-11 K=31/657=0.047 17-18 K=31/657=0.047

11-12 K=42/657=0.064 18-19 K=21/657=0.032

12-13 K=94/657=0.143 19-20 K=31/657=0.047

13-14 K=105/657=0.16 20-21 K=31/657=0.047

14-15 K=94/657=0.143 21-22 K=21/657=0.032

6.2 Составление  расчетного меню.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы  предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден  план товарооборота на месяц, на основании  которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие  элементы:

составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его  основе разработка плана-меню, отражающего  производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в  продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной  на отпуск продуктов из кладо-вой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между  цехами и определение заданий  пова-рам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление  планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество блюд каждого  наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии  по дням декады. При составлении  планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление  плана-меню заведующим производством  накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении  меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья  в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут  ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже  в течение всего дня торговли предприятия.

Расчет блюд, реализуемых  за день

Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд= Nобщ * m, (4)

где: Nобщ - количество потребителей

m - коэфициент потребления блюд

nблюд - количество блюд реализуемых за день

nблюд = 657*3,0 = 1971 (блюд)

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.