Анализ работы ресторана

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

Таблица 4

Виды блюд	% соотношения	Количество блюд за день для включения в меню
	От общего количества	От данного вида	По виду	По ассортименту
Холодные блюда	30		574
Гастрономические  продукты		40		164
Салаты		25		102
Кисломолочные продукты		25		102
Бутерброды		10		41
Супы	5		82
Вторые горячие  блюда	35		739
Мясные		50		369
Овощные, крупяные ,мучные		20		147
Яичные и творожные		30		201
Сладкие блюда и  горячие напитки	30		574
всего			1643

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой  воды производится на основе примерных  норм потребления на одного человека.

 

Таблица 5

Наименование блюд.	Количество потребителей.	Норма потребления  в л., шт.	Количество.
			в л., шт., кг.	в порциях
Горячие напитки	657	0,1	65,7	32,85
Холодные напитки  в том числе	657	0,09	59,13	295,65
Фруктовая вода	657	0,02	13,14	65,7
Минеральная вода	657	0,02	13,14	65,7
Натуральный сок	657	0,02	13,14	65,7
Напитки собственного производства	657	0,03	19,71	98,65
Хлебобулочные изделия	657	0,75	492,75
Хлеб ржаной	657	0,25	164,25
Хлеб пшеничный	657	0,50	328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.	657	0,85	558,45
Конфеты, печенье  кг.	657	0,03	19,71
Фрукты кг.	657	0,03	19,71
Вино-водочные изделия л.	657	0,05	32,85
Пиво л.	657	0,025	16,425

Определим количество безалкогольных напитков в л.

Расчет порций напитков производится по формуле:

n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5)

Горячие напитки 657*0,1=65,7

Фруктовая вода 657*0,09=13,14

Минеральная вода 657*0,02=13,14

Натуральный сок 657*0,02=13,14

Напитки собственного производства 657*0,03=19,71

Определим количество хлеба  в шт.

Хлеб ржаной 657*0,25=164,25

Хлеб пшеничный 657*50=328,50

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45

Определим количество конфет, печенья в кг.

Конфеты, печенье 657*0,03=19,71

Фрукты 657*0,03=19,71

Определим количество спиртных напитков в л.

Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85

Пиво 657*0,025=16,625

Составление расчетного меню.

Таблица 6

№ рецеп-туры по сборнику рецептур.	Наименование блюд.	Выход в г.	Количество в  порциях.
	Холодные блюда  и закуски
84 159/808/887 42 76 109 161/891 35 60 78 3	Сельдь рубленная Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез Сыр (порциями). Голландский  сыр ломтиками Икра овощная  закусочная Салат овощной с  яблоками и сладким перцем Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом	100 75/75/25 75 100 125 75/50/25 125 100 100 60	37 52 30 37 33 170 18 20 15 41
	Молоко и кисломолочные  продукты
	Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	200 150 100 100 100	20 30 15 15 20
	Горячие закуски
369/798 360/828	Грибы запечённые в сметанном соусе Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами	90/75 180/75	111 80
	Первые блюда
172/699/712 279/286 186 266 189/190	Бульон мясной с  кулебяками из мяса и риса Бульон мясной прозрачный, капуста цветная Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной капусты. Суп-пюре из картофеля Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком.	400/100 200/100 300 300 300/100/30	27 77 90 38 90
	Вторые горячие  блюда
511/757/857 383 570/750/760 595/879/760 394 472 232 483 258 282 287 598/760 294	Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто- фелем отварным и соусом томатным Поджарка из говядины с кунжутом Язык отварной с  соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным. Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая  с тыквой Яичница глазунья с  шампиньонами Бефстроганов. Говяжья  вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. Сырники из творога  со сметаной	125/150/75 100 91/5 100/40/150 100/15/100 325 200 200/30 200 200/15 114 225 100/100/150 200	200 75 59 100 200 70 204 73 165 73 50 55 65 55
	Сладкие блюда
586 592 584 623	Компот из яблок  и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый  со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир  с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое	200 150 100/25 170/30 100/25 100 100	50 50 55 55 66 66 66
	Горячие напитки
628/96 628 629 633 637 640	Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо»	200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100	50 40 50 15 43 20 25 15 35 35
	Холодные напитки
641 651	«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с  мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги	200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200	16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19
	Кондитерские изделия
687/712 697/732 701	Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье  молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные  мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка  с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	40 75 50 50 60 100 50 100 100 100	60 60 60 80 70 90 70 68 164 328

6.3. Составление технологических карт.

Последний шаг оперативного планирования: составление технологических  карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант  рецептуры, норма вложения сырья  массой нетто на одну порцию, а так  же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается  выход блюда, приводится краткое  описание технологии приготовления  блюда.

Образцы технологических  карт приведены в приложении (3)

6.4 Организация производства

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Для успешного выражения  производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру  производства;

Производственные помещения  должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные  потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления  технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места  необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия  труда;

Производственные помещения  должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север  или северо-запад. Состав и площадь  производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами  проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений  должна обеспечивать безопасные условия  труда и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  так же площади проходов.

Нормы площади приняты, в  квадратных метрах: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты  выделяет лучи, которые могут вызвать  тепловой удар у работника.

Оптимальная температура  в заготовочном и холодном цехах  должна быть в пределах 16-18С, в горячем  и кондитерском цехах 23-25С. относительная  влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение  производственных помещений и рабочих  мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент  освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения  используют люминесцентные лампы или  лампы накаливания. При подборе  ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения  должны иметь подводку горячей и  холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах  в процессе работы механического  и холодного оборудования возникают  шумы. Допустимый уровень шума в  производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

6.5 Структура производства

Различают предприятия с  цеховой и безцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организована цеховая структура производства.

6.6 Характеристика цехов

На предприятии расположены  следующие цеха:

Заготовочный - мясо-рыбный.

Доготовочные - горячий, холодный.

Специализированный - кондитерский.

- Особенности работы мясо-рыбного цеха.

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается  обработка мяса, птицы, рыбы в одном  помещении.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки  рыбы размещаются ванна для дефростации  мороженой рыбы, столы для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской  тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное  рабочее место организуется для  приготовления порционных полу-фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс  обработки рыбы осетровых пород  осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб  частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в  холодильных камерах при температуре  не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.

- Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в  предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготовляются горячие  напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания  центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает  несколько торговых залов, расположенных  на разных этажах, его целесообразно  расположить на одном этаже с  торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с  плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных  готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.