Анализ работы ресторана

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы ус-пешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

- Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

- Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного  питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются  цехи, выпускающие до 12тыс. изделий  в смену;

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий  в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей  мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в  день.

Кондитерские цехи большой  мощности предусматривают следующий  состав помещений: кладовая и холодильная  камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые  для приготовления изделий, поступают  в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся  продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной  подготовке.

Готовые кондитерские изделия  направляются в кладовые или холодильные  камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом - не долее 72 ч;

Со сливочным кремом, в  т.ч. пирожного картошка - 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

6.7 Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть  производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя  при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие  места на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых  операций, ассортимента выпускаемой  продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса.

Размеры производственного  оборудования должны быть таким, чтобы  корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации  рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас  посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное  расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной  для повара. Очень удобно, когда  стол имеет выдвижные ящики для  инвентаря, инструментов. В нижней части  стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные  деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место  должно быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. К производственному  инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

6.8. Организация  складского хозяйства

Складские помещения предприятий  общественного питания служат для  приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться  в зданиях на первых цокольных  или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское  помещение по составу и площади  должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения  рядом или непосредственно с  помещениями, где технологические  процессы сопровождаются выделением тепла  и влаги. На предприятиях каждый вид  сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь  не менее 9м2, хорошее искусственное  освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2С,-85-90%-30 суток

В камере молочно-жировых  товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2С, -85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды  и овощи при t 14-16С, -80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках  без естественного освещения  при t 12-18С, -60-70%.

Хлеб и хлебобулочные  изделия хранят стеллажным способом при t 16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в  горизонтальном положении при t 16-18С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

7. Характеристика и расчёт холодного цеха.

7.1. Холодный цех.

Этот цех проектируют  на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия  на 25--50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении --- горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления  горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий -- для реализации в магазинах кулинарии.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют  их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий  большой мощности дополнительно  организуют участки по приготовлению  салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой  степени готовности процессы приготовления  и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении  на участках: разогрева и доведения  до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления  несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления  горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного  модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к  планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально  линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются  только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем  на 90°.

Для рациональной организации  труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать  не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором  ведут процесс. Производительность труда поваров на 5--8 % выше, если технологические  процессы направлены справа налево.

Поскольку протяженность  технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается  применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим  процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают  линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут  иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

В планировке холодных цехов  предприятий, работающих с самооб-служиванием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные  окна, размеры которых зависят  от числа мест в залах.

Холодные цехи размещают  в наземных этажах здания, со стороны  дворового или боковых фасадов  здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают  на этаже рядом с залом с  наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного  цеха -- в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них