Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2013 в 17:18, доклад
Рациональное питание предусматривает необходимость при составлении суточного рациона учитывать, с одной стороны, потребности организма в основных питательных веществах и энергии, с другой - содержание этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергать термической обработке продукты питания. Все это делается для того, чтобы в организм человека не попали биологические загрязнители болезнетворные и паразитические организмы. И всё вышеперечисленное должны сочетать в себе предприятия питания.
1. Введение.
2. Характеристика предприятия.
3. Перечень услуг предоставляемых предприятием.
4. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания.
5. Производственная программа.
6. Расчетно-пояснительная часть.
6.1 Расчет пропускной способности зала.
6.2 Составление расчетного меню.
6.3 Составление технологических карт
6.4 Организация производства.
6.5 Структура производства.
6.6 Характеристика цехов.
6.7 Организация рабочих мест.
6.8. Организация складского хозяйства.
7. Характеристика и расчёт холодного цеха.
7.1 Холодный цех.
7.2 Составление технологических таблиц.
7.3 Расчёт производственного персонала холодного цеха.
7.4 Организация труда.
7.5 Расчёт почасовой реализации блюд для холодного цеха.
7.6 Расчёт численности работников холодного цеха.
7.7 Организация работы в цехе.
7.8 Технологическая линия холодного цеха.
7.9 Технологический расчет оборудования.
7.9.1 Расчет холодильного оборудования.
7.9.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.
7.9.3 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
7.9.4 Расчет площади холодного цеха.
7.9.5 Планировка холодного цеха.
9. Заключение.
Список использованных источников.
Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным ) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.
В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается
большое количество блюд из гастрономических
продуктов, то целесообразно использовать
машину МРГ-300А для нарезки ветчины,
колбасы, сыра. Ее устанавливают на
столе для средств малой
Третье рабочее место
предусматривается для
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
7.2. Составление технологических таблиц
Таблица 7
Технологи ческая операция |
№525 Рыба жареная во фритюре |
|||
Оборудование |
Посуда |
Инвентарь |
||
1. Обработка рыбы |
1.Стол 2.Рыбоочистительная машина 3.Ванн и т.д................. |
"Александровский сад" - ресторан,
заслуживший великолепную
Кухни: