Молодежное кафе

 

Цена и сумма проверены  Аванс № 13 от  1.03.14г. 4360 руб. 00коп.

Калькулятор_________ Доплата№ 23 от  8.03.14г.40000руб. 00коп

Получил ___________кассир __________Получено всего 44360 руб. 00 коп.

 

 

 

 

3. 4. Расчет необходимого  количества

А) Официантов.

Количество официантов, обслуживающих банкет берется в расчете на 12-15 гостей 1 официант.

60 : 15 = 4 (чел) - необходимое  количество официантов для банкета.Так как у нас организуется банкет на 60 человек, то соответственно для этого понадобятся 4 официантов.

Б) Мебели.

Расчет количества столов.

60 : 3 = 20 (чел) – количество гостей за одним столом, исходя из расстановки столов виде буквы «Ш».

20 : 2 = 10 (чел) – количество гостей исходя из двусторонней рассадки.

На банкете используются столы квадратные 0,8*0,8 и прямоугольные 0,9*1,4.По нормам на одного человека должно приходиться 0,8 м стола. За каждым столом планируем рассадить по 20 гостей (10 чел с одной стороны, 10-с другой). Из расчета того, что мы используем прямоугольные столы размером 0,9×1,4, то нам потребуется 5 столов. Всего будет три ряда из столов и стол для молодоженов.

В) Столового белья.

При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25–30 см. от столешницы, 50-60 см с торца.

Размер обычных скатертей 130 x 230 см. Нам потребуется 10 скатертей на каждый ряд столов.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас шестеро, то потребуется 8 ручников.Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 4 штуки.Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта.

 

3. 5. Составление заявки  на столовую посуду и приборы.

 

 

Наименование посуды и приборов	Кол-во шт.
1.Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	120
Тарелки мелкие столовые: Для Лосося в икорно – сливочном соусе Для свинина с приправами со сложным гарниром	60 60
Тарелки закусочные: Под кокотницы с жульеном из телячьего языка	60 60
Тарелки пирожковые: Для хлеба Как подстановочные под креманки для салата-коктейля	66 6 60
вазы-плао	22
Блюда овальные: Для рыбной мозаики Для мясной нарезки	24 6 6
Блюдо круглое: Для ассорти из свежих овощей	6
Салатник четырехпорционный Для салата «Горка» Для Оливок Для грибов	12 12 12
Кофейная чашка Чайная чашка	30 30
Солонки	6
Перечницы	6
Сахарницы	12
Пепельницы	12
Металлическая посуда
Кокотницы	60
3.Стеклянная посуда
Креманки для подачи салата - коктейля	40
Вазы для ассорти из фруктов	6
Бокал Хайбол для сока	60
Фужер для мин.воды	60
Рюмка рейнвейная (белое вино)	60
Рюмка лафитная (красное вино)	60
Рюмка водочная	60
Бокал для шампанского	60
Столовые приборы
Ножи столовые	60
Ножи закусочные	60
Вилки столовые	60
Вилки закусочные	60
Вилки кокотные	60
Вилки десертные	60
Ложки чайные	60

 

 

 

3. 6. Составление расчет  – заявки на столовое белье.

Расчет-заявка на столовое белье.

Наименования	Размеры	Количество	Резерв	Всего с резервом
Скатерти	130х230см	6	-	10
Салфетки полотняные	46х46 см.	60	20 (25%)	80
Ручники	35х80см	8	-	8
Полотенца	100x40см.	6	-	6
Фартуки	4	-	4	4
Салфетки бумажные для рук	-	60	20	80

 

 

 

3. 7. Составление расчет - заявки на производство

Расчет-заявканапроизводство.

 

Наименование блюда	Заказ, порции	количество		Вид посуды
		посуды	порций в 1 блюде
Рыбная мозаика	6	6	1	Овальное блюдо
Салат – коктейль с креветками	60	60	1	Креманка
Мясная нарезка	6	6	1	Круглое блюдо
Салат «Горка»	6	6	1	Салатник 4-х порционный
Ассорти из свежих овощей	6	6	6	Блюдо круглое
Грибочки соленые	6	6	5	салатники
Ассорти оливок	6	6	5	салатники
Жульен из телячьего языка	60	60	1	кокотница
Лосось в икорно – сливочном соусе	60	60	6	Тарелка мелкая столовая
Свинина с приправами со сложным гарниром	60	60	6	Тарелка мелкая столовая
Хлеб пшеничный	30	6	5	Тарелка пирожковая
Хлеб ржаной	30	6	5	Тарелка пирожковая

 

 

 

 

3. 8. Составление расчет - заявки на продукцию сервис-бара

Расчет - заявка на продукцию сервис-бара.

 

 

Наименование	Емкость, л (кг)	посуда	Кол-во
«Мукузани» (столовое)	0,7	Рюмка лафитный	30 бут.
Кр. вино «Каберне»	0,7	Рюмка лафитный	30 бут.
«Рецина» (сухое)	0,7	Рюмка рейнвейный	30  бут.
«Робола» (десертное)	0,7	Рюмка рейнвейный	30 бут.
Шамп. «Советское»	0,75	Бокал для шампанского	30 бут.
Шамп. «Ростовское»	0,75	Бокал для шампанского	30 бут.
Водка «Столичная»	0,5	Рюмка водочная	30 бут.
Водка «Абсолют»	0.5	Рюмка водочная	30 бут.
Мин.вода газированная - Нарзан	0,5	Фужер для минеральной воды	30 бут.
Вода негаз. «Акваминерале»	1,0	Фужер для минеральной воды	30 бут.
Спрайт	1,0	Бокал хайбол	30 бут.
Сок: - яблочный - апельсиновый	2,0 2,0	Бокалы хайбол	30 п. 30 п.
Наименование продукции	Количество порций	посуда	Кол-во посуды
Ассорти из фруктов	60	Вазы	12
Кофе черный	30	Чашка кофейная с блюдцем	30
Чай	30	Чашка чайная с блюдцем	30
Сахар	30	сахарница	30

 

 

 

4. Графическая часть

4. 1. Схема размещения мебели  и банкетных столов с рассадкой гостей

Для банкета удобны специальные столы шириной. Общая длина их определяется из расчета 0,8м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с торцов — на 50—60 см.

Нам всего необходимо 5 столов, которые следует установить буквой Ш. После накрытия столов скатертями их сервируют.

Рисунок 1. Схема расстановки столов на банкете.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. 2 . Схема сервировки  столов на банкете.

Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются стулья, расставленные с интервалом 20—25 см. Перед началом сервировки стола их отодвигают. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть перед гостем.

Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с торца стола в такой последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут правой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож — ближе к группе стекла ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачивается и, переложив поднос в правую руку, сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, а фруктовую вилку — параллельно фруктовому ножу. Сервировку стола приборами могут осуществлять два официанта.

На другом подносе подготавливают вилки для сервировки, размещая, их справа налево: вилки столовые, рыбные, закусочные, а сверху — вилки десертные или фруктовые. Затем, взяв стопку пирожковых тарелок в правую руку, официант ставит их на стол слева левой рукой. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3—5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина — лафитную, а правей этой рюмки — водочную.

Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правей него — рюмку для белого вина — рейнвейную (если она более высокая, чем лафитная). Такая сервировка банкетного стола называется центричной.

При правосторонней сервировке стола фужер размещают против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки — водочную.

Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.

Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная рюмка не используется.

Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с салфетками держат на левой руке. Салфетки складывают в виде ракеты, паруса, космоса и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

 

 

 

 

 

Рисунок 2. Схема сервировки стола на банкет.

а. Закусочная тарелка, в. Столовые нож и вилка, г. Рыбные нож и вилка, д. Закусочные приборы, з. Фужер, рюмки: рейверная, лафетная, водочная, бокал для шампанского, и. Салфетка полотняная.

Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе парами, на линии стекла левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец — справа.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. Его кладут на пирожковые тарелки щипцами по два-три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб также кладут по два-три куска правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

После этого стулья придвигают к столу. За 15—30 мин до начала банкета по распоряжению метрдотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и накрывают чистыми полотняными салфетками.

 

5. Анимационные мероприятия

Ретро - это, прежде всего, стиль с выраженным шиком и ностальгическим шармом. Обычно под ретро понимают не до конца забытое старое, что-то, оставшееся в памяти еще живущих в одно время с вами людей, но при этом уже не виденное вами своими глазами.

15 – 00. Начало банкета. Свадебный  банкет должен начаться в точное  время. Гостей встречает тамада. Официанты ставят цветы в вазы. Гостям, , тут же подают разнообразные прохладительные и алкогольные напитки..Официанты в строгих костюмах рассаживают их по местам. На столах должны лежать карточки с именем и фамилией приглашенного. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха. Гости садятся за красиво сервированные столы. После того как все гости займут свои места, официанты подают холодную закуску Салат "Коктейль с креветками".