Отчет по практике в ИП «Грантсон-Плюс» ресторан «Габрово» Е.В.Аладье

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

Могилёвский государственный университет продовольствия

 

 

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

 

 

       

ИП «ГРАНТСОН-ПЛЮС» РЕСТОРАН «ГАБРОВО» г. МОГИЛЕВ

 

 

                            Отчет по первой технологической практике

 

Специальность 1-910101 Производство продукции и организация общественного питания

Специализация 1-91010101 Технология продукции и организация общественного питания

 

 

 

 

 

Руководитель практики

от МГУП, ктн, доцент  Т.Н.Болошенко

 

 

 

Руководитель практики

от ИП «Грантсон-Плюс»

ресторан «Габрово» Е.В.Аладье

 

 

 

 

Выполнила

студентка  группы ТПОП-111                                А.В.Лабкова

 

 

 

 

 

 

                                             Могилев 2014

                                          

 Введение

 

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание  является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях.

         Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от  персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Еще одним перспективным направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием.

В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные.

Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников.

Одним из направлений дальнейшего развития общественного питания на современном этапе является совершенствование системы расчетов за питание, в частности, внедрение на предприятиях общественного питания системы безналичных расчетов с потребителями.

Взаимосвязанные понятия качества и культуры обслуживания в общественном питании являются определяющими в развитии отрасли.

 

1.Общая характеристика предприятия.

 

 

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её в залах, буфетах, магазинах кулинарии

Столовая в настоящее время является наиболее распространенным типом предприятия. Столовые предназначены для приготовления и реализации на месте обеденной продукции массового спроса. В столовых может быть предоставлен потребителям полный рацион (завтрак, обед, ужин) или часть его. Организуется отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

В зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения столовые подразделяются на четыре вида: общего типа; при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних специальных учебных заведениях; диетические; школьные.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в вечерние и ночные смены, доставку горячей пищи непосредственно в цехи или на строительные площадки. Широко применяется самообслуживание, отпуск комплексных обедов и питание по абонементам. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, убеждений и учебных заведений. Из общего количества мест в столовых при производственных предприятиях 20% отводится для диетического питания, в студенческих — 10%.

Ознакомительная практика проходила в столовой № 138. Эта столовая является столовой открытого типа (т.е. её могут посещать как студенты и преподаватели МГУП, так и все желающие) и  она относится к третьей наценочной категории.

С учетом интересов посетителей разработан следующий режим работы: с 8:00 до 17:00; технологический перерыв с 10:00 до 11:00; выходные дни: суббота и воскресенье.

Столовая № 138 принимает заказы на проведение:

1. Юбилеев;
2. Свадебных торжеств;
3. Поминальных столов;

Юридический адрес: ул. Симонова 15. Лицензия № 74010/0333556 от 05.04.2004г. выдана Могилёвским горисполкомом. 

Столовая расположена в здании общежития №1 МГУП, что и определяет основной контингент посетителей: студенты МГУП, преподаватели, население близлежащих домов. 

      Количество работников предприятия - 8 человек:

- заведующая производством,

- три повара,

-  два кухонных рабочих,

- мойщица посуды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Организация снабжения  на предприятии

 

Основой ритмичной работы предприятий общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.

Снабжение любого предприятия общественного питания обеспечивается с учетом потребностей в продуктах питания, в предметах материально-технического оснащения. Основными задачами организации снабжения предприятий общественного питания можно назвать следующие:

1. правильное определение потребностей их в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товарах, материалах, оборудовании, инвентаре;
2. своевременное заключение договоров с поставщиками;
3. обеспечение своевременного, бесперебойного,  комплектного снабжения предприятий;
4. эффективная транспортировка сырья, экономное расходование материалов;
5. своевременная количественная и качественная приемка и отпуск продуктов материально-ответственными лицами.

Основным документом, определяющим взаимоотношения и обязанности поставщиков и организаций, выступающих в роли потребителей, является договор поставки.

 Приемку сырья и товаров  осуществляет заведующая предприятием. При качественной приемке проверяется  соответствие вида и сорта товара данным, указанным в сопроводительных документах, а также требованиям ГОСТов, при количественной приемке проверяется сохранность тары и правильность маркировки, определяется масса брутто и нетто. Если возникают сомнения в доброкачественности определенного товара, то приемке он не подлежит. Результаты приемки сверяются с сопроводительными документами, а в случае обнаружения отклонений составляется акт и предъявляется поставщику.

Правильная организация снабжения предприятий сырьём и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятий, снижение уровня издержек.

По источникам образования продовольственные фонды можно подразделить на централизованные, образованные за счет государственных ресурсов, и децентрализованные. Снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном из централизованных фондов. Централизованное планирование фондов производится по основным группам товаров.

Продукты на предприятия общественного питания поступают также из децентрализованных местных источников. На долю местных источников снабжения (закупки, заготовки незерновых сельскохозяйственных продуктов, продукция подсобных хозяйств и др.) приходится незначительная часть общего объема продовольственных фондов (5—10%)- Несмотря на незначительный удельный вес местных ресурсов в снабжении предприятий, их значение для наиболее полного удовлетворения спроса и повышения качества выпускаемой продукции достаточно велико.

Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых на предприятиях общественного питания, являются предприятия министерств мясной и молочной промышленности (мясокомбинаты, молокозаводы), рыбного хозяйства (рыбозаводы), пищевой промышленности, колхозы и совхозы, а также базы и холодильники оптовых организаций. Хлеб, молочнокислая продукция завозятся на предприятия ежедневно непосредственно с хлебо- и молокозаводов.

Поставщиками продуктов являются также базы общественного питания. Организуют базы либо при тресте для обеспечения предприятий одного треста, например базы треста железнодорожных ресторанов и буфетов, треста ресторанов, либо межтрестовские базы, обеспечивающие несколько трестов или предприятия всего города.

Базы общественного питания в отличие от баз оптовой торговли, которые служат в основном для хранения запасов товаров, выполняют, кроме того, распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров.

Организация снабжения предприятий общественного питания предполагает обеспечение взаимовыгодных экономических, организационных и правовых отношений с поставщиками. Эти отношения регулируются хозяйственным договором, который является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. Таким хозяйственным договором является договор поставки, в котором определяются объем, ассортимент, качество товаров, срок, цены на товары и общая сумма, порядок, условия поставки и оплаты, формы и размер ответственности за нарушение договора. По сроку действия различают сезонные, годовые, краткосрочные и разовые договоры. Крупные предприятия общественного питания, тресты заключают прямые договоры непосредственно с поставщиками.

В зависимости от объема поставок, характера сырья (особоскоропортящееся, скоропортящееся, нескоропортящееся) различают транзитную и складскую  формы  организации  снабжения

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик — предприятие», минуя базы общественного питания Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работ складирование и хранение продуктов на промежуточных базах сокращает размер товарных потерь.

Складская форма снабжения предполагает наличие баз общественного питания в краях, областях, городах. Движение товаров происходит по схеме «поставщик — отраслевая база — предприятие общественного питания». На предприятии используется складская форма снабжения. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необходимых количествах не от нескольких поставщиков а от одного. Для скоропортящихся продуктов используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, часто применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов может осуществляться централизованным и децентрализованным способами.

 Централизованная доставка товаров на предприятия производится силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно предприятие, используя свой транспорт. Децентрализованный способ доставки менее эффективен, так как приводит к нерациональному использованию транспорта — простоям, увеличению холостых пробегов, отвлекает работников от выполнения своих прямых обязанностей, удорожает перевозки. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной — завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом, при этом применяются и маятниковые рейсы на отдельные предприятия при полной загрузке машины. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары, так как доставка товаров на предприятие сопровождается сбором освободившейся тары.

В данной столовой снабжение необходимыми продуктами питания и сырьем осуществляется централизованным способом. Основные поставщики за 2010 год представлены в таблице 1.