Отчет по практике в ИП «Грантсон-Плюс» ресторан «Габрово» Е.В.Аладье

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

 

5.Цех суточного запаса продуктов

Сухие продукты   Хлеб

12…..17 17

65     70

5…10     1(24ч)

12..17   17

65     70

5...10     1(24ч)

 

Состав складских помещений данной столовой  обусловлен типом и мощностью предприятия.

   Столовая имеет неохлаждаемые (цех суточного запаса продуктов, цех суточного хранения овощей и фруктов, помещение временного хранения отходов), охлаждаемые (камера для хранения гастрономии, молока и молочных продуктов, камера для хранения мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов) и внешние (овощехранилище, продовольственный склад,) складские помещения. Но в основном вся продукция хранится в столовой №146.

В столовой №138 выполняются объёмно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:

-помещения содержаться в чистоте;

-условия хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха) соответствуют Строительным нормам и правилам ;

-вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжная);

-складские помещения не размещены под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми

-стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки;

-полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей, прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин; отсутствуют пороги.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Анализ порядка, условий  и режимов поступления, размещения  и хранения сырья (п/ф-тов) на предприятии

 

Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам и др. Приемка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката, проверка массы нетто и количества товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, масло топленое, творог) масса нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

При нарушении транспортировки пищевые продукты подвергаются воздействию факторов окружающей среды, например, они могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха, поэтому продукты питания перевозят на специально оборудованном для этих целей транспорте. 

Такой транспорт имеет санитарный паспорт, где указан номер транспортного средства, его оборудование, фамилии и инициалы работника, ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитарной одежды. Продукты, которые перевозятся на открытом транспорте, закрывают брезентом.

Перевозка скоропортящихся продуктов осуществляется в транспорте с закрытым изотермическим кузовом, где поддерживается постоянная температура – около +8 оС.

Для перевозки пищевых продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару. Мясо, рыба, субпродукты перевозятся в ящиках.

На полуфабрикаты составляются сопроводительные документы (сертификат или накладная), где указываются время изготовления полуфабриката, предельный срок реализации и наименование предприятия изготовителя. Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно закрывающимися крышками, что уменьшает доступ к ним кислорода воздуха.

Для перевозки молока, сметаны, сливок используют металлические фляги, вместимостью до 15 литров, плотно закупоренные с помощью резиновых колец и пергамента. Масла перевозят в ящиках или бочках. Время перевозки не должно превышать 2-х часов.

Однако из-за небольшой мощности предприятия некоторые продукты поставляются в более мелкой и практичной таре.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов подлежат ежедневной чистке, мытью с помощью моющих средств, ополаскиванию теплым щелочным раствором.

Покрывала (ткань), которыми закрывают продукты при перевозке, моют по мере загрязнения щетками с мылом или щелочным раствором, ополаскивают и высушивают. При получении продуктов  тару с продуктами снимают на столы или стеллажи. На пол тару ставить нельзя.

Все лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переносом продукции, должны быть обеспечены санитарной одеждой, которой они пользуются во время работы.

Согласно действующим санитарным правилам и нормам для предприятий общественного питания запрещается принимать на хранение:

-мясо без клейма и документов, свидетельствующих о санитарном  осмотре и заключении ветнадзора;

-водоплавающую птицу в непотрошеном  виде;

-сырые утиные и гусиные яйца;

-куриные яйца из инкубатора;

-бомбажные консервы; крупу и  муку пораженные амбарными вредителями;

-особо скоропортящиеся продукты  с истекшим сроком годности.

К скоропортящимся продуктам относятся продукты, не подлежащие хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре +2+4 не превышает 72 часа, в зависимости от вида продуктов (мясные, рыбные, молочные, овощные, кондитерские изделия и др.).

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящихся продуктов исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают время пребывания продукции на предприятии изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

При хранении в холодильных камерах пищевые продукты предохраняются от загрязнения и порчи, в том числе и микробной.

Охлаждаемые помещения должны быть изолированы от машинного отделения. Камеры для хранения пищевых продуктов оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией, оснащаются термометрами для постоянного контроля за температурным режимом хранения.

Мороженное мясо, субпродукты, птицу хранят на стеллажах при температуре не выше -2 оС. Но обязательно в таре.

Кисломолочные продукты поступают на предприятие в индивидуальной мелкой упаковке и хранятся 0,5 суток в холодильнике при температуре +4+6 оС.

Масло сливочное и пищевые жиры хранят завернутыми в пергамент и в таре при температуре +2+4 оС.

Крупные сыры хранят без тары, а мелкие в таре или индивидуальных настилах. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой  салфеткой, смоченной 3%-ным раствором поваренной соли.

Яйца хранят в таре, либо на лотках изолированно от сильно пахнущих продуктов.

В кладовой суточного запаса сырья поддерживается постоянный температурно-влажностный режим: +12+16 оС, 70-75 %. Она оборудована полками, стеллажами и т.д. Соль и сахар при хранении изолируют от сильно пахнущих и влажных продуктов.

        Как  видно из выше приведенной таблицы (табл. 2), на данном предприятии общественного питания хорошо организовано ведение складского хозяйства. А именно:

 ведется четкий контроль состояния и движения запасов продовольственных товаров;

поддерживаются устойчивые оптимальные условия хранения сырья и полуфабрикатов с минимальными (в пределах установленных норм) потерями.

В первую очередь, это связано с малой площадью складских помещений и самого предприятия в целом, а также с тем, что товары поступают малыми партиями по мере необходимости.

Учитываются  некоторые особенности продуктов (в частности, наличие специфических запахов специй, высокая гигроскопичность сухих продуктов) большое внимание на данном предприятии  уделяется соблюдению товарного соседства продуктов. Несмотря на то, что чай и кофе хранятся в одной складской (это обусловлено нехваткой площадей), они хранятся вдали друг от друга и на разных полках.

Отделка и покраска полов, стен и потолков, освещение, вентиляция и пр. также соответствуют нормам и правилам, указанным в действующих «Санитарно-эпидемиологических правилах». Так что в целом, можно говорить о хорошо налаженной организации складских в данной столовой.

Приемка продуктов по количеству производится по товаротранспортным накладным и др. Приемка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката, проверка массы нетто и количества товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, масло топленое, творог) масса нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Организация  заготовочных цехов предприятия

 

 

Процесс приготовления пищи (от первичной обработки сырья до получения готового продукта) состоит из отдельных операций, осуществляемых главным образом в специализированных цехах заготовочных предприятий при минимальных затратах ручного труда.

Заготовочные цеха в столовой №138 представлены мясорыбным, холодным и овощным цехами.

Линии и участки по производству полуфабрикатов оснащаются технологическим оборудованным для предприятий общественного питания, производственными столами, моечными ваннами, необходимым инвентарём, вспомогательным оборудованием (подставки, функциональные ёмкости, контейнеры др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                5.1 Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов

 

                Ассортимент полуфабрикатов мясорыбного цеха:

• полуфабрикаты мясные натуральные мелкокусковые из говядины  и свинины (бефстроганов, лангет, азу, поджарка, гуляш, мясо для салатов)
• полуфабрикаты мясные рубленые (шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые)
• полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты по-киевски, зразы рубленые, биточки,тефтели)
• полуфабрикаты рыбные порционные куски (рыба жареная, рыба запеченная в сметане с морковью)
• полуфабрикаты рыбные из котлетной массы (тефтели рыбные, биточки рыбные, котлеты рыбные)
• полуфабрикаты из птицы порционные (цыплята жареные, мякоть для салата, филе натуральное, филе курицы с сыром, котлеты по-киевски)
• полуфабрикаты из птицы из котлетной массы (биточки куриные с сыром, котлеты «Спатканне»)
• полуфабрикаты из птицы филе натуральное (плов из птицы, бефстроганов из мяса птицы, рагу)

 

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

• сырой очищенный картофель
• капуста свежая белокочанная зачищенная
• морковь сырая очищенная
• свекла сырая очищенная
• лук репчатый сырой очищенный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Технологические схемы производства полуфабрикатов

 

 

 

 

Рисунок 2 – Технологическая  схема производства полуфабрикатов из  котлетной массы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3 – Технологическая схема производства полуфабриката филе курицы в сыре

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4 – Технологическая схема производства полуфабрикатов из кнельной массы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 5 - Технологическая схема производства полуфабриката из рыбы – филе без кожи и реберных костей

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 6 – Технологическая схема производства полуфабриката картофель очищенный

 

Рисунок 7 – Технологическая схема производства полуфабриката морковь очищенная нарезанная

 

5.2 Виды технологического оборудования

 

В заготовочных цехах столовой №138 представлены следующие виды технологического и вспомогательного оборудования:

 

- мясорубка МИМ-300

- шкаф холодильный ШХ-0,56

- машина протирочная МП-800М 

- стол производственный СП-1200

- ванна моечная ВМС-4

- ванна бытовая 1500*700*650

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.4 Анализ потерь при производстве полуфабрикатов

 

Производство полуфабрикатов на предприятиях общественного питания  всегда связано с потерями сырья. Анализ фактического количества отходов и потерь при имеющейся организации производства на предприятии  приведен в следующих таблицах.

 

Таблица 2 – Выход полуфабрикатов

Наименование обрабатываемого сырья	Количество, кг	Выход п/ф-та, кг
		по норме	фактический
Свинина (порционные куски)	0,147	0,1	0,1
Свинина (мелкие куски)	0,173	0,1	0,1
Свинина (крупные куски)	0,196	0,1	0,1
Печень говяжья мороженая, мелкими кусками	0,133	0,075	0,074
Куры полу потрошеные целиком	0,153	0,075	0,073
Карп, неразделанный	0,189	0,1	0,1
Минтай, неразделанный	0,253	0,125	0,122
Картофель, сырой до 1-го сентября	0,125	0,1	0,1
Капуста белокочанная свежая сырая	0,125	0,1	0,09
Лук репчатый свежий сырой	0,119	0,1	0,1
Морковь столовая свежая молодая пучковая сырая	0,2	0,1	0,1
Помидоры свежие парниковые неочищенные	0,102	0,1	0,1
Яблоки свежие	0,114	0,1	0,1