Отчет по практике в ИП «Грантсон-Плюс» ресторан «Габрово» Е.В.Аладье

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 – Потери при изготовлении полуфабрикатов.

 

Наименование приготавливаемого полуфабриката	Потери, %		Причины отклонения
	по норме	фактические
Свинина (порционные куски)	40	41	тушение
Свинина (мелкие куски)	32	33	тушение
Свинина (крупные куски)	40	41	варка
Печень говяжья мороженая, мелкими кусками	32	33	тушение и жарение
Куры полупотрашёные целиком	3	4	варка, порционирование
Карп, неразделанный	20	21	жарение
Минтай, неразделанный	18	19	припущенный
Картофель, сырой до 1-го сентября	20	20	очистка
Капуста белокочанная свежая сырая	20	21	очистка
Лук репчатый свежий сырой	16	17	очистка
Морковь столовая свежая молодая пучковая сырая	50	51	очистка
Помидоры свежие парниковые неочищенные	2	2	очистка

 

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для объектов общественного питания представлены в таблице 3 сборника рецептур 1996г. /4, табл.3 с.434-439/. Нормы выхода и потери при изготовлении полуфабрикатов из рыбы представлены в таблице 15 сборника рецептур 1996г. /4, табл. 15 с.476-497/. Нормы выхода и потери при изготовлении полуфабрикатов из овощей представлены в таблице 18 сборника рецептур 1996г. /4, табл. 18 с.548-554/.

В целях планирования и управления качеством выпускаемой продукции для предприятий общественного питания разработана и утверждена нормативно-техническая документация: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборник норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов, Технические условия и технологические инструкции производства кулинарных полуфабрикатов, Требования к качеству готовых блюд.

Качество блюд зависит также и от качества поступающего сырья и полуфабрикатов, правильного их хранения.

Как видно из таблиц количество отходов и потерь при производстве готовой продукции в  столовой №138 соответствует количеству,  установленному нормативной документацией, что свидетельствует о грамотной работе соответствующего персонала и о высоком качестве поступающего на предприятие сырья.

 

5.5Выводы и предложения по рационализации работы цеха

 

Анализируя  данные предоставленныев таблицах № 2 и 3 можно сделать вывод о том, что в процессе тепловой и механической обработки как сырья так и готовых полуфабрикатов происходят потери, связанные с различными причинами. Таким образом, для рационализации работы заготовочных цехов на предприятии общественного питания следует соблюдать следующие принципы:

1) Принцип наилучшего использование сырья предусматривает наилучшее использование пищевых достоинств сырья. Оценить соблюдение принципа можно качественно и количественно.

Качественная оценка выполнения этого принципа определяется степенью комплексности переработки сырья как отношение числа наименований полезно используемых компонентов к их общему количеству в данном продукте.

Качественное несоблюдение принципа имеет место, например, при неоправданной продолжительности тепловой обработки продуктов или превышении необходимого температурного режима, что влечет за собой полное разрушение тех или иных витаминов.

Количественное соблюдение принципа оценивают по уровню использования полезных компонентов сырья, который определяют как отношение части полезно используемых компонентов к их общему количеству в данном продукте.

Количественное нарушение принципа имеет место, например, при механической очистке некалиброванного картофеля, в результате чего количество отходов превышает установленные нормы, в случае неправильного проведения процесса размораживания мяса, что приводит к значительным потерям мясного сока при последующей обработке мяса. Принцип нарушают и в тех случаях, когда на производстве не используют крупяные и овощные отвары, не извлекают жир из костей после варки бульонов, излишне промывают или отжимают квашеную капусту.

Принцип наилучшего использования сырья следует соблюдать на всех стадиях производства и реализации кулинарной продукции. Его соблюдение предусматривает также высокую степень утилизации отходов по назначению.

2) Принцип сокращения времени процесса. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Они включают:

предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибов, бобовых, некоторых круп, сухофруктов и др.), механического воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), химического и биохимического воздействия (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.;

интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности взаимодействующих фаз (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь соприкосновения с греющей поверхностью была наибольшей), повышения температуры теплоносителя;

использование новых электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).

3) Принцип наилучшего использования оборудования предусматривает максимальный выход продукции с единицы рабочего пространства машин и аппаратов.

В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. В условиях индустриализации отрасли желательна возможность автоматического управления.

4) Принцип наилучшего использования энергии предусматривает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.

Энергоемкость (электроемкость, теплоемкость) продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве продукции энергии к стоимости продукции.

Энергоемкость кулинарной продукции можно сократить путем использования современного оборудования с невысокой энергоемкостью, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, строгого соблюдения технологической дисциплины, например соблюдения температурных режимов обработки продуктов, своевременного отключения энергии с учетом термостойких свойств (возможностей) оборудования и др.

При целостной оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты на производство той или иной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

                      6. Индивиндуальное  задание

 

Рыбный цех. Этот цех имеется только на крупных предприятиях, а в других предприятиях организуют первичную обработку рыбы в мясном цехе, выделяя для этой цели специальное рабочее место обслуживающему персоналу, отдельное оборудование и инвентарь.

Ванны рыбного цеха изготовляются из нержавеющей стали.

Промытая рыба подаётся на производственный стол или разделочную доску. Как и в мясном цехе, здесь запрещается пользоваться столами с деревянными крышками; они также должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Разделочная доска делается из дерева твёрдой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба). На этой доску запрещается обрабатывать другие продукты.

На столе или разделочной доске рыба с помощью скребков, ноже подвергается очистке от чешуи, потрошению, после чего она нарезается на порционные куски. Рыбный цех должен иметь отдельную мясорубку для приготовления рыбного фарша.

Готовые рыбные полуфабрикаты размещаются в противнях, лотках деревянных, которые устанавливаются на полках стеллажей и по мере необходимости передаются в кухню для тепловой обработки.

Рыбный цех должен иметь ванны (не менее двух), производственные столы (не менее двух) и разделочные доски, мясорубку, противни, скребки для очистки чешуи, ножи для приготовления рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатные весы и т. п.

В столовой № 138 мясной и рыбный цехи совмещены. Этот цех используется для приготовления мясных и рыбных блюд. В нем имеются такие приспособления как: мясорубка, стеллажи передвижные, столы производственные, моечные раковины с моющим средством для рук и полотенцем, раковины производственные, холодный шкаф, а также ножи, доски и настольные весы.

                   Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом

Технологическая схема механической обработки рыбы включает: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, разделку тушек и приготовление полуфабрикатов. При обработке солёной рыбы размораживание заменяют вымачиванием.

Размораживание. В отличие от мяса убойных животных нативная гистологическая структура мяса мороженой рыбы при размораживании полностью не восстанавливается. При размораживании рыбы и хранении её в замороженном состоянии денатурируется значительная часть мышечных белков, заметно снижается способность их к гидратации и восстановлению нативных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока как при медленном, так и при быстром размораживании рыбы.

На предприятиях общественного питания применяется два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе. Наиболее быстрый способ – размораживание в воде. Так размораживают тушки. Для размораживания используют специальные ванны, к которым подводится холодная и горячая вода, стекающая затем в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решётчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют холодной и горячей водой (1 – 2 л на 1 кг рыбы). Температуру воды поддерживают на уровне 20 – 25 градусов. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы (толщины), начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2 – 3 ч. Перемешивание воды сокращает продолжительность размораживания на 30%.

Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1 градус, при размораживании мышечная ткань рыбы поглощает воду из окружающей среды. В результате этого масса рыбы увеличивается на 2 – 3%. Потери растворимых веществ составляют 0,3 – 0,5% массы рыбы.

На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают  на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением её массы на 8 – 11% за счёт вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы 30 – 40% рыбу закрывают полиэтиленовой плёнкой.

Очистка рыбы от чешуи. Очистку от чешуи производят вручную (средним поварским ножом или скребком-тёркой) или механическими скребками РО-1. Для рыб с крупной чешуёй применяют барабанные чешуеочистительные машины производительностью до 500 кг/ч. Для рыб с мелкой чешуёй применяют роликовые очистительные  машины производительностью 500 кг/ч. У некоторых пород рыб (линь и др.) чешуя снимается трудно. Чтобы облегчить её удаление, тушки погружают в кипяток на 25 – 30 с. Ошпаривают  перед  чисткой  и камбалу, имеющую на коже жучки.

Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыбы удаляют слизь, количество которой у отдельных видов достигает 3% массы тела и более.

     Очищенную рыбу промывают, после чего потрошат и разделывают. Способ потрошения и разделки зависит от величины рыбы и вида её дальнейшего  использования.

У мелкой рыбы (весом до 200г) вырезают спинной, анальный, брюшной и   грудной плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник отрезают на 1 – 2 см выше окончания кожного покрова. Затем разрезают брюшко от анального отверстия до головы (калтычка), вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. В тепловую обработку мелкая рыба поступает целой тушкой.