Отчет по практике в ИП «Грантсон-Плюс» ресторан «Габрово» Е.В.Аладье

Для жарки и припускания рыбу осетровых пород чаще всего используют в виде порционных кусков. Перед нарезкой на порции крупные куски рыбы освобождают от кожи и хрящей.

Приготовление полуфабрикатов. Крупные куски осётра, севрюги, белуги, зачищенные от хрящей и кожи, нарезают, начиная с хвостовой части, на порционные куски под различным углом в зависимости от толщины звена.

В ресторанах и на других предприятиях ОП, где рыбные блюда готовят по заказу посетителей, звенья осетровой рыбы освобождают от хрящей, но кожу не снимают. По мере надобности куски мяса срезают с кожи, как указано выше. Для некоторых блюд из припущенной рыбы порционные куски осетровой рыбы нарезают с кожей (без хрящей).

Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3 мин, после чего смывают с них теплой водой хлопья свернувшихся белков.

При ошпаривании происходит тепловая денатурация некоторой части белков рыбы, в результате чего они уплотняются, а вода переходит в окружающую среду. При этом масса кусков уменьшается на 10 – 15%, а объём их сокращается, т.е. происходит «усадка» мышечной ткани. Из кусков рыбы переходит в окружающую среду вместе с водой и некоторая часть минеральных и азотистых веществ. Поэтому воду, оставшуюся после многократного ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.

Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают для уменьшения их деформации при последующей тепловой обработке, сокращения количества вытекающего при жарке сока, а также для улучшения внешнего вида кусков рыбы, подвергнутых тепловой обработке, и повышения на этой основе качества готовой продукции.

Пластованную стерлядь нарезают на порционные куски, соблюдая общие правила, и направляют на тепловую обработку без предварительного ошпаривания.

Солёныя рыба. Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей рыбы. В соленой рыбе содержится от 12 до 22% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее вымачивают. В вымоченной рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5% соли, а для жарки — не более 3%. При погружении соленой рыбы в воду начинается процесс диффузии соли. Для ускорения этого процесса необходимо: а) по возможности увеличить поверхность соприкосновения рыбы с водой, б) вести вымачивание рыбы таким образом, чтобы разность концентрации соли в рыбе и в воде все время была бы как можно боль шей. Чтобы выполнить первое требование, рыбу перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать на порции. Так как с соленой рыбы чешую счистить трудно, рыбу предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде. Головы, кости и плавники вымачивают отдельно. Применяют два способа вымачивания соленой рыбы: в проточной, а также и в сменяемой воде.

Первый способ. Нарезанную на порции рыбу кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть свободное пространство в 25— 30 см. Холодная вода поступает непрерывно по трубам с отверстиями в нижнюю часть ванны, омывает рыбу и уходит в водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. При таком способе рыба вымачивается за 6—12 часов.

Второй способ. Подготовленную рыбу заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). Температура воды должна быть не выше 12°. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания рыбы. Чаще менять воду не следует. Соль из наружных слоев вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а для того чтобы из внутренних слоев она перешла в наружные, требуется время и тем большее, чем меньше соли остается в рыбе.

В летнее время необходимо тщательно следить за сменой воды и ее температурой, так как несвоевременная смена воды приводит к быстрой порче рыбы. Для охлаждения воды можно применять лед. Окончание вымачивания рыбы определяют путем лабораторного анализа или пробой на вкус куска сваренной или жареной рыбы. Соленую рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (кругляшом), пластованной (одна сторона с хребтовой и реберными костями, другая — только с реберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем разрезают на порции. Вымоченную рыбу нужно немедленно подвергать тепловой обработке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Общие выводы и предложения по итогам прохождения практики

 

По итогам прохождения практики могу отметить, что столовая «№138 удовлетворяет всем требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. На нём выполняются все технологические и санитарно-эпидемиологические нормы.

Все помещения и оборудование содержаться в чистоте, раз в год работники пищеблока проходят подготовку по санминимуму и сдают  зачеты.

Все полуфабрикаты приготавливаются с нормируемыми потерями и минимальными допустимыми отклонениями от них, связанными лишь с устаревшими оборудованиями. Устаревшее оборудование, можно сказать, самый главный недостаток данного предприятия. Связано - это прежде всего с размерами самого предприятия. Новое оборудование, как известно, сокращает процесс тепловой обработки, что повышает содержание питательных веществ и улучшает вкус продукта. Оно также является менее энергоёмким, что позволяет понизить оплату за электроэнергию. А также требует меньшего времени, затрачиваемого работником  на изготовление той или иной продукции. Всё это приводит в дальнейшем к снижению себестоимости продукта и повышения рентабельности предприятия.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов, но наиболее важными, на мой взгляд, являются следующие:

- правильная организация производственного  и торгового процессов;

- применение нового оборудования  и новых технологий приготовления  пищи;

- соблюдение санитарных норм;

- вежливость и опрятность работников предприятия;

      - уютные помещения.

В общем состояние столовой хорошее, но нужно дать некоторые рекомендации:

• ещё больше расширить ассортимент выпускаемой продукции;
• расширить производственные помещения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

1. Баранов ВС. и др. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. - 4-е изд., пер. - М.: Экономика, 1987. - 206 с.
2. Программа технологической практики. Часть 1.Методическе указания для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» специализации 1-91 01 01 01 «Технология продукции и организация общественного питания» дневной формы обучения. Могилев,2006 – 12 с.
3. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила 2.3 6- 959 - 00. - М.: ИнтерСэн,2000. - 64 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. - Минск: "Белорусская ассоциация кулинаров", 1996. - 614 с.
5. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглннец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алёшина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с
6. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания. - Киев: Техника, 1988. - 128 с.
7. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания: Учебник для вузов. ― Москва: Экономика,1990. – 272 с.