Проектирование организации производства горячего цеха ресторана на 200 посадочных мест

 

       1.3.3 Ассортиментный минимум

 

   В ресторанах, где  ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются  заказные порционные блюда, поэтому  заранее планировать количество  выпущенных блюд трудно, но, учитывая  прошедший опыт, и в ресторане  можно планировать выпуск количества  полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо  получить продуктов на день  из складских помещений. 

   К основным факторам, которые необходимо учитывать  при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой  продукции, рекомендованный для  предприятий общественного питания  в зависимости от его типа  и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.  
   Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). 

 

 

Таблица № 3

                                          Ассортиментный минимум

 

Наименование  блюд	Количество блюд
1	2
Холодные блюда и закуски	10
Горячие закуски	2
Супы	4
Вторые горячие блюда	11
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	2
Холодные напитки	2
Хлебобулочные и мучные изделия	5
Водка	1
Коньяк	1
Столовые вина	2
Десертные вина	1
Крепленые вина	1
Игристые вина	1
Фруктовая и минеральная вода	5
Соки . Пиво. Квас

 

 

 

1.3.4 Разбивка блюд по  ассортименту

 

Зная количество посетителей за день определяем количество блюд реализуемых в течении дня на предприятии по формуле :

 

                                                 nд = Nч • m                                                            (№3)

 

где n- количество блюд

N- количество посетителей за день

m- ?

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

 

nд=Nч • mхб

nд=Nч • mпб

nд=Nч • mвб

nд=Nч • mслб

Результат сводим в таблицу № 4

 

Таблица № 4

                                      Разбивка блюд по ассортименту

 

Наименование Блюд	Количество питающихся в день	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд данного вида
1	2	3	4
Холодные	1788	1.1	1967
Первые	1788	0.7	1252
Вторые	1788	1.4	2503
Сладкие	1788	0.3	536

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.5  Процентное соотношение ассортимента блюд

 

 

 

Таблица №5

                       Процентное соотношение ассортимента блюд

 

Вид блюда	Общее количество блюд	% от данного вида блюд	Количество блюд данного вида
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски:                     Рыбные                     Мясные                     Салаты	1967	35 30 35	688 591 688
Первые блюда:  Прозрачные  Заправочные     Пюреобразные	1252	40 50 10	501 626 125
Вторые блюда:                     Рыбные                     Мясные                     Овощные                     Крупяные                    Яичные и творожные	2503	40 50 3 4 3	1001 1252 75 100 75
Сладкие блюда:                    Холодные                    Горячие	536	95 5	509 27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.6  План-меню

План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;

- тип предприятия, класс;

- техническая оснащенность предприятия;

- сезонность;

- цены на сырье;

- квалификация кадров.

Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.

Расчеты сводим в таблицу № 6

 

Таблица № 6

                                                    План-меню

 

№	Наименование блюд	Выход 1-й порции в гр.	Количество порций
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски
62	Салат «Весна»	100	172
74	Салат картофельный с грибами	100	172
95	Салат рыбный	100	229
97	Салат мясной	100	197
98	Салат столичный	100	197
82	Салат витаминный	100	172
70	Салат «Летний»	100	172
105	Винегрет рыбный	100	229
106	Винегрет мясной	100	197
45	Рыба холодного копчения	100	229
	Первые блюда
254	Бульон из кур и индеек прозрачный	250	501
173	Борщ московский	500	313
227	Солянка сборная мясная	500	313
249	Суп-пюре из свежих грибов	250	125
	Вторые блюда
483	Филе из рыбы фаршированной	380	334
504	Рыба запеченная в сметанном соусе	395	334
522	Морской гребешок отварной с соусом	275	334
299	Картофельное пюре	150	19
695	Картофель жаренный	150	19
413	Макаронные изделия отварные	150	100
555	Лангет	250	626
591	Гуляш	375	626
321	Рагу из овощей	260	19
333	Крокеты картофельные	255	19
442	Омлет с сыром	180	75
763	Соус красный с луком и огурцами	1425	19
798	Соус сметанный	50100	334
798	Соус сметанный	16 700	334
	Сладкие блюда
898	Мусс клюквенный	100	255
891	Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	100	255
915	Суфле ванильное, шоколадное, ореховое	300	14
926	Шарлотка с яблоками	200	14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.7 Производственная программа горячего цеха(,Бланк меню в приложение)

 

  У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. 

   Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:  
- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;  
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;  
- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;  
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.  
   Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.  
   Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.  
   В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. 

Производственная программа горячего цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.

Расчеты сводим в таблицу № 7

 

 Таблица № 7

                Производственная программа горячего цеха

 

 

№	Наименование блюд	Выход 1-й порции	Количество Порций
1	2	3	4
254	Бульон из кур и индеек прозрачный	250	501
173	Борщ московский	500	313
227	Солянка сборная мясная	500	313
249	Суп-пюре из свежих грибов	250	125
483	Филе из рыбы фаршированная	380	334
504	Рыба запеченная в сметанном соусе	395	334
522	Морской гребешок отварной с соусом	275	334
299	Картофельное пюре	150	19
695	Картофель жаренный	150	19
413	Макаронные изделия отварные	150	100
555	Лангет	250	626
591	Гуляш	375	626
321	Рагу из овощей	260	19
442	Омлет с сыром	180	75
763	Соус красный с луком и огурцами	50	19
798	Соус сметанный	450	1002
915	Суфле ванильное, шоколадное, ореховое	300	14
926	Шарлотка с яблоками	200	14

 

    На основе производственной программы была рассчитана  Таблица № 8 см. приложение № 

1.3.8  Работа складского  хозяйства (картинки в приложение)

   Складское хозяйство - совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для приемки, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда.

    Состав складского хозяйства:

-общезаводские подразделения - различные склады (материальные, шихты, металла, лесоматериалов, огнеопасных  жидкостей, готовой продукции и  т.д.). Работой общезаводских складов руководят соответствующие подразделения отделов: материально-технического снабжения, сбыта, инструментального и т. д.;

- цеховые подразделения - цеховые склады, кладовые.

   Функции складского хозяйства:

· прием и хранение предметов и средств производства;

· подготовка к выдаче их в производство;

· выдача их в производство в установленном порядке;

· прием, хранение, подготовка готовой продукции к отправке и отправка ее потребителю;

· организация учета движения запасов и их регулирование.

   Главная задача складского хозяйства состоит в организации нормального питания производства материальными ресурсами, нормальной отправки готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства.

   Значение складского хозяйства определяется тем, что недостатки в его организации оказывают прямое влияние на протекание производственных процессов (в частности, нарушается нормальное питание производства материальными ресурсами). Рациональная организация складского хозяйства - одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности производства в целом.

   Организация складского  хозяйства включает:

· определение номенклатуры и типа складов (складских помещений);

· рациональное их размещение на территории предприятия, расчет и проектирование, строительство и оборудование складских помещений;

· определение порядка их работы.

   Склады (складские помещения) - совокупность зданий и сооружений для приема, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда. Объектами складского хозяйства являются: помещения, резервуары, площадки и другие сооружения специализированного и универсального типа, оснащенные подъемно-транспортным и дозировочным оборудованием, КИП, техникой и аппаратурой для защиты от климатических воздействий и пожаров, а также для защиты окружающей среды, средствами для укладки хранимых грузов, оборудованием для их подготовки к перемещению и потреблению.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска( см.приложение № А)