Проектирование организации производства горячего цеха ресторана на 200 посадочных мест

(Теория кол.во календарных дней)В тет ?

 

1.3.13 Расчет и подбор немеханического оборудования (теория в тет)

Таблица № 12

Расчет и подбор немеханического оборудования

Наименование оборудования	Количество	Тип марки	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6
Стол производственный модулированный	3	СПСМ	1450	840	860
Стол производственный	2	СП	1450	840	860
Стеллаж передвижной	3	СПП	1050	630	2000
Моечная ванна на одно отделение	1	ВМ3-1СМ	1680	840	860
Моечная ванна передвижная	1	ВПСМ	840	630	860
Секция-стол с моечной ванной	1	СВСМ	1470	840	860
Моечная ванна на одно отделение	1	ВМ-1	840	840	860
Стеллаж передвижной	1	СПП	1050	630	2000

 

1.3.14 Расчет и подбор холодильного оборудования (теория в тет)

Горячий цех 1 холодильный шкаф для кратковременного хранения

1.3.15 Расчет теплового оборудования  (теория в тет)

Все расчеты ???

 

 

 

1.3.16 Материально техническое снабжение предприятий общественного питания

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.  
   К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:  
- своевременность и комплектность поставок;  
- бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;  
- надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;  
- правильный выбор формы снабжения. 

   При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями.

  На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны. 

Таблица №

Оснащение ресторана на 200 посадочных мест

Наименование инвентаря	Количество
1	2
Доска для сырых овощей
Доска для вареных овощей
Доска для сырой рыбы
Доска для вареной рыбы
Доска для сырого мяса
Доска для вареного мяса
Доска для хлеба
Нож для сырых овощей
Нож для вареных овощей
Нож для сырой рыбы
Нож для вареной рыбы
Нож для сырого мяса
Нож для вареного мяса
Нож для хлеба
Нож для масла
Нож для зелени
Нож для фруктов
Нож для лимона
Ложка раздаточная
Сотейник
Консервовскрыватель
Терка
Тестомесительная машина
Мясорубка
Дуршлаг
Венчик
Яблокорезка
Чайник
Заварник
Кофейник
Кофейные чашки
Блюдца
Половник
Скалка
Форма для шарлотки
Кондитерский мешок

 

 

1.3.16 Расчет площади цеха

   При современном многообразии предприятий общественного питания применяемое в них технологическое оборудование также весьма разнообразно. Это оборудование можно классифицировать по ряду следующих общих признаков:

- характеру воздействия  на обрабатываемый продукт;

- структуре рабочего цикла;

- степени механизации  и автоматизации;

- функциональному назначению;

- количеству выполняемых  операций.

   По характеру воздействия на обрабатываемый продукт различают:

- машины, в которых продукт  подвергается механическому воздействию; при этом он не изменяет  своих свойств, но может изменять  геометрическую форму, размеры или  другие подобные параметры;

- аппараты как особую  разновидность рабочих машин, в  которых продукт испытывает воздействия, изменяющие его физические или  химические свойства либо агрегатное  состояние.

   В некоторых случаях технологическое оборудование является комбинацией машины и аппарата, в которой совмещаются механическое, физико-химическое, тепловое и другие виды воздействий. Характерная особенность машин — наличие движущихся рабочих органов, непосредственно воздействующих на обрабатываемый продукт. Особенностью же аппаратов является наличие определенного реакционного пространства (рабочей камеры, поверхности), в котором производится воздействие на продукт с целью изменения его свойств.

  Циклом машины называют время законченного процесса обработки продукции (сырья) от начального состояния до конечного. Различают два основных вида циклов: технологический и рабочий.

   Технологический цикл — время пребывания продукта в технологической машине, в течение которого завершается обработка продукции от начального ее состояния до конечного по принятой для данного процесса технологии.

   Рабочий цикл — промежуток времени между двумя последовательными моментами выдачи машиной готовой продукции. Во многих технологических машинах технологический цикл не совпадает с рабочим.      Продолжительность технологического и рабочего циклов зависит от принципа действия машины и продолжительности вспомогательных операций — подачи сырья в рабочую камеру машины и удаления готовой продукции из нее.

   По структуре рабочего цикла различают машины периодического и непрерывного действия. В машинах периодического действия обрабатываемый продукт подвергается воздействию в течение определенного периода времени, после которого готовый продукт выгружается из машины. Затем загружается следующая порция продукта, и процесс возобновляется, повторяясь циклически. За время цикла режим работы рабочих органов в таких машинах непрерывно меняется.    Характерным для таких машин является совпадение технологического и рабочего циклов (картофелеочи-стительные, капотные посудомоечные, фритюрницы и другие машины и аппараты).

   В машинах непрерывного действия рабочие органы работают в стабильных условиях установившегося во времени рабочего процесса, а загрузка исходной и выгрузка готовой продукции производятся одновременно. В этих машинах готовность обрабатываемой продукции в любой точке рабочей камеры постоянна во времени и меняется только подлине камеры, что позволяет подавать в машину новые ее порции до окончания обработки предыдущих и соответственно сокращать продолжительность рабочего цикла в сравнении с технологическим (конвейерные печи, мясорубки, посудомоечные машины непрерывного действия и др.).

   По степени механизации и автоматизации операций различают машины неавтоматического действия, полуавтоматические и автоматические.

   В машинах неавтоматического действия вспомогательные операции (загрузка, выгрузка, перемещение, контроль) и некоторые технологические операции выполняются при непосредственном участии оператора, обслуживающего машину.

   В полуавтоматических машинах все основные технологические операции выполняются машиной, ручными остаются некоторые транспортные, контрольные и другие вспомогательные операции, например загрузка и выгрузка продуктов.

   В автоматических машинах технологические, а также все вспомогательные операции, включая транспортные и контрольные, выполняются машиной.

Особенностью машин полуавтоматов и автоматов является наличие кроме обычных механизмов и устройств, присущих этим машинам, также специальных, обеспечивающих автоматическое действие машин.

   По функциональному назначению механическое и тепловое оборудование, применяющееся в предприятиях общественного питания, можно разделить на группы — механическое и тепловое. Механическое:

- универсальные приводы;

- машины для обработки  овощей;

- машины для обработки  мяса и рыбы;

- машины для кондитерского  цеха;

- машины для нарезки  гастрономических товаров;

- машины для мытья посуды;

- подъемно-транспортное  оборудование;

- весоизмерительное оборудование;

- контрольно-кассовые машины.

Тепловое:

- варочные аппараты;

- жарочно-пекарное оборудование;

- многофункциональное оборудование;

- универсальное тепловое  оборудование (плиты);

- водогрейное оборудование;

- оборудование раздаточных  линий.

   По количеству выполняемых операций технологические машины можно подразделить на однооперационные, многооперационные и многоцелевые.

   Однооперационной называется машина, выполняющая одну технологическую операцию, например: для резания овощей предназначена овощерезка, для жаренья продуктов во фритюре — фритюрница, для очистки картофеля — картофелечистка.

   Многооперационной называется машина, которая выполняет технологический процесс, состоящий из нескольких операций, например: для мытья столовой посуды горячей водой с моющим средством, первичного ополаскивания, окончательного ополаскивания и стерилизации посуды предназначена посудомоечная машина непрерывного действия; для изготовления блинчиковых заготовок с нанесением теста на жароч-ный барабан, жаренья блинчиковой ленты, ее разрезания и укладывания на лоток — жаровня вращающаяся.

   Многоцелевой называется машина, выполняющая несколько технологических операций за счет наличия комплекта поочередно подсоединяемых к общему приводу сменных исполнительных механизмов или рабочих органов. 

 

                                                                                                                                                                 

    Таблица №

Подбор оборудования, расчет площади горячего цеха

№	Наименование	Марка	Кол.во	Длина	Ширина		Высота	Площадь пола
1	2	3	4	5	6		7	8
1	Стол производственный модулированный	СПСМ	3	1450	840		860	4
2	Стол производственный	СП	2	1450	840		860	2
3	Стеллаж передвижной	СПП	3	1050	630		2000	2
4	Моечная ванна на 1 отделение	ВМ3-1СМ	1	1680	840		860	1.4
5	Моечная ванна передвижная	ВПСМ	1	840	630		860	0.5
6	Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1	1470	840		860	1.2
7	Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1	1	840	840		860	1
8	Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630		2000	0.6
9	Холодильный шкаф	ШХ-0.40М	1	750	750		1810	0.5
10	Электрокипятильник	КНЭ-100	2	524	514		1250	0.5
11	Плита электрическая четырехкомфорочная	ПЭСМ-4ША	3	1050	840		860	3
12	Сковорода электрическая	СКЭ-03	2	1350	860		880	1.1
13	Шкаф жарочный электрический	ШК-2А	2	940	1010		1555	2
14	Фритюрница	ФНЭ-10	1	420	570		900	0.2
15	Вставка к тепловому оборудованию	В-400	1	400	800		330	0.32
16	Мармит для соусов	МЭП-6	1	420	650		860	0.2
17	Универсальный привод	ПГ-0.6	1	530	280		310	0.1
18	Стеллаж передвижной	СПП	1	1198	630		1750	0.7
19	Котел пищеварочный	КЭП-160	2	1120	1110		1130	2.4
20	Прилавок мармит для первых блюд	ЛПС-10	1	1000	840		1420	0.8
21	Котел пищеварочный	КЭП-100	2	990		920	1130	2