Белокочанная капуста

Маточники хранят в овощехранилищах с активной вентиляцией или в траншеях. В  овощехранилищах их размещают на решетчатых стеллажах рядами корневой системой вниз, а лежкие сорта укладывают штабелями высотой около 1 метра кочерыгами внутрь. При хранении в траншеях маточники укладывают рядами, переслаивая их землей или чистым речным песком, и одновременно устанавливают вентиляционные трубы. Верх траншеи засыпают землей слоем 15-20 см. При понижении температуры траншею дополнительно закрывают соломой и землей, а затем снегом и навозом. В северных районах позднеспелые сорта хранить в траншеях не рекомендуется, так как при низкой температуре у них медленно проходит дифференциация почек и на следующий год запаздывают цветение и формирование семян. 
Маточники хранят при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Для повышения устойчивости к грибным болезням растения опыливают мелом. За 2-3 недели до высадки в поле маточники выбирают из мест хранения и вырезают кочерыги, не повреждая верхушечной почки. Для вырезки используют специальные станки с цилиндрическими ножами. Сконструирована машина для механизированной вырезки маточников, состоящая из транспортера с установленными на нем конусовидными ножами-стаканами и транспортера, надавливающего кочаны на ножи. Обслуживают машину 7 человек, производительность 1-1,2 тысяч маточников в час. 
В северных районах семеноводства капусты проводят подращивание и осветление кочерыг после вырезки из кочанов. Кочерыги укладывают в штабеля из перегноя, в которые закладывают разогретый навоз, или прикапывают в траншеи с уложенным на дне навозом, оставляя внутреннюю кочерыгу открытой. Под действием солнечного света трогаются в рост и зеленеют новые листья, а на корнях кочерыг в плодородном грунте начинают формироваться новые корешки. После подращивания и осветления в течение 10- 12 дней маточные кочерыги лучше приживаются в поле. 
У сорта Амагер 611 кочерыги вырезают за 2 мес до высадки в поле, чтобы обеспечить достаточный доступ воздуха к почкам верхней части кочерыги. Ранняя вырезка кочерыг ускоряет начало цветения и созревание семян этого сорта. 
В семеноводстве ранних сортов капусты, которые плохо хранятся, применяют снегавание маточников-хранение их в снежных буртах, укрытых навозом с начала весны, когда температура воздуха повышается до 3-5°С, до момента прикопки кочерыг на подращивание перед высадкой в поле. 
При выращивании в хозяйстве нескольких сортов капусты необходима пространственная изоляция: 2 км на открытой местности и 600 метров, если имеется естественная защита. 
Под семенники отводят суходольные участки, рано освобождающиеся от снега. В Нечерноземной зоне под зяблевую вспашку вносят 40-50 т торфяного компоста, 400-500 кг суперфосфата и 200-300 кг хлористого калия, а весной под культивацию – 150-200 кг аммиачной селитры на 1 га. В Черноземной зоне ограничиваются применением минеральных удобрений, сокращая их дозу в 1,5-2 раза. 
Маточники высаживают сразу после посева ранних яровых культур. Сажают маточники под плуг или перечника капусты. оборудованными рассадопосадочными машинами, тщательно уплотняя почву около растений. Схема посадки 70×40 см для ранних сортов и 70×70 см для средних и поздних. Перед посадкой кочерыг корневую систему обмакивают в глиняную болтушку с коровяком, в которую добавляют дуст. При посадке семенников кочерыгу углубляют до нижних листьев кочана вертикально или наклонно, если кочерыги длинные. В случае опасности заморозков их укрывают соломой.

 

6.Переработка

Как и любой  другой овощ, капусту хорошо использовать при приготовлении блюд, конечно же, в свежем виде. Но наша климатическая зона не предполагает круглогодичных сборов урожаев. Поэтому становится актуальным вопрос о каких-либо способах переработки свежей капусты для длительного хранения.

С одной стороны  мы увеличиваем длительность периода  между сборкой урожая и потреблением. С другой стороны мы увеличиваем  разнообразие блюд, которые мы можем  приготовить из капусты.

Наверное, многие разделяют желание осенью отведать квашенной капусты. Вроде есть же свежая, что еще нужно? Но нет, свежая уже приелась, хочется кисленькой. А многие отдают предпочтение пирожкам именно из квашенной капусты. Можно приводить много примеров удачного использования переработанного продукта. Поэтому переработка является существенным моментом в информации о капусте. Предлагаем Вашему вниманию основные виды переработки капусты.

Способы переработки:

    * Квашение  капусты

    * Приготовление  капустного сока

    * Стерилизация  и пастеризация

    * Маринование

    * Сушка и замораживание

 

 

 

 

Сушка и замораживание   

Известны  еще два способа консервирования  различных видов капусты, как  и многих других овощей и ягод. Это  сушка и замораживание.

Для сушки пригодны среднепоздние и  позднеспелые сорта капусты с  повышенным содержанием сухого вещества. Капусту шинкуют на полоски шириной 4—6 мм. Сушат ее при температуре около 55 °С с применением вентиляции. Сушка проводится в русских печах или чаще всего в духовках. Подготовленную продукцию рассыпают на противни или лучше на сита тонким слоем. Высушенная капуста должна иметь влажность не выше 14 %, в таком случае она хорошо хранится в сухом месте, упакованная в пергамент или коробки.

 

Маринование 

Маринование является одним из способов консервирования, который основан на бактерицидном  действии растворов уксусной кислоты, добавляемых в виде заливки в  подготовленное для маринования  сырье.

Как же маринуют белокочанную капусту? Чистую капусту шинкуют, пересыпают солью (2 % от массы капусты), тщательно перемешивают в тазу или в большой кастрюле и оставляют на 2—3 ч при комнатной температуре. За это время соль проникает внутрь листьев капусты; из них выделяется часть сока, а сами они несколько теряют свою упругость, становятся более мягкими и их можно плотнее уложить в банки.

При укладке капусты в банки ее утрамбовывают. Предварительно на дно  каждой литровой банки кладут пряности—  по 5—8 зерен горького и душистого  перца, приблизительно столько же корицы и гвоздики, а также 1 лавровый лист.

Рекомендуется следующий состав заливки: 2 % соли, 4 % сахара, 1,8—2 % уксусной эссенции.

 

Обычная банка заполняется из расчета 2/3 шинкованной капусты и 1/3 заливки. Банки с продукцией укупоривают  стеклянными или жестяными лакированными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринаде, разъедает полуду на жестяных крышках, если они не покрыты лаком. После этого банки пастеризуют при температуре 85 °С; пол-литровые — 20 мин, литровые — 30 мин, трехлитровые — 40—50 мин с того момента, как вода достигнет указанной температуры.

Пряности  укладывают на дно банки, но вместо черного перца здесь рекомендуется  красный горький перец. Его нарезают маленькими кусочками и помещают с боков, чтобу украсить консервы.

Заливают  капусту маринадом, содержащим 5 % сахара, 5 % соли, 1,5—1,8 % уксусной эссенции 80%-ной  крепости. Если эссенцию вливают прямо  в банки, то на литровую надо 7—9 мл этого  раствора, тогда содержание кислоты  в продукте будет примерно равным 0,6 %. Залитые маринадом соцветия укупоривают и стерилизуют: пол-литровые и литровые банки — в течение 5—7 мин, считая с начала кипения воды, трехлитровые— 15—20 мин. Можно ограничиться только пастеризацией, которую проводят обычным порядком.

Стерилизация и пастеризация квашенной капусты   

Это несложные способы консервирования. Хорошо заквашенную капусту вынимают из бочки или больших емкостей и вместе с рассолом нагревают  в эмалированной кастрюле до 100 °С и сразу же в горячем состоянии  перекладывают в подготовленные нагретые стеклянные банки и закатывают их.

Есть  и другой способ консервирования, при  котором консистенция продукта сохраняется  лучше. Капусту вынимают из бочек, оставляют  на некоторое время для отекания рассола на решетчатой доске или  в ящике с сетчатым дном. Затем из нее удаляют крупные куски кочерыг. Сок выливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения. При этом появляется пена, которую надо снять шумовкой.

Горячий рассол заливают в банки — по 100—150 мл в одну литровую банку. Затем  раскладывают в банки капусту, слегка подпрессовывая ее руками. Если рассола мало, можно добавить немного 2 %-ного раствора соли. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют: пол-литровые — 25 мин, литровые — 35 мин. Консервировать капусту в посуде большей емкости (3 л) не рекомендуется, так как это требует длительного времени для стерилизации, после чего продукция становится менее хрустящей.

Многие  хозяйки консервируют сок квашеной капусты в домашних условиях. Это  нетрудно сделать. Сок отделяют от капусты, процеживают через марлю, подогревают в кастрюле до 85 °С, разливают в горячем виде в банки или бутылки. Укупоривают тару и пастеризуют сок в воде при температуре 85 °С в течение 20—25 мин, затем охлаждают до 30—40 °С.

Приготовление капустного сока 

Сок готовят из рассола белокочанной капусты. Он содержит ценные питательные вещества — сахара, молочную кислоту, витамин С. Полученный сок должен иметь характерные для капустного рассола запах, вкус, гарантированное содержание аскорбиновой кислоты—не менее 10 мг%, кислотность не выше 1,5 % (в пересчете на яблочную), соли—не более 2,0%. Сок не прозрачный, но без наличия взвешенных грубых частиц и осадка на дне тары.

Сок можно приготовить в домашних условиях из свежей белокочанной капусты. Для этого надо измельчить кочаны, истолочь капусту в неокисляемой посуде и жать сок вручную или на соковыжималке. Свежий сок хранить в прохладном темном месте не более 1—2 дней.

Очень полезен свежеприготовленный сок. Для лечебных целей (если назначает  врач) его рекомендуют принимать  по полстакана или по стакану 3—4 раза в день перед едой.

Из-за широкого использования сока в медицине фармацевтическая промышленность выпускает  капустный сок в порошке как  лекарство, а также сок сублимационной сушки. Этот сок представляет собой  сухой порошок. При хранении он легко комкуется, поэтому его упаковывают в двойные полиэтиленовые пакетики и хранят до года в сухом, прохладном месте.

О лечебных свойствах сока из свежей и квашеной капусты упоминалось, когда речь шла о значении капусты в питании  человека. Остается добавить, что свежий сок — хорошее средство при лечении гастритов с пониженной кислотностью, колитов и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при атеросклерозе, болезни печени. Свежий капустный сок, смешанный с сахаром, помогает при катарах верхних дыхательных путей. Народная медицина рекомендует также пить сок при желтухе и болезнях селезенки, а также при бессоннице и головных болях.

Рассол  квашеной капусты медики рекомендуют  пить как витаминный и общеукрепляющий  напиток, для улучшения аппетита, при хронических запорах и геморрое. Хорошие результаты лечения поражений желудочно-кишечного тракта соком капусты объясняются наличием в ней противоязвенного фактора U.

 

Квашение капусты   

Предлагаем  один из способов засолки капусты  в домашних условиях, рекомендуемый специалистами-поварами, которые в этом случае называют ее капустой «спагетти».

Для этого надо взять 4 кг свежей белокочанной капусты, 300—400 г моркови, 1,5 ст. ложки  сахара, по 3—5 капель укропного и  лаврового масла, 2 ст. ложки крупной соли.

С чистой капусты снять листья. Острым ножом  срезать выступающие части прожилок. Разложить готовые листья на столе  на полдня для подвяливания. Затем  свернуть по 2 листа в рулончик и  нарезать поперек длины как можно  тоньше (не более 4 мм). Морковь натереть на терке, смешать с капустой, взрыхлить. Плотно заполнить массой 5-литровую кастрюлю, но не до краев.

Приготовить рассол (соль растворить в 1 л теплой воды), залить им капусту доверху, поставить  в тепло, не кладя груза. На второй день проткнуть капусту в нескольких местах палочкой, на третий—слить рассол, растворив в нем сахар (из расчета на 1 л рассола), влить укропное и лавровое масло. После этого нижние слои капусты переместить наверх, верхние — вниз, залить новым рассолом. Дать постоять еще сутки в теплом месте, а потом поставить готовую продукцию на холод.

Для любителей острого предлагаем способ приготовления капусты по-грузински.

Взять 1 кочан свежей белокочанной капусты, 1 столовую свеклу, 1 шт. красного жгучего  перца, горсть чеснока, уксус, зелень сельдерея, соль.

Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу — тонкими ломтиками, сельдерей  и перец—кусочками.

Все положить слоями, пересыпав нарезанным чесноком. Массу залить кипящим раствором  соли (1 ст. ложка соли на 1 л воды) с уксусом так, чтобы овощи были полностью покрыты им. На 2—3 дня оставить в теплом месте. После охлаждения продукт готов к употреблению, но надо учесть, что длительному хранению он не подлежит.

Думается, что самый простой традиционный способ квашения капусты знает каждая хозяйка. Но не каждая знает, что квашеная кочанная капуста становится нежной и упругой, а рассол ее пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов высыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

О том, что квашеная капуста в сыром  и вареном виде очень полезна для здоровья, известно давно. Содержание в ней витаминов группы В и С обусловлено тем, что они хорошо сохраняются в слабокислой среде. Английский мореплаватель Джеймс Кук считал одной из причин успеха руководимой им кругосветной экспедиции то, что он вез с собой на корабле 60 бочек квашеной капусты, благодаря которой его спутники были здоровы и бодры.

Квашеная  капуста особенно полезна в зимнее время, когда во всех овощах заметно  снижается содержание витаминов. Ее широко используют для приготовления салатов, винегретов, всевозможных изделий, щей, борщей. Хороша квашеная капуста тушеная и запеченная.