Перспективы развития производства и реализации продукции сметана «Домик в деревне» 15% жирности на молочном комбинате «Нижегородский» фил

 

  

   Наибольший удельный вес в общем объеме товарной продукции занимает заготовка молока – от общего объёма. Это связано с тем, что данное молоко можно пустить на дальнейшую переработку для изготовления других видов продукции. Наименьший удельный вес занимают сыры. Это связано, прежде всего, с потребительскими  запросами.

 

 

 

Таблица 2. Анализ численности и фонда заработной платы труда .

Наименование показателя	2010	2011		2012
Среднесписочная численность работников, чел.       рраработников, чел работников, чел.	712	747		785
Доля сотрудников, имеющая высшее образование, %	25,5		26,9	28,8
Объем денежных средств, направленных на оплату труда, тыс. руб.	80 899		93 176	98 765
Объем денежных средств, направленных на социальное обеспечение, тыс. руб.	1 654		1 581	1 443
Общий объем израсходованных денежных средств, руб.	82553		94 757	100 208

   За прошедший период возросла  доля сотрудников, имеющих высшее  образование, что имеет огромное значение для развивающегося предприятия; возросла оплата труда за счет снижения живого труда, что является хорошим стимулом для повышения производительности труда.

 

Таблица 3. Состав и эффективность использования основных фондов.

Наименование группы основных фондов	2010		2011		2012
	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%
Здания	87 262	31,28	103 868	29,1	106 041	29,28
Сооружения	3 934	1,41	3 934	1,1	3 934	1,09
Передаточные устройства	26 761	9,59	26 761	7,5	26 777	7,39
Машины и оборудование	149 706	53,67	198 240	55,55	200 807	55,44
Транспортные средства	7 940	2,85	17 304	4,85	17 540	4,84
Инструмент	97	0,03	101	0,03	115	0,03
Производственный и хозяйственный инвентарь	3 077	1,1	6533	1,83	6 836	1,89
Многолетние насаждения	154	0,06	154	0,04	154	0,04
ИТОГО:	278 931	100	356 895	100	362 204	100
Фондовооруженность Фондообеспеченность Фондоотдача Фондоемкость	321,24   66,41   12,14 0,08		306,19   84,98   11,22 0,09		291,37   86,24   11,6 0,09

 

    Снижение стоимости основных фондов связано с их списанием, а также физическим и моральным старением. Поэтому необходимо своевременно обновлять оборудование и оптимизировать процессы производства.

 

Таблица 4. Финансовые результаты.

Показатели	2010	2011	2012
Выручка, тыс. руб.	1294781	1512714	1889192
Валовая прибыль, тыс. руб.	391154	736497	814894
Чистая прибыль, тыс. руб.	37837	74793	113278
Производительность труда, руб. чел.	913,199	1377,637	1647,768
Фондоотдача, %	312,8	484,48	772,4
Рентабельность активов, %	4,16	20,63	2,04
Рентабельность собственного капитала, %	13,07	37,71	4,38
Рентабельность продукции (продаж),%	6,17	9,81	11,2
Сумма не покрытого убытка на отчетную дату, руб.	-30324	-2453	-4742
Соотношение непокрытого убытка на отчетную дату и валюты баланса	-0,1	-0,01	-0,01

 

   Как видно из таблицы выручка предприятия за прошедший период сильно возросла. Это происходит за счет увеличения ассортимента выпускаемой продукции, внедрения нового современного оборудования, увеличения объемов перерабатываемого молока.

 

   2.1 Технология производства: кисломолочного продукта «Сметана».

    Сметана – это кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

 

Блок схема производства «Сметана».

Цельное молоко		Приемка и оценка качества									Насос, молокопровод, весы, танк для промежуточного хранения молока, лабораторное оборудование
Цельное молоко		Очистка молока									Фильтры, сепаратор молоко-очиститель, бактофуга
Цельное очищенное молоко		Охлаждение (не  всегда)									Пластинчатый охладитель, емкость для промежуточного хранения
Очищенное подогретое молоко		Подогрев и сепарирование									Сепаратор
Молоко + сливки		Нормализация									Ванна для нормализации
Нормализованные сливки		Пастеризация									Пастеризационно-охладительная установка
Пастеризованные сливки		Охлаждение до температуры сквашивания									Пастеризационно-охладительная установка
Охлажденные пастеризованные сливки		Внесение закваски									Резервуар
		Резервуарный способ
Охлажденные пастеризованные сливки + закваска		Сквашивание									Резервуар
Готовый продукт		Фасовка									Оборудование для фасовки
Готовый фасованный Продукт		Охлаждение									Холодильная камера

 

ЦГП

 

Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:

- молоко  коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ  Р 52054;

- молоко  цельное сухое высшего сорта  по ГОСТ 4495;

- молоко  сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сливки  сухие по ГОСТ 1349;

- закваски  ТВп, ТИВп, Стрептотерм (Streptococus thermophilus);

- концентрат  бактериальный сухой термофильный  молочнокислых стрептококков КТС - сухой (Str);

- концентрат  бактериальный замороженный термофильных  молочнокислых стрептококков КТС - замороженный (Streptococus thermohilus);

- вода питьевая  по Сан.Пин.2.1. 41074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

   Сырьё, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан.Пин.2.3.2.1078, Сан.Пин.2.1.4.1074 [16].

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, разрешенного к

применению органами и учреждением Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Приемка молока. Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приёмку проводит приёмщик или мастер с участием лаборанта в присутствии сдатчика. Приёмка от одного сдатчика длится не более 40 минут. Молоко должно отвечать требованиям действующего стандарта. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Работа приёмного цеха и работа других цехов начинается за 30 минут до начала работы аппаратного цеха.

Приёмка молока включает в себя следующие операции:

• знакомство с сопроводительной накладной;
• осмотр тары;
• вскрытие тары и перемешивание молока;
• определение органолептических показателей;
• определение температуры;
• отбор средней пробы;
• проведение анализов;
• сортировка молока;
• определение массы молока;
• оформление приёмных документов.

    В приёмном цехе устанавливается следующее оборудование: насосы для перекачивания молока, трубопроводы, счетчики, охладители, резервуары.

Резервирование молока. Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов [20]. В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10С.

    Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.

Подогревание. Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40-45С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.

Очистка молока. Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей. Очистку проводят на сепараторе-молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40-45С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию.

   Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

Сепарирование. В процессе сепарирования происходит отделение сливок от молока в сепараторе-сливкоотделителе. В результате получаются два продукта: сливки максимальной жирности и обезжиренное молоко.

Нормализация молока. Нормализация сливок проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельных сливок с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализованной смеси с массовой долей жира исходного сырья.

   Если жир сливок больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир сливок меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.

М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги.

Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 152,5МПа, температура 40-85С.