Перспективы развития производства и реализации продукции сметана «Домик в деревне» 15% жирности на молочном комбинате «Нижегородский» фил

Эффективность гомогенизации сливок определяется рабочим давлением, температурой и кислотностью сливок. Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра и диапазона распределения по размерам жировых шариков сливок. Понижение температуры приведёт к повышению вязкости сливок и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. При повышении кислотности сливок снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшается стабильность белков, образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков .

Пастеризация смеси. Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95-99С.

Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Вначале нормализованная смесь поступает в уравнительный бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40-45С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан.

   Во время тепловой обработки сливок при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит в-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации в-лактоглобулина протекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате формирования новых водородных связей.

   Высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы сливок, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность.

Внесение закваски. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38-42С из

расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы сливок. Закваска готовится в соответствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокий распад липидов и белков молока с образованием многочисленных химических соединений. Большое значение имеет температура, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

   Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных продуктов, снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и сливок.

   Для кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, когда происходит перемешивание готового сгустка, и поэтому нуждающихся в особом подходе, требуются: достаточно высокая его вязкость после сквашивания; умеренная степень разрушения при перемешивании; способность в максимальной степени восстанавливать структуру после перемешивания; способность при хранении удерживать сыворотку.

Перемешивание. Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течение 152 минут.

Сквашивание. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42С в течении 4-5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65-70Т (Тернера).

   Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30-60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

Фасование, упаковка, маркировка. Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Сметану упаковывают в потребительскую тару. Потребительскую тару упаковывают в коробки из гофрированного картона , на каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта:

• наименование предприятия-изготовителя его юридический адрес;
• пищевая и энергетическая ценность;
• полное наименование продукта;
• состав продукта;
• объём продукта;
• условия хранения;
• дата выработки и конечный срок реализации;
• обозначение действующего стандарта;

Хранение. Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. Сметана хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

2.2 Организация и оплат труда работников.

   Оплата труда работников - это цена трудовых ресурсов, задействованных в производственном процессе. В значительной степени она определяется количеством и качеством затраченного труда, однако, на нее воздействуют и чисто рыночные факторы, такие, как спрос и предложение труда, сложившаяся конкретная конъюнктура, территориальные аспекты, законодательные нормы.

    Уровень заработной платы определяет отношение предпринимателей (работодателей) к автоматизации и компьютеризации производства. Высокая заработная плата заинтересовывает руководителей предприятий рационально использовать персонал и активно оснащать производство новой техникой и современной технологией. Таким образом, заработная плата не только определяет уровень жизни работников и членов их семей, но и оказывает влияние на состояние и развитие экономики.

    Вопросы уровня оплаты труда волнуют подавляющее большинство населения страны и нет необходимости доказывать значения преобразований в оплате труда и в ожидаемых результатах реформирования экономики, отраслей социальной сферы, государственной модернизации. Вряд ли возможно говорить о позитивных итогах реформ в налоговой, пенсионной и жилищно – коммунальной сферах, если не провести адекватных изменений в политике заработной платы.

    Однако в настоящее время в оплате труда и ее организации в России накопилось много острых проблем и недостатков, в значительной мере снижающих ее результативность в решении вышеотмеченных задач. Своей актуальностью выделяются пять наиболее  крупных и острых проблем в оплате труда:

- задержки  с выплатой заработанной платы (от одного месяца в более  благополучных районах, до года  и более в противоположных  в этом смысле городах и  районах России);

- низкая  воспроизводственная функция оплаты  труда (в настоящее время  минимальная  заработная плата, установленная  государством, составляет не более 25% от уровня физиологического прожиточного минимума);

- резкое  падение стимулирующей роли оплаты  труда в развитии экономики  страны, объемов производства на  предприятиях, реализации физических  и интеллектуальных способностей  работников (размеры заработной  платы почти не зависят от  квалификации, качества труда, результативности  производства и динамики макроэкономических  показателей; в материальном стимулировании  господствует уравниловка);

- сокращение  доли трудовой части в совокупном  доходе работника, что сигнализирует  об усилении апатии к труду, снижении его престижности со  всеми вытекающими для общества (доля зарплаты в общем доходе  работника в среднем по РФ  составляет сейчас менее 50%, большая  его часть приходится на дивиденды  от собственности, ценных бумаг, доходы от предпринимательской  деятельности, различные социальные  пособия, компенсации и т.д.);

- чрезмерная, необоснованно завышенная дифференциация  в оплате труда (разрыв в оплате  труда составляет сейчас 1 : 26). Причем эта разница в размерах заработков работников определяется не отличиями в их квалификации, профессионализме, результативности труда, а зависит от формы собственности предприятия – частное, унитарное, государственное, и т.д.; отраслевой принадлежности.

2.3 Экономическая эффективность производства и реализации продукции – «Сметана».

    Сущность экономической эффективности сельскохозяйственного производства может быть выражена через критерии и показатели. Критерий – это признак, на основании которого производится оценка эффективности.

   Критерий экономической эффективности сельскохозяйственного производства в общем виде может быть сформулирован как максимум эффекта с единицы затрат общественного труда или минимум затрат общественного труда на единицу эффекта. Для отдельных товаропроизводителей критерием экономической эффективности хозяйственной деятельности является максимум прибыли. Этот критерий отвечает целям сельскохозяйственного производства в условиях рыночной экономики.

    Показатели экономической эффективности служат средством количественного измерения ее уровня.

    Повышение экономической эффективности сельского хозяйства позволяет увеличить производство сельскохозяйственной продукции при том же ресурсном потенциале и снизить трудовые и материальные затраты на единицу продукции.

    В числе клиентов ОАО  «Молочный комбинат «Нижегородский»  город Нижний Новгород, Нижегородская  область, а также другие крупные  города Приволжского и Центрального  Федеральных округов. Большая часть  продукции поступает в Москву  и Московскую область.

3. Совершенствование организации производства кисломолочного продукта «Сметана» и повышение экономической эффективности.

    Совершенствование организации производства кисломолочного продукта «Сметана» в результате применения ускоренного процесса томления, что снижает затраты и увеличивает производительность на 5%.

    Сметная стоимость объекта капитальных вложений (Соф):

-Здания и сооружения  Софз=5000000 руб.

-оборудование Софо=20500000 руб.

     Полная стоимость объекта :

                                   Соф = Софз+ Софо

                Соф=5000000+20500000=25500000 руб.

  Расчет годового выпуска продукции: 
                                                   Гв=Св·Кс·Кру,

        Где Св-сменный выпуск продукции, Св=4 т.

Кс-количество смен, Кс=2.

Кру-предполагаемое количество рабочих дней в году, Кру=300.

Гв=4·2·300=2400 т.

        Затраты на сырье Зс:

        Стоимость литра молока См=8,2руб./литр.

        Стоимость закваски Сз=56 руб.шт..

        Норма внесения закваски 3,7% от общего объема молока.

        Потребное количество закваски:

                                   Гз= (Гв·3,7)/100

Гз=(2400000·3,7)/100=88800 кг.

                                 Зз= См ·Гв+ Сз· Гз

Зз=8,2·2400000+56·88800=24564000руб.

         Расчет годового фонда заработной платы

Зг=Чр·Сзп·Км, где

   Чр-среднегодовая численность работников, Чр =12 чел.

    Сзп-среднемесячная заработная плата одного работника за год, Сзп=10000 руб.

    Км-количество рабочих месяцев в году, Км=10.

Зг=12·10000·10=1200000 руб.

  -Премиальные (20%)

Згпр=(Зг·20)/100,

Згпр=(1200000 ·20)/100=240000 руб.

  -Отпускные (8%)

Зготп=(1200000+240000·8)/100=31200 руб.

   Стажевые  (10%):

 

   Страховые взносы во внебюджетные  фонды (27,1%)

Згесн=(1200000+240000+31200+17520·27,1)/100=19459,92 руб.

Згобщ= Зг +Зготп +Згпр +Згесн,

Згобщ=1200000+310200+240000+17520+19459,92=1787179,92 руб.

Расчет годового фонда амортизации:

А= (Соф∙А%)/ 100

где: .

Для зданий:

Аз=(5000000∙2,5)/100=100000руб.

Для оборудования:

Ао=(20500000∙12,5)/100=2562500 руб.

Норма отчислений на текущий ремонт:

Для зданий:

Н(отч(з))=(5000000∙1,5)/ 100=7500000 руб.

Для оборудования:

Н(отч(о))=(20500000∙8,5)/100=1742500 руб.

Общий фонд амортизации:

А= Аз+ Ао+Н(отч(з))+Н(отч(о)) ,

А=100000+2562500+7500000+1742500=11905000 руб.

Расчет стоимости электроэнергии:

Сэ=Ц·Чс·Кру·Ск,

гдеЦ-цена одного КВТ·часа, Ц=2,95руб/ (КВТ·часа);

Ск-установленная мощность, Ск=86 (КВТ);

Чс-предполагаемое количество работы оборудования в сутки, Чс=18;

Сэ=2,95·18·300·86=1369980 руб.

Расчёт стоимости водоснабжения:

 

где:

 

 

Расчет стоимости отопления:

 

где:

 

 

 

Расчет затрат на упаковку:

 

где:

, вместимостью  по 0,4 кг.

 

Общие затраты: 

 

Следует учесть:

прочие затраты:

накладные затраты:

атр=+441011+44542134= 8908426руб.

Выручка от реализации:

В=Гв·Цп,

гдеЦп-отпускная цена за единицу продукции, Цп=45,5 руб.