Расчет хлебозавода

Мука на предприятие  доставляется автомуковозами и через  приемный щиток ХЩП-2 с помощью  аэрозольтранспорта по мукопроводу  подается  в силоса А2-ХЗ-Е-160А для  хранения. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами ХЕ-161. Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя Ш2-ХМВ, где происходит хорошая аэрация муки, очистка от металломагнитных и посторонних примесей. Для взвешивания и учета муки ,  отпускаемой на производство, в опорах силосов расположены тензометрические устройства ЭТВУ. Просеянная мука аэрозольтранспортом  по мукопроводам направляется в производственные бункера ХЕ-63В(7). Отсюда шнеками Ш33-ШПР она подаётся на замес полуфабрикатов. Очистка отработанного сжатого воздуха осуществляется с помощью фильтров М-102, установленных в крышках производственных бункеров ХЕ-63В.

Тесто для сдобных  изделий готовится на большой густой опаре (БГО). Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ, куда подаётся мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В с помощью шнека питательного Ш33-ШПР через дозатор турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ. Замешенная опара подается нагнетателем через поворотный лоток в бункер для брожения И8-ХТА-6/2. Длительность брожения опары 190 минут. Из бункера опара нагнетателем подаётся в другую тестомесильную машину А2-ХТТ, куда поступает мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В через дозатор турникетного типа, вода, солевой раствор, раствор сахара и растопленный маргарин через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ. Раствор йодказеина вносят при замесе теста или вместе с дрожжевой суспензией, сахарным или солевым раствором. После замеса тесто из тестомесильной машины нагнетателем  подается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6, где бродит 30 минут. Из корыта  тесто самотеком  поступает через тестоспуск в воронку тестоделителя А2-ХТН. Полученные тестовые заготовки поступают на округление в округлитель Т1-ХТН. Тестовые заготовки ковшовым транспортёром загружаются в шкаф предварительной расстойки. Далее заготовки поступают на ленту закаточной машины И8-ХТЗ. После закатки они с помощью манипулятора-укладчика А2-ХПЗ загружаются на люльки шкафа окончательной расстойки РШВ. Расстойка длится 45 минут при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 78-80%. По окончании расстойки тестовые заготовки надрезаются надрезчиком и механически выгружаются на под печи ХП1М-32(18). Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 ˚С в течение 20 минут. Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный пластинчатый стол, где происходит охлаждение. Далее готовые изделия укладываются на лотки контейнеров ХКЛ-18.

Контейнеры с готовой  продукцией через экспедицию направляются  в торговую сеть.

1.3 расчета выхода изделий

1.3.1  Унифицированные рецептуры и  физико-химические показатели качества  изделий

    

Рецептура на булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные, массой 0,06 кг представлена в таблице 1.10. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.11.

 

 

Таблица 1.10 - Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные
Наименование  сырья		Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего  сорта	100,0
Соль поваренная пищевая	0,75
Дрожжи прессованные	2,5
Сахар	30,0
Масло животное	15,0
Яйца столовые, шт./кг	400/16,0
Ванилин	0,05
Молоко	13,0
Итого сырья	177,3

Таблица 1.11 - Физико-химические показатели Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные

Наименование  показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	35
Кислотность мякиша, град., не более	2,5
Пористость мякиша, %, не менее	20,0

 

Рецептура на хлеб Донецкий из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,06 кг представлена в таблице 1.12. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.13.

 

Таблица 1.12 - Рецептура хлеба Донецкого
Наименование  сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная  высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	3,0
Соль поваренная пищевая	1,0
Сахар-песок	25,0
Масло животное	12,0
Яйца, шт./кг	200/8,0
Молоко, л	15,0
Изюм	10,0
Мак	1,0
Ванилин	0,05
Масло растительное	0,5
Итого сырья	175,55

         Таблица 1.13 - Физико-химические показатели хлеба Донецкого

Наименование  показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	34,0
Кислотность мякиша, град., не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	75
Массовая  доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	18,0±1,0
Массовая  доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7,0 ±0,5

 

Рецептура на слойку из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,07кг представлена в таблице 1.14. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.15.

 

Таблица 1.14 - Рецептура слойка из пшеничной муки высшего сорта
Наименование  сырья		Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	4,0
Соль поваренная пищевая	1,0
Сахар	25,0
Масло сливочное	30,0
Молоко	40,0
Яйцо, шт./кг	250/10,0
Ванилин	0,05
Масло растительное	0,1
Итого сырья	207,73

 

Таблица 1.15 - Физико-химические показатели слойки из

пшеничной муки высшего  сорта

Наименование  показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	33,0
Кислотность мякиша, град., не более	2,5
Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, %	17,0

 

 

1.3.2  Выход готовых изделий

 

Выход хлеба В, кг, рассчитывается по каждому виду изделий по формуле

,         (1.4)

где      Gc - общее количество сырья, %;

Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %; Wm - влажность теста, %;

G6 - затраты на брожение, %;

 Gyп - упек, %;

 Gyс - усушка, %.

Средневзвешенная влажность  сырья Wcp, %, определяется по формуле  

                                  (1.5)

где      М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;                          Wм, Wдд, Wс - влажности муки, дрожжей, соли, %.

 Влажность теста Wm, %, определяется по формуле

   (1.6)

где      Wx - влажность мякиша хлеба, %;

    п  -  разница между влажностью теста и хлеба, равная 0-1,5% в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия [11, с. 102  ].

Принятые обозначения

  1 – хлеб Донецкий массой 0,4 кг;

2 – слойка 0,07 кг.

3. – Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные 0.06 кг.

Исходные данные и  результаты расчета  приведены в                                           таблицах 1.15-1.18

Таблица 1.15 — Унифицированные рецептуры

Ассортимент	Рецептура, кг
	мука	дрожжи	соль	сахар	Масло растительное	масло животное/ сливочное	Яйцо столовое	Молоко
1	100,0	3,0	1,0	25,0	0,5	12,0/–	–	15,0
2	100,0	4,0	1,0	25,0	0,1	–/30,0	10,0	40,0
3	100,0	2,5	0,75	30,0	–	15,0/–	16,0	13,0

Таблица 1.16 — Влажность сырья

Ассортимент	Влажность сырья, %
	мука	дрожжи	соль	сахар	Масло растительное	масло сливочное	Яйцо столовое	Молоко
1	14,5	75,0	3,00	0,15	0,15	25,0	–	89,0
2	14,5	75,0	3,00	0,15	0,15	25,0	74,1	89,0
3	14,5	75,0	3,00	0,15	–	25,0	74,1	89,0

Таблица 1.17- Дополнительные данные и результаты расчета

Ассортимент	Влажность	Затраты, %				Выход, кг
	хлеба	Разница	Брожение	Упек	Усушка	кг
1   2	34,0   33,0	1,00   0,7	3,00   3,00	10,00   9,00	3,00   3,50	149,2   188,6
3	35,0	1,1	3,0			170,0

Расчетный выход готовых  изделий должен быть не ниже плановых выходов, представленных в таблице 1.11

Таблица 1.18 — Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Выход, кг
		плановый	расчетный
Хлеб Донецкий	0,4	149,0	149,2
Слойка	0,07	188,0	188,6
Булочка слоеная быстрозам.	0,06	170,0	170,0

 

1.4 Составление производственной рецептуры  и технологического режима

1.4.1 Расчет необходимого количества  сырья

Количество расходуемой муки в сутки Мс, кг, для каждого вида изделий определяем по формуле

                                                                                                                          (1.7)

где      Рс - суточная выработка изделия, кг;

   В - выход хлеба, кг.

 Результат по каждому  сорту муки суммируем. 

Запас муки М, кг, по сортам определяем по формуле

                                                           (1.8)

где    Мс - суммарное количество муки по каждому сорту, кг;

 п - срок хранения муки, равный 7 сут. [11, с. 57 ]

 Необходимое   количество других  видов  сырья   в  сутки Кс,   кг, определяем по формуле

                                                   (1.9)   

где      А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Запас отдельных  видов сырья К, кг, определяют по формуле

 

   К = Кс х п ,                                                                   (1.10)

где     п - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3сут. [ 11, с.57], сахара и соли 15 сут. [11, с. 57 ], маргарина 5 сут. [11, с.57].

Данные расчета представлены в таблицах 1.19-1.20.

Таблица 1.19- Исходные данные для расчета данные для  расчета
Ассортимент	Суточная производительность, кг	Выход изделий и п/ф, кг
Хлеб Донецский Слойка	12124,6 5216,4	149,2 188,6
Булочка слоеная  быстрозам.	1458,2	170,0