Расчет хлебозавода

            Таблица 1.20- Сроки хранения сырья

Ассортимент	Срок хранения сырья, сут.
	мука	дрожжи	соль	сахар	Масло растительное	масло сливочное	Яйцо столовое	Молоко
Хлеб Донецкий	7	3	15	15	5		5	2
Слойка	7	3	15	16	5	5	5	2
Булочка слоеная	7	3	15	15			5	2

 

Данные по расходу сырья в сутки и его запасу приведены в приложении А.

 

 

1.4.2 Расчет производственных рецептур

 

Производственный цикл приготовления ржаного теста состоит из двух фаз: приготовления густой опары и теста и теста.

Тесто для хлеба Донецкого готовится на большой густой опаре

Выход опары Go, кг, рассчитывают по формуле

                                    (1.20)

где       Wo -влажность опары, %;

Мо -количество муки на приготовление опары, кг;

Wм -влажность муки, %;

Ggn -дрожжи прессованные, кг;

Wgn –влажность прессованных дрожжей, %.

 

кг

Количество   воды,   Во,   кг,   идущее   на   приготовление   опары, рассчитывается по формуле

             Во= Gо – Мо – Gдс,                                                     (1.21)

где       Gдс –количество дрожжевой суспензии, кг;

Количество дрожжевой  суспензии определяем по формуле

 

                          Gдс=Gдпх4,                                                                      (1.22)

     

где       Gдп –количество прессованных дрожжей по рецептуре, кг;

                                       Gдс=3х4=12кг

                  Во= 108,6 – 70 – 12 =20,6кг.

Количество муки, идущее на приготовление теста Mт, кг, рассчитываем по формуле

Мт=100-Мо,

Мт=100-70=30кг

Массу теста Gm, кг, определяем по формуле

   (1.23)

 

где Wт – влажность теста, %;

Wc- влажность соли, %;

Gc -количество соли по рецептуре, кг;

Wм-влажность муки, %;

Gсах- количество сахара по рецептуре , кг;

Wсах - влажность сахара, %;

Gж- количество жира по рецептуре, кг;

Wж – влажность жира, %.

  Количество солевого раствора, Gрс, и сахарного Gрсах, растворов определяется по формуле

 

,                                                                (1.24)

 

где      Gc – количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

            с- концентрация солевого (сахарного)  раствора, кг/кг.

 

Количество солевого раствора:

                                                  кг.

Количество сахарного  раствора:

 

                                    кг.

 

Количество  воды, идущей на приготовление теста, определяется по формуле

 

             Вт=Gт – Мт – Gо – Gрр – Gср – Gж,                          (1.25)

 

             Вт=158,2 – 30 – 109,3 – 5,8 – 8 – 3,5 = 1,464кг.        

   Результаты расчетов сводятся в таблицу 1.21     

             Таблица 1.21  - Производственная рецептура приготовления теста из                            100 кг пшеничной муки  высшего сорта для хлеба донецского         

Наименование сырья, полуфабриков и режим	Опара	Тесто	Всего сырья
Мука пшеничная Высшего сорта, кг	70	30	100
Вода, кг	20,6	–	20,6
Дрожжевая суспензия, кг	12,0	-	12,0
Солевой раствор, кг	-	3,85	3,85
Сахарный раствор, кг	-	30,0	30,0
Масло животное, кг	-	12,0	12,0
Молоко	-	15,0	15,0
Яйцо, кг	-	8,0	8,0
Изюм	-	10,0	10,0
Мак	-	1,0	1,0
Ванилин	-	0,05	0,05
Масло растительное	-	0,5	0,5
Опара, кг	-	94,3	-
Всего	109,3	213	213
Начальная температура, ˚С	28-30	28-30	-
Продолжительность брожения, мин	190	30	-
Конечная кислотность, град	2,5-3,5	3,0	-
Влажность,%	42,5	38,5	-

1.5 Расчет оборудования для приготовления  теста

 

Технологический расчет тестоприготовительных агрегатов заключается в определении объема емкостей для брожения полуфабрикатов и теста.   Общую емкость, V, м³, необходимую для брожения определяем по формуле

                                      (1.26)

где      Рч - часовая производительность печи, кг;

Т- продолжительность брожения, мин;              

Д - количество секций в бункере (Д = 6) для брожения, шт;            

В - выход хлеба, кг;                  

q - норма загрузки муки на 100 л объема, равная для пшеничной муки

 высшего сорта 27кг [11, с. 105];

р - количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии

  процесса на 100 кг  муки, кг.

³

Принимается бункер И8 –  ХТА – 6/2 вместимостью 6 м³[11, с. 81]

Обьем емкости для  кратковременного брожения теста

                                                                                                 (1.27)

                                                ³

           Принимается корыто для брожения  теста И8- ХТА-12/6 вместимостью 2м³[16, с. 16]

Для слойки

  Объем  бункера для брожения опары

 

                                   ³.

Принимается корыто для  брожения теста И8- ХТА-12/6 вместимостью 2м³[11, с. 81]

Обьем емкости для  кратковременного брожения теста

                                 ³.

Принимается корыто для  брожения И8- ХТА-12/6 вместимостью 1м³[16, с. 16]

1.6 Расчет тесторазделочного оборудования

 

Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется вместе с печью в поточные линии. Технологический расчет тесторазделочной  линии заключается в определении типа и количества тестоделителей, округлителей, закаточных машин, длины конвейера, для предварительной расстойки и необходимого количества рабочих люлек в расстойном шкафу.

Количество тестоделителей для каждого вида изделий Ng,  шт., определяем по формуле

                                                (1.28)

 

где    Рч - часовая производительность печи, кг;                                                                               q - масса изделия, кг;

nq - производительность тестоделителя, кусков в минуту;                                     х - коэффициент запаса, учитывающий остановку тестоделителя.

           Для деления тестовых заготовок хлеба Даонецкого используется тестоделитель А2-ХТН, производительностью 20-60 шт/мин [3, с. 147].

 

Выбираем  тестоокруглитель Т1-ХТН, закаточную машину И8-ХТЗ.

Длину конвейера  L, м, при однорядном расположении заготовок рассчитывают по формуле

                                                 (1.29)

где tp – продолжительность предварительной расстойки, мин ;

l  -  расстояние между центрами заготовок, м;

q – масса изделия, кг.

 

Принимается конвейер, состоящий  из 2-х ветвей длинной по 6,9 м каждая.

Для окончательной расстойки  применяют конвейерные шкафы.

Необходимое количество люлек в расстойном шкафу Np, шт, определяем по формуле

                                                         (1.30)

где  tx – продолжительность расстойки, мин;

q - масса изделия, кг;

пз - количество тестовых заготовок на люльке, шт;

            К- количество ярусов на люльке, равное 1 [2, с. 178].

Для хлеба Дарницкого

Принимаем расстойный шкаф марки Т1-ХР-2-З-60 для круглого подового хлеба, в котором 60 рабочих люлек [16, с.33].

Для производства слоеных  изделий принимаем линию для производства слоеных изделий Top-Line 7500, позволяющая производить 300-400 кг изделий/ч.

1.7 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

 

В проекте предусматривается  контейнерный способ хранения и перемещения готовой продукции. С этой целью используются контейнеры ХКЛ-18.

Количество контейнеров  для хранения определенного вида изделий     Nк, шт., определяется по формуле

 

,                                                                                  (1.31)

где    Рч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;           

tx - срок хранения изделия, равный 10ч [11, с. 212];

          п_л - количество лотков в контейнере, равное 18 шт, [16, с. 49]

          qл - масса изделий на одном лотке, равная для хлеба донецкого 7,2 кг   

      [11, с.132] , для батона «Услада» 4 кг [11, с. 132]

Для хлеба Дарницкого

Для слойки

Суммируя, подсчитывают общее количество контейнеров.

 

ΣN=117+32=149шт.

 Количество контейнеров в экспедиции составляет от 10 до 15%, от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище, т.е.

Nэксп=149х0,15=23 шт

Для подготовки и отправки хлеба в торговую сеть предназначена экспедиция. К экспедиции примыкает погрузочная платформа.

Количество  отпускных мест у погрузочной  платформы п, шт., определяем по формуле

                                                                            (1.32)

где  Рс - суточная выработка изделия по каждому виду, кг;

       tx - продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу,

       мин;

       Тх - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

 η - коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик»

Q - вместимость транспортной  единицы,  кг,  определяемая  по  формуле

                                                                                     (1.33)

где     пл - количество лотков в машине, шт.;

          qn - масса изделий на одном лотке, кг.

 

Для хлеба Донецского

Для слойки

                 

                                        

                                       

Для булки слоеной быстрозамороженной

Принимаем два отпускных места.

Доставка   хлебобулочных  изделий и полуфабрикатов   в   торговую   сеть   производится   специальным транспортом.

Количество машин для перевозки хлеба N, шт., определяют по формуле

                                    (1.34)

где      Рс - суточная выработка изделия по каждому  виду, кг;                       

S - расстояние от хлебозавода  до торговой точки, км;                          

Т - время работы машины в наряде, мин;

t- время на проезд  и возвращение в гараж, на  заправку, техосмотр, мин;  

tl - средняя затрата  времени на пробег 1 км, мин;

t2 - время загрузки  машины у хлебозавода и разгрузки у магазина, равное 20 мин; [2, с. 229]

Q - вместимость транспортной  единицы, кг.

Для хлеба Донецкого

             Для слойки

Для булочки слоеной

           Общее количество машин:

ΣN=1,05+0,82 =1,87  шт.

Принимается 2 машины для перевозки хлебобулочных изделий и одна машина-рефрежератор для перевозки замороженных полуфабрикатов..

При экспедиции и остывочном отделении хлебозавода предусматривается  комната экспедиторов, ожидальная шоферов, помещение для упаковки хлеба, помещение для санитарной обработки и оборотной тары, столярная мастерскую для ремонта тары, помещение для ремонта и зарядки автопогрузчиков, помещение для переработки возвратных отходов, венткамера.

 

1.8 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья

 

Хранение муки на проектируемом  хлебозаводе предусматривается бестарным способом в силосах ХЕ-160А.

Количество силосов  для отдельного сорта муки N, шт., определяем по формуле