Стандартизация и контроль качества продукции в сельском хозяйстве

2.11 Оценку говядины от  молодняка крупного рогатого  скота по подклассам осуществляют  в соответствии с требованиями, указанными в таблице 9.

 

Таблица 9

Подкласс	Характеристика (низшие пределы)
1		Мышцы, за исключением лопаток  и выпуклостей зада, покрыты тонким слоем жира толщиной на спине в  области 10-12-го ребер не более 5 мм. Имеется  слабо выраженный жировой "полив" у основания хвоста и на верхней  внутренней стороне бедер
2		Жирового полива нет или  он очень слабо выражен на некоторых  частях туши, мышцы просматриваются  почти везде

 

2.12 Говядину от взрослого  крупного рогатого скота подразделяют  на категории в соответствии  с требованиями, указанными в  таблице 10.

 

Таблица 10

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Коровы
Первая	Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков
Вторая	Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер
Бычки
Первая	Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают
Вторая	Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная  части недостаточно выполнены, лопатки  и маклоки выступают

 

2.13 Молочную телятину  подразделяют на категории в  соответствии с требованиями, указанными  в таблице 11 .

 

Таблица 11

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая		Формы туловища округлые, бедра  выполнены, мускулатура развита  хорошо, остистые отростки позвонков  не выступают. Цвет мяса от розово-молочного до светло-розового. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах
Вторая		Формы туловища угловатые, мускулатура  развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Цвет мяса светло-розовый. Жировые отложения  незначительные, имеются местами  в области почек и тазовой  полости, на пояснично-крестцовой части

 

2.14 Телятину подразделяют  на категории в соответствии  с требованиями, указанными в  таблице 12.

 

Таблица 12

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая		Формы туловища округлые, мускулатура  развита очень хорошо, остистые отростки позвонков, лопатки и другие кости  тела не просматриваются. Цвет мяса светло-розовый, жировой полив тонкий и прерывистый, четкие отложения жира имеются в  области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах
Вторая		Формы туловища угловатые, мускулатура  развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, лопатки, маклоки и другие кости тела заметны. Цвет мяса светло-розовый. Жировой полив почти отсутствует, имеются небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части

 

 

2.15 Говядину, телятину и  молочную телятину, имеющие показатели  ниже требований, указанных в  2.9, 2.12-2.14, относят к тощим.

    

2.16 Говядину и телятину  вырабатывают в виде продольных  полутуш или четвертин без  вырезки (внутренних пояснично-подвздошных  мышц).

    

2.17 Молочную телятину  вырабатывают целыми тушами или  в виде продольных полутуш,  оставляя вырезку, почки, околопочечный  и тазовый жир и зобную железу.

    

2.18 Туши говядины, телятины  и молочной телятины должны  быть разделены на полутуши  по позвоночному столбу, без оставления  целых тел позвонков и без  их дробления. Спинной мозг  должен быть удален.

    

Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра  и соответствующему грудному позвонку.

    

2.19 По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета - для говядины; от розово-молочного до розового цвета - для телятины; жир белый - для телятины, белый, желтоватый или желтый - для говядины.

    

На тушах, полутушах и  четвертинах не допускается наличие  остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

    

Примечание - Допускается  наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины.

    

На замороженной и подмороженной  говядине и телятине не допускается  наличие льда и снега.

    

2.20 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

    

    

 

2.21 По показателям безопасности в ветеринарном отношении говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

    

2.22 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо:

    

- свежее, но потемневшее на отдельных участках;

- не соответствующее требованиям 2.9, 2.12-2.14;

- быков;

- с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины;

 - с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков);

 - замороженное более одного раза.

    

Требования к сырью

    

Для выработки говядины, телятины и молочной телятины используют крупный рогатый скот, выращенный и откормленный в специализированных или индивидуальных хозяйствах с  соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований.

    

Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в  соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

 

Маркировка

 

1.Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят в соответствии с техническими требованиями и требованиями к сырью.

    

2. На каждой полутуше и четвертине говядины и телятины, туше и полутуше молочной телятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность.

    

 

3.На говядину, телятину и молочную телятину, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования в соответствии с техническими требованиями и требованиями к сырью.

    

 

4.Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.

    

5.Говядину, телятину и молочную телятину маркируют:

 

по категории:

 

- говядину от молодняка  крупного рогатого скота - клеймом  с обозначением букв высотой  20 мм, соответствующих категориям: супер - "С", прима - "П", экстра - "Э", отличная - "О"; хорошая - "Х", удовлетворительная - "У", низкая - "Н";

    

- говядину от взрослого  крупного рогатого скота, телятину  и молочную телятину первой  категории - круглым клеймом диаметром  40 мм;

    

- говядину от взрослого  крупного рогатого скота, телятину  и молочную телятину второй  категории - квадратным клеймом  с размером сторон 40 мм;

    

- говядину, телятину и  молочную телятину, не отвечающую требованиям 2.9, 2.12-2.14, - треугольным клеймом с размером сторон 45х50х50 мм;

    

по возрасту (справа от клейма):

    

- говядину от бычков  в возрасте от 8 мес до двух лет - штампом букв "МБ" высотой 20 мм;

    

- говядину от бычков-кастратов  в возрасте от 8 мес до трех лет - штампом букв "МК" высотой 20 мм;

    

- говядину от телок  в возрасте от 8 мес до трех лет - штампом букв "МТ" высотой 20 мм;

    

- говядину от коров-первотелок  в возрасте от 8 мес до трех лет - штампом букв "МКП" высотой 20 мм;

    

- на говядину от взрослого  крупного рогатого скота: коров  двух и более отелов ставят  клеймо соответствующей категории  с обозначением внутри клейма  букв "ВК";

    

- на говядину от взрослого  крупного рогатого скота: быков  в возрасте старше двух лет  ставят клеймо соответствующей  категории с обозначением внутри  клейма букв "ВБ";

    

- на молочную телятину  ставят клеймо соответствующей  категории с обозначением внутри  клейма букв "ТМ";

    

- на телятину от телят  в возрасте от 3 до 8 мес ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы "Т".

    

На тушах, полутушах, перечисленных в 2.22, справа от клейма ставят штамп букв "ПП" высотой 20 мм.

    

6.Транспортная маркировка упакованных туш, полутуш и четвертин - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

    

7.Маркировка говядины, телятины и молочной телятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

    

Упаковка

 

1.Говядину и телятину выпускают без упаковки или в упаковке, молочную телятину только в упаковке.

    

2.Все используемые для упаковки материалы и тара должны быть разрешены уполномоченным органом в установленном порядке к применению для контакта с данной группой продукции и должны обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

    

3.Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

    

4.Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

    

5.Масса нетто продукции в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

   

6.В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

    

7.Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

    

Правила приемки

 

1 Подготовку крупного  рогатого скота к приемке и  его приемку проводят по технологическим  инструкциям, утвержденным в установленном  порядке, непосредственно на предприятиях, выращивающих скот, или на мясокомбинатах  с соблюдением требований, установленных  нормативными правовыми актами Российской Федерации.

    

1.1 Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, принимают  партиями. Под партией понимают  любое количество крупного рогатого  скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном  средстве и сопровождаемое одной  товарно-транспортной накладной  и одним официальным ветеринарным  сопроводительным документом. Приемку  и сдачу крупного рогатого  скота осуществляют по живой  массе или по количеству и  качеству говядины и телятины.