Шпаргалка по дисциплине "Технология хранения и переработки продукции растениеводства"

Нормы технологических отходов продовольственного сырья в общественном питании утверждены Роскомторгом и приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (издание 1994 г. и 1996 г.).

Нормируемые технологические отходы возникают при подготовке продовольственного сырья к кулинарной обра¬ботке. Они также являются неизбежными и относятся к естественным. Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери — за счет издержек обращения или производства.

Меры по предупреждению и снижению потерь

Эти меры делятся на: ? организационные, ? техно¬логические, ? информационные.

Организационные меры направлены на выявление при¬чин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или теку¬щий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным кон¬тролем качества, что уже на первой стадии закладки това¬ров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняе¬мость, возможные сроки хранения независимо от того, су¬ществуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установ¬ленные сроки, морального и материального стимулирова¬ния работников за сокращение потерь, а также действую¬щий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры — меры по учету факторов внут¬ренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим соста¬вом и структурой потребительских товаров.

Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы: ? вещества, увеличивающие потери; ? вещества, уменьшающие потери.

Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ максимальное влияние на качественные потери ока¬зывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухуд¬шается качество товара, вплоть до потери доброкачествен¬ности или функционального назначения.

Для предотвращения потерь воды и ароматических ве¬ществ применяют герметичные упаковки (консервы, пар¬фюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при по¬ниженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничиваю¬щих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего образовывается микроклимат с повышенной влажностью. Следует иметь в виду, что не все товары можно хра¬нить в полиэтиленовых упаковках, т.к.высокая влаж¬ность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.

На величину качественных потерь могут влиять и струк¬турные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба и т. п.), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).

Вещества, уменьшающие потери.

Эта группа представ¬лена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойст¬вами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла и др.). Последние предупреждают микробиологи¬ческую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

Структура товара.

Немаловажное значение для раз¬мера потерь имеет и структура (строение) потребитель¬ских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естест¬венную убыль, обусловлены именно структурой товара (распыл — товаров с мелкоизмельченной структурой, роз¬лив — жидких и вязких и т. п.).

Предреализационные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его час¬тей неравнозначна, малоценные или непригодные для ис¬пользования по назначению части товара удаляют.

Структура товаров, их механические свойства значительно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части:

Внешние факторы - это совокупность воздействий внеш¬ней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транс¬портирования), упаковка и операции предреализационной товарной обработки. Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наибо¬лее значительное влияние на размер потерь в организаци¬ях торговли и общественного питания.

На товарной стадии внутренние факторы могут лишь учитываться, т.к. формируются на предтоварных ста¬диях технологического цикла товародвижения. Внешние факторы (или факторы внешней среды) в процессе транс¬портирования, хранения и товарной обработки регули¬руются.

Информационные меры — меры по обеспечению рабо¬чего персонала необходимой информацией о правилах, нор¬мах и требованиях, устанавливаемых нормативными и тех¬нологическими документами, которые позволяют предуп¬редить или снизить товарные потери.

К нормативным документам, регламентирующим нор¬мы и правила хранения, относятся стандарты на продук¬цию, на методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естест¬венной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортиро¬вания устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов. Информационным носителем является также специаль¬ная товароведная и технологическая литература по вопро¬сам хранения.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала предприятия играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

Следовательно, меры по предупреждению или сниже¬нию потерь должны носить комплексный характер, что обу¬словлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь