Шпаргалка по дисциплине "Технология хранения и переработки продукции растениеводства"

 

 

25

Зерновая масса, хранящаяся в складе или силосе элеватора представляет собой скопление огромного количества живых организмов — зерен. Для понимания происходящих в ней процессов необходимо прежде всего ознакомиться с биологическими особенностями этих организмов.

Зерно образуется в результате оплодотворения пыльцой завязи цветка и проходит на колосе длительный процесс роста и развития. Этот процесс заключается в увеличении размеров зерна и накоплении в нем запасных питательных веществ, притекающих через колос из листьев и стебля растения.

В период с момента оплодотворения до наступления уборочной спелости наблюдается очень энергичная жизнедеятельность зерна. В нем происходят биохимические процессы построения сложных углеводов — крахмала, гемицеллюлез и клетчатки из простейших Сахаров; запасных белковых веществ эндосперма из растворимых белков и небелковых азотистых соединений, жироз из глицерина и жирных кислот. Активность ферментов, принимающих участие в этих синтетических процессах, очень велика. Зерно в указанный период интенсивно дышит, оно поглощает значительное количество кислорода и выделяет много углекислого газа, получая за счет этого процесса необходимое количество энергии.

Влажность зерна в начальный период его формирования очень высока; сухого вещества в нем содержится немного. По мере хода процесса созревания в зерне накапливается все большее количество сухого вещества, влажность постепенно падает, дыхание становится менее энергичным. Одновременно снижается и активность ферментов. По внешнему виду и свойствам зерна можно различить несколько фаз его созревания:

Раза молочной спелости. Зерно имеет еще зеленый цвет, содержимое его — жидкое, молочнобелое, влажность — 50—55%.

Фаза восковой спелости для многих культур является в то же время и уборочной спелостью. Зерно — желтого цвета, содержимое его—мягкое, тягучее, затем оно приобретает консистенцию воска, влажность 40—45%.

Полная техническая спелость (уборочная спелость). Зерно становится твердым, влажность резко снижается и составляет, в зависимости от района произрастания, 12 -20%.

По мере созревания значительно уменьшается активность ферментов и одновременно с падением влажности снижается также интенсивность дыхания. Необходимо отметить, что процесс созревания отдельных зерен в колосе протекает не одновременно. У пшеницы и ржи первыми зацветают колоски сред ней части колоса, зерна в которых, следовательно, раньше заканчивают свое развитие. Цветение проса и овса начинается с верхних колосков метелки, поэтому зерна нижних частей метелки созревают позднее. У кукурузы цветение начинается с нижней части початка.

Из-за неравномерного созревания по колосу в момент уборки урожая, когда основная масса зерна достигла полной технической спелости, некоторое, хотя и очень незначительное, количество зерен находится еще в стадии вискозой спелости, обладает повышенной влажностью и интенсивно дышит Это обстоятельство, как будет показано ниже, имеет очень большое значение для дальнейшего хранения. Но зерно, даже и достигшее полной технической спелости, часто еще не запершило своего развития и продолжает его после уборки. В этот период, который обычно именуют периодом послеуборочного дозревания, зерно достигает полной всхожести и высокой энергии прорастания; в нем заканчивается построение сложных органических веществ, и в связи с этим активность всех ферментов падает до минимума. Дыхание зерна также постепенно ослабевает, пока не достигнет наименьшей величины. Продолжительность периода послеуборочного дозревания в значительной степени зависит от условий хранения и не одинакова у разных сортов. Так, послеуборочное дозревание некоторых озимых пшениц Украины продолжается 1—2 месяца, а яровые пшеницы Цезиум 111 и Новинка достигают полной физиологической зрелости через 7—7,5 месяца.

Однако эти сортовые особенности не являются неизменными; продолжительность периода послеуборочного дозревания зерна различных сортов может изменяться в ту или иную сторону в зависимости от условий созревания и хранения. Тепловая обработка — сушка, а также активное вентилирование значительно ускоряют процессы дозревания убранного зерна, что в свою очередь способствует достижению им наибольшей стойкости при хранении.

Таким образом, с момента опыления завязи в зерне проявляется жизнедеятельность, вначале очень энергичная, затем менее энергичная, пока, наконец, она не достигнет таких малых размеров, что с трудом обнаруживается. Зерно с низкой влажностью, завершившее послеуборочное дозревание, обладает настолько незначительным дыханием, что, только применяя очень чувствительные методы анализа, можно его уложить. Даже при длительном хранении такого зерна почти невозможно обнаружить изменение в содержании белков, жиров и углеводов. Однако достаточно повысить его влажность, чтобы при соответствующих температурных условиях его жизнедеятельность резко повысилась, энергия дыхания бурно воз росла, в результате чего могут наступить нежелательные изменения в количестве и качестве зерновой массы.

48

48) Пивоваренные свойства зерна. Учет  технологических особенностей  зерна  при производствве пива

При выращивании ячменя для пивоваре-ния необходимо получить зерно особогокачества, которое определяет эффектив-ность технологических процессов при-готовления солода и влияет на свойстваготовой продукции. Требования к пивова-ренному ячменю определяет ГОСТ-5060-86«Ячмень пивоваренный. Техническиеусловия». Ячмень, представляемый дляпивоварения, подразделяется на двакласса. Заготовленное для пивоварениязерно должно иметь влажность: для 1 класса - не выше 15%, для 2 класса –15,5% и характеризоваться дружным про-растанием. Способность прорастания длязерна, поставляемого не раньше, чем за 45 суток после уборки, должна быть не ниже95% и 90% соответственно.Ячмень, предназначенный для исполь-зования на солод, должен иметь высокуюэнергию прорастания, что обеспечиваетнеобходимый уровень ферментной актив-ности, который определяет высокий выходэкстракта. Важным показателем являетсяравномерность и интенсивность развитиякорешков и зародышевого щитка во времяосоложения. Непроросшие зерна портяткачество солода.Недозревший ячмень, а также поврежден-ный во время уборки, подработки зерна, прихранении и транспортировке прорастаетнедружно. В этом случае, даже если партиясоответствует кондициям II класса, следуетограничить ее использование для осоло-жения.

Page 2

Цвет зерна. Запах.Крупность. Зерно хорошего качества должно иметьравномерный соломисто-желтый, желтыйили серовато-желтый цвет. Серый, крас-новато-желтый, желтый с почерневшимкончиком цвет чаще всего свидетельствует отом, что уборка ячменя проводилась в дож-дливую погоду, зерно не было быстровысушено, и в результате в нем произошлинеблагоприятные, с точки зрения техноло-гии пивоварения, химические изменения.Качественное зерно характеризуется прият-ным ячменным запахом, который особенновыражен при уборке хорошо созревшегоурожая в сухую погоду. В испорченном зернеприсутствуют посторонние запахи, обуслов-ленные его самосогреванием (сладковатый)или заселением микроорганизмов(затхлый). Такое зерно для пивоварениянепригодно.Крупным считается зерно, остающееся припросеивании через сито, с продолговатымиотверстиями размером 2,5х20 мм. Дляпервого класса содержание крупных зерендолжно быть не менее 85%, для второго – неменее 60%. Чем выше крупность зерна, темменьше доля в нем пленок. Считается, чтохороший пивоваренный ячмень должениметь массу 1000 зерен не ниже 42 г, а егопленчатость должна составлять примерно9%. О крупности зерна можно также судитьпо его натуре: зерно с натурой 610 г/лсчитается хорошим, а при натуре 680 г/л ивыше – отличным.

Page 3

Зерно I класса не должно иметь сорной примесиболее 1% и зерновой примеси более 2%. Длязерна II класса эти показатели соответственносоставляют 2% и 5%. Вредители недопустимы,кроме зараженности клещом не выше 1-ойстепени.Это один из наиболее важных биохимическихпоказателей качества зерна. Лучшее пивополучается из зерна с белковостью 9-11%.Считается, что при содержании белка в ячменеболее 12%, существующие технологиипивоварения не обеспечивают получениевысококачественного пива.Этот показатель характеризуется количествоморганического вещества, которое способнопереходить в водный раствор из измельченногозерна под воздействием ферментов ячменногосолода. Пивоваренные свойства зерна возраста-ют по мере увеличения содержания в немэкстрактивных веществ. Зерно хорошего качест-ва должно иметь показатель экстрактивности нениже 78%.

Учет технологических особенностей  зерна при производствве пива

 

Билет №3

3. Принципы анабиоза и их применение  при хранении и переработке  растительного сырья.

 

 Принцип анабиоза  - приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. В таком продукте крайне слабо протекают процессы обмена веществ в клетках, приостановлена активная деятельность микроорганизмов и других живых существ (клещей, насекомых), если они имеются. Однако при таком состоянии продукта живые организмы в нем не уничтожены. Возникновение более благоприятных условий вновь активизирует те или иные (а иногда и все) процессы жизнедеятельности. Поэтому принцип анабиоза иногда называют принципом скрытой жизни. 
 
Термоанабиоз — хранение продуктов при пониженных и низких температурах. Оно основано на чувствительности живых организмов и их ферментных систем к температуре. Различают два вида термоанабиоза: психроанабиоз и криоанабиоз. В первом случае продукты находятся при температурах, близких к 0 °С, но так, чтобы они не замерзали; во втором - их охлаждают до температуры ниже 0 °С, обеспечивающей их замораживание. Выбор вида термоанабиоза определяется прежде всего родом продуктов, характером их использования в дальнейшем и возможностями предприятия. 
 
Психроанабиоз — хранение в охлажденном состоянии. Широко применяется для сохранения овощей и плодов, яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы, семян и зерна продовольственно-фуражного назначения. Так, различные овощи, плоды и ягоды имеют оптимум хранения при температуре от - 1 до + 5 °С, мясные и рыбные продукты от 0 до + 4 °С, яйца до -1 °С, сливочное масло (при кратковременном хранении) от 0 до - 1 °С. Повышение температуры от указанных пределов обычно сопровождается понижением сохранности продуктов в результате развития микроорганизмов, а у некоторых (овощи, картофель, плоды) и вследствие интенсификации процессов обмена веществ (дыхания, гидролитических процессов и т. п.). В более широкой амплитуде психроанабиоз проявляется в зерновых массах. Так, уже при температуре ниже 8 °С процессы жизнедеятельности в них крайне замедляются и не представляют опасности в течение длительного времени. 
 
При хранении в охлажденном состоянии особенного соблюдения температурного режима требуют скоропортящиеся продукты (например, мясо и рыба). В связи с этим такие продукты хранят с использованием постоянных источников холода (в холодильниках). 
 
Криоанабиоз — хранение продуктов в замороженном состоянии. Обеспечивает их сохранность в течение длительного времени. Перед употреблением такие продукты должны быть по определенным правилам оттаяны (дефростированы). 
 
Термоанабиоз применяется при хранении зерновых масс, картофеля и овощей с использованием природного холодного воздуха. Для понижения температуры в хранилищах и массе продуктов созданы установки активного вентилирования, позволяющие использовать для охлаждения объектов суточные перепады температуры. 
 
Ксероанабиоз. Это хранение продуктов в сухом состоянии. Частичное или полное обезвоживание продукта приводит практически к полному прекращению в нем различных биохимических процессов, лишает микроорганизмы возможности развиваться. При значительном обезвоживании в продукте нет условий и для существования насекомых и клещей. В зерне злаковых влажностью 12-14 % интенсивность дыхания ничтожна, а у микроорганизмов, населяющих его, нет условий для активного развития. При влажности зерновых продуктов менее 10 % не развиваются многие насекомые. До этих пределов обезвоживают и овощи; большее количество воды (18-24 %) оставляют в плодах, содержащих много сахара. 
 
Таким образом, обезвоживание продуктов следует рассматривать как прием, повышающий концентрацию субстрата (продукта) до таких пределов, при которых нет условий для нормального обмена веществ в клетках самого продукта, клетках микробов и организме насекомых. Влагу из продукта в большинстве случаев удаляют созданием условий, способствующих ее испарению. Процесс удаления таким путем называю сушкой. 
 
Сушка – один из старейших способов предохранения продуктов от порчи. Используя солнечные лучи, теплый и сухой воздух атмосферы, подогретый воздух около костра (очага), обогревательные приспособления (печи или нагретые поверхности), сушили (или вялили) рыбу, нарезанное полосами мясо, плоды, овощи и другие продукты. Позднее создали специальные сушильные устройства. 
 
Наряду с совершенствованием методов и техники давно известных объектов сушки (зерно и семена, овощи и плоды, рыба и мясо) появилась возможность обезвоживать и такие продукты, как молоко, яйца, соки. После вакуумной сушки получаются почти полностью обезвоженные продукты: сухое молоко, яичный порошок и др. 
 
Степень влияния воздействия сушки на живые организмы, присутствующие в продукте, может быть различной. Во время сушки семян применяют режимы, сохраняющие их посевные качества, то есть полную жизнеспособность. При сушке многими способами в продуктах остаются живыми различные микроорганизмы и их споры (бактерии, дрожжи и плесневые грибы). При создании благоприятных условий (увлажнении продукта при хранении или перевозках) микроорганизмы активизируются, развиваются и портят продукт. 
 
Осмоанабиоз. Метод сохранения продуктов основан на создании повышенного осмотического давления до определенного максимума защищает продукт от воздействия на него микроорганизмов, и тем самым исключаются нежелательные микробиологические процессы (гниение, плесневение, а если нужно, то и брожение). При таком положении в клетках микробов нарушается состояние тургора, происходит отдача влаги в окружающий субстрат и наблюдается явление плазмолиза. 
 
Известно также, что отдельные группы микроорганизмов имеют различное внутриклеточное осмотическое давление и в связи с этим выдерживают различные концентрации субстрата. Так, молочнокислые бактерии и дрожжи выдерживают значительно большие концентрации субстрата, чем бактерии, вызывающие гниение. Это позволяет регулировать ход микробиологических процессов в продукте или останавливать их. 
 
Повышение осмотического давления в продуктах достигают главным образом введением соли или сахара. Соление мяса, рыбы, огурцов, томатов, арбузов, пряной зелени и некоторых других продуктов известно очень давно. До разработки новых приемов консервирования сохранение мяса посолом (приготовление солонины) было важнейшим способом консервирования. Солонина заготавливалась впрок для армии и флота, для питания сельского и городского населения. Однако происходило ухудшение вкусовых свойств соленого мяса и некоторое снижение его питательности. Разработка других способов хранения этого скоропортящегося продукта позволила не применять теперь соление мяса в большом количестве. 
 
Соление широко применяется для консервирования рыбы {особенно сельди), части овощей (огурцов, капусты, томатов и др.) и шкур сельскохозяйственных животных. При солении овощей используется ограниченное количество соли. Ее берут в концентрациях, угнетающих гнилостные микроорганизмы и не ограничивающих развитие молочнокислых бактерий. Так, при квашении капусты вводится соли 1,6-2 % от массы продукта. 
 
Для полного консервирования продуктов методом посола требуется соли 8 -12 % от массы продукта и более, что соответствует осмотическому давлению 5050-7373 кПа. Соль применяют в сухом виде («сухой посол») или в растворе («мокрый посол»). Оба эти способа используют для консервирования рыбы, мяса и шкур. 
 
При сухом посоле мясо и рыбу натирают солью или обваливают в ней, затем укладывают в тару и пересыпают солью. При этом соль, растворяясь, проникает в ткани мяса, а из них выделяется вода, в результате чего образуется рассол (тузлук). Шкуры животных засыпают солью со стороны мездры в количестве до 50 % массы шкуры. 
 
При мокром посоле готовят рассол (искусственный тузлук), которым и заливают продукт. Шкуры тоже погружают в приготовленный тузлук. 
 
Технология посола очень разнообразна. Она зависит от вида продуктов, предназначенных к посолу, их состояния и последующей доработки, а также технической базы и места посола. 
 
Для консервирования фруктов и ягод используют значительное количество сахара, так как дрожжи, находящиеся в ягодах, способны выдерживать очень высокое осмотическое давление. Даже при консервировании кипящим сиропом сахара (приготовление варенья) его нужно не менее 60 % массы продукта. При этом осмотическое давление достигает 35 350 кПа. 
 
При консервировании целых или растертых ягод без кипячения требуется введение в продукт удвоенного количества сахара по отношению к массе. Этот способ консервирования позволяет получать особо ценные продукты с полным сохранением витамина С и почти без изменений в химическом составе.

 

26) Вред, причиняемый зерновой массе  вредителями хлебных запасов: клещами, насекомыми, мышевидными  грызунами  и птицами. Меры защиты зерна  от вредителей хлебных запасов.

Огромной и разнообразной представлена фауна вредителей хлебных запасов. Многие виды вредителей (насекомые, клещи)развиваются в зерне и продуктах его переработки в основном во время хранения. Поселяясь в местах хранения зерна и зерновых продуктов, вредители используют их в качестве пищи и среды обитания и наносят большой ущерб, уменьшая массу продуктов и ухудшая их качество.

К вредителям хлебных запасов относится ряд видов животных из классов паукообразных (некоторые виды клещей), насекомых (некоторые виды жуков и бабочек), птиц (воробьи, голуби) и млекопитающих (мышевидные грызуны: крысы, мыши и др.). Вредители хлебных запасов в случае массового размножения могут причинять большие убытки - снижают всхожесть, ухудшают мукомольные свойства зерна и его пищевую ценность, засоряют зерно, повышают его температуру и влажность. Наибольший вред зерну наносят насекомые, в особенности те из них, которые развиваются внутри зерна – долгоносики, зерновой точильщик, зерновки. Грызуны и птицы уничтожают большое количество продуктов, загрязняют их, портят сооружения. Но особенно значителен приносимый грызунами вред заключается в распространении многих инфекционных заболеваний.

 

Признаком присутствия живых вредителей-насекомых в помещениях могут служить следы их перемещения на запыленных поверхностях. Такие следы (в виде дорожек различной формы и ширины) обычно бывают на стенах, машинах и ведут к щелям или скоплению зерновых продуктов. Сильную зараженность клещами можно обнаружить по «медовому» запаху продукта, который становится особенно заметным при нагреве пробы. Таким образом, под зараженностью зерна и продуктов его переработки понимают присутствие живых вредителей (насекомых, клещей) во всех стадиях развития в межзерновой массе продукта в явной или скрытой форме. При явной форме обнаруживаются живые вредители и их личинки, продукт имеет изгрызанную поверхность, отверстия и т.д. При скрытой форме наличие вредителей и повреждений можно установить только специальными реактивами, при разрезе продукта или методом рентгенографии.

 

Своевременное выявление зараженности вредителями необходимо для эффективного выбора и применения мер по ее ликвидации.

В народном хозяйстве мышевидные грызуны причиняют следующий ущерб:

— уничтожают значительное количество зерна и зерновых продуктов;

— загрязняют продукты, тару и зернохранилища своими экскрементами, волосами;

— переносят на своем теле вредителей зерновых продуктов из мира насекомых и клещей;

— портят тару, брезенты и инвентарь;

— прогрызают деревянные и даже бетонные части сооружений, грызут детали машин из пластмассы, резиновые изделия (ленты конвейеров, рукава и т. п.), изоляцию электрических проводов и другие объекты;

— являются переносчиками возбудителей заболеваний человека и животных: бубонной чумы, холеры, брюшного тифа, паратифов, дизентерии, туляремии, инфекционной желтухи, туберкулеза, ящура, бруцеллеза и др. Они являются также и распространителями паразитических червей и лямблиоза.

 

Основу системы мероприятий по защите хлебопродуктов от вредителей, осуществляемых на хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятиях, должны составлять профилактические и хозяйственные меры, предусматривающие высокую культуру хранения, обработки и переработки зерновых продуктов, а именно:

 

исправное состояние зернохранилищ, производственных зданий, сооружений и оборудования;

 

поддержание на предприятиях строгого санитарного порядка;

 

правильное ведение технологических процессов обработки и переработки зерна;

 

своевременную сушку и очистку зерна;

 

охлаждение зерна и продуктов его переработки

 

систематическое наблюдение за состоянием хранящегося зерна и продуктов его переработки, своевременное и эффективное их обеззараживание в случае выявления вредителей.

49) Технология производства пива

Этапы производства пива

1. Приготовление сусла. Вначале  ячмень измалывают, но он не  должен превратиться в однородную  массу, необходимо чтобы в составе  сусла были большие и мелкие  крупинки, а также мука, всё это  называется солодовым помолом. В  разных сортах пива соотношение  крупных и мелких частиц существенно  отличается.

Затем солодовый помол смешивают с водой, этот процесс называется «затиранием», а полученная смесь – затором. При добавлении воды ферменты ячменя начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76°C.

Далее необходимо отфильтровать готовое сусло. Для этого проваренный затор переливают из котла в специальное сито, закрытое снизу. В таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут нерастворимые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальный котел для последующего варения.