Правила проведения экспертиз качества алкогольных напитков

Теперь перейдем к органолептическим показателям водки.

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 см анализируемого напитка, а в другую 10 см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольшого количества спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).

После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

По органолептическим показателям водки и водки особые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 2.9 - Органолептические показатели качества водки

А также рассмотрим физико-химические показатели водки.

1. Определение крепости водок.

Метод определения истинной крепости основан на измерении крепости водно-спиртового раствора, полученного после предварительной перегонки водки; видимой - без предварительной перегонки.

Водку наливают до метки в мерную колбу вместимостью 250-500 см3 при температуре 20 °С, затем переносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивают два-три раза дистиллированной водой по 20-25 см3 и сливают ее в перегонную колбу. Из 250-500 см3 водки, подвергшейся перегонке в колбе с 8-шариковым холодильником, собирают 2/3 отгона, который доводят до первоначального объема (250-500 см3) дистиллированной водой при той же температуре. После тщательного перемешивания концентрацию полученного водно-спиртового раствора измеряют ареометром для спирта типа БС-1 или БС-2 или металлическим спиртомером с применением термометра с ценой деления 0,1 или 0,5 °С.

Крепость водки определяют без предварительной перегонки с учетом поправки на плотный остаток.

2. Определение щелочности.

Метод основан на количестве соляной кислоты с (НС1) = 0,1 моль/дм3, пошедшей на титрование 100 см3 водки. В коническую колбу вместимостью 250 см3 отмеривают 100 см3 испытуемой водки и титруют ее в присутствии двух капель раствора метилового красного соляной кислотой с (НС1) = 0,1 моль/дм3 до перехода желтого оттенка окраски в розовый.

3.Метод фракционной отгонки.

Метод основан на последовательной отгонке из водки фракций с разной температурой кипения. 100 см3 водки последовательно отгоняют при различных температурных отрезках. По количественному соотношению отогнанных спирта и воды с отогнанными фракциями побочных веществ судят о качестве водки.

Температура кипения метилового спирта - 64,7 °С, этилового - 78,3 °С, воды – 100 °С, высших спиртов, входящих в состав сивушных масел - от 97,2°С до 176,3 °С. При более детальном определении качества водки применяются также следующие методы:

1)    Определение массовой концентрации альдегидов - метод основан на колориметрическом определении альдегидов путем сравнения окраски растворов, полученных после реакции с фуксинсернистым реактивом I, испытуемой водки или ее отгона с типовым раствором альдегида, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%;

2)    определение массовой концентрации сивушного масла - метод основан на колориметрическом определении сивушного масла путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с салициловым альдегидом испытуемой водки или ее отгона, и соответствующего типового раствора высших спиртов, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%;

3)    определение массовой концентрации сложных эфиров - метод основан на определении сложных эфиров путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот;

4)    определение объемной доли метилового спирта - метод основан на колориметрическом определении метилового спирта путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с фуксинсернистым реактивом испытуемой водки, или ее отгона и соответствующего типового;

5)    методы определения альдегидов, сивушного масла, метилового спирта и сложных эфиров в водках основанные на колориметрическом измерении интенсивности окрасок, образующихся в результате реакции указанных примесей со специфическими реактивами. По интенсивности окрасок судят о массовой концентрации примесей.

Методы применяются при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества.

Таблица 2.10 – Требования к физико-химическим показателям водки

  2.3 Анализ рынка винно-водочных изделий

Объем импорта вина в 2011 году вырос на 17% по сравнению с  2010 годом, в котором в Россию было ввезено 300, 9 млн литров вина. Вино в Россию импортируется, в основном, из Франции, Испании, Италии, Болгарии и Украины. Пальму первенства в объеме импорта вина в Россию в 2011 году сохранили Италия и Франция. Также вина поставляются в Россию из Германии, Аргентины, Чили, Абхазии. Рынок вина в России способен активно расти. Прогнозируется увеличение потребления вина на человека в год до 18-20 литров. Основными проблемами винной отрасли России являются:

1)     отсутствие законодательной базы, регулирующей винный рынок;

2)     недостаточная государственная поддержка отечественных производителей вина;

3)     сокращение площадей виноградников в стране;

4)     поступление в торговые точки фальсифицированного вина.

В 2011 году поставки немецких вин в Россию увеличились на 16% в годовом выражении до 32 000 000 литров. В итоге Россия вышла на четвёртое место, потеснив США.

По данным Федерального статистического ведомства Германии, поставки немецкого вина на внешние рынки увеличились в 2011 г. на 3,4% до 374 000 000 литров. При этом оборот вырос на 10,3% до 849 000 000 евро.

На российском рынке продажи немецкого вина в 2011 г. увеличились в денежном выражении с 34 000 000 до 40 000 000 евро. Спрос на немецкое вино растет в России весьма динамично, отмечают эксперты.

Рисунок 2.1 - Ведущие страны-поставщики вина 2010-2012 гг

В целом объём рынка вина в России в натуральном выражении в 2011 году составил 108,6 млн дал. В 2011 году в России было произведено 78208 тыс. дал вина. Большую долю в совокупном объёме производства в России занимают вина, произведённые в Южном федеральном округе, в частности в Краснодарском крае.

В 2009 году в России было произведено 19383 тыс. дал игристых и газированных вин, в 2010 году - 22413 тыс. дал. Прирост в 2010 году составил 16%. За три квартала 2011 года было произведено 12154 тыс. дал, что меньше, чем за аналогичный период 2010 года, когда объём производства за три квартала составил 13133 тыс. дал. Производство игристых и газированных вин в России в основном сосредоточено в Санкт-Петербурге и Москве.

В 2009 году в России было произведено 30981 тыс. дал столовых вин, в 2010 году - 45180 тыс. дал, за 3 квартала 2011 года - 30285 тыс. дал. Прирост в 2010 году составил 46%. За 3 квартала 2011 года в России было произведено меньше столовых вин, чем за аналогичный период 2010 года, когда объём производства столовых вин составил 34110 тыс. дал.

Совокупный объём экспорта тихих, игристых вин и вермутов за 7 мес. 2011 года составил 62 425 дал, в стоимостном выражении - 6 528 тыс. долларов. Совокупный объём импорта тихих, игристых вин и вермутов за 7 месяцев 2011 года составил 24 384 506 дал, в стоимостном выражении - 481 699 тыс. долларов. В 2010 году было импортировано 57 581 759 дал вина указанных видов на сумму 946 860 тыс. долларов.

Рисунок 2.2         –         Импорт вина в Россию за 2009-2011 гг

3 ОСОБЕННОСТИ ПРОВЕДЕНИЯ ТАМОЖЕННОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ФРАНЦУЗСКОГО ВИНА «ГРАН - ГУРМАН»

Данная экспертиза была проведена 19.03.2012 года в «Научно-образовательном центре Таможенного оформления, контроля, экспертизы и криминалистики» со студентами второго курса специальности «Таможенное дело». Рассмотрим этапы проведения экспертизы на примере французского вина «Гран - Гурман».

1. Внешний осмотр - прошел испытание с положительным результатом

После вскрытия упаковки, в результате осмотра установлено, что на исследование представлена бутылка из темного прозрачного зеленого стекла, этикетированного как вино «Гран - Гурман»,  в которой находилось столовое красное полусладкое вино, производства Франции, объемом 0,75 л, содержание алкоголя 10,5 %, содержание сахара 18-44 г/куб.дм., упакованного в золотую картонную подарочную упаковку.

В соответствии с требованиями ГОСТ 5575-76 на этикетке вина должны быть обязательные (наименование вина на русском и национальных языках, вместимость бутылки,  куб. дм, товарный знак, наименование республики, управления или объединения, объемная доля этилового спирта, %, содержание сахара % или г/куб.см, обозначение стандарта на продукцию, дата розлива) и факультативные упоминания (слово «вино», объемная спиртуозность, место розлива, номинальная емкость бутылки, название региона страна, конкретное хозяйство, цвет вина, сорт винограда, год уборки урожая, рекомендации к употреблению, история предприятия - те и другие упоминания присутствуют на образцах вина «Гран - Гурман.

2. Физико-химическое исследование - прошли с положительным результатом.

Прозрачность вина оценивали, слегка наклонив бокал с вином и поместив его между источником света и глазом, но не на одной линии. Степень прозрачности вина определили не прохождением лучей через вино, а их отражением от взвешенных частиц мути. Стенки бокала при этом были совершенно сухие.

Согласно словесной шкале прозрачность вина — кристально-прозрачное (с зеркальным блеском).