Таможенная товарная экспертиза качества и информационного обеспечения пива

В сокращении рынка пива в первом квартале 2010 года также сыграла свою роль погода. Зима 2009-2010 годов на Европейской  территории России, в Уральском регионе, Западной и Центральной Сибири была очень холодной и снежной. Однако, если сопоставить влияние сезонности для производства пива и минеральной  воды, которая подвержена влиянию  погодных условий еще больше чем  пиво, то в 2010 году превалирующая роль роста акциза для пивного рынка  будет очевидной.

Оценки  независимых  исследовательских  компаний  подтверждают причины снижения, но говорят о большем сокращении рынка. Николай Мирошниченко, эксперт компании Nielsen, так комментирует ситуацию:

«Несмотря на жаркое лето 2010 года, пивной рынок  переживает очевидный спад. Объемы продаж за январь-июль 2010 года снизились на 9.3% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Не последнюю роль в этом сыграла и инфляция: активное повышение акцизов привело к тому, что Экспорт российского пива существенно сократился. Главным образом падение было связано с сокращением поставок в Казахстан. С одной стороны, экономический кризис привел к падению продаж российского пива, которое позиционируется в премиальном сегменте. С другой стороны, основной импортер - российская «Балтика» интегрировала свои подразделения, сосредоточившись на развитии локального производства российских брендов. На наш взгляд, такое решение было обусловлено падением локального производства, а также стремлением сократить издержки на логистику и акцизные отчисления, с тем, чтобы сделать российские бренды более доступными.

По данным компаний падение рынка в натуральном  выражении тоже было более глубоким, чем говорит официальная статистика. Так, в отчете Efes говорится о падении рынка на 10.7% за полугодие и на 9.4% за второй квартал, Carlsberg сообщает, что рынок просел на 9% (во втором квартале -на 7%). В то же время, глава Carlsberg Group Йорген Буль Расмуссен отмечал, что рыночные условия немного улучшились к концу этого периода и динамика потребления становится более позитивной, что наряду с теплой погодой привело к более умеренному сокращению во втором квартале -порядка 7% [5].

На производственные показатели пивоваренных компаний в 2010 году существенное влияние оказал рост отгрузок дистрибуторам в конце 2009 года в преддверии повышения акцизов. Например, если принять за базу четвертый квартал 2008 года, то превышение отгрузок составило 17,8% (или 7,69 млрд. руб.), а превышение выпуска пива в натуральном выражении - 6% (или 13,8млн. дал), хотя рыночных предпосылок для такого роста не было. Даже если отнести эти избыточные объемы к началу 2010 года, то показатели все равно будут низкими, в связи с падением рынка пива. Так в первом квартале 2010 года выпуск пива по оперативным данным Росстата сократился на 21,7% (или на 47,3 млн. дал), а в денежном выражении отгрузки производителей упали на 28% (или 11,46 млрд. руб.) [11].

Данные  о выручке в 2009 году по типам пивоваренных предприятий демонстрируют опережающий  рост малых производителей. Значительная часть региональных компаний, согласно классификации Росстата относится  к крупным предприятиям (более 250 человек работающих и выручка  более 1000 миллионов рублей) и их нельзя отделить от компаний с федеральным  масштабом деятельности. Но по оставшимся категориям наблюдается следующая  динамика:

- Средние  производители пива (101-250 чел. и  выручка до 1000 млн. руб.) в 2009 году  увеличили совокупную выручку  на 33% до 3,932 млрд. руб. что составляет 1,6% в общем ее объеме (1,2% в 2008 году), при этом их количество  уменьшилось с 28 до 27.

- Малые  предприятия (16-100 чел. и выручка  до 400 млн. руб.) увеличили совокупную  выручку на 21% до 2,111 млрд. руб. что  составляет 0.9% в общем ее объеме (0,7% в 2008 году), при этом их количество  уменьшилось с 73 до 67.

- Наконец,  микропредприятия (до 15 чел. и выручка  до 60 млн. руб.) увеличили совокупную  выручку на 6% до 705 млн. руб. что  составляет 0,29% в общем ее объеме (0,28% в 2008 году), при этом их количество  выросло со 119 до 129.

Очевидно, что на итоговые показатели производителей пива в 2010 году отрицательное влияние  оказывал эффект сравнительно высокой  базы конца 2009 года, когда дистрибуторам  и розничным сетям направлялись избыточные объемы продукции. Кроме  того, рост цен на сырье, безусловно, отразился на себестоимости и  привел к новому витку роста розничной  стоимости пива, которая заметно  вырастет уже в конце 2011 - начале 2012 года. Этот процесс может частично нивелировать рост доступности пива, который происходит с улучшением покупательской способности [8].

1.2 Факторы формирующие качества  и ассортимента пива

 Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства [2].

Традиционно в России в качестве сырья для  производства пива используют: солод  пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный  и экстракты хмеля, разрешенные  к использованию органами Минздрава  России; сахар-песок, сахар-сырец или  сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава  России; дрожжи пивные низового и верхового  брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует  требованиям нормативных документов России [5].

Ячмень (Hordeum sativum) является наиболее распространенным сырьем для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

К ячменю, используемому для солодоращения, наиболее важными требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90—95%), невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), достаточная крупность  и выровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое  содержание крахмала (до 65%) [17].

От исходного  качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках.

Особенно  слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Это  во многом связано с повышенным содержанием  белка, в накоплении которого наблюдается  обратная зависимость с количеством  крахмала. С одной стороны, высокое  количество белка препятствует разрыхлению  эндосперма и извлечению из него экстрактивных  веществ, с другой — способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и  неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для  увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в России только из ячменя, и введение несоложеных материалов считалось  его фальсификацией. Однако в настоящее  время для производства различных  сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар  и глюкозу. Общее количество добавляемых  несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено  добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют  из-за высокого содержания в нем  крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы  азотистых соединений, которые составляют 7—9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных  веществ (82—90%), нерастворимостью преобладающих  белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Для улучшения  пенообразования и повышения  пеностойкости пива в рецептуру  включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу  обычно добавляют в процессе варки  сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта [18]. Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых  грибов Aspergillus oryzae, обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несоложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3—4 раза, по разжижающей — в 8—10 раз, по декстринирующей — в 10—20. по протеолитической — в 15—20 раз. Применяют также ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма [4,11].

Хмель —  Humulus lupulus L (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пено-образование.

Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые  представляют собой высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) — липкие зернышки светло желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее валены горькие кислоты и смолы (10—26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5%) и эфирное масло (0,2—1%) [16].

Горькие вещества хмеля — это комплекс безазотистых соединений сложного химического  состава: горькие а- и р-кислоты, мягкие а- и (3-смолы, твердые у-смолы. Изучены  а-кислота гумулон (СНО.), обладающая наибольшей горечью, и Р-кислота  лупулон (С26Н3804).

Горькие кислоты при длительном хранении хмелевых шишек, особенно в неблагоприятных условиях, окисляясь, переходят в мягкие, а затем в твердые смолы. Последние имеют менее горький, но грубый и неприятный вкус, предающий пиву. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам), спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество.

Наибольшую  антибиотическую активность имеют  ос-кислота и а-смолы. Твердые  у-сшэлы антибиотической активностью  не обладают [14].

Относящиеся к группе катехинов дубильные  вещества хмеля обусловливают терпкость  вкуса сусла, его прозрачность и  интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представляющее собой  смесь ароматических углеводородов  и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения  сусла большая часть эфирного масла улетучивается. Разработаны  технологии производства молотого гранулированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хмеля на 15% и хмелевых экстрактов (применяют в соотношении 1:1) [3].

Вода  — ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к  ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и  микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение  в воде минеральных веществ, в  том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1—1,8 мг-экв/дмЗ), для темных — умеренно жесткую (1,8— 3,5 мг-экв/дмЗ). По остальным  показателям вода, используемая в  пивоварении, должна соответствовать  показателям, предъявляемым к питьевой воде. Дрожжи для сбраживания сусла  в пивоварении применяют пивные низового и верхового брожения [8].

1.3 Классификация и характеристика ассортимента пива

Согласно  ГОСТ 51 174—98 «Пиво. Общие технические  условия», в России

вырабатывается  пиво двух типов — светлое и  темное, которые различаются по цвету, вкусу, аромату и применяются различные технологии. Светлое пиво производят с использованием светлого солода, который получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80 °С. В готовом виде светлый солод имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат [14]. Темное пиво вырабатывают из темного солода, который получают из проросшего зерна путем высушивания его в течение 24—48 ч при температуре 105 °С в конце процесса сушки. Этот солод имеет коричнево-желтую окраску; диафарина — высокоферментативного солода, который получают при наиболее мягком температурном режиме, постепенно возрастающем до 50—60 °С, в условиях хорошей вентиляции. Такой солод имеет светлую окраску; карамельного солода, который по окраске делят на светлый, средний, темный [2].

По массовой доле сухих веществ в начальном  сусле пиво подразделяют на следующие  группы:

- для  светлого (от 8% до 20%);

- для  темного (от 12% до 21%);

Пиво  с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ  начального сусла (плотность) до 5 %, со средним — до 12 %, крепкое —  свыше 14 %.

По способу  обработки пиво делят на непастеризованное  и пастеризованное, которое проходит термическую обработку [11].

Пиво  делится по цвету на светлое и  темное, а по концентрации на слабое с исходным суслом 5 %, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости  от способа брожения оно делится  на пиво низового брожения и пиво верхового  брожения. В редких случаях встречается  пиво самопроизвольно сброженное.

В настоящее  время большая часть мирового производства пива получается при низовом брожении. Это или светлое или темное пиво разной концентрации;   в   мировом   производстве   преобладает   светлое   пиво пильзенского типа. Оно было создано после основания пильзенского пивоваренного завода. Отличительные качества 12%-го пива завода «Праздрой» приобрели такую популярность, что именно оно с большим или меньшим успехом стало производится во всем мире и постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения. Англичане, сохранив традиции, пьют в основном пиво верхового брожения, которое составляет 90% от общего производства.

Отечественное производство пива включает светлые  и темные сорта. К светлым сортам относятся Жигулевское, Невское, Солодов, Сибирская корона, Три медведя, Три  толстяка и т.д. К темным - Балтика-7, Красный Восток, Медовое и т.д. Двойное золотое пиво с солодовым  вкусом и хмелевым ароматом готовят  из 15%-го сусла.