Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2013 в 09:21, курсовая работа
Хлебопекарной промышленностью освоен достаточно широкий ассортимент продукции, пригодной для питания больных сахарным диабетом и поддержания их работоспособности.
Кроме этого, хлебопекарная промышленность выпускает сорта хлеба для людей страдающими другими заболеваниями, такими как болезнь почек, сердца, желудка и многие другие.
По количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России.
Однако в настоящее время по оценкам специалистов только 20-30 хлебопекарных предприятий соответствуют современному техническому уровню.
Введение................................................................................................................3
1 Технико-экономическое обоснование.............................................................5
1.1 Расчет производственной мощности………………………………………6
2 Технологическая часть......................................................................................8
2.1 Сырье хлебопекарного производства...........................................................8
2.2 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлеба и хлебобулочных изделий............................................................................................16
2.2.1 Приготовление пшеничного теста безопарным способом......................16
2.2.2 Приготовление пшеничного теста опарным способом............................18
2.2.3 Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки на закваске...........................................................................................................................18
2.3 Выбор и расчет производительности печи..................................................23
2.4 Расчет выхода готовой продукции и сырьевой расчет...............................28
2.5 Расчет воды и производственной рецептуры..............................................40.
2.6 Расчет технологического оборудования......................................................57
2.7 Технологический контроль в производстве……………………… ….......62
Заключение...........................................................................................................65
Список использованных источников………….................................................68
2.2.3 Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки на густой закваске. Густая закваска должна иметь влажность 48-50 , кислотность 13- 16 . Подъемная сила теста по шарику 25 минут. В разводочном цикле готовят закваску. Густую закваску в производственном цикле поддерживают в активном состоянии путем освежения до требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят либо 25- 30 муки и брожение осуществляют в течение 75- 120 минут, либо вносят 40-60 муки и брожение сокращаем до 30- 60 минут. Приготовление закваски может осуществляться следующим образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки воды замешивают с небольшим количеством закваски предыдущего приготоления, иногда при этом добавляют небольшое количество прессованных дрожжей. После нескольких часов брожения закваску освежают путем внесения муки и воды, и после брожения получают вторую закваску, через несколько часов брожения получают третью закваску, что представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле.
2.3 Выбор и расчет производительности печи
На данном предприятии планируется ввести в производство печь Ш2- ХПА- 16. Эта печь выпускается в блочно- каркасном исполнении с тупиковой пекарной камерой, внутри которой размещен прямой двухниточный цепной конвейер с тяговыми пластинчатыми цепями с шагом 140 мм. На конвейере шарнирно подвешены 26 люлек размером 350 2000 мм с шагом 420 мм. Передний вал конвейера приводной, задний- натяжной с винтовым натяжным устройством. Движение конвейера равномерно- прерывистое, продолжительность выпечки регулируется от 12 до 90 мин изменением времени выстоя конвейера с помощью реле времени.
Техническая производительность, кг/ч 384,7
Номинальное напряжение, В 380/220
Габаритные размеры, мм:
Печи
Люлек
Листа
Производительность печи определяется по формуле:
Р = (N )/t , где (6)
N – количество рабочих люлек в печи, шт;
n – число заготовок на люльке;
g – масса изделия;
tв – продолжительность выпечки, мин.
Количество изделий на листе определяется по формуле:
, где (7)
n1 – число изделий по ширине листа;
n2 – число изделий по длине листа.
, где (8)
В – ширина листа;
b – ширина изделия;
а – зазор между изделиями.
, где (9)
L – длина листа;
l – длина изделия;
а – зазор между изделиями.
Часовая работа печи:
, где (10)
Рx – выработка изделия по заданию, кг/сут;
Рч – производительность печи по данному виду изделия.
1. Производительность печи при выработке хлеба формового из пшеничной муки высшего сорта: габариты форм, в которых производится выпечка 220х110, данные формы устанавливаются на люльки печи, всего 12 форм.
Масса изделия составляет 0,5кг.
Продолжительность выпечки 40 мин.
Итак,
2. Производительность печи при выработке хлеба из пшеничной муки высшего сорта :
Масса изделия составляет 0,5кг.
Продолжительность выпечки 40 мин.
Итак,
3. Производительность печи при выработке хлеба белково- отрубной:
Масса изделия составляет 0,2кг.
Продолжительность выпечки 40 мин.
Итак,
4. Производительность
печи при выработке хлеба «
Масса изделия составляет 0,4кг.
Продолжительность выпечки 40 мин.
Итак,
5. Производительность печи при выработке хлеба «Матнакаш»
Длина изделия 300 мм, ширина
180 мм, зазор между изделиями принимае
Количество изделий по ширине листа =2
Количество изделий по длине листа
Всего изделий на листе:
Масса изделия составляет 0,5 кг.
Продолжительность выпечки 20 мин.
6. Производительность печи при выработке «Плетенки с маком»:
Длина изделия 250 мм, ширина 120 мм, зазор между изделиями принимаем 50 мм.
Количество изделий по ширине листа
Количество изделий по длине листа
Всего изделий на листе:
Масса изделия составляет 0,3 кг.
Продолжительность выпечки 23 мин.
7. Производительность печи при выработке «Сдобы выборгской»
Длина изделия 120мм, ширина 60мм, зазор между изделиями принимаем 40 мм.
Количество изделий по ширине листа
Количество изделий по длине листа
Всего изделий на листе:
Масса изделия составляет 0,125 кг.
Продолжительность выпечки 20 мин.
Р
Общее время работы печи:
Составляем график работы печи:
Таблица 4 – График работы печи
Печь |
1 смена |
2 смена |
|
Ш2- ХПА- 16 |
Хлеб из пшеничной муки в/с Хлеб «Столичный» Плюшка московская из пшеничной муки высшего сорта |
Хлеб «Матнакаш» Плетенка с маком Сдоба «Выборгская» булочки сдобной |
Т.е. при двенадцатичасовом рабочем дне и двухсменном режиме работы предприятия принимаем одну печь Ш2- ХПА- 16.
Таблица 5 - Суточная производительность цеха
Ассортимент |
Масса, кг |
Производительность печи, кг/ч |
Продолжительность работы печи по графику, ч |
Выработка, кг/сут | |
по зада-нию |
по расчёту | ||||
1Хлеб из пшеничной муки в/с 2.Хлеб «Столичный» 3Хлеб «Матнакаш» 4.Плетенка с маком 5.Сдоба «Выборгская» 6. Плюшка московская из пшеничной муки высшего сорта 7. булочки сдобной |
0,5
0,5
0,5 0,3
0,125
0,2
0,2 |
234
234
273 366
1680
93,6
187,2 |
2,1
1,7
1,09 0,54
0,12
1,06
0,81 |
500
400
300 200
200
200
200 |
501
401,5
301 201
201
99
151 |
|
ИТОГО: |
7,42 |
2000 |
2055,5 | ||
2.4 Расчет выхода готовой продукции и сырьевой расчет
Выход хлеба определяется отношением количества произведённого хлеба к количеству фактически израсходованного сырья.
Для проведения расчёта выхода необходимо рассчитать количество муки и другого сырья идущего на приготовление опары, теста или закваски. Это определяется из рецептур на 100 кг муки. Выход рассчитывается по количеству и влажности сырья, влажности теста и хлеба, затрат при технологическом процессе.
Выход хлеба – это количество (кг) полученного из 100 кг муки и дополнительного сырья.
, где ( 11 )
QТ – выход теста;
П – сумма всех потерь, кг;
З – сумма всех затрат, кг.
Выход теста, кг , где (12)
МС – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста, кг.
Wт – влажность теста, %
Wср. – средневзвешенная влажность сырья, %
, где (13)
Wx – влажность мякиша изделия, %
h – разница между влажностью изделия и влажностью теста, для изделий из пшеничной муки в/с и 1-го сорта h=0,4 - 0,5%
, где (14)
Мм, Wм – соответственно масса и влажность муки.
М1W1+…+MnWn – масса и влажность дополнительного сырья по рецептуре на 100 кг муки, %
Расчёт выхода хлеба в условиях цехов и мини-пекарен имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат. В условиях пекарен определение величины потерь и затрат проводят расчётным способом по ниже приведённым формулам:
1.Общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, к=0,1:
(кг) (15)
2. Общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, к=0,05-0,07:
(кг) (16)
3. Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, к=2,0-3,5:
(кг) (17)
4. Затраты на разделку теста, к=0,6-0,8:
(кг), где (18)
Q=Пм+Пот+Збр
5. Затраты при выпечки, к=8,5-12,5:
(кг), где (19)
Q=Пм+Пот+Збр+Зразд
6. Затраты на укладку изделий, к=0,7:
(кг), где (20)
Q=Пм+Пот+Збр+Зразд+Зупёк
7. Затраты при охлаждении и хранении, к=4:
(кг), где (21)
Q=Пм+Пот+Збр+Зразд+Зупёк+Зукл.
8. Потери хлеба в виде крошки, к=0,03:
(кг), где (22)
Q=Пм+Пот+Збр+Зразд+Зупёк+Зукл.
9. Потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, к=0,4-0,5:
(кг), где (23)
Q=Пм+Пот+Збр+Зразд+Зупёк+Зукл.
10. Потери от переработки брака, к=0,02:
(кг), где (24)
Q=Пм+Пот+Збр+Зразд+Зупёк+Зукл.
После расчёта всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле:
Рассчитываем выход для каждого вида изделия:
1 Хлеб из пшеничной муки в/с
Таблица 6 - Рецептура
Сырьё |
Дозировка, кг |
Влажность, % |
1.Мука пшеничная, в/с 2.Дрожжи хлебопекарные прессованные 3.Соль поваренная пищевая |
100 1,0 1,25 |
14,5 75 3,5 |
ИТОГО: |
102,35 |
Влажность мякиша: Wx=44%
%
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Итак,
2 Хлеб «Столичный»
Таблица 7 - Рецептура
Сырьё |
Дозировка, кг |
Влажность, % |
Мука пшеничная, 1 сорт Мука ржаная обдирная. Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар- песок |
50 50 0,5 1,5 3,0 |
14,5 14,5 75 3,5 0,15 |
ИТОГО: |
105,0 |
Влажность мякиша: Wx=49%
%