Автоматизация убоя птицы

Масса изделия составляет 0,4кг.

Продолжительность расстойки 40 мин.

Итак,

5. Производительность печи при выработке хлеба «Матнакаш»

Длина изделия 300 мм, ширина 180 мм, зазор между изделиями принимаем 50 мм.

Количество изделий  по ширине листа           =2

Количество изделий  по длине листа              

Всего изделий на листе:                                   

Масса изделия составляет 0,5 кг.

Продолжительность расстойки 35 мин.

                                      Р = (19 )/35=228

                                     

6 Производительность  печи при выработке «Плетенки с маком»:

Длина изделия 250 мм, ширина 120 мм, зазор между изделиями принимаем 50 мм. 

Количество изделий  по ширине листа          

Количество изделий по длине листа            

Всего изделий на листе:                                 

Масса изделия составляет 0,3 кг.

Продолжительность расстойки 40 мин.

                                      Р = (19 )/40=307,8

                                                   

7 Производительность  печи при выработке «Сдобы  выборгской»

Длина изделия 120мм, ширина 60мм, зазор между изделиями принимаем  40 мм. 

Количество изделий  по ширине листа          

Количество изделий  по длине листа             

 

Всего изделий на листе:                                 

Масса изделия составляет 0,125 кг.

Продолжительность расстойки 120 мин.

Р

= (19 )/120=409,6

                                     

Принимаем один расстоечный шкаф марки «Бриз»

 

2.7 Технологический контроль в производстве

Постоянный и правильно  организованный контроль производства дает возможность следить за качеством  готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

    

Таблица 28 - Схема контроля свойств  полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или  Стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность контроля
1	2	3
Замес полуфабриката(опара, закваска, заварка, тесто)	Точность дозирования  сырья при периодическом и  непрерывном замесе	По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность.	В начале и конце Заквашивания
Заквашенная заварка	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила.	В конце выращивания
Продолжение таблицы 28
1	2	3
Жидкие заквасочные дрожжи.	Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток	По мере необходимости
Пшеничные и ржаные закваски	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила. Продолжительность брожения.	В начале и конце брожения     В течение стадии
Тесто	Органолептическая оценка, температура, влажность. Кислотность, подъемная  сила Продолжительность брожения	В начале брожения     В конце брожения   В течение стадии
Деление теста Формование тестовых заготовок	Масса куска теста Ориентировочные размеры  сформованных тестовых заготовок, соответствие формы	После деления Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовых заготовок.	По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
Хранение	Правильность укладки  в тару. Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки	В течение периода  укладки В течение периода  хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 29 - Контроль качества готовой продукции

 

Показатель

Характеристика

Органолептические:  форма                      поверхность          мякиш    пористость      вкус и запах   Физико-химические: Влажность, кислотность, содержание жира и сахара, намокаемость, набухаемость

У хлеба формового  должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У подового  форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий Не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф   Должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого  надавливания мякиш должен принимать  первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью.   Развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным   Должны соответствовать  данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха     Определяются лабораторными  методами и строго регламентируются для каждого вида изделий.

        

                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Амурская область  в цифрах: Статистический сборник,  часть 1/ Амуроблкомстат. – Б., 2005. – 141 с.

2 Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 480с.

3 Апет, Т.К. Хлеб и хлебобулочные изделия (технология, приготовление, рецептура, выпечка)/ Т.К. Апет, З.Н. Пашук. – Минск: Попурри, 1997. – 320с.

4 Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М., Легкая и пищевая промышленность, 2001. – 416с.

5 Безопасность жизнедеятельности: Учебник /Под ред. Э.А. Арустамова. – 2-е изд. – М.: Издательский дом «Дашкова и К», 2000.- 678 с.

6 Бурашников, Ю.Б. Охрана природы в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для нач. проф. Образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 240 с.

7 Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 374 с.

8 Гришин, А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности / А.С. Гришин, Н.Н. Молодых, Б.Г. Покатило. – М.: Колос, 1986. – 249 с.

9 Гордеев, А.С. Основы проектирования и строительства перерабатывающих предприятий / А.С. Гордеев, А.И. Завражинов, А.А. Курочкин; под ред. Завражнова А.И. – М.: Агроконсалт, 2002. – 492 с.

 

 

 

10 Иляшев, А.С. Пособие по проектированию промышленных зданий: Учебное пособие для ВУЗов по специальности «Пром. и гражд. Строит.» / Ю.С. Тимянский, Ю.Н. Хромец; под ред. Хромца. – М.: Высшая школа, 1990. – 304 с.

11 Коробкин, В.И. Экология в вопросах и ответах: Учебное пособие. Ростов на /Д.: Феникс, 2002. – 384 с.

12 Пучкова, Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 1993. – 224с.

13 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М: Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.

14 Степановских, А.С. Охрана окружающей среды. – Курган: ГИПП «Зуралье», 1998. – 512 с.

15 Федеральный закон: Выпуск 5. Об охране окружающей среды. – М.: ИНФА – М, 2002. - 51 с.

16 Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.

17 Цыганова, Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю производства и качества хлебобулочных и макаронных изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях предприятиях Российской Федерации. – М.: 1999.

18 ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.

19 СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

 

 

 

                                              

                                            ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проектируемый цех по выпуску хлебобулочных  изделий позволит обеспечить жителей города  достаточным количеством продукции, так как мощность данного предприятия обоснована и учитывается наличие в районе действующих предприятий по выпуску хлебобулочных изделий, сырьевой базы, спроса на определенный ассортимент изделий и составляет 2 т/сут.

Выпускаемый ассортимент: хлеб из пшеничной муки в/с, хлеб «Столичный», хлеб «Матнакаш», плетенка с маком, сдоба «Выборгская», Плюшка московская из пшеничной муки высшего сорта, булочки сдобные. Именно поэтому проектируемое предприятие будет заниматься производством этого вида  изделий. В настоящее время спрос на хлебобулочных изделий остается практически неизменным, и уменьшаться не будет. При проектировании цеха необходимым условием его работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безвредности.