Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2013 в 09:21, курсовая работа
Хлебопекарной промышленностью освоен достаточно широкий ассортимент продукции, пригодной для питания больных сахарным диабетом и поддержания их работоспособности.
Кроме этого, хлебопекарная промышленность выпускает сорта хлеба для людей страдающими другими заболеваниями, такими как болезнь почек, сердца, желудка и многие другие.
По количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России.
Однако в настоящее время по оценкам специалистов только 20-30 хлебопекарных предприятий соответствуют современному техническому уровню.
Введение................................................................................................................3
1 Технико-экономическое обоснование.............................................................5
1.1 Расчет производственной мощности………………………………………6
2 Технологическая часть......................................................................................8
2.1 Сырье хлебопекарного производства...........................................................8
2.2 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлеба и хлебобулочных изделий............................................................................................16
2.2.1 Приготовление пшеничного теста безопарным способом......................16
2.2.2 Приготовление пшеничного теста опарным способом............................18
2.2.3 Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки на закваске...........................................................................................................................18
2.3 Выбор и расчет производительности печи..................................................23
2.4 Расчет выхода готовой продукции и сырьевой расчет...............................28
2.5 Расчет воды и производственной рецептуры..............................................40.
2.6 Расчет технологического оборудования......................................................57
2.7 Технологический контроль в производстве……………………… ….......62
Заключение...........................................................................................................65
Список использованных источников………….................................................68
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Итак,
3.Хлеб «Матнакаш»
Таблица 8 - Рецептура
Сырьё |
Дозировка, кг |
Влажность, % |
Мука пшеничная, 1 с Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая |
100 3,0 1,6 |
14,5 75 3,5 |
ИТОГО: |
104,0 |
Влажность мякиша: Wx=44%
%
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Итак,
4.Плетенка с маком
Таблица 9 - Рецептура
Сырьё |
Дозировка, кг |
Влажность, % |
Мука пшеничная, высший сорт Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин Масло растительное Мак |
100 1,0 1,5 6,0 2,5 0,15 1,0 |
14,5 75 3,5 0,15 84 0,15 1,5 |
ИТОГО: |
112,5 |
Влажность мякиша: Wx=41,0%
%
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Итак,
5 Сдоба «Выборгская»
Таблица 10 - Рецептура
Сырьё |
Дозировка, кг |
Влажность, % |
Мука пшеничная, в/с Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин Яйца Ванилин Патока Масло растительное Изюм Мак Сахарная пудра |
100 1,5 1,0 25,0 10,0 4 0,05 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 |
14,5 75 3,5 0,15 84 73
22 0,15 80 1,5 0,15 |
ИТОГО: |
147,05 |
Влажность мякиша: Wx=34%
%
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Итак,
6 Плюшка московская из пшеничной муки высшего сорта
Таблица 11 - Рецептура
Сырьё |
Дозировка, кг |
Влажность, % |
Клейковина сухая Опара спелая Дрожжи прессованные Соль Жир Сахарин |
20 80 4 0,7 3,0 0,01 |
12 70 75 3,5 84 0,15 |
ИТОГО: |
107,71 |
Влажность мякиша: Wx=61%
%
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Итак,
7 булочки сдобной
Таблица 12 - Рецептура
Сырьё |
Дозировка, кг |
Влажность, % |
Мука пшеничная в/с Клейковина сухая Дрожжи прессованные Соль Жир Сахарин |
25 75 3 0,75 3,0 0,01 |
14,5 12 75 3,5 84 0,15 |
ИТОГО: |
106,76 |
Влажность мякиша: Wx=59%
%
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Итак,
2.5 Расчет воды и производственной рецептуры
Расчет воды и производственной рецептуры для формового хлеба из пшеничной муки высшего сорта
1 Определяем часовой расход муки на приготовление теста (X):
Производительность печи при выпечке хлеба - 234 кг/ч.
Выход хлеба – 132,3 %
Составляем пропорцию:
Из 100 кг муки – 132,3 кг изделий
Из X кг муки – 234 кг изделий
X=100·234/132,3=176,8 кг/ч.
2 Определяем количество муки (X1) в деже вместимостью 330 л.
На 100 л геометрического объёма дежи – норма 30 кг муки (для пшеничной муки в/с)
На 100 л – 30 кг муки
На 330 л – X1 кг муки
X1=330·30/100=99 кг.
Определяем продолжительность (X2) переработки теста из одной дежи (ритм):
176,8 кг муки – 60 мин
99 кг муки – X2 мин
X2=99·60/176,8=33,6 мин.
3 Определяем количество остального сырья:
Дрожжи: 100 кг – 1,0 кг
99 кг – МД кг
МД=99·1/100=0,99кг
Т.к. вводим в виде дрожжевой суспензии 1:3, то МД.С.=0,99·4=3,96 кг
Соль поваренная пищевая:
При замесе вводят в виде раствора. Количество раствора вычисляют по формуле:
, где (26)
Мм – общее содержание муки в тесте, кг
С – дозировка соли (сахара), % к муке по утверждённой рецептуре
А – концентрация соли (сахара) на 100 кг раствора, кг
А=26 кг, при
4 Определяем количество воды:
Таблица 13- Определение содержания сухих веществ в тесте
Компоненты теста |
Масса (Мс), кг |
Влажность, (W), % |
Сухие вещества | |
% |
кг (Мсв) | |||
Мука Раствор соли Дрожжевая суспензия |
99 4,75 3,96 |
14,5 74 75 |
85,5 26 55 |
99·85,5/100=84,6 4,75·26/100=1,23 3,96·55/100=2,17 |
ИТОГО: |
106,72 |
88 | ||
Влажность теста WТ=45 %
По формуле находим массу теста:
Определяем количество воды:
Таблица 14 - Производственная рецептура хлеба из пшеничной муки в/с
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Расход сырья и параметры процесса |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг Дрожжевая суспензия, кг Раствор соли, кг Температура начальная, 0С Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная теста, не более, град. |
99 3,96 4,75 28- 30 75- 90 3,0- 3,5 |
Расчёт производственной рецептуры и количества воды хлеба «Столичного»
1 Определяем часовой расход муки на приготовление теста (X):
Производительность печи при выпечке хлеба – 234 кг/ч.
Выход хлеба – 149,55 %
Составляем пропорцию:
Из 100 кг муки – 149,55 кг изделий
Из X кг муки – 234 кг изделий
X=100·234/149,55=156,4 кг/ч.
2 Определяем количество муки (X1) в деже вместимостью 330 л.
На 100 л геометрического объёма дежи – норма 35 кг муки (для пшеничной муки высшего сорта)
На 100 л – 35 кг муки
На 330 л – X1 кг муки
X1=330·35/100=115,5 кг.
Определяем продолжительность (X2) переработки теста из одной дежи (ритм):
156,4 кг муки – 60 мин
115,5 кг муки – X2 мин
X2=115,5·60/156,4=44,30 мин.
3 Определяем количество остального сырья:
Дрожжи: 100 кг – 0,5 кг
115,5 кг – МД кг
МД=115,5 ·0,5/100=0,58 кг
Т.к. вводим в виде дрожжевой суспензии 1:3, то МД.С.=0,58·4=2,32 кг
Соль поваренная пищевая:
При замесе вводят в виде раствора. Количество раствора вычисляют по формуле (26):
Соль: А=26 кг, при
Сахар: А=55 кг, при
4 Определяем количество воды:
Таблица 15 - Определение содержания сухих веществ в тесте
Компоненты теста |
Масса (Мс), кг |
Влажность, (W), % |
Сухие вещества | |
% |
кг (Мсв) | |||
Мука Раствор соли Раствор сахара Дрожжевая суспензия |
115,5 6,7 6,3 2,32 |
14,5 74 16 75 |
85,5 26 84 25 |
115,5·85,5/100=98,8 6,7·26/100=1,74 6,3·84/100=5,2 2,32·25/100=0,58 |
ИТОГО: |
130,2 |
106,3 | ||
Влажность теста WТ=50 %
По формуле находим массу теста:
Определяем количество воды:
Таблица 16 - Производственная рецептура хлеба «Столичный»
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Расход сырья и параметры процесса |
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг Мука ржаная обдирная, кг Дрожжевая суспензия, кг Раствор соли, кг Раствор сахара, л Вода, л. Температура начальная, 0С Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная теста, не более, град. |
57,8 57,8 2,32 6,7 6,3 82,4 28-30 60- 90 8,0- 9,0 |