Алкагольсіз сусындар

  Дәмдегіш және араматтаушы заттар.Алкагольсіз сусындар өндірісінде дәмдегіш және араматтаушы заттар ретінде ароматты заттардың, эссенцияның, экстрактының,эфит майдын тұңбасы,хош иісті заттардың, ванилиннің және тағы басқа заттардың ерітіндісін қолданады.

   Араматты  заттарды алу әдісіне байланысты тұңба,экстрак, эссенсиясы,май шикізатынан алынатындар, синтетикалық заттар және аралас сонымен қатар табиғи  және синтетикалық араматты заттардан алынған қоспа деп бөледі.Дәмдегіш және араматтаушы затарды арнайы орталықтан басқа, алкогольсіз сусындар өндірісінде де технологиялық инструкциясы бойынша алуға болады.

  Сусындарға арналған концентраттар, концентрленген негіздер және компазиция.Оларды арнайы завоттарда алады.Ереже бойынша, сусынға арналған концентратты,концентрленген негізді және компазицияны армат құрамдас және экстракт құрамдас ингредиент деп ажыратады.Экстракт құрамдасты арнайы теміржол немесе көлік цистерналарына,тоқылған қабы бар бөшкеге,металфляктарға және әйнек бөтелкеге құяды,ол арамат құрамдасты-әйнек банкаға,бөтелкеге,метал бөшкеге және флягқа құяды.

  Концентраттын  негіздін және компазицияның  органалептикалық және физика-химиялық  көрсеткіштері арнайы стандарттарға  сай болу керек.Оларды 0-ден  20ºС-қа  дейінгі температурада қаранғы бөлмеде 6-12 ай сақтайды.

  Тағамдық қышқылдар.Алкагольсіз сусындарды дайындау үшін әртүрлі тағамдық;лимон, винно-тас,сүт, D-ά-винді,ортофосфор,аскарбин және сірке қышқылын қолданады.Аскарбин қышқылымен сусындарды дәрумендіру үшін қолданылады.

  Бояғыш заттар.Алкогольсіз сусындарды бояуға арналған затарды табиғи және синтетикалық деп біледі.Табиғи бояғыш заттарға колер,энокраситель, сафларин сары және бузин жемісінен алынған, қарақат, кизил, шие және тағыда басқа бояғыштарды, сонымен қатар тамыр жемістілерді (мысалы қызылша)жатқызуға болады.Синтетикалық бояғштардан тартразин Ф,индигокармин қолданылады. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.1   Газдалған алкагольсіз сусындарды алуға арналған  аппаратуралы-течнологиялық сызбасы.

 

Газдалған алкогольсіз  сусындар технологиясы келесі негіздері  стадиялардан тұрады:қант сиропын және колерді дайындау, купожды сиропты алу; суды қанықтыру немесе сусындарды көміртегінің қос оксидімен байыту және сусындарды  бөтелкелерге құю.

    Қант  сиропын және колерді дайындау.Алкагольсіз  сусындар зауытында қант сиропын  негізінен ыссы концентрациясы 60-65% болатын, әдіс бойынша дайындайды. «Пепсико» фирмасының течнологиясы  бойынша жұмыс  жасайтын  зауыттарда  қант сиропын салқын әдіс бойынша;қантты суда ерітіп бактерия ұстағыш фильтр арқылы фильтрлеп алады.Керегіне қарай, сиропты көмір колонкаларында түссіздендіріледі.

    Кейбір  сусындарды алу үшін инвертті  қант сиропын дайындайды.Ал инвертті  қант сиропын алудың негізінен  үш әдісі бар: қант- құмшекерін суға салып сусын пісіру,соңғысын салмай пісіру, инвертті сұйық қантымен пісіру.

    Қант  сиропын лимон,сүт және  жеміс-жидек  шырынының қышқылымен пісіру  барысында сахарозаның  инверсиясы  жүру арқылы инвертті қант  түзіледі.

     Инвертті  қантпен қатар қанттың терен өнімдерінің бірі- оксиметилфурфурол (ОМФ) түзіледі.Оның құрамы 1дм³ сусында 0,1г болуы керек.ВНИИПБ және ВП есептеулерә бойынша 50 лимон қышқылын (750г қышқылын 100кг қантқа )70ºС температурада 2 сағат  ішінде сахароза инверсиясының деңгейі минималды оксиметилфурфурол мөлшерімен 55 жоғары болуы керек.

     Колерді ашыту  өндірісінің   әдісі  бойынша дайындайды.

     Купажды  сиропты дайындау. Газдалған судан  басқа, барлық  сусын  алуға   ұқажет  компоненттерді  араластыру  барысында алынатын  аралық  өнім  болып табылады.   

     Купаждауға  купаж құрамына кіретін  өнімдер  жатады. Жеміс шырынын және  морсты  мата немесе пластинчатты  сумен  1:5 қатынасындай  етіп  қосады  және  2-3 сағат тұрғаннан кейін  фильтрлейді. Құрамында тұнбасы  бар немесе лайланған ароматты  тұнбаны және эссенцияны  фильтрлеу қажет.         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Жоғары құрамды  терпен  бар цитрусты  тұнбаны  1:5 қатынасындай  етіп  сумен  араластырады, 12сағатан кем емес уақытта  тұндырады, кейін ерітіндіні  фильтрлейді. Сусынға қажет бояғыш  заттарды  алдын ала сумен  1:5 – 1:10 қатынасындай   етіп  араластырып алады. Қышқылдарды су ерітіндісіндей  етіп қосады. Концентраттан  сусын  алар  кезде  купаждау  санына  апармас  бұрын  құрғақ заттардың  массалық  үлесі  30-35% дейін болатын температурасы 40-60ºС ыссы  сумен  ерітіп  алады. Сусындардың  қышқылдылығы купаждауға  қосылған  қышқылдан  ғана емес, сонымен  қатар  сусынға  қосылған  жеміс – жидекті  жартылай фабрикаттар қышқылымен, виномен немесе инвертті сироппен де түзіледі. Сусынның  стандартты  қышқылын табу  үшін  қышқыл мөлшерін, купажды сиропты 100 дол сусынға берілгенін  келесі  формуламен  анықтайды.

                                                                             Х=(М - А)+С

Мұндағы ,Х –  купажды сиропқа енгізілетін  қышқыл мөлшері; М – дайын өнімнің қышқылдылығын  көрсететін, қышқыл мөлшері; С – суды нейтрализациялауға  арналған  қышқыл  мөлшері;

     Суды  нейтрализациялауға  арналған  қышқыл  мөлшерін есептеу  барысында,  сусынған енгізілген  су мынаған тең болатынын ескеру керек;

                                          V=V1 – (V2+V3)

Мұндағы V –  сусынға енгізілген судың  көлемі; дм, V1 – сусынның жалпы көлемі, дм³,V2 – жеміс-жидек жартылай  фабрикаттарымен енгізілген  көлем,дм; V3=m*0,62, мұндағы m – қант салмағы, кг; 0,62 – 1кг  сауда қантынын еру көлемі, дм.

     Купажды  сиропты 3 әдіс бойынша  дайындайды: салқын, жартылай ыссы және ыссы. Негізінен соңғы екі әдіс  бойынша   сахароза  инверсиясы  бар   купажды  сироп  алынады. 

     Салқын әдіс  бойынша купажды  сиропты алу үшін  барлық жартыла й  фабрикаттарды  купажды   аппаратқа  салып, қант сиропын  (инвертті немесе инвертсіз ), жеміс-жидек шырынын  немесе экстрактаны  жүзім виносын, қышқыл  ерітіндісін, бояғыш  ерітіндісін, цитрусты  және ароматты  тұнбаны  композицияны  араластырады.

       Купажды  сиропты  фильтрлеуге   жеңілдету  үшін  белгілі   мөлшерде  су  құйып отыру қажет.

     Купажды   аппаратқа  салынған  жартылай  фабрикаттарды  әбден араластырып,  толық  жылтыр болғанға дейін  фильтрлейді. Егер әрбір  компонет  бөлек-бөлек  филь трлеуден   өткен  болса, купажды  сиропты  фильтрлеуге  де болады. Кейін  купажды  сиропты  8-10ºС  дейін  салқындатады. Дайын  купаждың  құрғақ заттар құрамын, қышқылдылғын және органолептикалық  көрсеткіштерін анықтайды.

     Жартылай  ыссы  әдісті, егер купажды   сиропқа  шырын  және  вино  қосса  немесе  өндіріс  талаптарына   сай  бөтелкедегі  купажды   сироптың  көлемін  көбейтіп,  азайту  керек болғанда қолданады. 

Осы әдіс бойынша  инвертті  купажды  сиропта  дайындаған  кезде  рецептура  бойынша  сироп  пісіру  қазанына  50% жеміс-жидек  шырынын  және виноны  салып, оларды  50-60ºС дейін  жылытып, әрдайым  араластыру  арқылы  барлық  қант  мөлшерін  қосып  отырады.

       Қант  толық  ерігеннен кейін, сиропты 30мин пісіреді. Бетінен  көбіктерін  алып  тастап  отырады. Кейін сиропты  ыссы күйінде  фильтрлеп , 20ºС  дейін  салқыньдатады.  Купаждау кезінде  сиропқа  қалған 50% жеміс-жидек  шырынын немесе виноны  құйып, алдын ала  фильтрленген қышқыл ерітіндісін , бояғыш  ерітіндісін  цитрусты тұнбаны  табиғи немесе синтетикалық  эссенция  ерітіндісін  қосады.

     Алынған   купажды  сиропты  әбден   араластырады. Дайын  сиропын   құрғақ заттар  құрамын, инвертті  қантын  қышқөылдылығын  және  органолептикалық  көрсеткіштерін анықтайды.

     Ыссы  әдіс бойынша  купажды  сиропты   алу үшін  барлық жеміс-жидек   шырынын  немесе виноны  рецептура  бойынша сироп  пісіру  қазанына  құйып, 50-60ºС дейін жылытып, қазанға  біртіндеп  керек мөлшерді  барлық қантты қосады. Кейін қант толық  ерігеннен кейін , сиропты қайнатып  30мин пісіреді.

     Сиропты   ыссы күйінде  фильтрлейді,  кейін 20ºС дейін  салқындатып, рецептура  бойынша  қарастырылған  қалған  алдын ала  фильтрленген  қышқыл  ерітіндісін, цитрусты тұнбаны  және  табиға  немесе   синтетикалық  эссенция  ерітіндісін қосады.

     Алынған   купажды  сиропты  әбден   араластырады.дайын сироптың құрғақ  заттар құрамын,қышқылдығын және  оргонолитикалық  көрсеткіштерін  анықтайды.

     Жеміс  жидек шырынынан алынған сиропты дайындау барысында сахароза  инверсиясы шырын және вино құрамындағықышқыл әсерінен жүреді.

     Аталып  кеткен әдістердін әрбіреуімен  алынған дайын купажды өлшемесі  айдағыш бөшкеге немесе өлшем  жинағышқа айдайды,одан купаж  құйылып отырады.

    Бөтелкеге  құйылатын дайын купаждын температурасы 10ºС-тан жоғары болмауы керек.

    Бөтелкеге  құйылатын купажды сироптын дозасы (см)келесі формуламен анықталады:

                                     Д= Vб*В/А

 Мұндағы Vб- бөтелкедегі  сусын көлемі , см , В және А  – 1 дм дайын сусынның  және 1 дм капажды сироптың құрамындағы затты мөлшері.

     Мөлшерлеуші  аппараттың аз шығын шығару  мақсатында  бөтелкеге  құйылатын   купажды сироптың бірлік дозада, яғни қысқа 5-10 етіп құйып, керек  мөлшерде су қосады.

      Су мөлшерін,купажды сиропқа қосытын, келесі формуламен анықтайды

                                 Х=Vk(Д1-Д)/Д

Мұндағы, Vk- купажды  сироптың көлемі,дм, Д1-бөтелкеге қажет  купажды сироп дозасы,см,Д есптеліп алынған бөтелкеге қажет купажды  сироп дозасы,см.

      Дайын сусынның купажды сироптағы  құрғақ заттардың мөлшерін бөтелкеге  қажет дозаның келесі формуламен  анықтайды.

                                   А=BVб/Д1

     Сусынды немесе суды  көміртегінің қос тотығымен байыту.Суды немесе алкогольсіз сусынды көміртегінің қос тотығымен байыту процесі сатурация немесе карбонизация деп аталады.Суықтықта газдың еруі – абсорбционды процесс.

     СО2 еруі температураға және қысымға  байланысты кең көлемде өзгеріп  отырады.Қысымға байланысты газдың  еруі Генри  және Дальтон  заңымен анықталады, соған сай  температура кезінде газдың еруі  ерітінді астындағы парционды  қысымға парционал.Температурамен суды,сусынды байыту деңгейінің арасында СО2 –нің кері әсері де бар.Ерітіндіңің  температурасы төмен болған сайын көміртегінің қос тотығының  еру деңгейі жоғарлдай түседі және керісінше.

     Газдың  еру көлемін Ральф –Стинхов  формуласы бойынша анықтайды.

                     

 Мұндағы,К-өлшеу  факторы,ол 0,22 тең:р-шығындалған газ  қысымы,Па:Т-  судың немесе сусынның  абсолютті   температурасы.

    СО2-нін  еруіне суда еру концентрациясы  және минералды тұздар,колойдты  заттар және газ әсер етеді.Суда және сусында ауаның болуы көміртегінің қос тотығымен   байыту деңгейіне кері әсерін тигізеді.Сұйықтықта ерітілген әрбір газ түрі басқа газдың түрі  еруін  төмендетеді.Сол себепті көміртегінің қос тотығымен толық байыту үшін суды стурация алдында деаэраторда немесе вакуум – сатурация қондырғысында ауа қалдықтарынан тазартады.

     Негізінен  таза жұмсақ су  оңай газды  алады.Су құрмындағы минералды  тұздар немесе қосымша қосылған  тұздар газдау кезінде кері  әсерін тигізеді,яғни  ол электролиттер  әсерінен көміртегінің қос тотығы қатынасынан  химиялық белсендігін көрсетумен түсіндіріледі.

     Құрамында  электролитті бар сусындағы газдың  ергіштігін Сеченов  формуласымен  анықтайды.

                            

мұндағы So –  дистелденген   судағы газдың ерігштілігі,дм/дм,К-диэлектрлі тұрақты электролит:С-электролит концентрациясы.

    Сусын  құрамындағы ерігіш заттар СО-нің  еруіне кері әсер етеді.Дегенмен,он  зарятталған колоитты заттар, мысалы  ақуыз болса сусыңды СО2 мен  байыту процесін тежеседе, оның  яғни газдың ерітіндіде ұзақ сақтауын жақсартады.Н2СО3 малекуласы диполды болып табылады,оның бір  полюсі теріс,сол себепті ол оң зарядталған ақуыз бөлшегімен адсорбцияланады.

     Көміртегінің  қос тотығының абсорбциясы жай  өтетін гидротация стадиясы арқылы  жүреді.СО2 + Н2О= Н2СО3 сол арқылы СО2-нің сіну жылдамдығы да анықталады.Тұрақсыз көмірқышқыл суда диссоцирленіп су   тұздарымен жай реакцияға түсіп,әртүрлі көмірқышқылдарын түзеді.

    НСО3  байланысты көмірқышқылы химиялық  белсенді емес, соған байланысты  басқа байланыстармен реакцияға түспейді,ал НСО3 немесе СО3 байланысы жоқ бос көмірқышқылдар химиялық белсенді болғандықтан басқа байланыстармен оңай реакцияға түседі.Яғни көмірқышқылдың осы  бөлімі газдалған салқын сусын қасиеті болып табылады.

   Көміртегінің  қос тотығы абсорбциясы-Фик заңына бағынатын зат алмасу процесі болып есептеледі,яғни сұйықтықта продиффундерленетін СО2 мөлшері газ негізді және сұйық фазаға жанасатын бетке тікелей пропорционал.

     Сусынға  көміртегінің қос тотығын екі  әдіс бойынша еңгізуге болады:бөтелкеге ретімен құю арқылы салқын және деаэрирленген сумен байыту:қоспаны деаэрирленген сумен байыту және купажды сиропты ретімен құю.Суды байыту ағымды және үздіксіз әрекетті сатураторда,ал сусынды – тек үздіксіз әрекетті байытуға болады.