Алкагольсіз сусындар

Зат алмасуды интенсивті түрге жеткізу үшін сатурация проесін су температурасы 2-4 ºС болғанда сатурадағы жұмысшы қысым 0,3-0,4МПа тең болған кезде жүргізеді.Судағы ауаны жою процесі деаэраторда  жүргізіледі.Сатураторға су форсумка немесе насадка көмегімен беріледі.Сатуратордан шығар кездегі судың құрамындағы көміртегінің қос тотығы 0,6% кем болмауы қажет.

Қазіргі уақытта  көміртегінің қос тотығын синхронды  – араластырғыш әдісімен байыту кең  таралған.Осы әдіс бойынша жұмыс  жасайтын қондырғылар суды ауадан толықтай тазартуға арналған,яғни сусынды көміртегінің қос тотығымен жоғары деңгейде байытуна мүмкіндік береді.Олардың барлығы шикізатты экономдауға, сусынның сапасын жоғарлатуға және әр бөтелкедегі  физика-химиялық көрсеткіштердің тұрақты болуына жақсы әсерін тигізеді.Сонымен бірге синхромды –араластырғыш әдісімен қолдану,басқа машина түрлернен-сироп дозаторынан,орын алмасу автоматынан және сатуратордан бос тартуға мүмкіншілік береді,ол жұмысшылар санын,технологиялық процесін,сусынды құю ұзақтылығын қысқартады.

  РЗ-ВНС-1 типті синхромды араластырғыш қондырғысының принципиалды технологиялық сызбасы мына суретте көрсетілген.Қондырғыда сусынды көміртегінің қос тотығымен байыту келесі үлгіде жүреді.Су бөшкеден 2 струйный эжектор 1 арқылы  насос 3 көмегімен беріледі,соның нәтижесінде эжектор 1 деаэратор калонкасынан 4 ауаны сорып отырады,яғни оның ішінде

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

вакуумның түзілуіне  әкеледі.Деаэриация калонкасындағы 4 процесті бақылау үшін  вакуметр 5 орнатылады.Фильтрленген түзетілген және салқындатылған су деарэция калонкасының төменгі бөлігіндегі құбыр арқылы жоғарға беріліп,конусты тарелкамен 6 бойымен ауа қалдықтарынан тазара отырып төменге ағады.Деаэратор калонкасының төменгі бөлігіндегі деаэрерленген су мөлшер деңгейін анықтайтын көрсеткіш 7 арқылы білуге болады. Деаэрирленген суды насос 8 көмегімен көміртегінің қос тотығымен байытуға арналған струйный насадкаға 9 айдайды,оған калонкадан 10 байыту беріледі. Калонкада 10 деңгей көрсеткіш 7,қорғаныс клапаны 11,манолитр 12,редуктор 13 арқылы берілетін газдалған және жуылған суды шығаруға арналған, көміртегінің қос тотығын еңгізуге арналған штуцер  орнатылған.Көміртегінің қос тотығымен байытылған суды насос дозатор 14  көмегімен араластырғыш бөшкеге  15 береді,оған бір уақытта бөшкеден 16 анықталған дозада купажды сиропты жіберіледі.Араластырғыш бөшкеден 15 дайын,көміртегінің қос тотығымен байытылған сусын,деңгей көрсеткішпен7,қорғаныс клапанымен 11 манометрмен 12,дайын сусынды және жуылған суды шығаруға арналған штуцермен қамтамасыз етілген жинағыш калонкасына 17 жіберіледі.Струйный насадкада су 0,6-0,8 МПа қысымда байытылады.Қондырғыдан шығарды сусынды 0,7 % көміртегі қос тотығы болады.Деаэрацияға түсетін су температурасы 6ºС жоғары болмау керек,ал купажды сиропты 8 %  жоғары болмау керек.

     Б2-ВРР-16 синхромды – араластырғыш қондырғысында деаэрирленген сумен купажды сироп қоспасы көміртегінің қос тотығымен байытылады.

     Отандық  зауыттарда алкогольсіз сусындарды  автоматты  вакуум – сатураторда  эксплотерленді,сонымен бірге шетелдік  әр түрлі типтегі синхромды  – араластырғыштарды да қолданылады.

       Газдалған алкогольсіз сусындарды  құю.Газдалған сусындарды құю  процесі келесі технологиялық  операциялардан тұрады:тараны қабылдау және оның брокеражы: тарыны жуу;бөтелкеге купажды сиропты дозерлеу;бөтелкені газдалған сумен немесе дайын сусынмен толтыру; сусыны бар бөтелкені иристизациялау; бөтелке құрамын араластыру:сусынды брокераждау және бөтелкеге этикетка жабыстыру.

     Газдалған  алкогольсіз сусындарда ерітіген  көміртегі қос тотығын жойып  алмау мақсатында, бөтелкені қысым астында ұстау арқылы толтырады.Бөтелкені толтыру кезінде, сусын оның ішіндегі газды ауалы қоспаны нығыздап оның құю машинасының резервуарындағы газды кеңестікке итеріп шығарады.

      Сусынның сапасын жақсарту үшін  бөтелкедегі қарсылық қысымды  ауамен емес , көміртегінің қос  тотығымен толтыру керек.Құю кезінде көміртегінің қос тотығын жою қарқынын төмендету мақсатында сатуратор немесе синхромды –араластырғыш қондырғысы қысымымен машина жұмысшы қысымының арасы лезде төмендеп кетпеу қажет.

    Алкогольсіз сусындар сапасының бағасы.Сусынның сапасын физика-химиялық және органалептикалық көрсеткіштерге  құрғақ заттар құрамы,көміртегі қос тотығы және қышқылдығы жатады.Оргоналептикалық көрсеткіштерді 25 балдық шкала бойынша бағалайды:мөлдірлігі,түсі (түссіз сусындар үшін сыртқы түрі )-7 бал:дәмі мен аромат -12 және СО2 байыту -6 бал.Өте жақсы бар сусындар жалпы 22-25 балдық болады,жақсы – 19-21,қанағаттарлық -13-18 және қанағаттанарлықсыз -12 және одан да аз болады.

    

                    

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2  Алкогольсіз сусындарды сақтау кезіндегі тұрақтылығын жоғарлату.

 

   Алкагольсіз  сусындар сапасының негізгі түрінің  бірі,тұрақтылығы,ол биологиялық  және колоидтық тұрақтылығымен  сипатталады .

   Биологиялық  тұрақтылық деп бөтелкені толтыру кезінен бастап,оның органалептикалық және физика-химиялық қасиетін,микроорганизмдер өміршенділігін өзгертетін тұңбаның  пайда болуына дейінгі ұзақтылықты айтады.

   Колойтты  тұрақтылық деп бөтелкеде тұрған  кезінен бастап микроорганизмдер  өміршенділігін болдырмайтын тұнбаның пайда болуына дйінгі ұзақтылықты айтады.

   Колойтты  лайлану сусын құрамындағы бөлек  заттардың химиялық реакцияласу  кезінде немесе қондырғының металл  бетімен жанасу кезінде,сонымен  қатар жылу әсерінен, механикалық  әрекеттесу кезінде және факторлар әсерінен белсенді қышқылдардың өзгеруі кезінде болуы әбден мүмкін.

  Колоитты  лайлануды алдын алу әр түрлі  әдісте жүргізіледі.Сонымен бірге,  технологиялық режим және қолданылатын  шикізаттын сапасы қатаң бақылауда  болу қажет.Көпшілік сусындардың лайлануы биологиялық мәселелерден туындайды.Микроорганизмдермен  залалданған сусындарда тұңба пайда болып  олар лайланадыда,бөтелкеде газ негізді заттардың бөлінуі әсерінен қысым көтеріліп,микроорганизмдер өміршенділігі нәтижесінде сусынға бөгде дән мен иіс беретін ацетальдегид пен күрделі эфирлер түзеді.

   Аззотты заттар құрамы жоғары емес,рн мәні төмен және көміртегі қос тотығы болған кезде микроорганизмдердін көптеген түрінің пайда болуына кедергі жасайды. Дегенмен, олардын кейбіреулері осындай жағдайда да көбейіп,сусынның бұзылуына әкеледі.Оларға ашытқыларды ,кейбір кездерде сүт және сірке қышқылы бактерияларын және микроскопиялық санырауқұлақтарды жатқызады.

   Сусынның  биолоиялық тұрақтылығын жоғарлату  үшін Ресей денсаулық сақтау  министрлігінен жіберілген әр түрлі консерванттарды қолданады.Мұндай консерванттарға:юглон, натрий бензоты плюмбогин сорбин қышқылы және купажды сиропты аталып кеткен консерванттардын біреуімен өңдейді.

   Натрий  бензоатынан сулы ерітіндісін  қолдану үшін,оны фильтрленбеген купажды сиропқа қосып, әбден15-20 минут араластырып,2 сағат ұстағаннан кейін барып фильтрлейді.1дм³сусындағы бензой қышқылының шығыны 177мг тең.

   100дм  жеміс-жидек негізінде алынған  сусындағы юглон және плюмбоген  шығыны 0,7г, ал тұнбада және  эссенцияда дайындалған сусын үшін 0,622 тең.

   Бұл консерванттардың  жұмысшы ерітіндісін дайындау  үшін ,оларды 125-140см³ 96% этанолда  ерітеді.Сол себепті, консерванттарды  қолдану сусынның биологиялық  тұрақтылығын жоғарлатады.Дегенмен,енгізілген  консерванттың дозасы тек белгілі бір микроорганизмдер мөлшеріне әсер ететін ескеру қажет.Соған байланысты,консерванттарды жоғары санитарлық санитарлық деңгейлі өндірістерде қолдану тиімді болып саналады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  1.3 Газдалмаған алкагольсіз сусындарды алу.

 

   Газдалмаған алкагольсіз сусындар ассартиментіне цитрусты тұңбадан алынған ("лимонный ","апельсиновый","мандариновый")сусындар, ыссы шие сусыны және коктейльдер("Здоровье","Молодежный","Изабелла","Невский","Адмиралтейский","Московоречы","Рябина красная","Свитязянка","Журабинка"және тағы басқалары) жатады.

   Цитрусты  тұңбадан дайындалған газдалмаған  сусындар: су, қант, лимон қышқылы,коллер  және цитрусты тұңба(лимон,мандарин,апельсин ) қоспаларынан құралған.Ыссы шие  сусыны жылытылған қант, деалкоголезденген виноматериалдар,шие шырыны,лимон қышқылы және коллер қоспаларынан тұрады.Сусын негізінен жылдын салқын мезгілінде халыққа сатуға арналған.Коктейль-жүзім және алма экстрактасы, концентрлі жүзім шырыны деалкоголизді жүзім немесе жеміс-жидек шырыны,лимон қышқылы және Вериот өндірісі арналған араматты экстрактыдан тұрады.Газдалмаған алкагольсіз сусындар,ыссы сусындар және газдалмаған коктейль өндірісінің ұйымы мына суретте көрсетілген технологиялық сызба бойынша өндіреді.

  Цитрусты тұңбада дайындалған газдалмаған сусындарға арналған купажды сиропты салқын әдіс бойынша дайындайды.Ол үшін поддониен 1 жеткізілген қант құмшекерін таразыда 2 өлшеп, қабылдау бункерінің нориясына төгеді, ол қант-құмшекеррін аралық бункерге 4 жеткізеді.Араластырылған қантты сироп пісіру қазанына 5 салады, оның ішіне жинағыш өлшегіштен су беріледі.

   Қант  ерігеннен кейін, ерітіндіні жабысқақ  бактерияларынан ажырату үшін 30 минут қайнатады.Кейін сиропты  торлы лавушка 6 және жылу алмастырғыш  8 арқылы  насос 7 көмегімен,сахароза инверсияға арналған жинағқа 9 айдайды.

   Инверсияны 70ºС-та 2 сағат жүргізеді.Кейін инвертті  сиропты насос 7 арқылы купажды  аппаратқа 19 жібереді, оған жинағыш-өлшегіштен 11-13 барлық сусынға қажет компаненттер,консервант  беріледі.Қоспаны 15-25 минут араластырып, микрофлорасынан жойылу үшін 2 сағатқа тыныштыққа қояды.Кейін купажды аппаратқа температурасы 20ºС жоғары болмайтын су жіберіледі,ерітіндіні 15-20 минут әбден араластырып, оның физика-химиялық және органалептикалық көрсеткіштерін анықтайды да насос 18 көмегімен фильтрлеу үшін фильтр преске 17 айдайды.Ашық түсті сусын жинағыш-өлшегішке 15 беріледі, одан ол бөтелкеге немесе ірі тараға құйылуға жіберіледі.Консервантсыз дайындалған сусынды бөтелкеге құю барысында ,сусын, нан шикізатындағы сусынды пастеризациялауға арналған режим бойынша,тоннельді пастеризаттарда пастеризацияға ұшырауы мүмкін.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Ыссы шие  сусынына арналған купажды сиропты рецептура бойынша қарастырылған барлық компоненттерді купаждау арқылы дайындайды.

   Ыссы  шие сусының құрамына кіретін  вино және шие спирт шырының  купаждау алдында деалкогализдеу  қажет.Әбден араластырғаннан кейін  купажды сироптын органалептикалық  және физика-химиялық көрсеткіштерін  анықтайды да, сиропты қажетті көшіне жеткізу үшін салқын немесе ыссы (80-85ºС) сумен араластырады.Сапасы анықталғаннан кейін сусынды фильтрлеп,жинағышқа 15 жібереді, кейін рубашкамен жабдықталған пастеризационды қондырғыға 16 жинағышқа салып 70ºС дейін қайнатады.

  Коктейльге арналған купажды сиропты пісіру қазаныңда 5 ыссы әдіс бойынша дайындайды.Жинағыштан 9 және 10 келіп түсетін спирт құрамдас шикізаттардан (виноматериалдар, спиртті шырын) спиртті жойып отыру қажет.Құрамында 2,5%жоғары болмайтын спирті бар деалкогализді виноматериалды, виноны немесе спирт шырының араластыру кезінде, бункерден 4 2-3 рет қабылдауға арналған есептелген мөлшерде қант беріледі,қоспаны 30 минут кем емес қайнатады.Осыдан кейін сиропты тарлы лавушкадан 6 өткізіп, насос 7 көмегімен 20ºС-тан аспайтын температураға дейін саллқындату үшін жылу алмастырғышқа 8 айдайды.Салқындатылған сироп купажды аппаратқа 19 беріледі, онда араластыра отырып сусынға қажет барлық компоненттерді,соның ішінде консервантті(керегіне қарй) құяды немесе салады.Қоспаны 15-25 минут бойы араластырып,микроорганизмдерді тежеу үшін 2 сағатқа қояды.Кейін купажды сиропты фильтр-престе фильтрлеп,температурасы 20ºС жоғары емес суды қажет көлемде қосады,қоспаны 15-25 минут араластырып,органалептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтайды да бөтелкеге немесе ірі тараға құюға жібереді.

   Бөтелкеге  құю кезінде коктейль постеризационды  қондырғыда ағым бойымен пастеризацияға  ұшырауы мүмкін.Сонымен бірге  коктейлді салқын күйінде   де бөтелкеге құяды.

   Цитрус  негізінде дайындалған газдалмаған сусынды және коктейльді бөтелкеге, автотериоцистерналарға,автоцистернаға және стационарлы резервуарға ,яғни сауда нүктелері немен жабдықталған соол қондырғыларға құяды.

   Ыссы  шие сусынын және коктейльді  ыссы күйінде ірі тараларға  құйып тасымалдайды.Автотерио және автоцистерналар толтырылғаннан кейін, оларды резиналы қақпақпен жауып, пломбирлейді

 

 

 

 

 

1.4  Шипучий және шипучий емес сусындарға арналған ұнтақ негізді қоспаларды алу технологиясы.

 

   Щипучий  емес сусындарға арналған ұнтақ  негізді қоспалар қант-құмшекер,экстракт,эссенция тағамдық қышқыл бояғыштар,ара өндірісінің өнімдері және цитрусты тұңба қоспаларынан тұрады.Қоспаны таблетка және ұнтақ түрінде шығарады.Қолданар алдында таблетканы және  ұнтақты салқын суы бар стаканға салып, араластыру арқылы ерітіп алады.

   Шипучий  сусындарға арналған ұнтақ негізді  қоспа үгітілмелі ұнтақтан, яғни  қант-құмшекерінен винно-тас қышқылынан,натрий  гидрокарбанатынан және эссенциядан  тұрады.

   Бір ұнтақты  шипучий сусындарын өндіру кезінде  қант-құмшекерін механикалық қоспаларынан айыру үшін ұяшық өлшемі 3 мм үлкен емес електен өткізіп елейді.Кейін қант магнит ұнтағыштан өткізіліп,мельницаға жіберіледі.Ұнтақталған қант екі виброелектен және лоткадан құралған рассевке беріледі.Бірінші електін саңлауының ені 0,5мм,ал 2-нікі 0,14мм тең.