Анализ ассортимента и технология производства соленых изделий из свинины

Содержание

 

Перечень условных обозначений                                                                                                                  3

Введение                                                                                                                                                                4

1.     Основная  часть                                                                                                                                            6

1.1   Определение ассортимента  соленых изделий из свинины,  его анализ.

        Дефекты,  показатели качества  и безопасности   соленых изделий из свинины                   6                                                                                                            

 

1.2   Посолочные ингредиенты  и пищевые добавки, применяемые

         при производстве цельномышечных  мясопродуктов                                                                 16

 

1.3   Способы посола  мяса, их оценка. Методы ускорения  посола и

         повышения его нежности                                                                                                                      20

1.4   Технологический  процесс производства соленых  изделий  из свинины

         и его анализ                                                                                                                                                35

 

1.5   Технологическая  схема производства соленого  изделия  из свинины

        «Грудинка  «По-крестьянски»                                                                                                                52

 

Выводы                                                                                                                                                                 58

Список использованной литературы                                                                                                           61

Приложения                                                                                                                                                        62

 

Введение

Технология  мяса и мясных продуктов – одна из основополагающих  дисциплин,  которая является неотъемлемой частью ветеринарно - санитарного цикла и отражает  специфику работы специалистов на МПП АПК. Она базируется на знаниях, полученных при изучении фундаментальных дисциплин естественнонаучного, общепрофессионального циклов и части специальных дисциплин.

Целью дисциплины  «Технология  мяса и мясных продуктов»  является формирование профессиональных навыков  ветеринарно-санитарного  врача. Ветсанэксперт  должен:

• знать правила  сдачи - приемки убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою; 
• уметь использовать знания для решения практических вопросов, связанных с  оценкой  качества сырья,  мясопродуктов и технологией их производства.

 От него зависит качество  производимой продукции, здоровье  и жизнь людей, а также конкурентоспособность  товаров.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человека. Оно является ценным продуктом, источником белков животного происхождения, минеральных  солей и некоторых витаминов, имеющих огромное  значение для  организма человека.

Свинина – самое легкоусвояемое мясо после баранины. В 100 г мяса свиньи содержится 2,98 г жира. Кроме того, в свинине содержится очень большое, по сравнению с другими видами мяса, количество витаминов группы В( В1, В2, В3, В6 и В12). Свинина также богата белком. В индуизме свинина является одним из основных видов мяса ввиду культа коровы и табу на говядину.

Соленые продукты из свинины имеют  хорошие вкусовые качества, большую  пищевую ценность и пользуются большим  спросом у покупателей.

При написании данной курсовой работы ставятся следующие задачи:

• рассмотреть ассортимент соленых продуктов из свинины, посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые при их производстве, показатели качества и безопасности продуктов данной группы,
• изучить методы посола, способы  ускорения посола мяса и повышения  его нежности, технологию изготовления соленых продуктов из свинины и дефекты, возникающие при производстве и хранении.

 

 

 

1. Основная часть

1.1 Определение ассортимента, его анализ. Дефекты, показатели качества  и безопасности соленых продуктов  из свинины

Солеными  продуктами из свинины  называют части  туш убойных животных, определенным образом разделанные, подвергнутые посолу, натирке вкусо-ароматическими обсыпками и готовые для употребления в пищу. В основном это продукты, получаемые при разделке свиных туш (окорок, грудинка, корейка, щековина и т. д.).

Грудинка – грудо-реберная часть среднего отруба с ребрами. Ей придают прямоугольную форму, готовят со шкуркой или без шкурки. На разрезе видны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

Ребра свиные – изготовляют из грудо-реберной части, от которой отделена часть мякоти. Посол проводят мокрым способом. После посола и промывания в воде ребра натирают вкусо-ароматическими смесями.

Грудинка  бескостная – изготовляют  из грудинно-брюшной части среднего отруба в шкуре, придают ей прямоугольную форму с толщиной шпика 1,5-3 см, которую после посола и созревания завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.

Корейка – мясной продукт, изготовленный из посоленной спинной части мясной или беконной свинины. Готовят со шкурой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

Филей – соленый продукт из свинины, выработанный  из спинной и поясничной мышцы без шкуры, подвергнутый мокрому или смешанному посолу, натирке вкусо-ароматическими смесями и готовый к употреблению.

Рулька – предплечье, отделенное по прямой линии через плечелопаточный сустав .

Окорок - тазобедренная часть в шкуре. Окорока натираются смесью для посола, вдоль кости делается внутренний надрез, и в него набивается эта же смесь. Через 5—6 дней окорока заливают приготовленным рассолом и выдерживают под гнетом.

Рулет -  готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета и выдерживают в рассоле 1-2 суток. Также внутрь могут заворачивать вареные овощи.

Классификация соленых  продуктов из свинины

1. В зависимости от используемой  части туши соленые продукты из свинины вырабатывают:

• Из переднего  отруба (щековина;  лопаточно-плечевая часть);

• Из среднего отруба (корейка,   грудинка);
• Из заднего отруба (тазобедренная часть).

 

2. В зависимости от наличия костной ткани  соленые продукты из свинины изготавливают:

• Мякотные
• Мясокостные.

 

3. В зависимости от метода посола соленые продукты из свинины бывают:

• Сухосоленые,

• Мокросоленые,
• Смешанного посола.

 

4. В зависимости от концентрации поваренной соли в продукте соленые продукты из свинины подразделяют на:

• Особо малосольные  (2-2,5%),

• Малосольные (до 3%),
• Нормальной солености (до 4%),
• Солоноватые (4,5%),
• Соленые (более 4,5%). 

 

5. В зависимости от наличия растительного сырья в  продукте выделяют  следующие соленые продукты из свинины:

• С включениями растительного сырья (в виде рулета),
• Без растительного сырья.

Ассортимент соленых  продуктов из свинины

 

• ГРУДИНКА ПО -КРЕСТЬЯНСКИ СОЛЕНАЯ

 Состав: грудореберная часть свиная, соль пищевая

йодированная, чеснок, пряности

 Срок годности: 60 суток

Температура хранения, 0C: от 0 до +6

Относительная влажность при хранении: 80%

 

• Рулет «Беларускi пачастунак»
• Окорок  «Беларускi пачастунак»

                Срок годности 24 дня

 

• Грудинка мозаика соленая – изготовлена в виде двух пластин грудинки, с применением смеси пряностей «Папримикст»;
• Грудинка деревенская соленая – изготовлена в виде двух или трех пластин грудинки, с применением смеси специй «Тариспайс  Крестьяник»;
• -Грудинка олимпийская соленая – изготовлена в виде рулета, с применением смеси пряностей «Время Декор 2001 Багряная»;

 

                                          Дефекты соленых продуктов из свинины

В процессе производства соленых  продуктов  из свинины и их хранения в продукте протекают ферментативные процессы, в результате которых идет распад сложных химических соединений, главным образом белковых, на более  простые соединения. При этом возникают  промежуточные соединения, оказывающие  влияние на органолептические показатели.  Продукты распада служат хорошей  питательной средой для различной  микрофлоры и плесени. Порча соленых  изделий в дальнейшем происходит при сочетании ферментативных и  микробиологических процессов.

 

Основное значение в развитии процессов  порчи соленых продуктов играют слизеобразующие гнилостные микроорганизмы, а также плесень. Соленые  продукты подозрительной свежести имеют влажную  и липкую поверхность, со слизью и  плесенью, мягкую консистенцию темно-серого цвета, запах затхлый, лежалый, кисловатый или слегка гнилостный.

 

  Ослизнение - вызывается слизеобразующими микроорганизмами (лактобациллы, псевдомонады, микрококки, дрожжи) и частично их отмиранием. Возникает при хранении мяса высоких температурах (18-25℃) и повышенной влажности. Иногда может происходить и при минусовых температурах. Ослизнение происходит на поверхности продукта и сопровождается образованием серого или зеленого цвета с неприятным запахом. Продукт теряет товарный вид, вкус, аромат, поверхность увлажняется и становится липкой. Мясо сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок. рН мяса в поверхностных слоях резко смещается в кислую сторону.

 

1. Плесневение – развивается при обсемененности продукта микроскопическими грибами. На поверхности образуется белый, серо-зеленый налет плесени со специфическим неприятным запахом.

 

2. Гниение – происходит под действием гнилостной микрофлоры. Причинами обсеменения мяса является нарушение санитарных требований при хранении, посол с низким содержанием поваренной соли. При гниении происходит гидролиз белков, т. е распад белков на полипептиды. Одновременно происходит распад аминокислот (дезаминирование, дезкарбоксилирование, восстановление).

• При дезаминировании образуются ЛЖК, оксикислоты, спираты, аммиак, альдегиды и другие соединения. Они с кислотами мяса образуют соли, в результате чего сдвигается рН среды выше 6,4- благоприятная среда для развития микрофлоры.
• При декарбоксилировании образуются СО₂ и различные амины, которые являются патогенными и имеют щелочную среду.

 

3. При определенных условиях в мясе могут развиваться процессы гнилостного брожения, в результате чего мясо приобретает кисловатый неприятный запах, вкус и изменяется окраска.

Солонина с указанными признаками в пищу непригодна.

Требования, предъявляемые  к соленым продуктам из свинины

• По органолептическим показателям соленые продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
• Таблица   –  Органолептические показатели соленых продуктов из свинины

Наименование показателя	Характеристика для соленых продуктов  из свинины
	Окорок	щековина	корейка, грудинка	рулеты
Внешний вид	Поверхность ровная, не заветренная.  Куски округлой, цилиндрической или прямоугольной формы; должны иметь ровные  края,   характерный для доброкачественного мяса цвет, без глубоких надрезов мышечной ткани  (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.			Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через  каждые 5-8(10) см поперечно, с петлей для  подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или  другие пленки с последующей перевязкой шпагатом.
Форма	Удлиненная, ножка отделена в скакательном суставе с оставленным бугорком пяточной кости, тазовая кость удалена, или прямоугольная, плоская, ножка  спилена в запястье.	Неправильная или многоугольная, плоская.	Корейка -прямоугольная, с ребрами, позвонки удалены, толщина в тонкой части не менее 3 см. Грудинка – прямоугольная, брюшина с сосками удалена, толщина в тонкой части не менее 2 см.	Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке; для небольших-цилиндрическая.
Консистенция	Плотная, упругая;  при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.
Вид на разрезе	Мышечная ткань имеет розоватый  или светло-красный цвет при слабом посоле и темно-красный – при  крепком посоле; без серых пятен, цвет шпика белый или с розовым  оттенком, без пожелтения,
	с наличием костей или без них.		с наличием кусочков растительного сырья  или без них.
Запах и вкус	Запах и вкус характерный для свежего  мяса, вкус малосоленый, в  меру соленый, солоноватый или сильносоленый. Продукт  с  ароматом применяемых  пряностей и специй, без посторонних  привкуса и запаха.
Толщина подкожного слоя шпика при  прямом срезе, см, не более	2,0			3,0
Масса ед. готового продукта, кг, не менее	4-6	2,5	2,5	2-5