Анализ ассортимента и технология производства соленых изделий из свинины

- коэффициентом загрузки  аппарата;

- наличием предварительной  обработки сырья (тендеризация, шприцевание);

- режимом работы (скорость  вращения, цикл процесса, продолжительность  обработки).

 

• Тумблирование - обработка продукта в тумблерах, т. е. вращающихся емкостях (чаще всего цилиндрических) с горизонтальной осью вращения. На внутренней поверхности этих емкостей имеются выступы (лопасти). При вращении емкости куски мяса трутся друг о друга, о внутреннюю поверхность и выступы, участвуя в сложном планетарном движении; достигнув верхней точки, они падают на дно емкости.  

3. Массирование.

Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о  внутренние стенки аппарата. При этом по сравнению с тумблированием обработка  в массажерах протекает в более мягких условиях и, следовательно, более продолжительна. По этим причинам в массажерах предпочтительно обрабатывать сырьё с относительно мягкой консистенцией. Явления, имеющие место при массировании и тумблировании, весьма близки, и сущность их заключается в:

• разрыхлении морфологической структуры сырья, разрушении мембран и повышении их проницаемости, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ и улучшение структурно- механических свойств мяса;
• активизации тканевых ферментов, что интенсифицирует процессы созревания сырья;
• разрыве мышечных волокон и выходе миофибриллярных белков, что предопределяет рост водосвязывающей способности; кроме того, образующийся при массировании на поверхности кусков мяса липкий слой, состоящий из раствора солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, является связующим, обеспечивая адгезионное взаимодействие и монолитность реструктурированных изделий типа ветчины вареной в форме и оболочке, говядины прессованной и т.п. после окончания термической обработки и охлаждения.

Факторы, влияющие на эффективность  массирования:

- вид, состояние и геометрия сырья;

- принцип действия  и тип рабочего органа;

- скорость вращения  барабана или рабочего органа;

- продолжительность  воздействия активной рабочей  фазы;

- условия среды: - в  рассоле;

- без рассола;

- при атмосферном  давлении;

- под вакуумом;

- с терморегулированием/без  него;

- коэффициент загрузки.

Время активной фазы – 300-500-минут, количество оборотов рабочего органа за весь процесс более 300

Скорость посола, степень  созревания и изменение технологических  свойств сырья зависят от ряда факторов, к числу которых в  первую очередь следует отнести:

-характеристики исходного  сырья (вид, морфологический состав  и структуру); период автолиза, уровень  рН - особенно при работе с мясом  PSE и DFD; соотношение мышечной, соединительной  и жировой ткани; наличие или  отсутствие предварительных операций  тендеризации, шприцевания, ферментации;  геометрические размеры кусков  сырья и т.п.

-параметры механической  обработки (тип массажера; принцип действия рабочего органа; скорость, продолжительность воздействия активной фазы; условия среды - без рассола, в присутствии рассола; при атмосферном давлении либо под вакуумом; с терморегулированием или без него; коэффициент загрузки).

В частности, установлено, что:

- при понижении величины рН сырья скорость его посола уменьшается: если для нормального мяса она условно составляет 1,0, то в мясе PSE и DFD она будет на 0,16- 0,20 и 0,05-0,1 меньше и больше соответственно;

- общая продолжительность  активной фазы механической обработки,  позволяющая получить продукт  хорошего качества (ВСС и ВУС,  структурно-механические свойства, органолептические показатели), должна  составлять 300-500 мин;

- для получения просоленного  мяса с высокой ВУС и адгезионной  способностью количество ударных  воздействий рабочего органа  аппарата на сырье за весь  период посола должно составлять  не менее 3000 для свинины и  6000 - для говядины;

-длительность посола  зависит от геометрических размеров  кусков мяса. Если длительность "просола"  куска мяса толщиной 20 мм принять  за единицу, то при увеличении  или уменьшении толщины на 50 % продолжительность посола будет  увеличиваться или уменьшаться,  соответственно, на 25-30 %;

- общая продолжительность  посола свинины (при прочих  равных условиях) на 25-33 % меньше периода,  требуемого для "просола"  говядины;

- мясо, полученное от  молодых животных, независимо от вида (говядина, свинина), просаливается быстрее в среднем на 10-20 %.

Классификация массажеров:

• вертикальные емкости, оснащенные вращающимися внутри емкости лопастями и шнеком.
• горизонтальные вращающиеся барабаны, на внутренней поверхности которых закреплены лопасти или перемешивающие устройства.
• горизонтальные неподвижные емкости, внутри которых вращается шнек или вал с лопастями.
• наклонно установленные, вращающиеся емкости, на внутренней поверхности которых имеются ребра перемешивания.

В последнее время  в отечественной и зарубежной практике стали широко применяться  такие способы обработки сырья, как тумблирование и массирование под вакуумом (0,25-0,5x105 Па).

Интенсифицирующее действие вакуумирования на процесс посола обусловлено растяжением и утончением мембран и оболочек, увеличением диаметра микрокапилляров, удалением из сырья воздушных и газовых пузырьков, что в совокупности обеспечивает более равномерное и быстрое, проникновение и распределение посолочных веществ в мясе.

Массирование в условиях вакуума (0,25-0,5 . 105 Па):

- ускорение процесса  проникновения и распределения  посолочных веществ;

- устранение окислительных  изменений;

- улучшение органолептических  показателей:

- цвет;

- аромат;

- вкус;

- монолитность;

- сочность.

- отсутствие пенообразования  на поверхности сырья;

- снижение микробиологической  обсемененности сырья;

- повышение выхода  после термообработки.

Особенно эффективно применение вакуумирования при обработке говядины и конины.

Рис. 1 Схема переработки  мясного сырья с различным  характером

автолиза при производстве соленых изделий

Процесс реструктурирования – это процесс воссоздания, склеивания или восстановления структуры мяса или мясопродуктов на новой основе.

 

• Массирование - разновидность перемешивания; при отсутствии специального оборудования - массажеров - его можно осуществлять в лопастных мешалках. В массажерах отсутствуют ударные воздействия, поэтому обработка сырья менее интенсивная, чем в тумблерах, продолжительность массирования   значительно больше.

Рассол можно вводить в сырье  не только при шприцевании. но и частично в массажер или тумблер. Обработку в массажерах (тумблерах) выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузионный перенос посолочных веществ, в период покоя - диффузионный. Эффект массопереноса при массировании (тумблировании) дополнительно усиливается в связи с появлением при механическом воздействии микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости. При использовании тумблеров или мешалок бескостное сырье обрабатывают 10-30 мин, далее выдерживают  для созревания.

Мясокостное сырье  обрабатывают в  тумблерах при частоте вращения 8 об /мин по режиму: 10-20 мин - вращение, однократная остановка на 50 мин. Мякотное сырье обрабатывают в массажерах по режиму: 20 - 30 мин - вращение, 45-60  мин - остановка;   цикл  повторяется  24-36 ч.

4.Вибрационное  воздействие

• Вибрационное воздействие (виброперемешивание) используют как самостоятельную операцию или в сочетании с другими видами механической обработки. В процессе виброперемешивания частицы мяса, непосредственно соприкасающиеся с источником колебаний, получают ударный импульс, который передается соседним слоям. Таким образом, в системе возникают механические колебания частиц рассола, вызывающие их фильтрацию под действием градиента знакопеременных напряжений. Этот  метод  разработан во ВНИИМП. Применение вакуума (до 50 кПа) увеличивает эффективность  механической  обработки   сырья.

За счет интенсивных механических воздействий на мясо при посоле оно  приобретает более  нежную консистенцию, становится более вкусным и лучше  усваивается.

 

1.4 Технологический  процесс производства соленых  продуктов из свинины

Требования к  сырью, используемому для изготовления соленых продуктов из свинины

Сырье и материалы, используемые для производства соленых  продуктов из свинины, должны соответствовать  требованиям ТНПА. Мясное сырье должно быть доброкачественным, от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира и  признано ветеринарно-санитарной службой  пригодным на пищевые цели. Всякого  рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской).

Для выработки соленых изделий  используют свиные полутуши в шкуре 1, 2, 3 категорий упитанности в  охлажденном и размороженном  состоянии. Не допускается использовать:

• Мясо,  замороженное более 1 раза;
• Мясо самцов и хряков, кастрированных после 6-7 месячного возраста;
• Свинину с наличием у шпика мягкой, мажущейся консистенции;
• Со сроком хранения более 3 месяцев;
• Мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности и материалы с истекшим сроком годности.

 

Производство соленых продуктов  из свинины

Основными процессами для производства соленых продуктов из свинины  являются:

1. Приемка сырья;
2. Подготовка сырья;
3. Разделка, выделение частей полутуши, придание формы;
4. Посол сырья и созревание при t=0-4℃;
5. Выдержка, подпрессовывание вне рассола до 18-24 ч при температуре 0-4  °C;
6. Вымачивание, промывка, стекание;
7. Формовка, обрядка, натирка пряностями, декоративно-вкусовыми смесями, обсыпками;
8. Охлаждение до температуры в центре продукта не ниже 0°C и не выше 8°C;
9. Контроль качества готовой продукции;
10. Упаковка, маркировка, хранение.

 

Последовательность этапов производства продуктов из свинины представлена на рисунке 1.

 

Приемка и подготовка  сырья.

Замороженное сырье вначале  размораживают. Размораживание осуществляется после предварительного осмотра  ветеринарным врачом в специальных  камерах размораживания при 20±2 °C, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха 0,2-1 м/с  до температуры в толще мышц бедра и лопатки 1°C. Продолжительность размораживания свиных полутуш составляет  24-30 ч, размораживание мясных блоков  - не более 40 ч. После размораживания мясо обмывают водопроводной водой t=не выше 35°C, выдерживают в течение 10-15 мин.  для стекания воды, зачищают от загрязнений, удаляют клейма, взвешивают и направляют на разделку. Перед разделкой свиных полутуш на подвесных путях или столах ножом срезают шпик хребтовый и боковой.

 

Разделка.

Разделка  свиных полутуш - операция по расчленению  полутуш на более мелкие отрубы.

Туши  для разделки должны поступать в  охлажденном виде. При изготовлении соленых продуктов из свинины  используют беконную и мясную свинину, иногда жирную без шкуры - полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и  соленый бекон. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и  размеры, согласно двум схемам: стандартной  и беконной. На крупных мясокомбинатах для производства соленых продуктов  свинину разделывают на  специальных установках, на  предприятиях средней и малой мощности - на подвесных путях конвейерных столах; готовые отрубы передают на стационарные  или  конвейерные  столы.

Для производства продуктов из свинины по стандартной  схеме свиную полутушу разделяют  на три отруба (рисунок 2).

 

Рисунок 2 - Схема разделки свиных полутуш   для производства соленых продуктов:

I - передний отруб: 1 - щековина; 2 — плече-лопаточная часть; II—средний отруб: 3 — корейка;

4 - грудинка;  III - задний отруб: 5 — тазобедренная часть

Из задней изготовляют окорок, рулет ленинградский  и др. Из средней части выделяют корейку и грудинку, а также  бескостную грудинку (бекон) и ребра.

Корейка имеет прямоугольную форму. При  изготовлении грудинки грудобрюшную часть  делят вдоль пополам. От передней части полутуши отрезают щековину (баки), шейные позвонки, переднюю ножку по второму ряду пястных костей. Из передней части изготовляют воронежский окорок и др.

При беконной разделке из полутуш  удаляют грудную кость, шейные позвонки, лопаточную кость и отпиливают переднюю ножку по второму ряду запястных  костей. Из задней части удаляют  кости таза и ножку. Затем отпиливают выступающие концы ребер по всей длине половинки, начиная с передней части, и отростки поясничных позвонков. Внутреннюю часть зачищают от остатков диафрагмы и излишков жира. Затем  отрезают шею по прямой линии и  зачищают шейную часть от сгустков крови и кусочков мяса. Беконная разделка свиных туш обеспечивает равномерный  посол отруба, так как удаление тазовой и лопаточной костей облегчает  проникновение рассола в толстые  слои мышечной ткани.

 

Передний отруб (плечелопаточную  часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока,  ростовского рулета с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. На выработку рулета направляют оставшуюся часть после отделения шейно-лопаточной части переднего отруба по границе с лопаткой.