Анализ ассортимента и технология производства соленых изделий из свинины

 

Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления окорока, ленинградского рулета.

 

Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14-15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22-30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков. Затем сырьё, охлаждённое до температуры +4°C, направляют на посол.

 

 

Посол  сырья и созревание.

Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддерживается  температура 2-4°С, сухим (путем натирки сухой солью или посолочной смесью), мокрым (выдержка в рассоле различной концентрации) или смешанным способом.  Могут проводить  предварительно шприцевание мяса рассолом.  Для ускорения посола  сырье подвергают интенсивной механической обработке (тумблированию, массажированию или вибрации).

 Мякотная солонина.

Подготовленное мясо вначале тщательно натирают посолочной смесью, которую готовят путем смешивания поваренной соли с селитрой из расчета на 1 кг соли 10 г калиевой селитры (или 8,5 г натриевой селитры).  Небольшим количеством подготовленной посолочной смеси посыпают дно тары, а остальное количество используют для натирания мяса и пересыпания при укладке в тару. При натирании следует обязательно вносить посолочную смесь в зарезы и карманы. В очень толстых кусках мяса надо сделать надрезы. Натертые куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз, пересыпая каждый ряд, в том числе самый верхний слой, посолочной смесью. Окончив укладку мяса, бочку прикрывают сверху чистым кругом и оставляют на 2 суток  при температуре не выше4—6 °С. Через 2 суток  мясо заливают рассолом. Крепость рассола зависит от продолжительности хранения. Если солонина предназначается для продолжительного хранения, готовят более крепкий рассол, для изготовления 10 л которого берут 2 кг соли, 25 г селитры и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оно все было покрыто жидкостью. Сверху мяса кладут предварительно ошпаренный чистый деревянный кружок, а на него помещают гнет. Мякотная солонина готова примерно через 3 недели.

Грудинка  бескостная (бекон) малосольная

Грудинки осторожно отделяют от костей.  Предварительно охлажденную  мякоть натирают посолочной смесью в  таком соотношении: 3,5 кг соли, 1,3 кг сахара и 240 г селитры (общий расход смеси 5 кг на 100 кг мяса).  Натертые посолочной смесью части туши  укладывают рядами (не больше 3—4) в тару, предварительно дно ее посыпают посолочной смесью и специями. Ряды мяса пересыпают оставшейся посолочной смесью и между ними кладут пряности. Сверху последнего ряда кладут хорошо промытый и ошпаренный круг, а на него — легкий гнет. В таком виде мясо выдерживают в помещении при температуре 1— 3℃ в течение двух недель, после чего солонина готова к употреблению.

Посол мяса на костях.

Перед посолом  кости следует надрубить. Реберные кости надрубают поперек, позвонковые  — косыми надрубами по позвонкам, трубчатые кости надрубают поперек, а кости суставов — крест-накрест (рис. 25). В толстых мышцах (бедро) делают ножом 2—3 надреза (карманы) глубиной до 10 см, шириной около 5 см. Дальнейший процесс обработки мяса такой  же, что и при приготовлении  мякотной солонины. Надо только особенно тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, стараясь больше и плотнее набивать их посолочной смесью, натертые куски укладывают в тару костями кверху. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40—45 суток.

Посол рулетов.

Для приготовления  рулета берут куски мяса, отделенные от костей. Более тонкие куски (филейная, грудная) либо распластывают на полосы, либо на них делают несколько надрезов, примерно через 5 см.  Куски мяса натирают посолочной смесью как можно тщательнее, обращая внимание на зарезы и карманы, куда набивают посолочную смесь. Расход посолочной смеси должен составить 1/10 часть массы мяса. На 1 кг мякоти свинины  для посолочной смеси берут  соль 75—85 г, аскорбиновая кислота 0,5—1 г, перец черный дробленый 0,6 г, лавровый лист 0,5 г, ягоды можжевельника.

После натирки  смесью мясо свертывают в виде рулета. Свернутые рулеты перевязывают шпагатом (Рисунок 3), сначала накладывая петли примерно через 10 см, затем рулет переворачивают (другим концом к себе) и вновь накладывают петли шпагата в промежутках уже сделанных петель. При этом узлы вторичных петель накладывают с противоположной стороны. Поверхность перевязанных рулетов натирают солью, плотно укладывают их в тару рядами, дно которой перед этим посыпают солью.  Посыпав  посолочной смесью верхний слой, кладут хорошо промытый ошпаренный деревянный круг, сверху — легкий гнет и оставляют в холодильной камере при температуре 4—6°С.  Через 2—3 суток мясо заливают рассолом. Если солонина предназначается для продолжительного хранения, готовят более крепкий рассол — 2 кг соли, 15 г аскорбиновой кислоты и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. Бочку с посоленным мясом хранят при температуре 0— 3°С. Процесс просаливания мяса продолжается 25—30 суток.

Посол свиного окорока.

В ножке окорока между  большой и малой берцовыми  костями делают надрез и  натирают окорока посолочной смесью. Посолочную смесь готовят из расчета: 1 кг соли, 5 г аскорбиновой кислоты и 50 г сахара-песка. Для аромата можно добавить толченый чеснок и молотый душистый перец. Общий расход смеси — 250 г на 5 кг окорока. Окорока следует обрабатывать посолочной смесью очень тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон, разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью (Рисунок 4).

Подготовленные окорока кладут кожей вниз в бочку, засыпают остатками  посолочной смеси, ставят в холодное помещение и накрывают кругом, а сверху помещают гнет. Чтобы окорока  равномерно просаливались, в течение  первых 6—8 суток перемещают 2—3 раза верхние ряды вниз, а нижние наверх. Окорок через 8—10 суток заливают рассолом так, чтобы он полностью был им покрыт. Для приготовления рассола на 100 кг свинины берут: соли 4 кг, воды 100 л. сахара-песка 1 кг аскорбиновой кислоты 10 г или селитры 20 г, а также душистый  перец, гвоздику и лавровый  лист. После этого свиной окорок выдерживают в рассоле в помещении с температурой 2—5℃  в течение 15—20 суток в зависимости от его величины. 

Совместно с  окороком можно солить корейки и  грудинки.  

Подготавливают их к посолу подобно окороку. При посоле соблюдают  определенный порядок укладки их в тару. На слой посолочной смеси  вначале укладывают более толстые  части (окорока и лопатки), на них  — корейки, а сверху — грудинки. Порядок посола в остальном аналогичен описанному для окорока. 

Ускоренный способ посола окороков. Приготовить соленые окорока можно особым приемом — посолом через кровеносную систему. Для этого необходимо иметь медицинский шприц на 200—400 кубиков. 
При обработке свиных туш подготавливают главную артерию с ее ответвлением в окорочные части (Рисунок 5). Рассол из расчета 80 см³/кг окорока вводят шприцем, вставив его в артерию и поддерживая ее левой рукой на шприце, а правой приводят в движение поршень шприца (Рисунок 6).

В рецептуру рассола (10 л) кроме воды и соли входят аскорбиновая кислота 10 г, сахар-песок 5 г. После введения рассола окорока натирают солью, укладывают в бочку и через  сутки заливают рассолом, оставшимся от шприцевания окороков, таким образом, чтобы они были полностью покрыты  рассолом. 
 
При введении рассола через кровеносную систему достигают быстрого и равномерного растворения соли в окороке. Получение вкуса и аромата (так называемая ветчинность) зависит от созревания окорока в процессе посола. Поэтому, хотя окорок при посоле и может быть готов уже через 3 суток, лучшее качество (большая степень ветчинности) он приобретает через 2 недели после посола. 

После посола мясное сырье вымачивают, промывают, подвергают стеканию и формованию.

Вымачивание.

 К моменту, когда среднее содержание поваренной соли в продукте достигает необходимого уровня и посол, следовательно, можно считать законченным, распределение соли в продукте оказывается неравномерным. При этом верхний слой содержит в 2...3 раза больше поваренной соли, чем центральная часть. Если такой продукт сразу после посола передать на дальнейшую переработку, то вследствие подсыхания поверхности на ней выступит кристаллическая соль. Чтобы избежать этого, соленый продукт вымачивают в теплой воде. Часть соли из поверхностного слоя при этом выщелачивается водой, а в глубоких слоях распределяется более равномерно. Наряду с потерей определенного количества соли продукт во время вымачивания поглощает некоторое количество воды, вследствие чего его влажность возрастает. Масса продукта увеличивается примерно на 1...2 %. Вымачивают все виды цельномышечного сырья после сухого и мокрого посола. В процессе вымачивания в воду переходит также и некоторое количество посолочных ингредиентов: около 20 % нитрита натрия и около 10 % сахара к их содержанию в продукте.

Вымачивают продукты после завершения процесса посола в посолочных чанах (после слива рассола), ваннах и тележках из нержавеющей стали в воде при температуре не выше 20 ° С. Продолжительность вымачивания зависит от размеров соленого продукта и составляет для окороков 1–1,5 ч; для кореек, грудинок, грудинок бескостных 0,5... 1 ч.

Промывка.

 Сырье, предназначенное для выработки цельномышечных продуктов (рулька, голяшка, грудинка, ребра и др.), после посола промывают.  Процесс промывки осуществляют в посолочных чанах после слива рассола, в ваннах, тележках из нержавеющей стали, на стеллажах, в подвешенном состоянии на рамах теплой водой (температурой не выше 20 °С) из шланга или под душем (температура воды не выше 25 °С). Перед промывкой сырья в подвешенном состоянии его предварительно прокалывают специальной металлической иглой у узкого края (корейка, грудинка, др.) или на ножках ( рулеты, рульки,), делая отверстие и протягивая через него петлю из шпагата для навешивания их на рамы или подвешивают на специальные крюки. При этом проводят органолептическую оценку продукта на запах, прокалывая каждый рулет, корейку, грудинку и другое сырье сухой дубовой иглой.

Стекание.

Процесс проводят в подвешенном  состоянии на рамах или раскладывают на решетки в два—четыре ряда или  на стеллажах штабелем высотой не более 90 см. Продолжительность стекания обусловлена массой единицы продукта и составляет от 20...30 мин (ребра, рульки) до 2...3 ч ( рулеты).

Обрядка, натирание специями.

 В процессе формования сырье подвергают обрядке, если после массирования появились бахромки, придают форму продукту; разрезают мякоть вдоль или поперек куска на две—четыре части, если это не было сделано при подготовке сырья перед посолом; натирают специями в соответствии с рецептурами,  перевязывают шпагатом с образованием петли для подвешивания,  или одевают сетки,  или без них.

Подготовка  продукции к реализации.

После завершения технологических  процессов продукцию подготавливают к упаковке и реализации. Упаковывание продуктов производят в специально оборудованном помещении с вытяжной механической вентиляцией. Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 8 °С и не выше 12 °С, относительная влажность воздуха от 70 до 80 %. Время с момента окончания технологического процесса до начала процесса упаковывания не должно превышать 3 часов.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ УПАКОВКА. Изделия, приготавливаемые без оболочки или шкуры (окорока, рулеты, корейки, грудинки), завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимерные материалы, разрешенные к контакту с пищевыми продуктами. Целесообразно на предприятиях производить разделку изделий с костями, а также проводить на специальном оборудовании сервировочную нарезку и упаковывание нарезанных изделий в полимерные материалы под вакуумом. Упаковывание под вакуумом позволяет сохранить качество и потребительские свойства  готовых  изделий  более  длительное  время.

ТРАНСПОРТНАЯ  УПАКОВКА. Групповое упаковывание изделий производят в многооборотные ящики дощатые, полимерные, металлические, фанерные, из гофрированного картона или тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравом РБ, а также в  контейнеры или тару-оборудование. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг, масса  нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в  контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

Перед реализацией  проводят органолептическую оценку изделий,  отбраковывают не соответствующую  по качеству продукцию. Не подлежат реализации, а направляются на сортировку, доработку  и промышленную переработку продукты, имеющие следующие дефекты:

• Заветренная поверхность,
• Нехарактерное изменение цвета,
• Ослизнение поверхности,
• Наличие  бахромок;
• Посторонние  привкус и запах;
• Завышенное  содержание против установленной нормы поваренной соли, нитрита натрия.

Кроме того, не подлежат реализации продукты из свинины: с наличием остатков щетины; с подкожным слоем  шпика толщиной при прямом срезе  более 4см.

Маркирование  продукции. На упаковку наносится транспортная маркировка манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета  или наклеивании ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного  знака (при его наличии);

- наименование и  продукта;

- даты изготовления;

- срока и условий хранения;

- массы брутто, нетто, тары;

- состава продукта;

- обозначения нормативной документации.

Аналогичный ярлык вкладывают в  тару.

 

Допускается при отгрузке продукции  для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

На каждой упаковочной единице  фасованных продуктов должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее  с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного  знака (при его наличии);