Анализ ассортимента и технология производства соленых изделий из свинины

-   наименования;

-   информационных данных  о пищевой и энергетической  ценности 100 г продукта;

-   массы нетто, кг;

-   срока и условий хранения;

-   даты изготовления;

-   состава продукта;

-   обозначения нормативной  документации.

Допускается вышеперечисленные обозначения  частично или полностью наносить на чек  между слоями оболочки.

 

Хранение  и транспортировка продуктов  из свинины.

 

ХРАНЕНИЕ. Срок хранения и реализации продуктов из свинины при температуре 0...8 "С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % составляет для грудинки «По-домашнему» : цельным куском массой 2,3 кг и цельным куском в упаковке под вакуумом массой 0,7 кг - не более 30 суток,  грудинки «По-крестьянски», грудинки «Деревенской», грудинки «Панской», «Ярморочной» - до 60 суток,  окорока и рулета  « Беларускi пачастунак» - не более 24 суток. Срок хранения и реализации замороженных соленых продуктов из свинины при температуре — 7...—9 ℃ составляет  до 90 суток.

ТРАНСПОРТИРОВКА. Продукты из свинины транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

 

1.5 Технологическая схема производства соленого продукта из свинины «Грудинка «По-крестьянски»

 

1.Продукт «Грудинка "По-крестьянски"» соленая

 

2.Состав продукта: грудо-реберная часть, соль, чеснок,

  кориандр, перец черный, тмин, лавровый  лист.

3.Пищевая  ценность грудинки: жиры-32,7 г., белки- 14,8 г.

4. Энергетическая ценность - 352,3 ккал.

5.Биологическая   ценность-

Макроэлементы Кальций 6  мг Магний 7  мг Натрий 1424  мг Калий 66  мг Фосфор 52  мг	Витамины Витамин B1 (тиамин) 0,215  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,061  мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,205  мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,08  мг Витамин B9 (фолиевая) 1  мкг Витамин B12 (кобаламины) 0,29  мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 1,62  мг	Микроэлементы Железо 0,44  мг Цинк 0,9  мг Медь 50  мкг Марганец 0,005  мг Селен 5,8  мкг

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Технологическая схема производства соленой грудинки «По-крестьянски»

Входной контроль и приемка мясного  сырья, пищевых ингредиентов (добавок, пряностей) и материалов

Разделка, выделение  грудинки из полутуши, придание формы

Многоигольчатое шприцевание  грудинки рассолом (4-5% от массы сырья) в мышечную ткань  под давлением 0,2-1,0 МПа

Тумблирование грудинки в тумблерах при частоте  вращения 8 об/мин по режиму: 15 мин – вращение, однократная остановка на 50 мин

Сухой посол (2 суток), затем выдержка в рассоле (мокрый посол) при t = не выше +4..+6 ℃ 18-20 суток. Рассол (на 10 л): 2 кг поваренной соли, 25 г селитры и 100 г сахара, пряности, чеснок

Посол грудинки при t = 0..+4 ℃

Выдержка, подпрессовывание вне рассола 18-20ч при t = 0..+4 ℃

Вымачивание в ваннах 30-60 мин, промывка на стеллажах  теплой водой (не выше +20 ℃) , стекание на стеллажах штабелями высотой до 90 см в течение 30-50 мин

Обрядка, натирка  пряностями, чесноком

Охлаждение  в камере до 0...+8 ℃ в центре продукта

Контроль  качества готовой продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Упаковка, маркировка, хранение

 

 

 

 

7.Требования к качеству и безопасности

• Органолептические: см. таблицу выше.

 

• Физико-химические:

Наименование показателя	Характеристика для соленых продуктов  из свинины
Массовая доля влаги,%, не более	45
Массовая доля поваренной соли, %, не более	4%
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003
Температура в толще мышц при реализации	0…8℃

 

• Микробиологические:

Допустимые уровни содержания в продуктах, КОЕ/г, не более: КМАФАнМ Плесени   Масса продукта, г, в которой не допускается содержание: БГКП (колиформы) и Staphylococcus aureus Патогенные микроорганизмы, в т.ч.  Salmonella

1х10 3 100       0,1г   25г

 

• Санитарно-химические

Наименование показателя	Значение для соленых продуктов  из свинины
Токсичные элементы (мг/кг), не более: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,3 0,1 0,02
<tr