Анализ запасов сырья на предприятии общественного питания

 

НОУ СПО «МОСКОВСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ «ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩЕСТВЕННОНОГО ПИТАНИЯ»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

на тему: «Анализ запасов сырья на предприятии общественного питания

(на примере COOL CAFÉ (кул кафе)

 

 

 

                                                                                          Студента 3 курса

                                    очной формы обучения

Громова Никиты Сергеевича

Специальность: «Технология общественного питания»

 

 

 

Проверила                             

 

_________________ /С.В. Юдина/

                                                                          «___» ____________ 2013 г. 

 

 

Мытищи

2013

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

1.Экономическая сущность сырья  и товаров в общественном питании

1.1 Понятие, сущность товарного  обеспечения организации общественного  питания

1.2 Методика анализа товарных  запасов и товарооборачиваемости  организации питания

1.3 Методические аспекты планирования  товарных запасов в общественном  питании

2. Анализ товарного обеспечения  кафе «Cool Café»

2.1 Организационно-экономическая характеристика  деятельности кафе «Cool Café»

2.2 Анализ товарного обеспечения  кафе «Cool Café»

2.3 Оценка факторов, влияющих на  товарные запасы и товарооборачиваемость

3. Пути оптимизации товарных  запасов кафе «Cool Café

3.1 Планирование и нормирование  запасов как один из путей  их оптимизации

3.2 Ускорение товарооборачиваемости - условие оптимизации товарных  запасов

Заключение

Список использованных источников

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Для обеспечения ритмичной работы, наиболее полного удовлетворения спроса посетителей в организации общественного питания и на складах должны быть определенные товарные запасы. По назначению запасы товаров подразделяют на текущие, сезонные и целевые. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной бесперебойной работы объекта общепита. Запасы товаров текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту потерь и других расходов, связанных с хранением и реализацией товаров, а главное - к ухудшению качества и даже порче товаров. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в торговле, снижению объема розничного товарооборота.

В деятельности организаций общественного питания текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения выполнения плана и динамики развития розничного товарооборота, а с другой - как составную часть финансового плана и основу расчета потребности в источниках собственных и заемных средств. В этой связи нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие должны оцениваться при анализе товарного покрытия товарооборота по розничным ценам (в общественном питании - по продажной стоимости), а при планировании финансов и изучении финансового положения организации - по себестоимости (по покупной стоимости).

Тема курсовой работы актуальна и современна, так как, очень велико значение розничного товарооборота в экономике Российской федерации, поскольку именно через розничную торговую сеть и объекты общественного питания происходит снабжение населения продуктами питания и потребительскими товарами. При увеличении розничного товарооборота в масштабах всей страны, возрастает уровень жизни населения.

Цель курсовой работы состоит в разработке путей оптимизации товарных запасов кафе «Cool Cafe».

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных задач:

1) раскрыть понятие, сущность товарного обеспечения организации общественного питания;

2) раскрыть методику анализа товарных запасов и товарооборачиваемости организации питания;

3) раскрыть методические аспекты планирования товарных запасов в общественном питании;

4) провести анализ товарного обеспечения кафе «Cool Cafe»;

5) предложить пути оптимизации товарных запасов ресторана «Леонидас».

Объектом исследования является кафе «Cool Cafe».

Предмет исследования - комплекс вопросов оценки и анализа товарных запасов организации общественного питания.

Курсовая работа базируется на законодательных и нормативных актах, теоретических исследованиях и периодических изданиях, в которых затронут предмет исследования.

Аналитическая часть курсовой работы опирается на информацию литературных источников, бухгалтерские и статистические данные кафе «Cool Cafe» за 2012-2013 гг.

 

 

1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ СЫРЬЯ И ТОВАРОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

 

1.1 Понятие, сущность товарного обеспечения организации общественного питания

 

Для работы организаций общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. План снабжения организаций питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов: потребность в сырье, товарах, запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода, поступление сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.

При первом методе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе.

При втором методе расчета применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия определяется в небольших организациях общественного питания. При этом методе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

 

Qn = (n × q) / 1000,    

 

где Qn - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество  блюд в плановом периоде.

Запасы сырья и товаров создаются в организациях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности. В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии в организации, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты). Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т.п.

В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально-технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных производственных предприятиях; товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов в организациях общественного питания состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства в организациях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов организаций питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие организации питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

В связи с тем, что товарооборот организации подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа организации: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения организации питания на длительный период. Необходимо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы освободить организации питания от несвойственных им функций длительного хранения товаров.

По времени различают товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров - величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле:

 

,    (1.2)

 

где а1, а2, …, аn - сумма товарного запаса на определенную дату;

n - количество дат.

Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле:

 

Здн = З / Тодн или Здн = (З × Д) / Т,   

 

где Тодн - среднедневной валовой товарооборот;

З - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д - количество дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);

Т - валовой товарооборот за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим организации питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

 

Здн = З / Родн,     

 

где Родн - среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и в целом по организации питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на сколько дней при данном объеме товарооборота организация питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов организации общественного питания влияют следующие факторы:

- конъюнктура рынка продовольственных товаров;

- объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;

- частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

- местонахождение поставщиков;

- форма оплаты;

- сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

- тип организации общественного питания, ее наценочная категория;

- соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;

- информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях; эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;