Анализ запасов сырья на предприятии общественного питания

При нормировании запасов по товарным группам и при планировании запасов по предприятию питания используется экономико-статистический метод с применением скользящей средней. Этот метод основан на использовании динамического ряда товарных запасов в днях, по которым рассчитывается темп прироста запасов на планируемый период. В динамический ряд товарных запасов включают показатели средних товарных запасов на квартал планируемого года за 3-5 лет, предшествующих планируемому периоду. Затем производят сглаживание уровня запасов путем расчета средних арифметических. Среднегодовое изменение товарных запасов в днях определяют по формуле:

 

,      

 

где - завершающий показатель в ряду выравненных средних;

- первый  показатель в ряду выравненных  средних;

n - число выровненных показателей.

Норматив товарных запасов в днях находим суммированием завершающего показателя в ряду выравненных средних и показателя среднегодового изменения:

 

.     

 

При планировании товарных запасов рекомендуется использовать индексный метод, который позволяет максимально учитывать тенденцию опережающего развития товарооборота по сравнению с товарными запасами. Такой метод требует определения относительного показателя индекса на основе данных о развитии товарооборота и товарных запасов.

В формализованном виде индекс можно представить как отношение средних товарных запасов (Зср) к сумме товарооборота (Т) и средних товарных запасов, то есть к товарным ресурсам, исчисленным за определенный период:

 

.     

 

Учитывая, что на частные показатели индекса в отдельные периоды существенно влияют соотношение спроса и предложения, а также другие факторы, рекомендуется за последние три года рассчитать среднюю величину индекса (Icp) по средней арифметической:

 

,    

 

где I1, I2, I3 - индексы, исчисленные за три года, предшествующие плановому периоду.

Расчет норматива товарных запасов в сумме производится по следующей формуле:

 

 

,   

 

где Т - товарооборот на планируемый период;

Icp - средняя величина индекса.

Индексный метод предполагается использовать для определения нормативов общего объема товарных запасов по предприятиям питания по каждому кварталу отдельно. Если в последнюю формулу подставить вместо значения Т величину, равную количеству дней в квартале (90), то размер норматива товарных запасов получим в днях.

Планирование товарных запасов с помощью коэффициента эластичности позволяет рассчитать, на сколько процентов изменяются товарные запасы при изменении фактора на 1 %. Как известно, одним из главных факторов, влияющих на изменение товарных запасов, является товарооборот. Произведем расчет норматива товарных запасов на IV квартал планируемого года по организации на основе коэффициента эластичности товарных запасов от товарооборота. Этот коэффициент определяется по формуле:

 

Кэ = ТПтз / ТПт,     

 

где ТПтз - темп прироста товарных запасов;

ТПт - темп прироста товарооборота.

Темп прироста товарных запасов на IV квартал планируемого года определяют умножением коэффициента эластичности на темп прироста товарооборота на IV квартал планируемого года:

 

ТПз план = Кэ × ТПт план.    

 

 

Норматив запасов в сумме рассчитывается по следующей формуле:

 

Нс = Зотч (100 + ТПз план) / 100,   

 

где Зотч - средние запасы отчетного периода.

В практике планирования можно использовать экономико-математические методы, позволяющие установить зависимость между товарными запасами и влияющими на них факторами.

Наиболее простой экономико-математической моделью, применяемой при определении зависимости между суммой товарных запасов и товарооборотом, является уравнение вида:

 

,     

 

где Yx - сумма товарных запасов на планируемый период;

х - величина товарооборота за планируемый период;

a, b - параметры  уравнения, которые рассчитываются при решении системы нормальных уравнений:

 

.    

 

При планировании товарных запасов в днях целесообразно использовать уравнение гиперболы. Оно имеет следующий вид:

 

у = а + b / х,   

 

где а, b - параметры уравнения;

х - однодневный оборот квартала;

у - запасы в днях.

Для нахождения параметров а и b решается система уравнений:

 

.   

 

Система планирования запасов нацелена на их минимизацию, ускорение оборачиваемости, повышение отдачи от средств, вложенных в запасы.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания [9, с. 44].

Продуктовый баланс - форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода [6, с. 95].

Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

 

Величина поступления рассчитывается по формуле [5, с. 77]:

 

П = Р + Зк - Зн,    

 

где Р - реализация (расход) сырья и товаров;

Зн, Зк - запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.

С использованием рассмотренных выше теоретических положений, проанализируем ситуацию, сложившуюся в ресторане «Леонидас», уделив особое внимание анализу и планированию товарных запасов в ресторане «Леонидас».

 

2. АНАЛИЗ ТОВАРНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАФЕ «COOL CAFE»

 

2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности кафе «Cool Cafe»

 

Юридический адрес:

г. Мытищи, ул. Белобородова, д. 2, корп. 3

Имущество ресторана составляют основные фонды и оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе. Образование финансовых ресурсов и имущества кафе «Cool Cafe» происходит за счет: денежных и материальных взносов, переданных ему учредителями и акционерами в качестве платы за акции; доходов от основной деятельности; кредитов банков и других кредитов; капитальных вложений; иных источников.

В соответствии с общегосударственным классификатором Российской федерации ОКРБ 005-2006, утвержденным и введенным в действие постановлением Госстандарта Российской Федерации № 65 от 28 декабря 2009 г., ООО «Cool Café» осуществляет следующие виды деятельности:

- предоставление услуг ресторанами (код 55300);

- оптовая торговля и торговля через агентов, кроме торговли автомобилями и мотоциклами (код 51);

- розничная торговля, кроме торговли автомобилями и мотоциклами; ремонт бытовых изделий и предметов личного пользования (код 52);

- предоставление услуг гостиницами и ресторанами (код 55);

- сдача внаем собственного недвижимого имущества (код 70200);

- деятельность прочего сухопутного пассажирского транспорта, не подчиняющегося расписанию (код 6023);

- деятельность автомобильного грузового транспорта (код 6024);

- предоставление кредита (код 65220).

Ресторан «Леонидас» отнесен к высшей наценочной категории.

Кухня: европейский фьюжн с элементами восточной кухни.

Количество залов: два + бар.

Посадочных мест: 50 (20 в 1-м зале + 30 во 2-м зале).

Время работы: с 12:00 до 24:00.

Особенности меню: карта вин, разливное пиво, фирменные блюда.

Особенности обслуживания: владение персоналом иностранными языками.

Возможность организовать: банкет, фуршет, свадьбу, деловые переговоры, вечеринку, презентации, показы мод.

Музыка: фоновая.

Принимаемые к оплате кредитные карты: VISA, VISA Electron, Master Card, дискотная карта.

Структура управления кафе «Cool cafe» приведена на рисунке 2.1.

 

Рисунок 2.1. Структура управления кафе «Cool Cafe»

Примечние. Источник: собственная разработка

 

Кафе «Cool Cafe» возглавляет директор. Связь между директором и основными подразделениями линейная, а затем подчинение происходит по функциональному признаку. В целом структура управления рестораном «Леонидас» отвечает предъявляемым к ней требованиям с соблюдением норм управляемости, оптимального числа звеньев и уровней управления.

Оплата труда работников ресторана «Леонидас» производится в соответствии с нормами, предусмотренными трудовым законодательством и коллективным договором. В ресторане «Леонидас» разработаны и утверждены Положение о премировании работников за основные результаты хозяйственной деятельности, производительный и качественный труд; Положение о единовременном поощрении.

Основные финансовые показатели хозяйственной деятельности кафе «Cool Cafe» за 2012-2013 гг. представлены в таблице 2.1.

 

 

Таблица 2.1. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности кафе «Cool Cafe» за 2012-2013 гг.

Показатели	Ед. изм.	2007 г.	2008 г.	Отклонение (+,-)	Темп роста, %
1	2	3	4	5	6
Общий товарооборот
- в действующих ценах	тыс. руб.	315405,5	375228,1	+59882,6	119,0
- в сопоставимых ценах	тыс. руб.	315405,5	326853,7	+11448,2	103,6
Розничный товарооборот (за вычетом налогов)
- в действующих ценах	тыс. руб.	259536	309287,2	+49751,2	119,2
- в сопоставимых ценах	тыс. руб.	259536	269413,9	+9877,9	103,8
Товарооборот по продукции собственного производства
- в действующих ценах	тыс. руб.	250464,6	323612,6	+73148	129,2
- в сопоставимых ценах	тыс. руб.	250464,6	281892,5	+31427,9	112,5
Удельный вес продукции собственного производства в товарообороте	%	79,41	86,24	+6,83	-
Товарооборот по покупным товарам
- в действующих ценах	тыс. руб.	64940,9	51615,5	-13325,4	79,5
- в сопоставимых ценах	тыс. руб.	64940,9	44961,2	-19979,7	69,2
Удельный вес покупных товаров в товарообороте	%	20,59	13,76	-6,83	-
Доход от реализации
- сумма	тыс. руб.	141561	178170,6	+36609,6	125,9
- в % к обороту	%	54,54	57,61	+3,07	-
Отчисления от дохода от реализации	тыс. руб.	840,2	430,5	-409,7	51,2
Уровень отчислений от доходов от реализации	%	0,32	0,14	-0,18	-
Доход от реализации без налогов и отчислений
- сумма	тыс. руб.	140720,8	177740,1	+37019,3	126,3
- в % к обороту	%	54,22	57,47	+3,25	-
Расходы на производство и реализацию
- сумма	тыс. руб.	189774,7	272119,7	+82345	143,4
- в % к обороту	%	73,12	87,98	+14,86	-
Прибыль (убыток) от реализации товаров
- сумма	тыс. руб.	-49053,9	-94379,6	-45325,7	-
- в % к обороту	%	-18,9	-30,52	-11,62	-
Прибыль (убыток) от операционных доходов и расходов	тыс. руб.	-	22436,2	+22436,2	-
Прибыль от внереализационных доходов и расходов	тыс. руб.	131,4	-127,6	-259	-
Прибыль (убыток)
- сумма	тыс. руб.	-48922,5	-72071	-23148,5	-
- в % к обороту	%	-18,85	-23,3	-4,45	-
Начисленные налоги и сборы из прибыли	тыс. руб.	1132	990	-142	87,5
Чистая прибыль (убыток)
- сумма	тыс. руб.	-50060,1	-72194,1	-22134	-
- в % к обороту	%	-19,29	-23,34	-4,05	-
Количество посадочных мест	-	72	72	-	100,0
Товарооборот на одно посадочное место
- в действующих ценах	тыс. руб.	3604,67	4295,66	+690,99	119,2
- в сопоставимых ценах	тыс. руб.	3604,67	3741,86	+137,19	103,8
Среднесписочная численность работников	чел.	20	20	-	100,0
Средняя выработка на одного работника
- в действующих ценах	тыс. руб.	12976,8	15464,36	+2487,56	119,2
- в сопоставимых ценах	тыс. руб.	12976,8	13470,7	+493,9	103,8

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Общий товарооборот кафе «Cool Cafe» за 2013 г. по сравнению с 2012 г. увеличился на 59882,6 тыс. руб. или на 19 % в действующих ценах и на 11448,2 тыс. руб. или на 3,6 % в сопоставимых ценах. Розничный товарооборот за вычетом налогов увеличился на 49751,2 тыс. руб. или на 19,2 % в действующих ценах и на 9877,9 тыс. руб. или на 3,8 % в сопоставимых ценах. По сравнению с 2012 г. как в действующих, так и в сопоставимых ценах наблюдается рост оборота по собственной продукции и по покупным товарам. Оборот по собственной продукции растет более высокими темпами: в действующих и сопоставимых ценах, соответственно, 129,2 % и 112,5 %. В структуре товарооборота удельный вес покупных товаров снизился на 6,83 %, а по продукции собственного производства, соответственно, вырос на 6,83 %.

Доход от реализации за вычетом налогов увеличился за 2008 г. по сравнению с 2007 г. на 37019,3 тыс. руб. или 26,3 %. Уровень дохода от реализации вырос на 3,25 % к обороту. В динамике на сумму дохода от реализации положительно повлияли увеличение объема товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок (в % к обороту).

Расходы на производство и реализацию кафе «Cool Cafe» увеличились на 82345 тыс. руб. или на 43,4 %. Темп прироста товарооборота составил 19,2 %, а сумма расходов на производство и реализацию продукции возросла на 43,4 %, что и обусловило увеличение их уровня на 14,86 % к обороту. Темп роста расходов на производство и реализацию продукции составил 20,32 % (+14,86 / 73,12 × 100). Такая ситуация свидетельствует об ухудшении эффективности использования текущих затрат за счет перерасхода расходов на производство и реализацию. В результате роста уровня расходов на производство и реализацию продукции сумма относительной перерасхода составила 45960,08 тыс. руб. (+14,86 × 309287,2 / 100).

Убыток от реализации товаров кафе «Cool Cafe» за 2013 г. по сравнению с 2012 г. увеличился на 45325,7 тыс. руб., уровень убытка от реализации продукции к товарообороту увеличился на 11,62 %. Прибыль от операционных доходов и расходов снизилась на 22436,2 тыс. руб., убыток от внереализационных доходов и расходов за 2013 г. составил 127,6 тыс. руб. По сравнению с 2012 г. общая сумма убытка кафе «Cool Cafe» за 2013 г. выросла на 23148,5 тыс. руб. Увеличение убытка обусловлено тем, что расходы на реализацию росли более высокими темпами, чем товарооборот. Чистый убыток ресторана «Леонидас» увеличился на 22134 тыс. руб.

Количество посадочных мест кафе «Cool Cafe» не изменилось и составило 50 места, товарооборот на одно посадочное место увеличился на 690,99 тыс. руб. в действующих ценах и на 137,19 тыс. руб. в сопоставимых ценах.

Кафе «Cool Cafe» успешно выполнил план по укомплектованию численности работников и производительности их труда, что положительно сказалось на развитии товарооборота. Среднесписочная численность работников кафе «Cool Cafe» по сравнению с 2012 г. не изменилась и составила 20 чел. В связи с тем, что темп роста товарооборота превысил темп изменения численности работников, товарооборот на одного работника увеличился на 2487,56 тыс. руб. в действующих ценах и на 493,9 тыс. руб. в сопоставимых ценах.