Анализ запасов сырья на предприятии общественного питания

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Сначала рассчитаем среднюю для двух первых лет (см. таблицу 3.1), затем для двух последующих и т.д.

 

 

После этого произведем повторное выравнивание:

 

 

С помощью полученного выравненного ряда скользящих средних определяем среднегодовое изменение запасов:

 

 

Для кафе «Cool Cafe» норматив товарного запаса на 2014 г. будет равен 28,17 дня (28,54 - 0,37). Если среднедневной плановый оборот планируемого 2014 г. составит 950 тыс. руб., то можно определить норматив запасов в сумме, он составит 26761,5 тыс. руб. (950 × 28,17).

2) с помощью коэффициента эластичности:

Расчет коэффициента эластичности проведем на основании данных таблицы 3.2.

 

Таблица 3.2. Исходные данные для расчета коэффициента эластичности

Показатель	2007 год	2008 год
Фактический товарооборот за год, тыс. руб.	259536	309287,2
Фактические средние запасы за год, тыс. руб.	20316,5	18773
Темп прироста товарооборота, %	-	19,2
Темп прироста товарных запасов, %	-	-7,6

Примечание. Источник: собственная разработка

 

 

Коэффициент эластичности равен -0,396 (-7,6 / 19,2). Это означает, что при увеличении товарооборота на 1 % сумма товарных запасов снизится на 0,396 %.

Темп прироста товарооборота планируемого года по сравнению с соответствующим периодом прошлого года составит 20 %. Значит, темп снижения товарных запасов - 7,92 % (0,396 × 20). Норматив товарных запасов на 2009 г. составит 17286,2 тыс. руб. (18773 × (1 - 0,0792)).

3) индексным методом, используя формулы (1.22) - (1.24):

 

Таблица 3.3. Расчет среднего индекса

Показатель	2007 год	2008 год
Фактический товарооборот за год, тыс. руб. (Т)	259536	309287,2
Фактические средние товарные запасы за год, тыс. руб. (Зср)	20316,5	18773
Товарооборот + средние товарные запасы за год, тыс. руб. (Т + Зср)	279852,5	328060,2
Отношение средних товарных запасов к сумме товарооборота и средних товарных запасов [Зср / (Т + Зср)]	0,073	0,057

Примечание. Источник: собственная разработка

 

 

Прогнозируемая величина товарооборота по ресторану «Леонидас» на 2014 г. составит 342000 тыс. руб., тогда норматив товарных запасов на 2014г. будет равен:

 

 

Величина норматива в днях составит:

 

4) с использованием коэффициента ускорения на основании формул (1.15) - (1.18):

Произведем расчет норматива запасов по ресторану на 2009 г. Норматив запасов 2008 г. - 22 дн. Фактическая товарооборачиваемость 2008 г. - 21,85 дн. Ожидаемые запасы на начало 2009 г. (запасы на конец 2008 г.) - 19,1 дн. Отклонение фактической товарооборачиваемости от норматива запасов 2008 г. составило - 0,15 дн. (21,85 - 22), отклонение ожидаемых запасов от норматива запасов -2,9 дн. (19,1 - 22). Значит, базовая величина запасов будет равна 16,05 дн. [19,1 + (-0,15 - 2,9)].

Планируемый товарооборот 2009 г. - 342000 тыс. руб. Товарооборот 2008 г. - 309287,2 тыс. руб. Следовательно, индекс роста товарооборота - 1,106 (342000 / 309287,2). Отсюда индекс роста запасов будет равен 1,052 ( ). Коэффициент ускорения составит 0,951 (1,052 / 1,106). Норматив запасов на планируемый 2009 г. - 15,26 дн. (16,05 × 0,951).

 

3.2 Ускорение товарооборачиваемости - условие оптимизации товарных запасов

 

Развитие общественного питания в настоящее время направлено на наиболее полное удовлетворение потребностей населения в услугах общественного питания. В летнее время большой популярностью пользуется организация кафе на улице с приготовлением чая, кофе, реализацией безалкогольных и слабоалкогольных напитков, разогревом хлебобулочных изделий, реализацией бутербродов и проч.

Работа аналогичных объектов показала, что организация такого объекта на 5 столов приведет к увеличению товарооборота за период с мая по сентябрь в сумме около 2200 тыс. рублей (5 столов по 4 места, средняя загрузка - 50 %, среднее время обслуживания посетителей - 45 мин, период работы - 5 месяцев по 30 дней, средний чек - 5 тыс. рублей, график работы - с 11.00 до 23.00).

5 × 4 × 50 % × 12 / (45 / 60) × 5 × 30 × 5000 / 1 000 = 120000 тыс. руб.

 

Рост товарооборота (при уровне рентабельности в 5 %) приведет к увеличению прибыли на 6000 тыс. руб. (120000 тыс. руб. × 1,62 %). В то же время, рост товарооборота приведет к ускорению товарооборачиваемости. При изменении суммы товарных запасов в принятой рациональной пропорции (темп роста товарных запасов равен корню квадратному из темпа роста товарооборота):

 

 

Тогда товарооборачиваемость составит:

 

18773 × 1,178 × 360 / (309287,2 + 120000) = 18,55 дн.

 

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в торговле и общественном питании. Ускорение товарооборачиваемости влияет на целый ряд расходов, связанных с содержанием товарных запасов. Расчет указанного резерва можно представить в виде таблицы 3.4.

 

Таблица 3.4. Расчет снижения расходов, связанных с содержанием товаров за счет ускорения товарооборачиваемости

Показатели	Алгоритм расчета и количественное значение показателей
Товарооборачиваемость за 2008 г., дни	21,85
Прогнозируемая товарооборачиваемость в будущем периоде, дни	18,55
Уровень расходов, связанных с содержанием товарных запасов за 2008 г., в % к обороту	0,89
Уровень этих расходов, пересчитанный на прогнозируемую товарооборачиваемость, в % к обороту	(0,89 × 18,55) / 21,85 = 0,76
Размер изменения уровня расходов за счет оборачиваемости средств, вложенных в товарные запасы, %	0,76 - 0,89 = - 0,13
Возможная сумма снижения расходов, тыс. руб.	(-0,13 × (309287,2 + 120000) / / 100 = - 558,07

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Уровень расходов, связанных с содержанием товарных запасов за 2008 г. составил 0,89 %. Уровень расходов, пересчитанный на прогнозируемую товарооборачиваемость составит 0,76 %, то есть за счет ускорения оборачиваемости средств, вложенных в товарные запасы, их уровень может снизиться на 0,13 % к товарообороту, что в сумме из расчета годового значения, составит 558,07 тыс. руб.

Поскольку в результате предложенного мероприятия увеличится реализация чая, кофе, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, бутербродов и прочей продукции, в структуре запасов также произойдут изменения, а именно, снизятся запасы по перечисленным выше товарам. Планируемая структура товарных запасов ресторана «Леонидас» приведена в таблице 3.5.

 

Таблица 3.5. Планируемая структура товарных запасов ресторана «Леонидас»

Товарная группа и товар	2008 год	2009 год (план)	Отклонение (+/-)
Мясо и птица	13,0	13,0	-
Колбасные изделия	10,5	9,5	-1,0
Рыба и рыбопродукты	9,1	9,1	-
Масло	10,3	10,1	-0,2
Маргарин	9,4	9,4	-
Молоко и молочная продукция	6,7	6,7	-
Сахар	4,3	4,2	-0,1
Мука	1,7	1,7	-
Сыр	5,2	5,0	-0,2
Хлеб и хлебобулочные изделия	6,3	6,0	-0,3
Картофель	1,7	1,7	-
Макаронные изделия	3,5	3,5	-
Алкогольные напитки	9,7	9,0	-0,7
Прочие группы товаров	8,6	11,1	+2,5
Итого	100,0	100,0	-

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Таким образом, из таблицы 3.5 видно, что снижение характерно для следующих групп товаров: колбасные изделия - на 1,0 %; масло - на 0,2 %; сахар - на 0,1 %; сыр - на 0,2 %; хлеб и хлебобулочные изделия - на 0,3 %; алкогольные напитки - на 0,7 %. Прочие группы товаров увеличатся на 2,5 % в общей структуре товарных запасов.

Ускорение товарооборачиваемости также позволяет высвободить оборотные средства и тем самым снизить расходы на обслуживание кредитов и займов. Так как в анализируемом периоде кредиты организацией не использовались, данный резерв снижения расходов рассчитан быть не может.

В ресторане «Леонидас» целесообразно внедрение системы автоматизации управленческих функций LS Trade Head-office. Head-office - корпоративная система управления торговлей, обеспечивает автоматизацию управленческих функций торгового предприятия. Включает подсистемы: консолидация и репликация баз данных Head-office и Back-office, анализ и контроль работы торговых предприятий, управление запасами и закупками, распределительный центр, управление расчетами с поставщиками CRM-технологии, внешнеэкономическая деятельность, стратегическое планирование, АРМ руководителя.

Внедрение подсистемы «Управление закупками» в ресторане «Леонидас» обеспечит эффективную систему закупок товаров и облегчит выполнение следующих функций:

- поддержание ассортиментного перечня товаров относительно поставщиков, групп транспортировки и мест хранения;

- разделение ответственности за закупку товаров между менеджерами;

- формирование заявок на поставку товаров с передачей их в базы данных магазинов и складов;

- отслеживание стадий формирования закупки (запланирована, к согласованию, открытая, закрытая);

- контроль исполнения заявок поставщиками.

Внедрение предложенных процессов автоматизации в совокупности с полученной информационной системой позволяет значительно сократить издержки и увеличить управляемость в организации, а также помогает в значительной мере повысить имидж объекта общепита, за счет постоянного обширного ассортимента и свежей, высококачественной продукции.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Проведенный в курсовой работе анализ позволяет сделать следующие выводы.

Анализа основных параметров товарного обращения позволяет получить достаточно обширную аналитическую информацию. Такая информация крайне необходима для организации планирования и управления товародвижением на всех иерархических уровнях торговли, рассматриваемой в виде большой и сложной динамической системы. Без этой информации нельзя также решать задачу по повышению рентабельности организации общественного питания.

Товарный запас - это масса товаров, находящихся в сфере обращения с момента поступления их из производства до момента реализаций. Образование и хранение товарных запасов требуют определенных затрат, которые возрастают по мере их увеличения. В этой связи для правильного экономического планирования небезразлично, в каком объеме должны создаваться товарные запасы. Как избыток, так и их недостаток в равной мере приносят убытки. Излишние товарные запасы приводят к увеличению затрат на их образование, хранение, к убыткам от порчи товаров. Если эти товары к тому же подвержены моральному старению, влиянию моды, то возможно и их обесценение. Незначительная величина товарных запасов, как правило, приводит к перебоям в работе розничной торговли, к образованию дефицита и, наконец, прямым убыткам, связанным с сокращением объема товарооборота.

На размеры товарных запасов оказывает влияние целый ряд факторов: равномерность и частота завоза, транспортные условия, материально-техническая база торговли и ее размещение, свойства товаров и т. д. Чтобы как-то контролировать состояние товарных запасов и учитывать влияние этих факторов, осуществляется нормирование товарных запасов.

Проведенный анализ товарных запасов ресторана «Леонидас» позволяет сделать следующие основные выводы:

Закупочная политика кафе «Cool Cafe» в большей степени ориентированна на работу с постоянными поставщиками продукции, чем на поиск новых, с возможно более выгодными условиями сотрудничества. Основными поставщиками товаров в кафе «Cool Cafe» за 2012-2013 гг. являются поставщики государственной формы собственности, их удельный вес на 01.01.2014 г. составлял 79 %, и увеличился по сравнению с 2007 г. на 5 %. В общем объеме поставок продукции поставщикам негосударственной формы собственности на 01.01.2014 г. принадлежало 21 % поставок, следует отметить снижение на 5 % поставок продукции в кафе «Cool Cafe» от поставщиков негосударственной формы собственности.

Кафе «Cool Cafe» работает с поставщиками в основном с отсрочкой платежа, причем следует отметить положительную тенденцию в увеличении количества поставщиков, предоставляющих большую отсрочку, в частности: удельный вес поставщиков предоставляющих отсрочку от 10 до 20 дней увеличилось на 0,9 %, предоставляющих отсрочку от 30 до 60 дней увеличилось на 2,4 %. Кафе «Cool Cafe» закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков - изготовителей, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.

За 2012-2013 г. сильных изменений в структуре товарных запасов кафе «Cool Cafe» не наблюдалось. Среди наиболее больших сдвигов можно отметить снижение на 0,9 % удельного веса мяса; на 0,4 % - хлеба и хлебобулочных изделий и увеличение на 0,6 % прочих групп товаров и на 0,3 % рыбы и рыбопродуктов. В стоимостном выражении следует отметить снижение товарных запасов в разрезе каждой товарной группы.