Ассортимент и особенности приготовления блюд эстонской кухни

Каротин придаёт жёлто-оранжевую  окраску моркови.

Амилопласты заполнены крахмалом. В растительных клетках крахмальные зёрна находятся в пространстве. Ядро клетки содержит хроматин (деспирализованные хромосомы), состоящий из ДНК и белков (гистонов), и ядрышки, богатые РНК.

Мембраны – активный молекулярный комплекс, осуществляющий обмен веществ и энергии.

Цитоплазма на границе  с клеточной оболочкой покрыта плазмалеммой.

Цитоплазматические мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы различных веществ в клетку и за её пределы.

Вакуоль окружена тонопластом.

Существуют различные  типы строения цитоплазматической мембраны: трёхслойное (из двух слоёв белка  с биомолекулярной прослойкой липидов), гранулярное (из субъединиц).

Поверхность ядер, пластид  и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей  из двух рядов простых мембран, разделённых  перинуклеарным пространством. Эти  мембраны препятствуют смешиванию содержимого  двух соседних органелл.

Клеточные оболочки в совокупности со срединными пластинками называют клеточными стенками. Они характеризуются полной проницаемостью.

В состав клеточных стенок входят полисахариды (клетчатка, гемицеллюлоза, протопектин), поэтому их часто называют углеводами клеточных стенок. Срединные пластинки состоят в основном из кислых полисахаридов (протопектина), играющих роль межклеточного цементирующего вещества, которому сопутствуют протеиновые соединения.

Из азотистых веществ  в клеточных стенках растительной ткани находится структурный белок экстенсин – полимер из группы гликопротеидов, белковая часть которого связана с углеводами – остатками арабинозы и галактозы. В клеточной стенке присутствует несколько фракций белка, различающихся содержанием оксипролина. Содержание экстенсина и оксипролина в картофеле соответственно 22% и 1,2%, в моркови 12% и 0,6%.

Содержание в клеточных  стенках экстенсина и оксипролина  изменяется в процессе хранения овощей. Особенно заметны эти изменения  при повреждении ткани овощей.

Лигнин – природный полимер сложного строения, формирующий клеточные стенки растений. Скрепляет волокна целлюлозы и гемицеллюлоз. Ковалентно связан с полисахаридами гемицеллюлоз (ксиланом), с пектиновыми веществами и белком. Значительное количество лигнина содержится в клеточных стенках моркови.

Учитывая, что клеточные стенки отличаются высоким содержанием  Ca и Mg, между пектиновыми молекулами могут возникнуть хелатные связи в виде солевых мостиков. Солевые мостики способствуют упрочнению клеточных стенок и паренхимной ткани.

Покровные ткани картофеля, моркови, характеризуются пониженной пищевой ценностью из-за концентрации в них клетчатки и гемицеллюлоз, поэтому при их кулинарной обработке эти ткани удаляют.

3.1.4 Обработка овощей.

Из овощных культур для приготовления блюда «Картулипорсс» и cалата «Балтика» используют: картофель, морковь. При механической кулинарной обработке свежих овощей их сортируют, калибруют, моют, очищают, нарезают, промывают и хранят некоторое время в воде или обрабатывают специальным раствором бисульфата натрия (для картофеля).

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, а также посторонние примеси. При калибровке овощи разделяют по размеру, степени зрелости и пригодности для приготовления кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли (песка) и снижения обсеменённости микроорганизмами. Мытые овощи – полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей тепловой обработки.

При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают различной формой (в зависимости от кулинарного использования).

Для очистки применяют различные  способы: ручной, механический, термический, химический.

Механическую очистку осуществляют с помощью овощеочистительных машин.

Термический способ очистки – паровой, огневой. При паровой очистке  картофель, морковь обрабатывают паром  давлением 0,6 – 0,7 мПа в течение 0,5 – 1 мин. в паровых аппаратах. Под  действием пара кожица лопается и  легко отделяется. Принцип огневой очистки заключается в удалении кожицы путём обжига при t 1100 – 1200°С в течение 6 – 12с в специальных термоагрегатах с последующим промыванием.

При химической очистке  клубней картофеля, моркови обрабатывают раствором горячей щелочи (t 77°С) в течение 6 – 10 мин. и острым паром высокого давления (0,6 – 0,7мПа) в течение 0,5 – 1мин. или только раствором щелочи.

При парощелочной очистке  под действием щелочи, растворяющей полисахариды мякоти под перидермой и вокруг глазков, и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля и корнеплодов. Моют их очень тщательно сначала в ванне с водой, а затем струями воды, т.к. с клубней и корнеплодов надо удалить не только кожицу, но и раствор щелочи. После щелочной очистки картофель и морковь обрабатывают разбавленными растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации остатков щелочи.

В результате механической кулинарной обработке масса, пищевая  ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция изменяются. Степень изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки.  Оценивая различные способы очистки по количеству отходов, можно отметить, что при механической очистке образуется относительно много отходов; при термических способах общее количество отходов в 2 раза меньше; при щелочной очистке отходы составляют 1/10 массы сырья.

При очистке моркови 20-25%, картофеля от 30%.   

Уменьшение массы наблюдается  и при нарезке овощей.

Вместе с отходами удаляется некоторая часть основных пищевых веществ (крахмала, азотистых и минеральных веществ, витаминов).

Потери отдельных пищевых  веществ могут быть непропорциональными  количеству отходов из-за неравномерного распределения этих веществ в  клубнях картофеля, корнеплодах (моркови). В клубне картофеля крахмал накапливается в клетках, прилегающих к зоне сосудистых пучков у основания клубня; в периферийных слоях и сердцевине его содержится меньше. Азотистых веществ много в коре и сердцевине, минеральные вещества концентрируются в коре.

При очистке картофеля  с поверхности клубней снимаются  слои мякоти неодинаковой толщины.

При механической обработке  картофеля с последующей ручной доочисткой потери отдельных пищевых  веществ оказываются пропорциональными  количеству отходов. Исключение составляет клетчатка, гемицеллюлоза, минеральные вещества, потери которых (в %) оказываются меньше, чем отходы.

В картофеле, очищенным  термическим способом, содержится больше крахмала и минеральных веществ, чем в картофеле, очищенным механическим способом.

Способы очистки влияют на содержание витамина С. Так, в картофеле, очищенном обычным механическим способом, содержится больше аскорбиновой кислоты, чем в картофеле, очищенном  другим способами.

Относительно низкое содержание витамина С в полуфабрикате, полученном после углублённой очистки. Связано это с удалением с клубней слоёв, богатых витамином С, и сильным повреждением ткани картофеля, способствующему окислению и разрушению аскорбиновой кислоты.

При соприкосновении  очищенных клубней с водой картофель теряет некоторую часть крахмала и растворимых веществ, которые проникают из поверхностных клеток. В неразрушенных клетках диффузии препятствуют мембраны. Следует учитывать потери витамина С, который может проникнуть из тонопласт, поэтому очищенный и нарезанный картофель не рекомендуется долго хранить в воде.

3.1.5. Обработка яиц.

Куриное яйцо используют при приготовлении супа «Молочно-сливочного».

Яйца – один из самых  полноценных продуктов питания, высококалорийный продукт. Куриное  яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке – 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглициридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестирин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца: мононенасыщенные кислоты – около 44% и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая) – 14%. Липиды содержатся в желтке. В желтке содержится витамин А и его провитамин – каротин.

Яйца являются санитарно  – опасным продуктом. Белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности  микроорганизмов. От попадания их внутрь яйца защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество  лизоцим – сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. При нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций, особенно связанных с микробами группы сальмонелл.

Свежесть яиц проверяют  на овоскопе.

Пороки, препятствующие кулинарному использованию яиц: красюк, тумак, кровяное кольцо, большое  пятно.

Красюк – яйца, в которых смешан белок с желтком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато – красный цвет.

Тумак – яйцо не прозрачное при просвечивании.

Кровяное кольцо –  яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.

Большое пятно – яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.

Яйца моют в четырёх  ваннах или в специальных промаркированных тазиках.

I ванна – яйца замачивают в тёплой воде. Сильно загрязнённые обмывают мягкой щёткой.

II ванна – после мытья яйца дезинфицируют 0,2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут.

III ванна – промывают в 2%-ном растворе соды.

IV ванна – ополаскивают в течение 5 минут в проточной воде.

Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии – сальмонеллы.

Сначала яйца разбивают  в отдельную посуду (по 3-5 штук) и, убедившись в доброкачественности, переливают в общую посуду. Подготовленные яйца процеживают через сито с  ячейками размером не более 3 мм. Затем  используют для дальнейшего приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Физико-химические процессы, происходящие  при тепловой обработке.

Все процессы, происходящие с продуктами под действием тепловой обработки, рассмотрим на примере двух блюд «Картулипорсс» и салата «Балтика».

 

3.2.1 Изменение структуры  и свойств мяса.

На изменение структуры  и свойства мяса влияет изменение  белков при тепловой обработке, входящих в состав мяса. Белок имеет первичную, вторичную, третичную, четвертичную структуры. Белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям. Процесс нагрева белков сопровождается развёртыванием глобул и высвобождением свободных радикалов, в связи, с чем возникает возможность образования межмолекулярных связей, агрегации частиц и их осаждения, что ведёт к уменьшению растворимости белков.

Любое изменение предполагает разрушение пептидных связей в белковой молекуле.

Внутренняя перестройка  белковой молекулы – денатурация  – проявляется в агрегировании  полипептидных цепей. Процесс агрегирования  протекает в две стадии: укрупнение размеров частиц без выхода из раствора и последующая коагуляция. В процессе тепловой денатурации и последующей коагуляции происходят структурные изменения белков, разрыв прежних и образование новых связей при участии водородных связей, сульфгидридных, дисульфидных, кислых и основных групп белков и гидрофобных взаимодействий.

Скорость тепловой денатурации зависит от температуры, влажности, способа нагрева и других факторов.

Денатурация тормозится при добавлении пирофосфата, сахаров, спиртов.

Установлено, что белки, входящие в состав мяса, денатурируют по мере достижения определённой температуры. Температура денатурации миозина 45°С, актина, глобулина, миогена 50°С , коллагена 60°С , миопротеидов около 100°С. В интервале 45-50°С денатурирует основная часть структурных белков. Саркоплазматические белки (миоген, миоглобин) денатурируют при более высоких температурах 55-65°С.  Наиболее устойчивы к денатурации миопротеиды, ферменты, гемоглобин, сывороточный альбумин, коллаген.

Агрегация денатурированных белковых молекул, или изменение  их четвертичной структуры, являются следствием перестройки вторичной и третичной структур, сопровождается сокращением лиофильных центров белковой молекулы и снижением водоудерживающей способности мяса. Агрегация и коагуляция белков определяют образование непрерывного пространственного каркаса готового продукта.

Перестройка белковой молекулы при денатурации ухудшает гидрофильные и усиливает гидрофобные свойства ткани, следовательно, защитное действие гидратационных слоёв вблизи полярных группировок ослабляется. Внутримолекулярные связи заменяются межмолекулярными, образуется нерастворимый сгусток, т.е. происходит коагуляция белков.

Процесс денатурации  белков сопровождается разрушением  структуры воды, вследствие чего действующие  между протофибриллами вторичные  силы придают молекуле миозина более  компактную форму, при этом выделяется часть жидкости.

В результате денатурации  и коагуляции мышечных белков прочностные  свойства мяса возрастают, а сваривание коллагена и последующий его  гидролиз – ослабляют.

Нагрев мяса от 20 до 70°С  вызывает ступенчатое уменьшение числа карбоксильных групп в белках миофибрилл.

Растворимость белков –  один из показателей, характеризующих  их денатурационные изменения. Нагрев сопровождается уменьшением растворимости  белков. Разорвавшиеся при денатурации  внутримолекулярные связи взаимодействуют межмолекулярно, в результате чего происходит агрегирование частиц. Денатурационные изменения макромолекул белка, изменяя поверхностный слой молекулы, ведут к нарушению соотношения гидрофильных и гидрофобных группировок, что и приводит к нарушению растворимости.