Ассортимент и особенности приготовления блюд эстонской кухни

По сравнению с рыбными блюдами эстонские мясные блюда не оригинальны. В мясных вторых блюдах преобладает постная (нежирная мясная) свинина, широко используется телятина, употребляется также баранина, особенно баранья солонина слегка подкопчённая и реже – говядина и курятина. В отличие от литовской кухни эстонская народная кухня почти не знает блюд из гусятины, равна как и дичи (некоторым исключением является зайчатина).

Мясо предназначенное  для второго, отваривают либо в супах, либо в небольшом количестве воды, либо в кашицах, а потом подают с гарниром из отдельно отваренных овощей. Эстонская кухня использует такой метод медленного отваривания больших кусков мяса (не менее 1-1,5 кг) в небольшом количестве кипятка в чугунной толстостенной посуде, которая даёт возможность получать мясо с прекрасным, полным вкусом, с естественным ароматом и приятной консистенцией, сочетающей известную плотность с хорошей проваренностью, нежностью и «сдобностью», которой обычно лишено суповое мясо. Такое мясо – по -  эстонски «ахьюлиха», т.е. «печное мясо», - варят либо в духовке, либо в печи на углях. Полдесятка эстонских мясных блюд названы  собственными именами – тухлинотт,  киллатухлид, картулипросс и макскастмесс.

К мясным блюдам относятся  также сюльты и пальтены, характерные вообще для всех прибалтийских кухонь. Сюльты –это эстонские студни, которые в отличие от русских студней приготавливают не из ножек, а только из голов и хвостов животных (свиных, телячьих, бараньих), причём всегда отдельно из каждого вида мяса (только из поросячьих хвостиков, только из свиных голов, только из телячьих голов). Они имеют более плотную консистенцию и иной вкус. В состав эстонских студней входит язык, что ещё более повышает их ценность и вкусовые достоинства.

Как и в других национальных кухнях . в эстонской используется ливер, в основном в супах, за исключением самой ценной части – печени, из которой готовят вторые блюда. Как и телятину, печень можно приготовить быстро, за несколько минут, отваривая её в сметано-молочном соусе. При этом получается полувареное-полужареное мясо приятной консистенции и вкуса. Поэтому и печень и телятина ценятся в эстонской кулинарии, блюда из них принадлежат к излюбленным.

Овощи в эстонской  кухне не используются самостоятельно, если не считать овощных каш –  брюквенной, капустной, гороховой. Зато овощи составляют значительную долю во всех видах супов, в смешанных крупяно-овощных и крупяно-овоще-мясных блюдах, в рыбных запеканках и отчасти в сладких блюдах (например, морковный пирог, ревенная гуща).

Независимо от того отваривают ли овощи целиком или делают из них пюреобразную массу, их обязательно сдабривают маслом, салом, сметаной и молоком, а также молочной подливкой. Гораздо реже их заправляют луком, укропом, тмином.

На первом месте по употреблению стоит картофель, на втором – капуста и горох, затем брюква и морковь.

Свекла используется редко, в основном в свекольный салат.

В ассортимент сладких  блюд входят: хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые  гущи преимущественно из ревня и  яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц (сок этих ягод вместе с гущей, с прибавлением небольшого количества сахара и мёда и слегка закисший). Общие для всей Прибалтики мучные сладкие блюда – снежки, сладкие каши со взбитыми сливками – также широко употребляются и в Эстонии. Большое значение в эстонском десерте приобрёл кофе. Однако его, как правило, употребляют вне обеденного стола, в промежутках между основными приёмами пищи с кондитерскими изделиями – печеньем и сдобными булочками со взбитыми сливками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Ассортимент блюд и технология приготовления.

Ассортимент блюд – это перечень холодных и горячих закусок,  первых и вторых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, сладких блюд, напитков предоставляемых и реализуемых на предприятиях общественного питания для удовлетворения запросов потребителя.

Кулинарная продукция  – совокупность блюд, кулинарных изделий  и кулинарных полуфабрикатов.

При составлении ассортимента кулинарной продукции учитывают  оперативное планирование работы производства - в него входит:

     - тип;

- класс предприятия;

- специализация;

- сезонность;

- доступность продукции;

- разряд повара.

Ассортимент и технология приготовления эстонской кухни рассмотрена на примере 5 блюд и составлена в виде пяти технологических схем:

1. Салата «Балтика»;
2. «Суп молочно-сливочный»;
3. Второго горячего блюда: Катрофельные поросята «Картулипорсс»;
4. Сладкого супа «Малинно-медового»;
5. Кофе «Агнесс» молочный

 

 

Салат «Балтика»

Килька балтийская – 10 г, ветчина – 10 г, яйцо куриное – 28 г, картофель – 20 г, морковь – 22 г, огурцы малосольные – 20 г, горошек зелёный (консервированный) – 10 г, майонез – 20 г, яблоки свежие очищенные – 10 г.

Сырой неочищенный картофель  и морковь варят в кожуре t = 100°C 30-40 мин, после охлаждают; яйца варят 10-15 мин – охлаждают. Готовый очищенный картофель, морковь, яйца и малосоленые огурцы нарезают мелким кубиком. Затем добавляют зелёный консервированный горошек и заправляют майонезом, всё хорошо перемешивают. Полученную массу выкладывают горкой в салатницу, сверху укладывают кильку Балтийскую, нарезанную заранее мелким кубиком ветчину и украшают ломтиками свежих яблок отчищенных от кожуры с удалённой сердцевиной.

Суп молочно-сливочный

Молоко пастеризованное – 135 г, простокваша – 47 г, сливки – 47 г, яйцо куриное – 27, мёд натуральный 18 г, соль поваренная – 2 г.

технология приготовления:

Молоко процеживают, доводят до кипения.

Простокваша: доводят  до кипения молоко, охлаждают до t = 40-50°С, закладывают сметану, оставляют на 10-12 часов, происходит свёртывание молока в простоквашу, затем ставят в холодное место не выше 8 °С.

Яйца перетирают с  мёдом, разводят их в готовой простокваше, взбивают всю смесь и постепенно вводят её в горячее молоко помешивая. Солят и в конце добавляют  сливки.

Второе горячее  блюдо « Картофельные поросята «Картулипорсс»

Молоко пастеризованное  – 20 г, яйцо куриное – 60 г, мука пшеничная высший сорт – 10 г, сметана – 20 г, картофель – 88 г, свинина корейка – 10 г, жир кулинарный – 10 г.

технология приготовления:

Полученную путём вырубания  позвоночной части и отделением грудинки от корейки, полученную корейку нарезают кубиком (3х6 см) толщиной 1 см, обжаривают на сковороде до полуготовности.

Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и яйца приготовить эластичное пюре. каждый кусочек свинины обернуть этим пюре, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке, разложить на смазанный жиром противень и выпекать в духовке при t=        . перед подачей готовые колобки полить сверху сметаной. Подают при t = 65°С.

«Малинно-медовый суп (сладкий)»

малина – 100 г, молоко пастеризованное – 130 г, мёд натуральный 15 г, сухари сливочные 5 г.

технология приготовления:

Малину перебирают, промывают, протирают через сито, заливают предварительно доведённым до кипения и после  остывшим молоком, добавляют мёд  и размешивают до полного растворения.

Сухари сливочные: пшеничный  хлеб очищают от корок, нарезают мелким кубиком (0,5х0,5 см)  и обжаривают в  масле.

Суп подают при t = 10-14°С в глубокой полупорционной тарелке. Сухари сливочные подают отдельно на блюдце.

Кофе «Агнесс»молочный.

Кофе чёрный молотый – 6 г, молоко пастеризованное – 48 г, сливки – 18 г,  яйцо куриное (желток) – 6 г, сахар-песок – 8 г, молоко сгущенное – 12 г.

технология приготовления:

Кофе чёрный молотый  залить кипящим молоком и выдержать  пять минут на слабом огне. После охлаждения процедить и взбить со сливками, яичным желтком, сахаром-песком и процеженным сгущённым молоком. Готовый напиток охладить в холодильнике. Подавать в кофейных чашках, добавить немного коньяка.

 

 

 

 

 

 

 

3 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке.

Все физико-химические процессы, происходящие при механической и  тепловой обработке продуктов, рассмотрены  на примере двух блюд: второго горячего блюда «Картулипорсс» («Картофельные  поросята») и салата «Балтика». 

 

3.1 Физико-химические  процессы, происходящие при механической  обработке.

При механической кулинарной обработке моркови, картофеля, частично нарушается целостность их паренхимной  ткани, а часть клеток и отдельных  клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продуктов.

3.1.1 Строение и состав  мышечной ткани.

Мясо – исключительно  ценный продукт питания, т.к. по химическому  составу, структуре и свойствам  оно близко к основным тканям человека.

Под химическим составом мяса подразумевают химический состав его мякотной части, состоящей из мышечной, жировой и соединительной тканей в их естественном соотношении. Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояемость и вкусовые качества мяса зависят от соотношения в нём этих тканей и от качественного и количественного состава входящих в них веществ.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий  содержания.

Суммарное содержание влаги и липидов в мясе в среднем составляет 80%, и чем больше в мясе липидов, тем меньше воды. В свинине, отличающейся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине и баранине. Количество общего белка в мясе колеблется в узких пределах (11,4…20,8%) и изменяется в значительно меньшей степени в зависимости от вида, упитанности и возраста животного: с увеличением содержания липидов содержание белков уменьшается. Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составляет от 0,8…1,1%, т.е. изменяется в небольших пределах в зависимости от указанных факторов. В говядине минеральных веществ больше, чем в свинине и баранине.

Энергетическая ценность мяса очень высокая, она тем больше, чем выше упитанность мяса и старше возраст животного, т.к. такое мясо богато жирами, обладающими в 2,25 раза большей энергией по сравнению с белками (соответственно 37,7 и 16,7 кДж на 1 г).

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его  анатомическое происхождение, т.к. в  различных частях (отрубах) одной  и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной задней частей туши – лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира.

Кормовой рацион, условия  содержания, живая масса скота, способ предубойного содержания животного  также в той или иной степени  влияют на химический состав мяса. При  снижении содержания протеина в кормах свиней белой крупной породы в мясе уменьшается количество общего белка, относительно увеличивается доля жира. Введение в рацион, бедный протеинами, небольшого количества лизина повышает количества белка в мясе и снижает содержание жира.

В воде, содержащейся в тканях мяса, протекают все биохимические процессы. Она находится в связанном или свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удерживается химическими компонентами клетки, главным образом белками. Свободная вода удерживается в тканях благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами, она выделяется из мяса при прессовании или центрифугировании. Свойства мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающим способностью, а поглощать добавляемую в него воду  - влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающее и влагопоглаительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработки. Содержание прочно связанной воды в мясе колеблется от 55 до 85% в зависимости от стадии послеубойных изменений и других факторов.

Белки мяса обладают высокой  биологической ценностью., т.к. их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот  белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23%, мясной – на 29%, беконной – на 33%, говядины или баранины 1 – категории на 33…38%, а 2 – категории упитанности – на 40%.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др) в составкоторых входят все восемь незаменимых аминокислотдля человека (Валин, лёйцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляя.т основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трёх важнейших незаменимых аминокислот – триптофан, метионина и лизина – в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (30…40% массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно различаются, но по абсолютному их количеству (в растёте на 100 г съедобной части продукта ) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в нежирном мясе их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в мясе крупного рогатого скота и овец содержтися 75…85%, в мясе свиней – 90% и более. Неполноценных, трудно усвояемых белков (коллаген, эластин, ретикулин) в свинине меньше, чем в говядине и баранине, т.к. мясо свиней содержит меньше соединительнотканных образований.

Липиды мяса играют важную биологическую роль в питании и влияют на органолептические показатели мяса. Они представлены триглициридами, фосфолипидами и холистирином, находящимися в мышечной и подкожной жировой тканях. Содержание их зависит от вида и упитанности мяса, возраста животного и других факторов.