Бизнес-план ресторана

 

 

 

6. МАРКЕТИНГОВЫЙ ПЛАН

 

6.1 ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РАЗВИТИЕ КОНЦЕПЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

 

Принципиально важно, чтобы  была подробно расписанная концепция  ресторана при организации и  разработке плана работ. Если например тиражировать ресторанную идею скажем на условиях франшизы, что в последнее время стало очень популярным во Владивостоке, очень важно ввести в концепцию некие универсальные идеи и решения для открытия бизнеса в другом месте другими людьми. В этом случае необходимо подробнейшим образом расписать технологические цепочки и принципы организации каждого нового ресторана для обеспечения единого стандарта качества обслуживания, определения общих для всей сети элементов оформления, меню, требований к персоналу, принципов выбора места расположения и механизмов контроля за соблюдением требований.

Таким образом, в концепции  должны отражаться следующие аспекты:

1) Требования к разработке  торговой марки ресторана; 

      2) Принципы  организации внешнего оформления;

      3) Дизайн, стиль  интерьера; 

     4) Мебель;

     5) Требования  к персоналу; 

     6) Униформа  персонала; 

     7) Меню;

    8) Логистика; 

    9) Работа с поставщиками;

   10)Принципы ценообразования 

   11) Организация рекламно-маркетинговых  мероприятий

Так как эти этапы являются основополагающими успеха концепции  в ресторанном бизнесе, на каждом из них проводиться сложная и  очень ответственная работа, как  самим участником организации, так  и его сторонними помощниками.

 

6.2 ТОРГОВАЯ МАРКА КАК ОДИН ИЗ МЕХАНИЗМОВ СОЗДАНИЯ КОНЦЕПЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

 

Торговая марка (ТМ) - оригинально  зарегистрированный специальный отличительный  знак торгового предприятия, торговой фирмы, который они вправе размещать  на продаваемых товарах, изготовленных  по заказу данной фирмы. Чаще всего ТМ представлена графическим изображением, оригинальным названием, особым сочетанием знаков, букв, слов.

Отношение потребителей к  торговой марке очень часто передаётся и на их отношение к самой компании-владельцу  марки, и наоборот.

Есть несколько основных путей, по которым идут компании, желающие создать свою ТМ:

1) ТМ является название  фирмы - способ самый лёгкий, но  не самый эффективный.

Плюсы:

- отсутствие затрат на  создание марки.

Минусы:

- невозможность донесения  информации о продукте до потребителя;

- невозможность обойтись  одним названием в случае наличия  у производителя ассортиментной  группы товаров одного вида;

     - может использоваться в том случае, если компания работает в узкой специализации;

     - уровень юридической защиты марки соответствует уровню защиты названия компании, очень невысок.

       2) В качестве ТМ выбрать уже существующее слово, не упоминая названия компании. Например: ресторан «Пекин», ресторан «Ташкент», кафе «Чикаго».

Плюсы:

     - знакомое слово хорошо запоминается, его можно подобрать таким образом, чтобы ещё до знакомства с продуктом оно вызвало положительное отношение потребителя. Относительно невысокая стоимость создания ТМ.

Минусы:

- Очень низкая степень  юридической защиты (никогда не  разрешат присвоить полностью  права на какое-либо распространённое  слово русского или английского  языка и даже при использовании  фамилии, в том числе и собственной);

- уменьшение возможности заложить в торговую марку "скрытое послание".

3) Для торговой марки  создаётся новое слово или  нестандартное словосочетание. Третий  способ создания ТМ самый сложный,  но в тоже время именно он  даёт в большинстве случаев  наилучшие результаты

ТМ является полностью  продуманным, не существующим ни в одном  языке словом, употребляющимся отдельно от названия компании (кофейня «Belle Bazar», гастропаб «Iz Brasserie», кафе-терраса «Cuckoo» ). Этот вариант позволяет получить наиболее юридически сильные брэнды.

ТМ для ресторанного бизнеса  может являться фамилия человека, но на самом деле это специально придуманный образ, (пивоварня «Huns», ресторан «Mauro Gianvanni», кофейня «Panini», кофейня «Che Guevara»). Употребление данного способа пытается позиционировать на рынке одним лишь названием и эксплуатирует новомодную у идею о том, что использование фамилии или имени в брэнде повышает степень доверия потребителя к продукции за счёт её "очеловечивания". Имеет слабую юридическую защиту.

Иногда это может быть словосочетание из уже существующих слов, не описывающих название ресторана  напрямую (кафе-пекарня «Cinnabon», фаст-фуд «Subway», кофейня «Шоколадница»). Несёт скрытое послание и при умелом использовании является одним из лучших способов создания коммерчески успешной марки.

Плюсы:

- самая высокая степень  защиты торговой марки от конкурентов;

- возможность наиболее  полно донести скрытое в марке  рекламное обращение

- возможность использовать  широчайший спектр приёмов (смысловых,  фонетических, семантических, визуальных, эмоциональных и т.д.)

- можно "опираться"  в ТМ на имидж самой компании, если он общеизвестен и достаточно  высок.

- свободный выход на  международный рынок

Минусы:

- более высокая стоимость  разработки ТМ

- сложность разработки  ТМ, в этом случае лучше обратится  к профессионалам.

        Учитывая все минусы и плюсы наш ресторан будет иметь название «Лесная нимфа», которое полностью соответствует выбранному месту расположения, выбранному стилю и интерьеру. Кроме того это запоминающиеся название, которое дает возможность донести до потребителей и клиентов скрытое в марке рекламное обращение.

 

7. АНАЛИЗ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА Г. ВЛАДИВОСТОКА

 

         Современный ресторанный рынок России достаточно молод. Однако его динамичное развитие, безусловно, позволяет говорить об определенных тенденциях и направлениях развития этого бизнеса.

Ресторанный рынок Владивостока не предполагает жесткой классификации  заведений. Так, среди заведений  общественного питания можно  выделить несколько больших групп: рестораны класса «премиум», рестораны  для среднего класса, фаст-фуд, а  также бары, кафе и кофейни как  особые заведения с собственным  ассортиментом.

         Говоря о состоянии ресторанного  рынка, нельзя не сказать о  том, что рынок услуг, в частности  ресторанный рынок, напрямую зависит  от общих экономических показателей,  то есть от платежеспособности  потребителей услуг, а также  от изменяющегося менталитета  жителей Владивостока, которые все  больше ориентируются на западные  стандарты потребления. Расходы  россиян на питание «вне дома»  стабильно растут (от 3 до 4% всех расходов  с 2003 по 2012 год). В последние годы  ресторанный рынок показывает  стабильный рост, улучшается качество  обслуживания, все более разнообразными становятся предложения. Растут доходы индустрии, растут и зарплаты занятых в ней работников.

          Наиболее быстро развивается рынок общественного питания Москвы – ежегодный рост за 2004-2012 года составлял 15-20%, причем самый быстрый рост наблюдается у предприятий быстрого питания – 20-25%. Можно отметить сокращение числа элитных ресторанов, со средним счетом от 70$ - приблизительно на 5% за последние 2 года, что объясняется перенасыщением рынка. В то же время ресторанный рынок в целом даже во Владивостоке пока далек от насыщения. Так, сегодня одно ресторанное место приходится на 2000 жителей столицы, тогда как в Европе – на 250, в Корее – на 40.

           В последнее время ресторанный  рынок привлекает все больше  крупных инвесторов, поскольку при  правильной организации этот  бизнес способен в течение  длительного времени приносить  стабильный доход. Еще более  рентабельными рестораны становятся  благодаря открытию новых торговых, деловых, выставочных центров,  а значит развитию удаленных  от центра районов и появлению  новых площадок.

           В то же время многие рестораны  работают очень короткое время,  оказываясь нерентабельными уже  вскоре после открытия: плохую  службу для инвесторов служит  видимая легкость этого бизнеса.  Ведь ресторан требует не только  вложения денег и соответствия  вкусу инвестора – для создания  успешного заведения необходимо  проводить тщательные исследования, выявлять интерес потребителей  и поддерживать его новинками  и популярными позициями, регулярными  рекламными акциями. Добавим,  что экзотическая кухня всегда  пользуется большим успехом в  адаптированном варианте, а также  требует постоянных налаженных  поставок соответствующих продуктов  в ресторан.

           На сегодняшний день открывается  довольно много кафе и кофеен  со счетом 10-15 долларов, популярны  суши-бары. За последний год открылось  несколько новых ресторанов, работающих  по системе free-fow и предлагающих обеды по демократичным ценам. Вообще же демократичные рестораны остаются одним из наиболее выгодных и популярных направлений инвестиций, поскольку гостей больше привлекают не дорогие интерьеры, а вкусная еда и качественное обслуживание. Продолжают развитие основные сетевые предприятия, некоторые из них начали выходить в регионы.

          Технологии в сфере услуг обновляются  быстрее, чем в промышленности. Идеи легче воплощать, а до  достижения результата проходит  минимум времени. Понять, привлекло  ли посетителей ваше предложение,  можно в считанные дни и  недели. Однако для генерирования  и воплощения правильных идей  требуются грамотные специалисты.  Именно поэтому одной из проблем  рынка видят недостаток по-настоящему  подготовленных профессиональных  кадров, а также отсутствие сложившихся  традиций индустрии гостеприимства: старые схемы развития рынка  общественного питания оказались  в современных условиях неэффективными. Ресторанный рынок отличается  серьезной текучестью кадров. Так,  едва ли не половина всех  барменов и официантов меняют  работу не реже раза в год.  Серьезная борьба ведется за  опытных директоров и управляющих.

            Другая проблема российских ресторанов  – недостаток качественного продовольствия. В последние годы появились  качественное мясо и птица  российского производства, в то  время как остальные продукты, в том числе фрукты, овощи, зелень, по-прежнему доставляются из Европы  и стран Африки.

           Важная тенденция настоящего  времени – все более острая  борьба за помещения, которые  сами по себе обеспечивали  бы более-менее постоянный приток  клиентов. По-прежнему наиболее престижными  и дорогими остаются центральные  улицы, хотя и конкуренция в  этих районах значительно выше. Для демократичных заведений  стремятся выбрать место недалеко  от метро. Пользуются спросом  помещения в нежилых домах,  поскольку здесь проще соблюсти  санитарные требования и избежать  конфликтов с жильцами. В жилых домах можно найти помещения на цокольных этажах или в подвалах, хотя заведения высокого класса таких помещений стараются избегать. В любом случае уже построенное здание должно отвечать довольно многим техническим требованиям. Одно из пожеланий со стороны инвесторов, которое также повышает конкуренцию и цены, – в арендуемом здании прежде не должно было располагаться предприятие питания, репутация которого с высокой долей вероятности наложит отпечаток на новый ресторан.

            Сегодня появляются рестораны  и в спальных районах, однако  предсказать популярность той  или иной концепции здесь пока  сложно: чаще всего успехом пользуются  фаст-фуд и недорогие кафе «рядом  с домом». В целом же, можно  сказать, что ниша ресторанов  в спальных районах пока остается  практически не занятой.

            Одно из самых популярных направлений  развития ресторанного бизнеса  сегодня – кейтеринг. Появляются новые компании, расширяется спектр услуг, развивается бизнес доставки обедов в офисы.

             Еще одна тенденция современного  ресторанного рынка – все большее  внимание к детским развлечениям  в ресторанах и детские меню. Сегодня практически все рестораны  предлагают меню для самых  маленьких, комнаты для детей,  игрушки, раскраски, специальные  программы по выходным дням.

             Вообще же, отправляясь в ресторан, люди чаще всего ориентируются  на предлагаемую кухню. Проводимые  недавно опросы показали, что  во Владивостоке наибольшим спросом  пользуется итальянская, японская  и русская кухня. Популярны  кавказские рестораны, а также  те, которые, обобщая, называют  «европейскими», то есть предлагающие  самые разнообразные блюда без  ярко выраженной национальной  направленности. В рейтинг попали  китайская и французская кухня.  В связи с ростом интереса  россиян к питанию вне дома, можно ожидать, что со временем  этот рейтинг будет корректироваться.