Бизнес-план ресторана

 

7.1 ПОЗИЦИАНИРОВАНИЕ УСЛУГИ НА РЫНКЕ

 

Посетителям ресторана «Лесная  нимфа»  будет предложена услуга, потребительские ценности которой  заключаются в приятном времяпрепровождении, моральном отдыхе, эстетическом наслаждении, умиротворении и душевном отдыхе, в общении. Посетители нашего ресторана  смогут ощутить на себе атмосферу  беззаботности и уюта, зарядиться оптимизмом и солнечным настроением, почувствовать себя далеко от городской  суеты, ощутить наслаждение и  умиротворение. Услуга отвечает требованиям  потребителя такими качествами, как  современность, неориданарность, насыщенность. Конкурентные преимущества данной услуги состоят в удачном сочетании услуги питания и содержательного наполнения: дизайн дорогого загородного домика, сервисное обслуживание, разнообразие дополнительных услуг, развлекательные мероприятия, направленные на сближения постоянных клиентов и привлечение новых. Для сохранения и улучшения услуги на ранке необходимо поддерживать высокий уровень обслуживания квалифицированным персоналом и разработать и грамотно применять программу событий и шоу-программ, предлагать гостям скидки и бонусы, необычные акции и интересные новинки, как в блюдах, так и в сервисе в целом. 

 

 

7.2 МЕТОДЫ СТАНОВЛЕНИЯ ЦЕН

 

Исходя из основной цели работы ресторане «Лесная нимфа» - получение максимальной прибыли  – рассматривая цены на услуги данного  предприятия питания, целесообразно  устанавливать цены на уровне среднерыночных при первом выходе на рынок, при успешной деятельности ресторана, завоевании определенной доли рынка и формировании клиентской базы, возможно, повысить цены. Также для увеличения прибыли можно разнообразить спектр предлагаемых услуг.

8. АНАЛИЗ  КОНКУРЕНТОВ

Ресторан «Лесная нимфа»находится в тихом, отдаленном от городской суеты районе въезда в город. У данного ресторана на рынке города Владивостока имеется три основных конкурента – ресторан «Охотничий двор» (который находится: Владивосток, ул. Фадеева 32а), ресторан «Орлиное гнездо» (г. Владивосток, ул. Аксаковская, д. 1, этаж 19) и ресторан «La Trattoria»( Светланская ул., д. 52).

Таблица 1.

Факторы конкурентоспособности

Факторы	«Лесная нимфа»	Конкуренты
		«Охотничий двор»	«Орлиное гнездо»	«La Trattoria»
Качество	Всегда теплые (горячие), свежие, вкусные  блюда.	Вкусные блюда, обширное меню.	Еда свежая, оригинальные вкусные блюда.	Достаточно вкусные изделия.
Место нахождение	Отдаленный район, недалеко от остановки, имеется охраняемая парковка.	Хороший район, недалеко от остановки, имеется парковка.	Отдаленный район, недалеко от остановки, имеется охраняемая парковка.	Одна из центральных улиц города, рядом с остановкой, нет парковки.
Уровень цены	Высокий	Высокий	Средний	Средний
Исключительность товаров	Охотничья кухня с историей	Блюда русской, кавказской, восточной и  европейской кухни.	Распространенная японская кухня, с исключительным разнообразием	Смесь кухонь различных стран, распространенный на рынке.
Ассортимент	Очень широкий	Очень широкий	Очень широкий	Очень широкий
Репутация фирмы	Давно на рынке, популярное место, постоянные клиенты	Давно на рынке, постоянные клиенты	Давно на рынке, популярное место, постоянные клиенты	Малоизвестная, однако популярная у своего круга клиентов

 

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия  в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие  должно внести изменения в выбранную  стратегию. Выявить и соотнести  между собой ограничения и  возможности, сильные и слабые стороны  предприятия поможет Swot-анализ.

Таблица 2.

Swot-анализ

	Конкурент 1 «Охотничий двор»	Конкурент 2 «Орлиное гнездо»	Конкурент 3 «La Trattoria»	Своя компания «Лесная нимфа»
Сильные стороны	Постоянные клиенты, наличие финансовых ресурсов, высокое качество услуг, очень  широкий ассортимент, уникальная рецептура, высокое качество товара, индивидуальный подход к каждому гостю.	Наличие финансовых ресурсов, очень  широкий ассортимент, удобное географическое положение, уникальная рецептура, постоянные клиенты	Наличие финансовых ресурсов,очень  широкий ассортимент услуг, уникальные блюда, цены на среднем уровне, индивидуальный подход к каждому гостю.	Современное оборудование, удобное  географическое положение, очень широкий  ассортимент, высокое качество товара, цены на среднем уровне, индивидуальный подход к каждому гостю
Слабые  стороны	Удаленность месторасположения, высокая  ценовая политика	Отсутствие мотивации у сотрудников, ухудшающееся качество продукции	Недостаточный управленческий опыт, отсутствие квалифицированного персонала	Недостаточный управленческий опыт, слабосформировавшийся имидж
Возможности	Расширит ассортимент, проведение рекламной компании	Обучение персонала, переход к  более эффективным стратегиям	Проведение рекламной компании, обучение персонала выбор эффективной  стратегии	Введение дополнительных услуг, привлечение  инвесторов, постоянные поставщики
Угрозы	Возможность появления новых конкурентов, недоступность услуги многим жителям  города, неблагоприятное месторасположение	Изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством  продукции, снижение общего уровня покупательской способности	Изменение потребительских предпочтений, удаленность услуги, снижение уровня покупательской способности населения  города	Неблагоприятные демографические  изменения, появление новых конкурентов, рост инфляции, неблагоприятная политика государства

 

 

9. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

 

Проектируемое предприятие  – ресторан «Лесная Нимфа» на 75 посадочных мест. Здание ресторана расположено в Ленинском районе г.Владивостока, что создает дополнительную зону отдыха для горожан.

Режим работы предприятия  с 11.00 до 23.00ч.

Подвод холодной воды, энергоснабжение, санитарные коммуникации - от городских  сетей. Снабжение - сырьём и полуфабрикатами  от различных поставщиков г. Владивостока. Предприятие организовано частным  лицом, во главе предприятия находится  директор.                                          

9.1. ТОВАРООБОРОТ И ЕГО СОСТАВ

Анализ товарооборота  предприятия питания позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия  с конкурентами. Оценка достигнутых  результатов – основа планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

1) изучение выполнения  плана товарооборота по собственной  продукции, в том числе обеденной  и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана  по валовому товарообороту;

2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а  также оборота по собственной  продукции, в том числе обеденной  и прочей;

3) анализ производственной  программы предприятия питания;

4) исследование влияния  важнейших факторов на выполнение  плана и динамику товарооборота  (товарного обеспечения, запасов,  товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

5) выявление резервов  роста товарооборота и разработка  конкретных мероприятий по увеличению  товарооборота.

Анализ товарооборота  проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения  товарооборота в сопоставимых ценах  необходимо его объем с момента  действия новых продажных цен  разделить на индекс цен. Необходимо также проанализировать, какие изменения  произошли в составе товарооборота  по сравнению с прошлым периодом.

Важным показателем, характеризующим  торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом  товарообороте.

Одним из показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного  питания является товарооборот. Он характеризует экономический процесс обмена товара на деньги в соответствии с требованиями рыночного механизма, социальный процесс перехода товарной массы в сферу потребления, т.е. удовлетворения потребительского спроса, финансовый процесс формирования денежной выручки.

Основой для определения  товарооборота предприятия является: перспективный план развития товарооборота  и выпуска продукции, основные показатели материально-технической базы, состояние  кадров, данные об экономическом развитии района, где расположено предприятие.

Источниками формирования товарооборота  и валового дохода является       сумма от реализации продукции собственного производство и покупных товаров.

 Товарооборот рассчитывается  на основе производственной программы,  которая определяет выпуск всех  видов продукции собственного  производства в натуральных измерителях- блюдах, килограммах, штуках. Он отражает различные стороны социально- экономических отношений в стране и является сложной экономической категорией и важным синтетическим показателем.

Розничный товарооборот характеризует  продажу продукции населению  и другим конечным потребителям и  означает завершение процесса их обращения  на потребительском рынке. Состав товарооборота - это удельный вес в нём оборота  по продукции собственного производства и покупных товаров. И на него влияют: контингент посетителей, место расположения предприятия, специфика и режим  работы, размер цен на использованное сырьё, производительность труда работающих и другие факторы. Розничный товарооборот представляет собой объём продажи  товаров населению через все  каналы реализации, учитывается в  розничных ценах, т.е. фактических  продажных ценах.

Размер наценки устанавливается  самим предприятием, но при этом ему следует гибко реагировать  на все изменения спроса. Это означает, что если предприятие установит  слишком высокий размер наценки  на сырьё, то продажная цена продукции окажется завышенной, следовательно, может снизиться спрос потребителей, а это в свою очередь отрицательно повлияет на объем товарооборота и величину конечного результата деятельности предприятия - прибыль.

         Одним из показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания является товарооборот. Он характеризует экономический процесс обмена товара на деньги в соответствии с требованиями рыночного механизма, социальный процесс перехода товарной массы в сферу потребления, т.е. удовлетворения потребительского спроса, финансовый процесс формирования денежной выручки.

Основой для определения  товарооборота предприятия является: перспективный план развития товарооборота  и выпуска продукции, основные показатели материально-технической базы, состояние  кадров, данные об экономическом развитии района, где расположено предприятие.

Источниками формирования товарооборота  и валового дохода является       сумма от реализации продукции собственного производство и покупных товаров.

       Товарооборот  рассчитывается на основе производственной  программы,

которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства

в натуральных измерителях- блюдах, килограммах, штуках. Он отражает

различные стороны социально- экономических отношений в стране и является сложной экономической  категорией и важным синтетическим  показателем.

Розничный товарооборот характеризует  продажу продукции населению  и другим конечным потребителям и  означает завершение процесса их обращения  на потребительском рынке. Состав товарооборота - это удельный вес в нём оборота по продукции собственного производства и покупных товаров. И на него влияют: контингент посетителей, место расположения предприятия, специфика и режим работы, размер цен на использованное сырьё, производительность труда работающих и другие факторы. Розничный товарооборот представляет собой объём продажи товаров населению через все каналы реализации, учитывается в розничных ценах, т.е. фактических продажных ценах.

Размер наценки устанавливается  самим предприятием, но при этом ему следует гибко реагировать  на все изменения спроса. Это означает, что если предприятие установит  слишком высокий размер наценки  на сырьё, то продажная цена продукции  окажется завышенной, следовательно, может  снизиться спрос потребителей, а  это в свою очередь отрицательно повлияет на объем товарооборота  и величину конечного результата деятельности предприятия- прибыль.

Предприятие станет прибыльным, если будет эффективно использовать производственную мощность кухни и  пропускную способность своих залов. В условиях рынка необходимо также  учитывать наличие конкурентов. Необходимо привлечь потребителя вниманием, высоким качеством обслуживания, удобством режима работы предприятия, дополнительными услугами, разнообразием  блюд и приемлемой ценой.

Товарооборот является базой  для исчисления уровней: издержек производства и обращения, валового дохода, фонда  заработной платы, рентабельности.

Товарооборот образуется из закупочной цены на сырьё и суммы  наценок на них.

 

Таблица 9.1

 

Расчет  товарооборота и валового дохода проектируемого ресторана «Лесная  Нимфа» на 75 мест за день.

 

 

Наименование сырья	Единица измерения	Количество сырья	Цена поставщика, руб.	Стоимость сырья по ценам  поставщика, руб.	Валовой доход (наценка)		Товарооборот по продажным  ценам, руб.
					% наценки	Сумма наценки, руб.
1	2	3	4	5	6	7	8
				(3*4)		(5*6/100)	(5+7)
Сырье для продукции собственного производства
Индейка	кг	5,7	135	769,5	250	1923,75	2693,25
Огурцы  свежие	кг	5,13	4 0	205,2	250	513	718,2
Грибы  маринованные	кг	11,5	300	3450	250	8625	3700
Груши свежие	кг	4,12	60	247,2	250	618	497,2
Дрожжи	кг	0,02	750	15	250	37,5	265
Желатин	кг	0,47	400	188	250	470	438
Капуста цветная	кг	2,43	79	191,97	250	479,925	441,97
Помидоры  свежие	л	20	35	700	250	1750	950
Картофель	кг	131,9	15	208,5	250	521,25	458,5
Сельдерей	кг	1,83	75	137,25	250	343,125	387,25
Фасоль  консервированная	кг	0,31	30	9,3	250	23,25	259,3
Капуста цветная маринованная	кг	1,5	60	90	250	225	340
Курага	кг	2,63	100	263	250	657,5	513
Кислота  лимонная	кг	0,14	500	70	250	175	320
Крахмал	кг	0,24	90	21,6	250	54	271,6
Салат	кг	1,2	200	240	250	600	490
Клюква свежемороженая	кг	1,9	200	380	250	950	630
Кукуруза консервированная	кг	9,5	120	1140	250	2850	1390
Лук репчатый	кг	23,64	17	401,88	250	1004,7	651,88
Лимон	кг	5,46	120	655,2	250	1638	905,2
Мука пшеничная	кг	22,21	23	510,83	250	1277,08	760,83
Маргарин столовый	кг	9,9	75	742,5	250	1856,25	992,5
Морковь	кг	11,8	15	177	250	442,5	427
							0
Масло растительное	л	4,35	49	213,15	250	532,875	463,15
Майонез	кг	4,83	50	241,5	250	603,75	491,5
Молоко	л	23,78	40	951,2	250	2378	1201,2
Горошек консервированный	кг	8,29	125	1036,25	250	2590,63	1286,25
Огурцы соленые	кг	7,3	70	511	250	1277,5	761
Спаржа	кг	0,9	60	54	250	135	304
Перец черный молотый	кг	0,01	166	1,66	250	4,15	251,66
Петрушка	кг	2,09	70	146,3	250	365,75	396,3
Масло сливочное	л	13,35	80	1068	250	2670	1318
Рис	кг	3,9	40	156	250	390	406
Сахар	кг	35,62	28	997,36	250	2493,4	1247,36
Соль	кг	0,4	10	4	250	10	254
Свекла	кг	3,65	25	91,25	250	228,125	341,25
Сыр	кг	0,5	250	125	250	312,5	375
Сметана	кг	18,6	60	1116	250	2790	1366
Говядина	кг	8,8	180	1584	250	3960	1834
Крабы	кг	0,5	400	200	250	500	450
Свинина	кг	4,7	250	1175	250	2937,5	1425
Соус южный	кг	2,52	60	151,2	250	378	401,2
Уксус 3%	л	3,6	49	176,4	250	441	426,4
Яйцо	кг	42,96	50	2148	250	5370	2398
Лук зеленый	кг	2,7	250	675	250	1687,5	925
Куры	кг	33,5	140	4690	250	11725	4940
Хрен	кг	4	150	600	250	1500	850
Баклажаны	кг	11,1	20	222	250	555	472
Грибы белые свежие	кг	84,42	280	23637,6	250	59094	23887,6
Томатное пюре	кг	5,6	100	560	250	1400	810
Чеснок	кг	0,93	300	279	250	697,5	529
Папоротник	кг	12,53	50	626,5	250	1566,25	876,5
Соевый соус	л	0,82	50	41	250	102,5	291
Устрицы	кг	11,6	300	3480	250	8700	12180
Поросенок	кг	12,8	300	3840	250	9600	13440
Язык говяжий	кг	44,4	300	13320	250	33300	46620
Кулинарный жир	кг	9,74	75	730,5	250	1826,25	2556,75
Судак	кг	13,1	150	1965	250	4912,5	6877,5
Петрушка корень	кг	2,22	60	133,2	250	333	466,2
Каперсы	кг	1,44	40	57,6	250	144	201,6
Мясо кабана	кг	19,7	200	3940	250	9850	13790
Утка	кг	34,25	250	8562,5	250	21406,3	29968,8
Репа	кг	0,92	150	138	250	345	483
Лук парей	кг	0,5	100	50	250	125	175
Суповой набор	кг	19,9	180	3582	250	8955	12537
Мясо изюбра	кг	19,7	500	9850	250	24625	34475
Мясо косули	кг	11,4	300	3420	250	8550	11970
Маслины	кг	1,7	200	340	250	850	1190
Телятина	кг	22,7	135	3064,5	250	7661,25	10725,8
Щука	кг	14,3	250	3575	250	8937,5	12512,5
Почки телячьи	кг	4,2	70	294	250	735	1029
Кролик	кг	8,5	200	1700	250	4250	5950
Козлятина	кг	30,4	108	3283,2	250	8208	11491,2
Печень говяжья	кг	3,5	79	276,5	250	691,25	967,75
Земляника	кг	3,4	300	1020	250	2550	3570
Плоды шиповника	кг	0,7	100	70	250	175	245
Ананас	кг	1,4	200	280	250	700	980
Итого		912,25	4547	66972	6000	167430	234402
Покупные товары
Сок томатный натуральный	л	6	34	204	100	204	408
Сок персиковый натуральный	л	6	34	204	100	204	408
Сок яблочный	л	6	34	204	100	204	408
Сок виноградный	л	6	34	204	100	204	408
Минеральная вода «Серебряный  ключ»	л	2,3	18	41,4	100	41,4	82,8
Минеральная вода «Нарзан»	л	2,3	45	103,5	100	103,5	207
Минеральная вода «Ласточка»	л	2,3	16	36,8	100	36,8	73,6
Кока-кола	л	4,5	36	162	100	162	324
Фанта	л	4,5	36	162	100	162	324
Спрайт	л	4,5	36	162	100	162	324
Хлеб «Подольский»	кг	10,968	15	164,52	100	164,52	329,04
Хлеб ржаной	кг	10,968	21	230,328	100	230,328	460,656
Мороженое «Эскимо»	кг	1	95	95	100	95	190
Мороженое «Царский десерт»	кг	3	105	315	100	315	630
Чай «Липтон»	кг	0,1	500	50	100	50	100
Кофе «Максим»	кг	0,5	700	350	100	350	700
Соус «Южный»	л	0,12	30	3,6	100	3,6	7,2
Херес вермут	л	11	390	4290	100	4290	8580
Кинзано вермут	л	11	420	4620	100	4620	9240
Советское шампанское	л	11	130	1430	100	1430	2860
Дон руинад шампанское	л	11	230	2530	100	2530	5060
Белое полусладкое вино «Душа  Монарха»	л	11	170	1870	100	1870	3740
Молоко Мадонны	л	11	150	1650	100	1650	3300
Красное полусладкое вино «Хванчкара»	л	11	250	2750	100	2750	5500
Моютон Кадер Бланк вино	л	11	230	2530	100	2530	5060
Ханка Пикини вино	л	11	180	1980	100	1980	3960
Холстен Премиум пиво	л	5	80	400	100	400	800
Mилер Жененерел Драф пиво	л	5	120	600	100	600	1200
Aсаби пиво	л	5	1000	5000	100	5000	10000
Бавария пиво	л	5	80	400	100	400	800
Три медведя пиво	л	2	40	80	100	80	160
Кривер Регал Премиум виски	л	8	420	3360	100	3360	6720
Кауварсер Империал коньяк	л	5	750	3750	100	3750	7500
Белый аист коньяк	л	5	930	4650	100	4650	9300
Наири коньяк	л	2	1050	2100	100	2100	4200
Немиров водка	л	5	270	1350	100	1350	2700
Мягков водка	л	5	284	1420	100	1420	2840
Парламент водка	л	6	220	1320	100	1320	2640
Гжелка водка	л	6	215	1290	100	1290	2580
Белис ликер	л	4	1400	5600	100	5600	11200
Санто Бернард Сюперор Фест Крем ликер	л	6	1500	9000	100	9000	18000
Конфеты	кг	6,5	230	1495	100	1495	2990
Печенье	кг	6,5	85	552,5	100	552,5	1105
Киви	кг	7	150	1050	100	1050	2100
Бананы	кг	6	50	300	100	300	600
Итого покупных товаров			12813	68189,65	4500	70059,65	138249
Всего собственного производства и покупных товаров			17360	135161,5	10500	237489,65	372651