Виноделие

Введение

 

На сегодняшний день в  мире существует огромное количество марок и названий вин, и сколько их  точно сосчитать невозможно.

Современное виноделие –  это мощная отрасль пищевой промышленности и  новейшие достижения науки и техники.

Многие вина со сложившимися высокими качествами, установленными названиями известны на мировом алкогольном  рынке и занимают большое место  в экспорте винодельческих стран. Помимо этого огромное количество вина производится для домашнего обихода и для  продажи в пределах своего виноградовинодельческого района.

Виноделию как отдельной  науке  и  его распространению  и развитию посвящено много существующих  и придуманных историй, легенд и  сказаний.

Вино, как и виноград, вошло  в фольклор многих народов, нашло  свое место в празднествах и обрядах, в поэзии, музыке.

Виноделие и  виноградарство – неотделимые друг от друга «существа». Виноделию, как и виноградарству, посвящаются научные исследования, международные конференции, конгрессы, конкурсы вина и выставки.

Спрос на высококачественные вина всегда рос и  будет возрастать. Это, естественно, требует расширения  площади виноградных насаждений, увеличения их урожайности и, что  особенно важно, - повышения качества винограда и виноградного вина.  

Только качественные натуральные  вина обладают благотворным действием  на человеческий организм. К сожалению, в наши дни насладиться в полной мере "добрым" вином случается  довольно редко. Царящее изобилие вин  на прилавках магазинов весьма обманчиво: за красивым внешним оформлением  бутылок часто скрывается невысокое  качество. 
      Массовой подделке и фальсификации подвергаются не только известные отечественные марки виноградных вин, но и престижные вина зарубежного производства. К тому же большинство импортных вин имеет необоснованно завышенные цены: ординарные вина продаются по цене марочных или даже коллекционных. 
      Часто отличить настоящее вино от подделки бывает трудно не только обыкновенному потребителю, но и специалисту.

Только жесткая система  контроля качества и сертификации виноградных  вин может предотвратить попадание  фальсифицированных вин в торговлю и, в конечном итоге, на стол потребителя.

 

 

 

 

 

1 Характеристика вина  и винодельческой продукции

 

Вино – это алкогольный  напиток, полученный полным или частичным  сбраживанием сока или мезги, из которой  потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных  веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических  спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд  ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному пищеварению  и обмену веществ. Растворенные в  воде с малым содержанием этилового  спирта, эти вещества оказывают благоприятное  воздействие на человека, обеспечивая  бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируя кислотоосновное  равновесие. Большое разнообразие и  широкое распространение виноградных  вин обязаны тому вниманию, которое  с древнейших времен проявляет человек  к этому напитку.

Вина в зависимости  от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные вина получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги без добавления этилового спирта. Специальные вина получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Натуральные и специальные  вина могут быть ароматизированными. Ароматизированное вино готовят  с использованием экстрактов отдельных  частей растений или их дистиллятов.

Натуральные вина могут быть шипучими. Газированные (шипучие) вина готовят путем сатурирования  двуокисью углерода.

Виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда  одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

При приготовлении сортовых вин допускается использование  не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

Виноградные вина по цвету  подразделяют на белые, розовые и  красные.

Виноградные вина по содержанию спирта и сахара подразделяют на: натуральные - сухие, сухие особые, полусухие  и полусладкие; специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные  и ликерные.

По химическим показателям  виноградные вина должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1 – Химические показатели виноградных вин

 

Группа вин	Объемная доля этилового  спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм3
Натуральные:  Сухие  Сухие особые  Полусухие  Полусладкие	9-13 14-16 9-13 9-12	Не более 3 Не более 3 5-25 30-80
Специальные:  Сухие  Крепкие  Полудесертные  Десертные  Ликерные	14-20 17-20 14-16 15-17 12-16	Не более 15 30-120 50-120 140-200 210-300

 

В крепких и полудесертных  винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного  брожения должна быть не менее 3%, в десертных  и ликерных - не менее 2%.

Массовая концентрация титруемых  кислот в виноградных винах должна находиться в пределах 4 - 8 г/дм³.

Для конкретного наименования вина объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и  титруемых кислот устанавливаются  технологическими инструкциями.

Массовая концентрация сернистой  кислоты в виноградных винах  должна быть не более 20 мг/дм³свободной и 200 мг/дм³ общей, для полусухих и полусладких вин соответственно 30 мг/дм³ и 250 мг/дм^3.

Массовая концентрация летучих  кислот должна быть не более 1,3 г/дм³ для розовых натуральных вин, 1,5 г/дм³ для красных натуральных и 1,2 г/дм³ для всех остальных вин.

Массовая концентрация летучих  кислот и сернистой кислоты может  быть установлена на более низком уровне.

Виноградные вина в зависимости  от срока выдержки подразделяются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные.

Молодое вино является натуральным  сухим, оно может быть реализовано  предприятием-изготовителем до 1 января следующего за урожаем года.

Вино без установленного срока выдержки реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем года.

Выдержанное вино является вином улучшенного качества. Его  выдерживают перед розливом не менее 6 мес. с момента окончания обработки.

Марочное вино является вином  высокого и постоянного качества. Его получают по специальной технологии из произрастающих в регламентированных районах определенных сортов винограда  или специально подобранной их смеси  и выдерживают перед розливом не менее 1,5 года.

Коллекционное вино - марочное вино, которое дополнительно выдерживают  в бутылках не менее 3 лет.

Началом срока выдержки для  марочных вин считают 1 января следующего за урожаем года.

Вина могут быть контролируемого  наименования по происхождению. Вино отличается особым и постоянным качеством. Его  получают из определенных сортов винограда  строго регламентируемого района. Вино отличается оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной  в его наименовании.

 

 

2 Нормативная документация  на винодельческую продукцию

 

Перечень национальных стандартов на готовую продукцию, действующих в винодельческой отрасли:

1.   ГОСТ 12494-77  Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Технические условия.

2.   ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия.

3.   ГОСТ 28539-90 Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия.

4.   ГОСТ Р 51145-2009  Дистилляты коньячные. Технические условия.

 5.   ГОСТ Р 51146-98 Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные. Технические условия.

 6.   ГОСТ Р 51149-98  Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

 7.   ГОСТ Р 51156-2005 Коктейли винные. Общие технические условия.

 8.   ГОСТ Р 51158-2009 Вина игристые и вина игристые жемчужные. Общие технические условия.

 9.   ГОСТ Р 51159-2009  Напитки винные. Общие технические условия.

10.   ГОСТ Р 51165-2009  Российское шампанское. Общие технические условия.

11.   ГОСТ Р 51272-2008  Сидры. Общие технические условия.

12.   ГОСТ Р 51279-99  Дистиллят плодовый. Технические условия.

13.   ГОСТ Р 51283-99  Вина медовые. Общие технические условия.

14.   ГОСТ Р 51298-2008  Дистиллят винный. Технические условия.

15.   ГОСТ Р 51299-99  Экстракты дубовые. Технические условия.

16.   ГОСТ Р 51300-99  Кальвадосы Российские. Общие технические условия.

17.   ГОСТ Р 51618-2009  Российский Коньяк. Общие технические условия.

18.   ГОСТ Р 52135-2003 Плодовые водки. Общие технические условия.

19.   ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия.

 20.   ГОСТ Р 52335-2005 Продукция винодельческая. Термины и определения.

 21.   ГОСТ Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия.

22.   ГОСТ Р 52523-2006  Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия.

23.   ГОСТ Р 52558-2006 Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общие технические условия.

24.   ГОСТ Р 52835-2007 Вина плодовые специальные и виноматериалы плодовые специальные. Общие технические условия.

25.   ГОСТ Р 52836-2007 Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия.

26.   ГОСТ Р 53095-2008  Спирт винный. Технические условия.

Методы испытаний винодельческой продукции:

1   ГОСТ 12258-79 Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках.

2   ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов.

3   ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров.

4   ГОСТ 13193-73 Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения летучих кислот.

5   ГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта.

6   ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа.

7   ГОСТ 14138-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения высших спиртов.

8   ГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты. Методы определения средних эфиров.

9   ГОСТ 14352-73 Коньячные спирты. Метод определения фурфурола.

10   ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки.

11   ГОСТ Р 51144-2009 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб.

12   ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности.

13   ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта.

14   ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.

15   ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.

16   ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот.

17   ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы.

18   ГОСТ Р 51822-2001   Вина   и    виноматериалы. Газохроматографический метод определения объемной доли этилового спирта, массовой концентрации уксусной и пропионовой кислот.

19   ГОСТ Р 51875-2002  Вина,  виноматериалы и коньяки. Фотоэлектроколориметрический  метод определения массовой концентрации сахара с применением пикриновой кислоты (тринитрофенола).

20   ГОСТ Р 52391-2005 Винодельческая продукция. Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты.

21   ГОСТ Р 52813-2007 Продукция   винодельческая.  Методы органолептического анализа.

22   ГОСТ Р 52828-2007 Вина и виноматериалы. Определение содержания охратоксина А. Метод тонкослойной хроматографии.

23   ГОСТ Р 52841-2007 Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза.

24  ГОСТ Р 53594-2010 Продукция винодельческая. Идентификация. Метод определения массовой концентрации золы и щелочности золы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3  Технология производства  вина