Виноделие

 

3.1 Характеристика сырья  и материалов применяемых при  производстве вина

 

Виноградное вино является алкогольным напитком, имеющим сложный  химический состав. Кроме воды и  этилового спирта оно содержит: органические кислоты — в основном винную и  яблочную, в меньшем количестве лимонную, уксусную, сахара (глюкоза и фруктоза), дубильные, красящие, экстрактивные, минеральные  вещества, ферменты, витамины и др. На состав и свойства вина оказывают  влияние природа исходного винограда  и технология производства.

Сырьём для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды  винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахаров, входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические  вещества, другие соединения.

Существует несколько  тысяч разновидностей виноградной  лозы, или саженцев, принадлежащих  к европейскому виду Vinis vinifera (что  по латыни значит — лоза, приносящая вино), однако кустов, служащих материалом для производства качественных вин, имеется довольно ограниченное количество (около 300 сортов). Хотя любой виноград может подвергаться брожению, тем  не менее, из всего многообразия сортов, существующих в мире, лишь один, европейский Vitis vinifera, содержит в себе достаточно сахара, способного к брожению и  низкий уровень углекислоты, то есть именно те компоненты, от наличия которых  зависит превращение винограда  в гармоничное вино; при этом он не требует добавок сахара, повышающего  содержание спирта, и добавления воды, снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, имеющий несколько тысяч  сортов, в основном и обеспечивает мир вином.

Гроздь винограда состоит  из гребня и ягод, представляющих собой  развившуюся завязь цветка.

Основная часть ягоды  — мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных  клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде —1—4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (прюином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой  до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена она накоплением  пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У  некоторых сортов винограда окрашен  и клеточный сок. Такие сорта  называют красильщиками.

Для приготовления столовых вин и виноматериалов применяют  следующее сырьё, разрешённое к  применению в виноделии в установленном  порядке:

• виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы;
• виноград свежий, машинной уборки для промышленной переработки;
• виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
• виноматериалы виноградные обработанные натуральные;
• сусло виноградное;
• сусло виноградное концентрированное или импортное, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке;
• сусло виноградное концентрированное ректификованное;
• сусло виноградное сульфитированное;
• дрожжи винные чистых культур;
• кислоту лимонную пищевую;
• кислоту винную пищевую;
• ангидрид сернистый жидкий технический

При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешённые  к применению в виноделии в  установленном порядке

 

3.2 Требования к качеству  сырья и материалов для производства  вина

 

Этиловый спирт — основной спирт, содержащийся в продуктах  виноделия. Его концентрация в столовых винах 9—14% об., в десертных 12—17% об., в крепких 17—20% об., в коньячных  спиртах — до 70% об., в коньяках 40—57% об. Этиловый спирт содержится также во вторичном сырье виноделия  — дрожжах, выжимках, откуда его  извлекают путем перегонки. Этиловый спирт образуется в винах в  результате брожения спиртового. При  сбраживании сахара дрожжами теоретически из 1 г сахара должно образоваться 0,6479 мл безводного спирта. Фактически выход  этилового спирта составляет около 0,6 мл и зависит от исходного содержания сахара в сусле, длительности брожения и расы дрожжей. Содержание этилового  спирта в вине несколько снижается  при выдержке вина вследствие окисления  и этерификации, а также при  технологической обработке. Потери спирта при получении ряда специальных  вин — мадеры, хереса — могут  составлять до 1% об. Для спиртования  вин и приготовления спиртованных настоев применяют ректификованный  этиловый спирт высшей очистки. При  определении различных физических констант веществ в неводных растворах  применяют абсолютный спирт, для  технических и бытовых целей  — денатурированный спирт. Содержание этилового спирта в винах определяют стеклянным спиртомером, пикнометрическим и др. методами.     

Выделяют следующие характеристики спиртов:

а) этиловый ректификованный  спирт должен быть приготовлен в  соответствиями настоящего стандарта  по технологическому регламенту и технологическим  инструкциям, утвержденным для спирта конкретного наименования в установленном  порядке;

б) по органолептическим  показателям этиловый ректификованный  спирт должен соответствовать требованиям существующего ГОСТа;

в) по физико-химическим показателям  этиловый ректификованный спирт  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели спирта этилового ректификованного

 

Наименование показателя	НОРМА ДЛЯ СПИРТА
	1-го сорта	Высшей очистки	«Базис»	«Экстра»	«Люкс»	«Альфа»	Методы анализа
Объемная доля этилового  спирта	96,0	96,2	96,0	96,3	96,3	96,3	ГОСТ 5964
Проба на чистоту серной кислотой	ВЫДЕРЖИВАЮТ						ГОСТ 5964
Проба на окисляемость, мин  при 20 гр Цельсия, не менее	10	15	20	20	22	20	ГОСТ 5964
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на безводный спирт, мг/дм3,не более	10	4	5	2	2	2	ГОСТ 30536
Массовая концентрация сивушного  масла: 1-пропанол, 2-пропанол, спирт  изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый  в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	35	8	5	6	6	6	ГОСТ 30536
- Изоамиловый и изобутиловый  спирты (3:1) в пересчете на безводный  спирт,мг/дм3, не более	15	4	5	3	2	2	ГОСТ 5964
Массовая концентрация сложных  эфиров в пересчете на безводный  спирт,мг/дм3, не более	30	15	13	10	5	10	ГОСТ 5964   ГОСТ 30536
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный  спирт, % не более	0,05	0,05	0,05	0,03	0,03	0,003
Массовая концентрация свободных  кислот (без СО2) в пересчете на безводный спирт, % не более	20	15	15	12	8	12	ГОСТ 5964
Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный  спирт,мг/дм3, не более	-	-	15	-	-	-	Перспек-тивный
Массовая концентрация азотистых  летучих оснований, в пересчете  не азот, в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более	-	-	1,0	-	-	-	Перспек-тивный

 

г) наличие фурфурола в  спирте не допускается. Увеличение сортов спирта (якобы) является хорошим стимулом для повышения качества продукции, что повлечет за собой внедрение  в производство новых технологических  приемов и научных разработок (а в действительности должно скрыть изношенность основных фондов спиртовых  заводов и нестабильность работы технологических установок);

д) требования к сырью  и материалам следующие:

• спирты Экстра, Люкс и Базис вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля не должно превышать 35 % при выработке спирта ЛЮКС и 60 % при выработке спирта Экстра и Базис);
• спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи. Допускается устанавливать условиями Контракта требования к соотношению состава сырья при выработке спирта для экспорта;
• спирты высшей очистки и 1 - го сорта вырабатывают: - из зерна, картофеля или из смеси зерна и картофеля; - из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаросодержащего и крахмалсодержащего сырья в различных соотношениях; - из мелассы; - из фракции головной этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья.

Сахар-песок  должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта,  по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Сахар-песок  вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных  размеров до 5% к массе сахара-песка.     

По  органолептическим показателям  сахар-песок должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице  3.

 

Таблица 3 – Органолептические  показатели сахара-песка

 

	Характеристика  для
Наименование  показателя	сахара-песка	сахара-песка  для промышленной переработки	Метод испытания
Вкус  и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и  в его водном растворе		По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются  комки, разваливающиеся при легком нажатии	То же
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	"
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или  слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних  примесей		"

 

По  физико-химическим показателям  сахар-песок должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице  3.

 

 

 

 

Таблица 4 - Физико-химические показатели сахара-песка

 

Наименование  показателя	Норма для		Метод испытания
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая  доля сахарозы (в пересчете на сухое  вещество),%, не менее	99,75	99,55	По ГОСТ 12571
Массовая  доля редуцирующих веществ (в пересчете  на сухое вещество), %, не более	0,05	0,065	По ГОСТ 12575
Массовая  доля золы (в пересчете на сухое  вещество), %, не более	0,04	0,05	По ГОСТ 12574
Цветность, не более условных  единиц	0,8	1,5	По ГОСТ 12572
единиц  оптической плотности (единиц ICUMSA)	104	195	То же
Массовая  доля влаги, %, не более	0,14	0,15	По ГОСТ 12570
Массовая  доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003	По ГОСТ 12573

 

Технологическое оборудование и инвентарь, используемые при производстве вина и винодельческой продукции, должны:

1) иметь конструктивные  и эксплуатационные характеристики, обеспечивающие производство продукции,  соответствующей требованиям настоящего  Федерального закона. Конструкция  и исполнение оборудования и  инвентаря должны давать возможность  производить их санитарную обработку  и дезинфекцию;

2) быть изготовленными  из таких материалов, чтобы не  являться источником загрязнения  продукции, и содержаться в  исправном состоянии;

Поверхности оборудования и  инвентаря, которые непосредственно  контактируют с продукцией, должны быть гладкими, выполненными из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нетоксичных  материалов, устойчивых к воздействию  коррозии, которые можно подвергать мойке и дезинфекции.